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Vins et gibier

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Vins et gibier

apoitou écrivait:
> C'est la saison des champignons, il faut en
> profiter !! Ils sont de bon compagnons. Cepes et
> sanglier (j'en ajoute toujours des secs dans la
> marinade du civet) font bon ménage.
> Les variantes de courges (potirons, potimarons,
> butternut et consor) vont bien avec les gibier.
> Bien entendu le celeri et les pommes de terres.
> Les pates et variantes peuvent être sur un civet
> par exemple, gnochi, polenta fonctionne si la
> sauce est là.
>
> En fait c'est aussi question de ce que tu comptes
> en faire de ton gibier. En civet, au four, en
> terrines??? Tout est là. Si ce n'est pas secret
> :)o
> Alex6

Longue cuisson au vin type civet dans une cocote en fonte sur le feu, les champignons je suis un grand fan si tu as eu l'occasion de suivre ce sujet
Champignons sur LPV
Mais:
1) cette année a été tellement bonne que je sature complètement
2)Il y aura trop de temps entre le dernier moment ou je pourrai cueillir et la soirée, j'ai peu de perdre la fraicheur des arômes

Mais je peux reconsidérer la question en trouvant une solution.
Une bonne purée mais cela risque d'être artisanale, sans ce qu'il faut !
Le top aurait été d'ajouter un peu de truffes
17 Oct 2013 13:08 #61

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Réponse de cedric84 sur le sujet Re: Vins et gibier

Un civet de sanglier par exemple est déjà tellement "puissant" que le plat se suffit à lui même et que quelques bonnes pommes de terre en robe des champs avec un peu de persil frais par exemple suffisent à accompagner et adoucir un peu la sauce du civet.

Cédric
Cédric
"Si j'avais un fils à marier, je lui dirais : méfie toi de la jeune fille qui n'aime ni le vin, ni les truffes, ni le fromage, ni la musique. " Colette
17 Oct 2013 21:48 #62

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Vins et gibier

J'ai récupéré un cuissot de chevreuil, je pensais faire mariner 12 heures,
puis a la fin de cette durée faire cuire a feux doux une heure.
Et reprendre la cuisson ce lendemain après midi pour le soir, qu'en pensez vous ?
d'habitude j'attaque la cuisson le matin, mais je serai absent.
Cuisson a la cocotte en fonte sur le feu.
28 Oct 2013 19:53 #63

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Vins et gibier

Tu devrais tenter la basse-température. Sur ce type de viande, c'est assez génial. Par contre, dans ce cas, il ne faut pas le faire en deux fois. Tu peux la démarrer le matin pour le soir (à 58-60°). Par contre la veille, je te conseille de le désosser et de faire un bouillon avec les os et les parures (+ oignons, aromates...) dans lequel tu feras cuire ta viande le lendemain (ça te donne la nuit pour le laisser reposer et le dégraisser avant cuisson)
Eric
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28 Oct 2013 20:10 #64

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Vins et gibier

il est déjà désosser, je vais le couper en morceau
Fichier attaché :

Du coup je vais prendre ton idée pour le bouillon, si j'attaque début d'aprem, feux doux a la cocotte ? car le matin je vais pas laisser
la cuission sans surveillance.
j'ai déjà fais ceci, je chauffe un moment, je coupe et je laisse la chaleur de la fonte finir la cuisson, mais c'est en plusieurs étapes.
Merci éric
28 Oct 2013 20:17 #65

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: Vins et gibier

Bien rôtir et terminer la cuisson au four jusque 55°-57° à coeur.Je vois qu'Eric est plus ou moins dans la zone...
Ce devrait être suffisant à mon avis.
J'ai fait un rôti de chevreuil mercredi et un filet de faon samedi et je cuis à cette température.

jlj
28 Oct 2013 20:27 #66

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Re: Vins et gibier

Je pense que quand Eric évoque la basse température et 58-60°C il évoque la température de l'enceinte de cuisson (four ) pas celle à coeur du produit (qui le deviendra de fait). L'avantage du four (électrique) et de la basse temp°C c'est que tu peux lancer ta cuisson et te barrer sans risque (contrairement au gaz).
Amicalement.
Nico
___________________________
Longue vie aux mangeurs d'étoiles...
20* : les vins de rêve / De 19,5 à 18* : les vins exceptionnels / De 17,5 à 16*: les vins excellents / De 15,5 à 13,5* : les bons vins / De 13 à 11,5* : les vins corrects / 11* et moins : les vins médiocres *A mon goût à l'instant t
28 Oct 2013 20:44 #67

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Vins et gibier

Ok nico, par contre vous avez un thermomètre exprès pour suivre cette cuisson au coeur ?
ca se trouve facilement ?
28 Oct 2013 20:48 #68

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Vins et gibier

Tout à fait, Nicolas. Ca peut cuire de 8h du mat' à 8 h du soir sans risque de surchauffe. Par contre, il faut que ça baigne entièrement dans le liquide (en couvrant) sous peine de dessèchement. Une heure avant la fin tu filtres, tu filmes la viande avant de la remettre au four (avec un film spécial micro ondes qui résiste à 120 °) et tu fais réduire le jus tranquillou.
Eric
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28 Oct 2013 20:50 #69

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Vins et gibier

Fut une époque (a priori révolue) où Ikea en vendait à 10 €... (soupirs 8-) )

Maintenant, on ne trouve plus guère que la sonde Mastrad à environ 30 €.
Eric
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28 Oct 2013 20:53 #70

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Vins et gibier

Eric B écrivait:
> Tout à fait, Nicolas. Ca peut cuire de 8h du mat'
> à 8 h du soir sans risque de surchauffe. Par
> contre, il faut que ça baigne entièrement dans le
> liquide (en couvrant) sous peine de dessèchement.
> Une heure avant la fin tu filtres, tu filmes la
> viande avant de la remettre au four (avec un film
> spécial micro ondes qui résiste à 120 °) et tu
> fais réduire le jus tranquillou.

je l'avais vu nul part cela qu'il fallait le courvrir, c'est fin et technique, vu le nombres de convives je sais pas si tente sans avoir le thermomètre
, j'avais déja vu votre sujet l'année dernière sur ce type de cuisson.
je vais le tenter mais pas forcément ce coup ci.
On va jouer l'assurance, c'est mon coté technicien qui aime bien avoir une dev, préprod et seulement après en production :)
28 Oct 2013 21:08 #71

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Réponse de fd sur le sujet Re: Vins et gibier

personnellement, je ne prendrais pas le risque de cuire à moins de 65 °

trichinellose

françois
28 Oct 2013 21:08 #72

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Vins et gibier

fd écrivait:
> personnellement, je ne prendrais pas le risque de
> cuire à moins de 65 °
>
> t
> richinellose
>
> françois

je m'en méfie beaucoup pour le sanglier, mais pour le chevreuil ?
merci françois
28 Oct 2013 21:11 #73

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: Vins et gibier

et le dégraisser avant cuisson

Dégraisser du chevreuil ???
Michel
28 Oct 2013 21:13 #74

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Vins et gibier

oui étonnant le mien c'est un ex danseuse étoile, pas un pèt de gras
de la fesse tonique, de la cuisse pardon...
28 Oct 2013 21:17 #75

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Vins et gibier

Ca à l'air de concerner plus le sanglier que le chevreuil. Perso, je préfère ne pas manger de chevreuil plutôt que le manger trop cuit (65 °, c'est clairement trop cuit).
Eric
Mon blog
28 Oct 2013 21:17 #76

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Vins et gibier

Je parlais de dégraisser le bouillon, pas le chevreuil.
Eric
Mon blog
28 Oct 2013 21:18 #77

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Réponse de fd sur le sujet Re: Vins et gibier

oui désolé, je pensais qu'on parlait de sanglier

françois
28 Oct 2013 21:23 #78

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Réponse de whogshrog43 sur le sujet Re: Vins et gibier

crossbow écrivait:
> Ok nico, par contre vous avez un thermomètre
> exprès pour suivre cette cuisson au coeur ?
> ca se trouve facilement ?

Pas la peine...c'est un des avantages en basse température avec une enceinte de stockage à 60°c aucun risque que la température à coeur dépasse les 60°C justement, impossible de rater sa cuisson donc. Faut juste avoir un four un minimum précis en température (faut pas qu'il se trompe de 10°C quoi)..

Concernant le danger trichinella pas de pb pour la basse température (au contraire moins risqué que les cuisson de courte durée qui finalement donne des température à coeur plus basse souvent) on considère que 3 minutes à 58°C à coeur sont suffisantes pour inactiver les larves...

Sinon pour rappel les larves sont également de toute façon sensible à la congélation prolongée (82 Heures à -21°C donc 1 semaine à -18°C çà le fait).

Source :http://www.civ-viande.org/wp-content/uploads/2013/06/Trichines-spp_ANSES.pdf
Amicalement.
Nico
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28 Oct 2013 22:13 #79

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Vins et gibier

Pas la peine...c'est un des avantages en basse température avec une enceinte de stockage à 60°c aucun risque que la température à coeur dépasse les 60°C justement, impossible de rater sa cuisson donc. Faut juste avoir un four un minimum précis en température (faut pas qu'il se trompe de 10°C quoi)..

C'est tout de même le problème lorsqu'on n'a pas de sonde : on ne sait pas si son four est précis ou non ;)
Eric
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28 Oct 2013 22:17 #80

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: Vins et gibier

Fichier attaché :


J'ai cette sonde (comme suggérait Eric).
Cela ne coûte pas cher et fonctionne très bien.

jlj
28 Oct 2013 22:26 #81

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Vins et gibier

Merci tous les 3 pour les infos
qu'elle est la référence de cette sonde ?
Mon four c'est vraiment un vieux truc...sans doute aussi vieux que ma machine a laver qui a un autocollant de wonder woman dessus
, cela donne une idée de la date !
28 Oct 2013 22:31 #82

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Vins et gibier

Mon four c'est vraiment un vieux truc...sans doute aussi vieux que ma machine a laver qui a un autocollant de wonder woman dessus

Hum, alors c'est pas gagné, la basse-temp. Si tu n'as que le choix entre des thermostat 1,2,3...8. C'est mort 8-)
Eric
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28 Oct 2013 22:38 #83

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Vins et gibier

Eric B écrivait:
> Mon four c'est vraiment un vieux truc...sans
> doute aussi vieux que ma machine a laver qui a un
> autocollant de wonder woman dessus
>
> Hum, alors c'est pas gagné, la basse-temp. Si tu
> n'as que le choix entre des thermostat 1,2,3...8.
> C'est mort 8-)

il a bien une graduation en température, mais cela me semble assez faux.
Et puis la résistance me semble dans un sale état, la température n'est pas uniforme, cela ne chauffe pas et tout d'un coup cela grille
quand elle atteint un certain point, pizza cela se gère limite, mais une quiche c'est assez difficile.
Je pense pas avoir le meilleur outil a moins de bien jouer son coup.
Cela dit j'avais réussi un super poulet de bresse, mais on s'en était vue.
28 Oct 2013 22:43 #84

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Vins et gibier

Merci à tous pour les conseils, le gibier a été dévoré, même si personnellement je trouvais un peu sec (suis je trop exigeant parfois
ou pas assez ?)
je ne manquerai pas d'essayer à l'occasion la cuisson basse température.
Des amis courent après un gibier dans le Rhône Nord.
04 Nov 2013 17:00 #85

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Réponse de GAET sur le sujet Re: Chevreuil sauce grand veneur

Réalisé, il y a une semaine;

Servi avec

Un château Lascombes 1985 (robe tuilée, arôme tertiaire, le cuir, tout en finesse)
et Domaine Mas de Martin Coteaux du Languedoc Cuvée Ultreia 2001, plus méditerranéen, sur le chocolat, le thym, la garrigue, bonne longueur)

Le mariage a été très réussi. Mes convives ont apprécié ces 2 vins qui se sont extrêmement bien tenus (servi à l'aveugle)

Cordialement

Gaëtan
10 Nov 2013 12:11 #86

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Réponse de kilgore1776 sur le sujet Re: Vins et gibier

Testé ce weekend sur un faisan au cidre (accord difficile a réaliser) un Saint Joseph 2007 de Ogier (cuvée "les chaillés")

Vin très goûteux sans être trop complexe pour ne pas éclipser le plat
Martin
10 Nov 2013 17:48 #87

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Vins et gibier

jean-luc javaux écrivait:
> [img]http://pmcdn.priceminister.com/photo/thermo-s > onde-de-cuisson-minuteur-pour-four-soins-du-corps- > 860392742_ML.jpg[/img]
>
> J'ai cette sonde (comme suggérait Eric).
> Cela ne coûte pas cher et fonctionne très bien.
>
> jlj

La bonne nouvelle c'est que j'ai vu ce genre de sonde et pas très cher dans une boutique ou on cuisine sur place son plat.
je vais pouvoir me lancer
27 Nov 2013 22:28 #88

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Réponse de o_g sur le sujet Re: Vins et gibier

La sonde, c'est de marque mastrad, ça marche très bien chez moi.
Enfin entre un bon four et une bonne sonde, mieux vaut un bon four. Maintenant, une bonne sonde ne revient pas très cher et peut s'avérer très utile,

O.
27 Nov 2013 22:47 #89

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Vins et gibier

o_g écrivait:
> La sonde, c'est de marque mastrad, ça marche très
> bien chez moi.
> Enfin entre un bon four et une bonne sonde, mieux
> vaut un bon four. Maintenant, une bonne sonde ne
> revient pas très cher et peut s'avérer très utile,
>
>
> O.

j'ai des gros doutes sur le four mais la sonde permettra de juger, c'est pas l'étiquette qui fait le four........oui, bon j'y crois pas beaucoup :D
27 Nov 2013 22:49 #90

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