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Autour du chevreuil

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Réponse de maclo sur le sujet Re: Civet de chevreuil

Bonjour,

sur un civet de chevreuil, ce week end, je pense déguster un domaine diffonty - CNP cuvée du vatican - réserve sixtine 2001 et domaine grand veneur - CNP les origines 2001 ou un domaine Charvin 2005.
Avez vous dégustés ces vins récemment et si oui sont-ils prêts pour ce we selon vous?
2005, pour le Charvin, n'est-il pas trop jeune pour le civet?
Merci pour vos réponses.
Mais déguster cet hymen/sous l'arbre d'un paradis chantant
c'est boire de la santé, c'est fortifier ses veines/et rester debout parmi les vivants.
30 Oct 2014 09:34 #61

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: Civet de chevreuil

2005, pour le Charvin, n'est-il pas trop jeune pour le civet?

Cela dépend aussi de la richesse de ta sauce; aéré, cela ne devrait pas poser trop de problèmes à mon avis.

J'avais des amis hier soir à la maison et j'avais fait un civet de faon ( viande ramenée mardi soir des Ardennes) accompagné d'un Beaune 1er cru Les Grèves 2005 de Parigot.
Rien à voir avec ton Charvin bien entendu, mais bel accord, plus en légèreté et en finesse.

jlj
30 Oct 2014 10:05 #62

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Réponse de Benji sur le sujet Re: Civet de chevreuil

j'avais fait un civet de faon

mince alors, tu viens de me rappeler mes premières larmes cinématographiques !

www.animationsource....
30 Oct 2014 14:39 #63

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Civet de chevreuil

Là je prépare un chamois et un foie gras maison :)
30 Oct 2014 15:43 #64

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Réponse de apoitou sur le sujet Re: Civet de chevreuil

Charvin 2005 sur un civet de chevreuil, bien plus délicat qu'un sanglier, n'est pas à mon avis trop jeune et risque même de faire de l'ombre aux deux autres bouteille. Pour moi il n'y pas de risque et au contraire, si les bouteilles sont dégustées dans cet ordre, il apportera un peu de fraicheur et de fruits bref de buvabilité bienvenue je pense à ce stade de la dégust (pour succéder au calibre de l’une des bouteilles précédentes).
Je relisais les post précédents, et en ce qui me concerne, l'ajout d'un peu de cèpes séché dans la marinade est un véritable plus à la sauce. Perso, au chocolat, chocolat noir pour liaison je préfère du sang voire du boudin.

Alex6
30 Oct 2014 16:03 #65

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Civet de chevreuil

maclo écrivait:
> Bonjour,
>
> sur un civet de chevreuil, ce week end, je pense
> déguster un domaine diffonty - CNP cuvée du
> vatican - réserve sixtine 2001 et domaine grand
> veneur - CNP les origines 2001 ou un domaine
> Charvin 2005.
> Avez vous dégustés ces vins récemment et si oui
> sont-ils prêts pour ce we selon vous?
> 2005, pour le Charvin, n'est-il pas trop jeune
> pour le civet?
> Merci pour vos réponses.

Magré ce qu'on croit, un CNP jeune est souvent conseillé avec le gibier plutôt qu'âgé
Après est ce que le 2005 est à point il faut faire une recherche sur le forum
je pense, si vous le pouvez, prenez plutôt une syrah rhône nord mais si vous tentez avec Charvin
dites nous comme c'était :)
j'ai pas osé conseiller un Bourgogne, j'ai peur que cela dérape dans des tarifs indécents pour se faire plaisir
30 Oct 2014 16:40 #66

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Réponse de koffy sur le sujet Accord avec Chevreuil

Bonjour,
Avec un chevreuil sauce vin rouge j'hésite entre un chinon couly dutheuil clos de l'olive 1989 et un Roussillon domaine de l'edre Edre 2011.
Je pense que les 2 iraient, mais je pense que c'est prendre un risque avec le chinon si les convives n'ont pas l'hzbitude des vins âgés.
Qu'en pensez vous ?
Merci

Mickael
22 Déc 2015 22:28 #67

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Réponse de Vougeot sur le sujet Re: Accord avec Chevreuil

Pour moi, la finesse du chevreuil appelle un Chambolle.
Et cela ne répond malheureusement pas à ta question...

Vincent
22 Déc 2015 22:41 #68

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: Accord avec Chevreuil

Cela dépend fort de la sauce.
Avec "Grand Veneur" j'aime assez Châteauneuf-du-Pape.

jlj
22 Déc 2015 22:44 #69

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Réponse de koffy sur le sujet Re: Accord avec Chevreuil

:D okok dans un post sur le couly dutheuil j'ai lu ça :

"Nico94 [ Répondre par message privé ]
Re: Domaine Couly Dutheil - Chinon, Clos de l'olive 1989
17 octobre 2014, 06:47 Membre depuis : 2 ans
Messages: 85
Mon premier contact avec un vieux Chinon. Beau nez, pas intense mais charmant, sur les fruits confits, l'olive et la garrigue. A l'aveugle, j'aurais pu partir sur un vieux Chateauneuf.

En bouche en revanche, on retrouve le bouquet d'épices caractéristique du cabernet franc. Le tout complètement intégré avec un très bel équilibre, une grande fraîcheur et une grande buvabilité. TB

Une belle découverte pour nos hôtes et pour nous. A boire évidemment.

Bien à vous, "

Donc s'il ressemble à un château neuf je devrais partir sur le clos de l'olive (:D

Merci
22 Déc 2015 22:49 #70

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Accord avec Chevreuil

1989 est tout de même un millésime exceptionnel sur Chinon.
Personnellement, c'est ce que j'ouvrirais, et laisserais reposer l'Edre 2011 quelques années.

Luc
22 Déc 2015 23:13 #71

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Réponse de koffy sur le sujet Re: Accord avec Chevreuil

Ok merci
22 Déc 2015 23:16 #72

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: Accord avec Chevreuil

C'est sûr que sur un millésime mûr comme 89, cela devrait pouvoir aller.

jlj
23 Déc 2015 09:14 #73

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Réponse de philippe loiseau sur le sujet Re: Accord avec Chevreuil

Couly 1989 sans hésitation.
Ce sera très beau.
Je ne caraferais pas.
Attention à la température : apporter la bouteille à une température proche de 13°.
Laisser le vin s'ouvrir dans des grands verres.
23 Déc 2015 11:09 #74

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Réponse de Jean-Marie Cade sur le sujet Re: Accord avec Chevreuil

[size=small]Attention à la température : apporter la bouteille à une température proche de 13°.[/size]

Je ne comprends pas cette recommandation. Si tu nous conseilles une température de service à 13°C, c'est à mon avis beaucoup trop frais.
23 Déc 2015 11:52 #75

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Réponse de philippe loiseau sur le sujet Re: Accord avec Chevreuil

"Je ne comprends pas cette recommandation. Si tu nous conseilles une température de service à 13°C, c'est à mon avis beaucoup trop frais."
Deux remarques :
- le vin va se réchauffer dans le verre
- un "100% cabernet franc" (même dans un vieux millésime) ne se comporte pas du tout comme un bordeaux âgé. La température idéale (pour moi) se situe aux alentours de 15°. Mais si tu apportes ton 1989 à 15°, en fin de repas, il est à 18°. Et cette température est (pour moi) trop élevée.
A quelle température apportes-tu à table tes Chinon de 1989 ?
nb : phrase à potentiel de contrepétrie.
23 Déc 2015 15:02 #76

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Réponse de flybirdee79 sur le sujet cuissot de chevreuil

Bonsoir à tous,
puis-je solliciter une fois de plus vos avis... demain au menu chez beau-papa, un cuissot de chevreuil au four, sauce au vin accompagné de chou rouge aux marrons... il existe probablement de nombreuses combinaisons... mais je n'ai pas d'insspiration... merci d'avance pour votre aide!!
Anne
16 Oct 2021 17:47 #77

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Réponse de Eric B sur le sujet cuissot de chevreuil

Je prendrais plutôt un vin sur le fruit, sans bois, à base de syrah (Rhône nord) ou mondeuse (Savoie). Voire un Pinot bourguignon dans un style juteux /fruité. 
Eric
Mon blog
16 Oct 2021 18:19 #78

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Réponse de mgtusi sur le sujet cuissot de chevreuil

écrit:
Bonsoir à tous,
puis-je solliciter une fois de plus vos avis... demain au menu chez beau-papa, un cuissot de chevreuil au four, sauce au vin accompagné de chou rouge aux marrons... il existe probablement de nombreuses combinaisons... mais je n'ai pas d'insspiration... merci d'avance pour votre aide!!
Anne

Sauce Grand Veneur ?
Michel
16 Oct 2021 18:47 #79

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Réponse de Gaija sur le sujet cuissot de chevreuil

En lisant la question je me suis dit tout de suite Syrah, je vois qu'Éric part là-dessus aussi.

Un joli Crozes ou Saint-Jo feraient déjà bien l'affaire sans exploser le budget.

Faut voir à quel point le plat risque d'être puissant ou pas en fonction de la sauce, etc.

Sur une autre logique en fonction d'où on se place dans le spectre de la puissance, je me dis qu'un vieux Bandol rouge pourrait bien fonctionner aussi, mais là du coup c'est un peu le contre-pied de l'idée d'Éric.
Brieuc
16 Oct 2021 19:22 #80

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Réponse de Eric B sur le sujet cuissot de chevreuil

Sur une autre logique en fonction d'où on se place dans le spectre de la puissance, je me dis qu'un vieux Bandol rouge pourrait bien fonctionner aussi, mais là du coup c'est un peu le contre-pied de l'idée d'Éric.

Mon idée (et celle qu'avait aussi proposé Olivier Poussier il y a quelques années), c'est d'avoir un vin qui est une sorte d'oasis de fruit et  fraîcheur par rapport à plat giboyeux/corsé, avec une garniture qui part sur le doucereux (choux rouge / marron). 
Eric
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16 Oct 2021 19:37 #81

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet cuissot de chevreuil

Bourgogne ou Châteauneuf pour moi.
Mais je suis accro 
Fichier attaché :


jlj
16 Oct 2021 20:09 #82

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Réponse de lucas_mir sur le sujet cuissot de chevreuil

J'ai cuisiné une filet et une gigue il y a deux semaines, accompagnés d'un jus aux morilles et de potimarron rôti/ gratin dauphinois. J'ai servi un C9P Mas Saint-Louis 2011 ainsi qu'un Gevrey Chambertin de Guillon 2015. Je rejoins donc sans réserve Jean-Luc. Et je pense que servir un vin avec un joli fruit comme le conseille Éric est tout à fait pertinent. 
Dans mon cas, le C9P a mieux fonctionné que le Gevrey un peu sérieux (le 14 était plus gourmand). 
Régalez-vous bien !
Cordialement 
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16 Oct 2021 20:57 #83

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Réponse de toubi sur le sujet cuissot de chevreuil

un beau Cornalin, style Benoit Dorsaz?
_________________________________________________________
"Live and let live"
16 Oct 2021 21:25 #84

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Réponse de Jeanveux sur le sujet cuissot de chevreuil

écrit:
Mon idée (et celle qu'avait aussi proposé Olivier Poussier il y a quelques années), c'est d'avoir un vin qui est une sorte d'oasis de fruit et  fraîcheur par rapport à plat giboyeux/corsé 


Le cuissot de chevreuil, surtout cuit au four, n'est pas vraiment un plat giboyeux ou corsé. On est sur le gibier certes, mais la chair du bestiau est plutôt sur la délicatesse et la tendreté. La sauce peut corser l'affaire mais ne donnera pas un plat de gibier telle que l'idée qu'on s'en fait.

Si on veut un plat vraiment giboyeux/corsé, il faut plutôt viser un salmis de faisan ou une côte de cerf marinée par exemple.

Jean
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16 Oct 2021 23:32 #85

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Réponse de flybirdee79 sur le sujet cuissot de chevreuil

Bonjour à tous,
finalement nous avons ouvert un chateuaneuf du pape Chante le Merle 2005. La sauce contenait du vin et de la confiture de groseille, du coup ce vin fruité et puissant a très bien fonctionné. Personnellement, j'ai trouvé que le cuissot de chevreuil n'est pas une viande très gouteuse, et que l'accord était surtout à faire avec la sauce. Ce vin avait très bien vieilli dans ma cave (ce n'est pas toujours le cas), et à l'ouverture c'était encore une bombe de fruit, corsés, sur l'airelle, tout était bien fondu, aligné, et des notes plus tertiaires sur le cuir, le poil de chevreuil (est-ce parce qu'on avait du chevreuil à midi?)... çà aurait pu aussi aller avec du sanglier je pense. En tout cas parfait sur une sauce fruitée et des marrons.
Merci à vous pour vos conseils
Anne
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Jean-Bernard, jean-luc javaux, Moriendi, the_ej, Jeanveux, Soufflot
24 Oct 2021 13:04 #86

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Réponse de mgtusi sur le sujet cuissot de chevreuil

écrit:
 et des notes plus tertiaires sur le cuir, le poil de chevreuil (est-ce parce qu'on avait du chevreuil à midi?)...

Oui !!!!
Michel
24 Oct 2021 13:58 #87

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Réponse de Jeanveux sur le sujet cuissot de chevreuil

écrit:
finalement nous avons ouvert un chateuaneuf du pape Chante le Merle 2005. La sauce contenait du vin et de la confiture de groseille, du coup ce vin fruité et puissant a très bien fonctionné.
 


J'aime beaucoup cette cuvée Chante Le Merle du Bosquet des Papes que j'ai souvent encavée - dont le 2005 - avant d'arrêter de le faire sans avoir aucune vraie bonne raison pour cela. Juste l'impression au bout d'un moment de bien connaître le vin, trop d'offres à découvrir par ailleurs, de moins en moins de place de stockage, etc.

Je pense que vous avez dû en effet vous régaler avec ce 2005 qui devait être à point avec encore une réserve de fruit et de l'allonge. Ton choix fut le bon semble-t-il et le CR de votre dégustation en prouve la pertinence.

Jean
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24 Oct 2021 16:35 #88

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Réponse de vinozzy sur le sujet cuissot de chevreuil

Dans le fil "Sociando Mallet 1996", je relate notre accord tout à fait honnête de ce WE :
-pièce de chevreuil (aucune idée du morceau, mais on aurait dit un énooorme steak de 600 gr environ, genre morceau qu'on achète pour faire une fondue) débité en petits cubes (4cm sur 4), viande que je découvre ou presque, et qui, très maigre, a été cuite à 90° pendant 3 bonnes heures dans un bain composé de : 50 cl de bouillon, un demi verre de ratafia (VDN, mistelle...), 50cls de coulis de tomate, 1 demi oignon en purée, 2 carottes en demi rondelles.
Le vin, sur une trame très fraiche et peu tannique vu l'âge, s'en est bien sorti...la viande aussi.
"Les étrangers sont nuls" : Charlie Hebdo et Pierre Desproges 1981, à relire pour rire !
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10 Nov 2021 18:40 #89

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Réponse de Eric B sur le sujet cuissot de chevreuil

débité en petits cubes (4cm sur 4), viande que je découvre ou presque, et qui, très maigre, a été cuite à 90° pendant 3 bonnes heures dans un bain composé de : 50 cl de bouillon, un demi verre de ratafia (VDN, mistelle...), 50cls de coulis de tomate, 1 demi oignon en purée, 2 carottes en demi rondelles.

J'ai mal à comprendre l'intérêt d'une cuisson aussi longue et élevée (car 90 °C dans un liquide, c'est tout sauf de la basse temp') pour des petits morceaux de viande a priori tendre. Et d'ajouter en plus autant de tomate. 

Pour de la vieille carne, je conçois, mais ça, ça se mange à peine cuit. Vaut mieux la saisir intensément et rapidement et la laisser reposer. 
Eric
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10 Nov 2021 18:58 #90

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