Oula non pas de mauvais vin dans le vinaigrier.
A mauvais vin, mauvais vinaigre. Il vaut mieux mettre des fond de bouteille de qualité que du mauvais vin.

d'accord avec françois
pour faire un bon vinaigre , il faut des fonds de "bonnes" bouteilles.
pour les mauvais vins c'est l'évier !!!

Est ce que la "mère" est indispensable pour démarrer et en quelle quantité ?

Non en spontané c'est possible mais c'est plus long.

Raymond, je n'utilise jamais de "mère", ce qu'il faut, c'est un voile de surface que l'on brise pas. Au début, il suffit de mettre le vin seul, puis régulièrement au début, il suffit d'ouvrir le couvercle du pot pour renouveler l'oxygène, on voit un léger voile fin comme un hymen se former au bout d'une semaine, ne pas le briser si du vin est ajouté, un entonnoir plongée dedans évite l'écartèlement de la "mère"

Puis tous les ans, je filtre ce qu'il y a dans le vinaigrier pour le nettoyer et remet dedans en oxygénant un peu au début. La "mère" tombée au fond est inutile puisque plus en contact avec l'oxygène (à part si vous mettez quelques Bordeaux Rollandisés.....)

Damien a parfaitement résumé la chose !

La mère en tant que résidu visible n'est en aucun cas utile dans un vinaigrier, le voile suffit, signalant que le mycoderme acétique est à l'oeuvre !

Un petit élément supplémentaire : pas de vinaigrier en cave !! Et ce même si vous n'y avez aucun vin, la bactérie exigeant des températures plus élevées que celles d'une cave pour opérer au mieux.

Oliv

On voit qu'Oliv maîtrise. Sans doute une expérience réussie de vinaigre à base de château Grillet

Marc [size=x-small](Ca faisait longtemps qu'on ne l'avait pas sorti du placard ce cadavre...)[/size]

Ben dis donc Oliv j'ai l'impression que tu traines un certain nombre de casseroles ()

Sinon je m'arrêtais juste sur cette discussion pour m'insurger (et oui rien de moins - ) contre l'utilisation du terme "mycoderme". Ce mot ne renvoie à rien de scientifique, c'était juste basé sur l'observation.
Les microorganismes transformant le vin en vinaigre sont des bactéries acétiques dont les plus communes sont du genre Acetobacter.

Emilien, microbiologiste même le soir

[size=x-small](et désolé pour ceux que ce pinaillage n'intéresse pas)[/size]

C'est pas du pinaillage, c'est de la science !

Bonjour

Même si j'ai une idée de la réponse, j'aimerais avoir vos confirmations. J'ai déjà un vinaigrier de vin rouge, j'aimerais me lancer dans la fabrication de vinaigre de vin blanc. Pour cela j'envisage d'utiliser quelques cuvées non soufrées que je n'apprécie guère. En principe, le vin ( l'alcool du vin ) devrait s'oxyder plus vite encore non ? et donc tourner plus rapidement au vinaigre ?

monlogin non chimiste, le lycée 20 grosses années derrière lui

Juste un truc : l'oxydation n'est pas le même phénomène que la fermentation acétique, bien que la présence de l'oxygène joue un rôle puisque les bactéries acétiques sont aérobies (cad se développant en présence d'oxygène).

Pour revenir à ta question Monlogin99, on peut effectivement imaginer que le souffre joue un rôle "bactériostatique" également sur les bactéries acétiques et que donc la fermentation acétique se fassent plus vite en absence.

Pour revenir à la question au temps qu'il faut attendre pour avoir du vinaigre, la réponse est très simple : le même temps que met un canon pour refroidir après avoir tiré un obus

Sans plaisanter, beaucoup de paramètres rentrent en jeu : température notamment, quantité des bactéries acétiques, pH initial.... donc la meilleure des façon est clairement (à moins d'avoir une expérience suffisante) la mesure de pH : papier PH tout simplement à défaut d'avoir un pHmètre.

Nico

Bonsoir Nico,

Juste une chose : que veux tu dire par "l'oxydation n'est pas le même phénomène que la fermentation acétique"?

Chimiquement, la transformation de l'éthanol en acide acétique est bien une (réaction d') oxydation.

En aparté, c'est marrant malgré mon boulot j'ai jamais pensé à faire mon vinaigre ; je pense que je vais rapidement essayer de m'y mettre!

Emilien

cela fait 20 ans que je fais du vinaigre , c'est le plus cher du departement "lol" , je prefere prendre un bocal a conserve because je vois ce qui se passe par rapport a un contenant aveugle , je recouvre d'un morceau de tissu avec un elastique , je laisse une seule mere en surface en evitant de la noyer , la qualité du vinaigre depend de celle du vin , je fais un vinaigre avec les fonds de bouteille de "bons " vins et un autre avec les vins qui m'ont fortement deçus : veilli trop vite , dominance alcool ou acidité , des vins technologiques a dominante bleu violet qui ne veulent pas veillir et qui finissent par s'effondrer ; bref des vins dont pour la plupart j'avais suivi les conseils de certains pro ou guide ,ceux qui decouvrent un super vin a chaque mensuel ...des erreurs de jeunesse quoi
j'ai fait un essai avec du vin bouchonné cela se ressent dans le vinaigre
la durée de transformation depend de la temperature : plus rapide en été
je filtre avec de la gaze a la mise en bouteille et pour attenuer l'acidité et bé je mets dans la bouteille de "baguettes" de bois de chène , purée ça me rapelle qqchose ....

Bonjour à tous,

Je fais du vinaigre depuis plus de trois ans et je n'ai jamais eu de soucis, il fait fureur auprès de ma famille à tel point que je n'en ai desfois plus pour moi. Voilà comment je procède.

Au début j'ai acheté un vinaigrier en grès classique. J'ai acheté chez un petit commerçant du vinaigre de vin artisanal (70cl), j'ai versé ce vinaigre dans mon vinaigrier avec des vins que j'avais gardé (fond de bouteille), mon vinaigrier est plein au 2/3, ce qui fait +/-4 litres de liquide.J'ai laissé reposé cela pendant preque 3 mois en vérifiant si l'odeur de vinaigre s'amplifiait, ce qui était le cas. Il faut savoir et c'est très important qu'il faut amener du vin couper à l'eau +/- 2/3 de vin pour 1/3 d'eau afin de réduire l'alcool dans le vinaigre et de diminuer l'acidité. Vous aurez un vinaigre plus doux et qui arrache moins l'estomac....

Je soutire 10% toutes les trois semaines et remplace ce même volume (+/-40Cl) par du vin coupé à l'eau comme expliqué ci-dessus. Il faut aboslument être doux, c-à-d ne pas soutirer de trop à la fois, pour le soutirage j'ouvre le robinet et fait passer dans un filtre à café pour retenir les quelques éléments solide, puis je mets en petites bouteilles. Comme dit dans un post précédent je prends un entonoir pour reverser le nouveau vin afin de ne pas dégrader le léger voile, car je n'ai qu'un très léger voile, IL NE FAUT PAS DE MERE, contrairement à ce que les gens disent ELLE N APPORTE RIEN ET SERAIT MEME PLUTOT NEFASTE.

Pour les vins je mets de tout blanc, rosé, rouge, même si je mets proportionnellement plus de rouge. Je mélange tout d'un point de vue région, Bordeaux, Bourgogne, Rhône, etc...
Je fais donc un vinaigre "générique" mais très bon. Je ne verse pas mes fonds de bouteilles au fur et à mesure, je les mets de coté en transvidant l'une dans l'autre puis je verse le vin après mon soutirage de 10% toutes les 3 semaines pour combler le volume soutiré.

Pour résumer, le vinaigre doit être fait de la manière la plus douce possible, je n'ai jamais vidé ou nettoyer mon vinaigrier, ça fait 3 ans qu'il est comme ça. Pour son élevage placé votre vinaigrier dans un endroit à 20-25°C aéré (pas à coté de la cuve à fioul...), moi il est au calme dans un coin de la cuisine....

En espérant que ceci vous aidra à réaliser votre petite production, entre nous ça vaut la peine car c'est vachement meilleur que ceux du commerce....

Manu

Effectivement il ne faut pas de "mère" telle qu'on l'imagine qui sont en fait les résidus des bactéries acétiques mortes, donc inutiles...
Le vinaigre se crée à partir de vinaigre et de vin. Puis il faut de l'air (pas de récipient bouché mais il ne faut pas que le contact se fasse directement, sinon poussière qui bloque l'air et moucherons qui sont dégoûtant)) et s'il aime la chaleur il n'aime pas la lumière. le film qui se crée en surface est vraiment "la mère".
Avec ces données, impossible de rater son vinaigre. Certains vins qui était légèrement bouchonnés m'ont donnée des vinaigres tout à fait correct. Je préfère les vinaigres venant du pinot noir lorsque je ne mélange pas tout les vins.

Avec ces vinaigres maison, les conserves au vinaigre deviennent exceptionnelles (très bon moyen pour conserver les champignons par exemple), quelques gouttes pour aromatiser la béchamel d'un vol au vent ou pour laisser mariner des oignons grelots qui rehausseront beaucoup de plats. Bref un exhausteur de goût incroyable.

Par contre comment l'accommoder avec du vin? Vaste question!

Si je comprends bien je peux enlever toute la mère que j'ai dans mon vinaigre? Elle était pourtant magnifique et énorme après quelques années.....

Je fais mon vinaigre dans 2 récipients différents, une vieille carafe à vin d'environ 2 litres de contenance et dans une "dame-jeanne" de 5 litres (je crois que c'est le nom?) que je peux enlever de son entourage d'osier.

Il est assez fort mais je n'ai jamais mis d'eau! Il y a des vins de 1925 à nos jours dedans pour le vinaigre de mélanges de vins. Et je vais faire un vinaigre Bourgogne aussi pour voir la différence.

Ben tout ce qui n'est pas en surface, ne sert à rien...
Si tu as juste un disque gélatineux et non grisâtre, cela est la vraie mère qui accélère le processus de transformation. Si tu enlèves tout il se reformera une mère assez rapidement.
Après tu peux essayer la différence entre tes deux récipients, avec et sans l'énorme mère, l'arôme devrait être plus délicat sans.

SI je repars de rien, je coupe un morceau de mère quand même pour commencer? Il semble d'après ce que je viens de lire que ca va plus vite. La mère présente est gélatineuse et rougeatre plutot que grise.

Si... On m'a offert un chasselas de neuchatel....

Je sors

Pour répondre à Totolouga, avec un morceau de mère en surface, ça va aller effectivement plus vite. En même temps, avec 5cl de vinaigre dans 50cl de vin + 10cl d'eau le tout dans le noir à 25°C à l'abri des mouches et de la poussière, la réaction s'opère en moins d'une semaine.

Pour Kalmah, le chasselas de Neuchâtel est si terrible que ça?

Merci de ces précisions!

Je vais en faire un blanc aussi, j'ai vu que l'on pouvait mettre un bout de mère "rouge" mais est-il possible de mettre du vinaigre blanc à la place?

Tout un art de devenir "vinaigrier"....

Pour répondre a exos66 ..dans la préparation pour commencer tu met du vinaigre de vin rouge simple ? Ou xérès ?

A mon avis n'importe quel vinaigre ou mère finira par transformer le vin en vinaigre qu'il soit de vin rouge, blanc ou de cidre. Je n'aurais qu'un doute avec le le balsamique puisqu'il ne provient pas de la même transformation.
En revanche les bactéries qui transforment le vin ne sont pas toutes issues de la même espèce, selon le vinaigre de départ il est possible qu'on obtienne des résultats différents selon le pool de bactéries de départ, un peu comme les yaourts. En revanche cette dernière assertion n'est pour l'instant pas validé par mon expérience et si quelqu'un a fait le test de faire deux vinaigres avec le même vin et deux vinaigres différents pour initier la transformation je suis tout ouï.

exos66 écrivait:

---

>
> Pour Kalmah, le chasselas de Neuchâtel est si
> terrible que ça?

Je rigolais, bien sur, mais y a de sacré belles daubes surtout lorsque les conditions climatiques ne sont pas au top. Une belle expérience = Cave Kuntzer 2009 en Chasselas.

Bonjour,
un de mes bons amis, buveur de vin , utilise un fut de 225l comme vinaigrier, comme toute personne possédant une grosse cave, il met tous ses mauvais vins dedans, blanc rouge, sans distinction, vins passés, oxydés, restes de dégustations etc...
Il distribue son vinaigre de temps en temps et fait ainsi notre bonheur ...
En échange, nous lui apportons nos bouteilles déffectueuses ...
Je trouve que c'est une bonne solution plutot que de les passer dans l'évier ...

Es ce que quelqu'un "cuisine" la mère du vinaigre ?
confiture , sauce , marmelade ou je ne sais quoi ....

Nouveauté
Le vinaigrier varois et son potier berrichon.

www.lanouvellerepubl...

Je viens d'acquérir un vinaigrier (un modèle plus design et plus malin que le traditionnel pot en grès avec son petit robinet).
Dans la lecture fournie avec, on lit : Introduire le vinaigre de démarrage, 2 litres de vin (bio si possible) et 1 litre d'eau (de source ou minérale de préférence).
Je soupçonne une confusion entre bio et sans sulfites ajoutés...

écrit:

Je viens d'acquérir un vinaigrier (un modèle plus design et plus malin que le traditionnel pot en grès avec sont petit robinet).
Dans la lecture fournie avec, on lit : Introduire le vinaigre de démarrage, 2 litres de vin (bio si possible) et 1 litre d'eau (de source ou minérale de préférence).
Je soupçonne une confusion entre bio et sans sulfites ajoutés...

Tu as donc renoncé à utiliser ton petit robinet ?