je ne sais pas si c'est la rubrique la plus appropriée, mais le vinaigre, c'est aussi, en définitive, du vin à  table...

Ca fait longtemps que j'aimerais faire mon propre vinaigre (surtout quand je vois les fonds de bouteille qui partent à  l'évier...). Probablement que certains d'entre vous font leur propre vinaigre et ont de l'expérience en la matière.

Alors, quelles sont vos recommandations à  ce sujet ? quel vinaigrier choisir, comment commencer, peut-on faire du vinaigre blanc et rouge ? peut-on faire du balsamico maison (j'en doute, mais qui sait ?) ?

merci de vos aimables messages

Yves Zermatten

ah ah, vous allez faire du recyclage, vous aussi !

C'est très bien, au moins la corrosion va s'arrêter dans vos conduits...

Les vianigriers sont vendus dans certains grands magasins généralistes et les boutiques "poteries" par exemple.

Le seul problème avec le vinaigre, c'est pour l'accomoder ensuite avec le vin et un repas, car vu l'acidité, qui est au début mal maitrisée...

François

Bonne question pour un jour où certains échanges tournent... vinaigre!... (bbb)

Désolé...

PhR

je crois que c'est très simple en fait. Il faut mélanger du vin avec du bon viniagre et c'est parti, immanquablement. Il vaut veiller à  ce que la matière visqueuse ne se développe pas. Car la mère contrairement aux idées reçues est néfaste pour le vinaigre
Je verse régulièrement mes fonds de bouteilles dans ce qui me sert de vinaigrier et je fais le plein du flacon à  vinaigre de temps en temps. à‡a fonctionne très bien.
à  ce sujet, un très bon article de la rvf ce mois ci.

A bon vin, bon vinaigre .... ce qui ne devrait pas poser probleme chez Yves. Quand claudius s'y mettera, on aura la le top du top. (aaa)

A part cela, il n'y a pas restriction de couleur, a partir du moment ou on ne melange pas.

Mon probleme a toujours ete le fait que le robinet se bouche. Apres 3 vinaigriers (robinet en bois puis en alliage metallique), j'ai arrete car j'en avais ras-le-bol.

Ceci dit, je suis interesse par le vinaigre balsamico. Comment en faire "maison" ?

P.S. si tu veux, on renomme la rubrique de la terre au verre, "de la terre a l'evier" et comme ca tu as la rubrique adequate (aaa).

Anthony,

le balsamique est à  mettre à  part dans les vinaigre, tant sa fabrication s'éloigne du principe de l'acidification du vin.
En effet, on travaille le moût de raisin, sucré, et non le vin lui-même ( cépage trebbiano uniquement, raisin ramassé tard en saison).
Avant la transformation alcoolique, on fait cuire et réduire ce moût, plus ou moins longtemps (chaque fabricant ayant sa recette et son degré de concentration).
Et après le plus long reste à  faire!
J'abrège : ne s'appellera "balsamico" qu'un "vinaigre" ayant effectué un séjour dans cinq fûts, d'essences différentes (ah non, pas de blague sur les fûts d'essence et le balsamique qui a nez et bouche à  pétrole, attention j'ai décidé de ne plus sourire!!!).
Dans l'ordre : chêne, chataîgnier, cerisier (ou merisier?-à  vérifier), frêne et enfin mûrier...pour les durées, désolé, j'ai la mémoire qui flanche...

On trouve dans le commerce des balsamiques, à  trois francs six sous, (celui que mes maigres moyens m'imposent(jjj)), et il n'a pas vieilli longtemps bien sûr. Ceci dit, une brochette de poulet arrosée d'un trait de ce balsamique...(hhh)

Les balsamiques les plus réputés, les plus chers aussi ( rapporté au litre on frôle parfois les 300 ou 400 €, ou si vous préférez, une poignée de Francs suisses) sont des produits qui atteignent les 20, 25 ou même 30 ans d'âge.
Et alors, il est interdit d'en verser une seule goutte sur la salade(ddd)!
Il est dégusté dans de petits verres. On est alors dans une autre dimension. Ni dans le monde du vin, ni dans celui du vinaigre (pas dans celui qu'on connaît).
Certaines grandes maisons en Italie, ont une carte de balsamiques, d'âges et d'adresses différentes...

Alors Anthony, su tu as tous les ingrédients, tous les récipients et toute la patience qu'il faut...vas-y.
Bon courage.

Amicalement.
Eric

Ps : s'il se crée une rubrique "spécial vinaigre", je pourrai fournir quelques infos collectées ici et là  sur le et les vinaigres...c'est passionnat et très riche.

Merci pour ces explications. Je m'en tiendrais donc au balsamico achete.

Ceci dit Eric, voci TA rubrique pour nous passer de plus amples informations dur le vinaigre.

Non mais j'utilise du vinaigre de chez Lingenfelder fait à  base de Riesling Auslese du Freinsheimer Goldberg. Blanc transparent, très mordant, très fin.

Cher Ricoujac

je serais très interessée par votre collection "speciale vinaigre" - quand on fait du vin, on a malheureusement parfois plus qu'un fond de bouteille à  recycler(ccc) . Si c'est trop pour le forum, je serais preneur d'informations en mail privée.

salutations du Sud pour une fois au soleil aujourd'hui (cela ne va pas durer...)

Iris

Bonjour,

Dans la "Revue du vin de France" de mai 2004 il y a justement un article sur ce sujet. Avis aux amateurs!

Salutations

Vincent
(bbb)

Yves, si tu as besoin d'une mère (de vinaigre) fais-moi signe (en blanc ou en rouge), je t'en mets volontiers de côté. En effet, j'ai trois (!) vinaigriers et les mères sont très heureuses chez moi. Au point que je suis régulièrement obligé de jeter les "petits" qu'elles produisent !

Sinon, je pense que tu feras tes expériences par toi-même. Personnellement, j'ai trouvé le bon "timing" pour éviter que les vinaigres soient trop acides: je récolte environ tous les mois, en laissant environ 25% du vinaigre produit dans le vinaigrier. En même temps, je rajoute à  peu près 30-50% du volume avec du vin (j'en garde toujours en réserve). Puis, durant les 3 semaines suivantes, je complète au fur et à  mesure avec les fonds de bouteille. Enfin, les 10 derniers jours, je ne touche plus à  rien.

Je n'utilise jamais les petits robinets car, expérience faite, soit ils se bouchent, soit ils coulent (ce qui est encore pire) et d'avoir une innondation de vinaigre dans le placard... (iii)(iii) !!!

Le jour de la vidange, je transvase dans des grands récipients (grandes jarres) et filtrant le vinaigre avec des gazes médicales. Ca évite d'avoir des "mini" mères de vinaigre qui se développeront dans les bouteilles après quelques mois... Puis, j'ajoute des assaisonnements des saison: herbes (thym, romarin, basilic, sariette etc..) en été, plutôt des épices (poivre, muscade, gingembre etc..) en hiver. J'ai aussi fait des essais avec du piment - pas mal du tout! Avec le vinaigre blanc, les framboises ou les pommes se marient très bien. Bref, l'imagination n'a pas de limites.

En ayant plusieurs sortes de vinaigres en route en même temps, ça permet de varier les utilisations. Ainsi, mon épouse utilise ces excellents vinaigres pour faire des salades fabuleuses. Le vinaigre de framboise par exemple est superbe pour déglacer une tranche de foie de veau. Il faut cependant savoir que ces vinaigres ont plus de goût que ceux qu'on trouve dans le commerce. Par conséquent, on en met moins dans les sauces etc..

Par contre, pour le balsamique.. je crois qu'il faudra continuer de se rabattre vers l'épicerie fine du coin..!

Alain,

la tu ecorches une sacro-sainte loi du vinaire qui dit la meme chose qu'en gestion de stock: first in - first out (bbb) D'apres ce que j'avais entendu mainte fois, il faut soutirer le vinaigre depuis le bas (raison du petit robinet). Hors selon ta methode, on obtient le contraire ...

Ceci dit, tes vinaigres ont l'air d'etre 'achement bons, donc au diable les conseils de grand-mere !

Jérôme dit que la mère est néfaste pour le vinaigre. Winemega laisse entendre le contraire...où est la vérité ?(eee)(eee)

Je relance ce topic, car il n'est pas facile de trouver des informations fiables à propos de l'utilité de la mère du vinaigre, alors est-elle si nécessaire que l'on dit?
Il y a 15 jours, mon épouse m'a offert un vinaigrier de Digoin voyant que j'étais un véritable fan du vinaigre de vin de Bandol que l'on fait en fût dans notre maison de famille dans le sud.
J'ai mis quelques dizaines de cl de vinaigre de Bandol fabriqué maison avec entre autre divers fond de bonnes bouteilles dont 1 Corton 2000 bouchonné de Maillard. Bien sûr, après avoir essayé dans un fond de bouteille pour voir si le goût de bouchon persistait ou pas.
Voici quelques photos du début de formation du voile clair de surface contenant les bactéries acétiques, l'odeur de vinaigre est déjà présente.

Et maintenant quelques questions:

- La mère doit elle être épaisse et gélatineuse?
- un vinaigre doit être concentré à environ 7-8% d'acide acétique? mais sachant que 1% d'alcool donne 1% d'acide, que fait on des 6-7% d'alcool qu'il restera? doit on diluer comme dans l'industrie les 13% d'acide produit par un bon vin pour ne pas de faire mal aux dents ou accepter de boire un vinaigre avec de l'alcool? je pense particulièrement lors de l'utilisation avec des enfants.
- Comment prélever la mère sans tout remuer?

J'ai un vinaigre qui n'est fait qu'avec des vins du 19ème siècle. Il est assez excellent.
L'Ausone 1937 d'hier va rejoindre un autre vinaigre et devrait lui faire du bien.

Je n'ai pas de réponse à la question de la mère. C'est ma femme qui fait le vinaigre (ça n'a pas le même sens si on enlève le "le"). A ma connaissance la mère est surtout utile au début et on peut la repasser à quelqu'un d'autre quand le vinaigre est démarré. Mais je ne garantis en rien ce que je dis.

De même la différence entre un vinaigre issu uniquement de Bandol et un issu de Bourgogne est assez incroyable, Alain (Winemega) écrivait qu'il avait plusieurs vinaigriers, je le comprends. Pourquoi pas un issu de vieilles bouteilles en effet, je serais curieux de gouter cela, j'essaierai si j'ai l'occasion à l'avenir de rassembler assez de vieux vins (peut être pas du 19ème quand même!).

Je fais sans mère ... Chez moi elle s'agglomère à la surface lorsque je laisse plus de trois mois dans le vinaigrier et quand elle est la je préfère jeter ... car le vinaigre n'a plus les qualités attendues.

Je procède en trois étapes:
Dans le vinaigrier en terre: le vin + une dose de vinaigre. Le couvercle reste ouvert. Cela environ pendant un mois - un mois et demi(en fonction de la température de la pièce et de la qualité du vin). Je goute régulièrement pour une date optimum.

Filtrage puis un mois dans un bocal en verre hermetiquement clos, celui ci contenant les herbes aromatiques.

Transfert en bouteille.

Les herbes servent à deux cuvées.
Je fais des vinaigres pur pinot de bourgogne [ mon préféré], pur syrah du rhone [ avec quelques difficultés pour ne pas finir les bouteilles ] et une cuvée tout venant.

Et quid de la concentration en acide acétique?

ma première tentative de faire moi-même mon vinaigre à échoué. Tout avait bien commencé, j'ai mis des fonds de bouteilles et j'ai attendu que le processus se déclenche, sans apport de vinaigre et sans mère de vinaigre. Tout s'est bien passé pendant quelque temps : j'avais un bon vinaigre, un beau voile le couvrait puis, quelques mois plus tard, le voile à disparu et plus rien ne se passe. Quid ? aurais-je dû le transvaser dans des bouteilles ?

Yves Zermatten

Lors du remplissage au fur et à mesure que l'on tire dans le temps, il faut éviter de couler le voile ou la mère, car il lui faut l'oxygène pour le processus de transformation, peut être une explication?
J'ai lu dans un post précédent Bertrand LeGuern qui avait versé un peu de citron, le vinaigre avait eu des problèmes. As tu mis des 2003 acidifiés?
Jamais versé de coca au moins?

ce doit être ça : j'ai dû torpiller le voile avec un ajout un peu violent. Ou peut-être que c'est parce que le vinaigrierest plein et qu'il n'y a plus assez d'oxygène sous le couvercle ?

a propos, quand sait-on que le vinaigre est à point et prêt à mettre en bouteilles ? (c'est justement parce que je ne savais pas que j'ai rempli mon vinaigrier )

Yves Zermatten

En goutant ... Ensuite il faut le filtrer et l'affiner ( role secondaire des plantes aromatiques).
Dans la mesure du possible, je ne laisse pas le voile s'installer, cela détériore les qualités gustatives du vinaigre (du moins celles que je recherche).

ah bon ? je n'y comprends plus rien ! si tu n'as pas de voile, tu as une mère supérieure ?

cordialement

Yves Zermatten

;^))

bien eu ... merci pour la piqure de rappel

Paul,

Que conseillez vous comme plantes aromatiques pour aromatisé le vinaigre? Combien de temps laissez vous macérer ces plantes?

Yves,

Les questions de voile ont toujours posé problème en France, ce genre de débat tourne toujours vinaigre.....

Base: sureau ou(et) estragon
ensuite tu peux rajouter ail, arômes divers et variés ... en fonction de ce que tu souhaites

Il ne faut pas oublier que la matière principale c'est le vin ...
Certains ne donneront jamais de vinaigre correct [ impossible en particulier cet été avec @^#~ 1997)

Il y a une façon de faire assez détaillée sur ce site.

Comment faire son vinaigre

Tout est dans la question. Peut-on utiliser des vins différents, peut-on mettre les vins à différents moments ?

Quelques liens pour pas tout expliquer :
www.cfaitmaison.com/...
fr.wikipedia.org/wik...

Quelques conseils en plus :
Ne pas hésiter à mettre des fonds de grandes bouteilles.
Éviter tout de même de ne mettre que des vins avec des degrés d'alcool élevé sinon l'acidité sera terrible.
Un peu de douceur dans un monde de brutes fait du bien donc pas de problème pour incorporer des moelleux et liquoreux.

L'essentiel ,pour creer un vinaigrier , est d'avoir quelques années de mauvais achats de vin derriere soi ...
Le vinaigrier est un passage essentiel , dans le rite initiatique de tout amateur de vin ...