Un beau dimanche, malgré la canicule, pour se régaler d'épaules de chevreuil. Comme d'habitude, une cuisson longue à  basse température pour obtenir une viande tendre et juteuse. Pour accompagner :

- Corton Languette 94 du domaine Voarick : deux bouteilles ouvertes avec des différences sensible (la première avait une verdeur et une acidité qu'on ne retrouvait pas dans la seconde... très large préférence pour la 2ème !), un vin avec une belle finesse, une poil mou (millésime difficile). Il a été apprécié et l'accord était bon.

- Tourelles de Longueville 96 : pas mal pour un second vin, un peu court en bouche mais agréable. Ce vin m'a semblé plus en forme qu'il y 6 mois ! Accord intéressant aussi, mais bon, tout le monde sait que le Pauillac va bien avec la chasse...

-Robby

Bonjour,

Ce soir, nous avons pour dîner un velouté de courge puis une gigue de sanglier sauce poivre vert et un gratin de pommes de terres au cèpes(tu)

Par contre je ne sais pas quel vin servir avec la soupe ????

Et pour le sanglier, je pensais à un grand côte-rotie (turque 1994), un pauillac (Lafite 76), un margaux 83, un cos d'estournel 86 ou un hermiatge (chave 88 ou chapelle 89). Comment choisir une ou deux bouteilles, j'hésite.
Je tiens à marquer le coup pour des invités qui comptent pour moi...
Mais je souhaiterais avoir vos avis pour "optimiser" le vin choisi.

Merci

cdlt
François

oups je viens de voir que le titre du post est faux, il s'agit bien de sanglier et non de chevreuil.

A la lecture du plat, j'éviterais Margaux 83. Cos d'Estournel 86 n'est pas encore assez ouvert.

Hermitage 88 de Chave est un vin splendide qui devrait bien fonctionner avec le sanglier et les cèpes.
La Turque 94 a une belle attaque et une bouche assez pleine sur les fruits noirs, le fumé et les épices poivrées, qui devrait donc bien fonctionner avec la sauce. J'ai le souvenir d'une finale un peu retenue avec des tannins encore bien affirmés.

Servir la sauce au poivre à part.

Bonne dégustation !

Jean-Philippe Durand

Servir la sauce au poivre à part.

Perso, je ne la servirais pas du tout. Je ne vois pas trop ce qu'elle peut apporter au plat (que ce soit le sanglier ou les cèpes) ou au vin

Pour la soupe, un vin est-il vraiment indispensable?

Pour les vins eux-mêmes, totale confiance en Jean PH

Eric

Turque 94 et sauce au poivre peuvent s'entendre. A condition que le poivre soit dosé avec une réelle subtilité : il ne faut donc pas utiliser une sauce prête à l'emploi sinon la bouche risque d'être totalement envahie.

Avez-vous réalisé une marinade pour le sanglier ?

Si oui, partez de celle-ci pour votre sauce. La faire réduire au tiers en retirant l'écume à mesure.
Possibilité d'y infuser quelques épices une fois la réduction achevée. Pour juger du temps d'infusion, goûter la sauce. Pour choisir les épices, goûter le vin.
Puis incorporez un peu de cassis (sous la forme d'1/2 cuillère à café de confiture de cassis qui viendra apporter le parfum de cassis et compenser l'amertume de la marinade réduite) ou un peu de mûre ou de myrtille. Liez avec le sang récupéré à la découpe.

Jean-Philippe Durand

Je préfère

Là, ça va être top

Eric

merci à tous pour vos réponse !

Eric,

POurquoi servir une sauce ? parceque malgré la marinade, mon expèreince sur les gigue de Cherveuil ou sanglier me montre que c'est des viandes sêches.

Jean philippe,

J'ai finalement changé mon fusil d'épaule !
J'ai opté pour un Bon Pasteur 99 puis le Lafite 76 (anniversaire oblige).
Pour la sauce poivrade, que du fait maison !
Perso, j'ai un fond de gibier que je lie à une partie de la marinade (que j'ai fait réduire à feu doux), je rajoute mon poivre vert et je la rend plus onctueuse avec de la crème.
La recette que vous utilisé est celle que je fais pour le lièvre à la royale ()(avec du foie gras en plus et les vins utilisés pour la marinade sont : sauternes et pommerols). Mais, ce sera pour Noël, avec la Turque 94 ou un grand cru de Bourgogne. Et je garde les hermitages pour la fricassée de bécassines !

Merci pour vos conseils.

Je pense que l'on va se régaler !

cdlt

François

NB : éssai pour le velouté de courge, le viognier de chez Ogier 2004 que l'on prenddra à l'apéro !

C'est dingue ce que je peux faire comme fautes d'ortographe dés que j'écris via un clavier !

Je ne suis pas contre la sauce, mais contre le poivre vert Même le smiley y est allergique: ça le rend tout vert

Eric

François,

Le Bon Pasteur 1999, que j'ai dégusté plusieurs fois, est un des meilleurs Rive Droite du millésime, il ne craindra pas le gibier!!!

Daniel

Daniel,

Exact le Bon Pasteur a été extra, un petit peu deçu par le Lafite qui est en déclin.
CR à suivre...

A+

François

Bonjour à tous, l'automne est là et l 'envie de gibier à la broche aussi!!!!
Donc que servir avec du chevreuil cuisson à la broche, accompagné d'une sauce grand veneur et purée patate/celeri?
J'avais essayé un Coudoulet 2006 avec cette sauce sur un roti de biche et l'accord était convaincant. Mais là il y a cuisson à la cheminée donc....

Merci.

D'instinct,j'irais sur un CNP mais pourquoi pas un Pommard ou un très bon Volnay?

jlj

Il n'y a pas si longtemps, peu être 1 mois, j'avais fais un cuissot de chevreuil au barbecue avec une sauce grand veneur.
J'avais choisi une Bouteille de Lafon Rochet 1995 (Saint Estèphe) et l'accord m'avais paru assez bon. En tout cas je pense qu'il faut un vin qui possède un certain caractère.
Un vin du Rhone, du Sud Ouest ou de Loire peu convenir aussi je pense.

Un Saint Estèphe avec la sauce grand veneur et la purée de céleri,n'est-ce pas un peu difficile?

jlj

Avec la purée de cèleri peu être, mais avec la sauce grand veneur je n'avais pas été choqué. Mais je ne suis pas du tout expert dans les accord mets et vins.
Il se trouve que le hasard fait que j'ai mangé ce même plat il y a peu de temps alors je faisais part de mon expérience modeste

Un Cornas à maturité?

CDP pourquoi pas, mais à maturité alors? Pas sur le fruit.
Cornas sur gibier plutot bien, bu un 94 de chez Thierry Allemand il y a peu.

Bonjour
un rouge "corsé" évolué me semble un choix intéressant. Après selon la qualité et la réalisation du plat et son budget, on peut se lâcher. Corton rouge, Clos Vougeot, Nuits St Georges (village ou cru), Gevrey, Pommard et rouges évolués du Rhône Nord ou Sud, Bandol,.... le choix me semble vaste.

R

Et pourquoi pas un pécharmant ,

Polak 62

Difficile de trouver un rouge corsé qui ne s'accordera pas avec une telle viande !

Le pécharmant se marie plutôt avec le phacochère, akounamatata !

Chasseur depuis près de 20 ans, consommateur depuis mes 5 ans de ce genre de plat, j'ai été élevé à cette cuisine avec des Bourgognes.

D'abord tout dépend du morceau: côtes? Epaule? Filet? Cuissot?

Je partirai sur un Chambolle-Musigny car le chevreuil est quand même fin globalemement. Sur le celeri assez rond et doux en purée, l'accord sera lui aussi calme.

Si ta cuisson à la broche lui laisse un goût assez fort et que ta sauce grand veneur est assez relevée, un Echézeau plus puissant et poivré s'impose.

Si tu penses être entre les deux, un Gevrey-Chambertin ira bien gardant toujours pus de fruit.

N'oublie pas la petite confiture d'airelles!

En tout cas je resterai sur un Bourgogne pas trop âgé pour donner du répondant au gibier. Pas plus de 8-10 ans, l'idéal étant un vin de 3 à 5 ans.

La côte de Nuit, les autres côtes étant un peu molles sur ce type de plat.

Bon repas

Alex.

La côte de Nuit, les autres côtes étant un peu molles sur ce type de plat.

Un Pommard ou un Corton, c'est plus mou qu'un Chambolle ?

Je suis loin d'être un expert en Bourgogne, mais j'ai pas cette impression...

Non bien sûr Eric, je crois que nous partageons la même analyse!! Je ne suis pas chasseur mais il m'arrive de cuisiner aussi bien du chevreuil que du sanglier et les vins que j'ai "listé" font tous bien l'affaire, Je n'ai pas évoqué par exemple le Richebourg mais bon là le budget "crisse"

R

Merci à tous pour ces suggestions bourguignonnes et autres.
L'élue aura eté un CDP : Chateau Mont Redon 1998

Epaulée 2h.
Robe evoluée, nez encore sur le fruit , agrumes, un peu de cuir.
Bouche assez simple mais agréable sur les fruits cuits, un peu de cuir encore.
Sensation d 'alcool présente. Rien de plus a dire sur ce vin.
Un vin moyen.....heureusement que le plat fut grandiose!!!! Cette delicate chair avec l'onctuosité de la sauce, un pur délice vraiment.

Bonsoir
dommage, j'ai des souvenirs de Mont Redon 1990 (j'en ai eu plus d'une caisse, tout est bu mille fois hélas!) absolument grandioses et qui auraient fait une superbe courte-échelle au plat!

R

Moi,c'était marcassin et le Pommard (Epenots 06) accompagnait merveilleusement bien...
De même que le Kirchberg 2008 avec la très belle terrine de poisson,d'ailleurs.

jlj

Epaulée 2h.

Chassez le naturel, il revient au galop !

Eric B écrivait:

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> La côte de Nuit, les autres côtes étant un peu
> molles sur ce type de plat.
>
> Un Pommard ou un Corton, c'est plus mou qu'un
> Chambolle ?
>
> Je suis loin d'être un expert en Bourgogne, mais
> j'ai pas cette impression...

Eric, bien sûr que je ne détiens aucune vérité ni n'imposerai d'avis ferme et définitif! Ma phrase exprimait mon avis depuis que je déguste ce type de plat.
Evidemment qu'un côte de Beaune peut aussi aller comme tant d'autres vins de partout ailleurs, le tout c'est d'avoir un vin, hein?!-D
Question de goût, de pratique, et d'affinité entre le gibier et le plat. Le Chambolle aura cette finesse et un côté qui plaît aux femmes à table (très souvent les femmes sur le gibier sauce grand veneur préfèrent le Chambolle à n'importe quel autre. Pourquoi? Ce mariage avec la confiture d'airelle? L'accord donc, ou le vin lui même moins frustre qu'un Echézeau bien poivré? Vaste question des perception).
Le Pommard ou le Corton me paraissent (en tout cas jusqu'ici, ceux que j'ai pu goûter...pas des litres certes) ne m'ont jamais pleinement convaincu sur un gibier. Il y a toujours un côté "claire" (ne pas mal interpréter), un petit je ne sais quoi qui manque (matière? Densité? Fruit?). Le Chambolle malgré sa finesse garde un corps robuste. L'habillage est différent dans la côte de Nuit mais le squelette est le même...

Encore une fois ce ne sont que mes impressions...mais ça tombe bien car j'ai des Pommard à goûter cet automne que j'ai prévu d'ouvrir sur du gibier en novembre ou décembre, quand le froid sera bien là...

En revanche, si j'aime bien le Chateauneuf du Pape rouge, avec du Chevreuil, ça ne serait pas mon premier choix. Avec des côtes de cerf oui! (Je passe sur le sanglier qui invite à tellement de vins rouges!).

Quoiqu'il en soit, MIAM!

Alex.