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Vins et gibier

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Réponse de didierv sur le sujet Re: Vins et gibier

Un Gevrey Chambertin (et ses déclinaisons) ou un Pommard peut être?
Didier
05 Nov 2010 09:44 #31

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Réponse de E.L. sur le sujet Re: Vins et gibier

A mon avis si tu vas vers un Bandol, soit tu en choisi un vieux (10 ans min) soit tu le carafe la veille au soir ou au moins le matin.

Comme le disait Mathieu, je choisirais en fonction de la garniture.
Perso, sur le chevreuil, je sers un cote de nuit comme le dis Monlogin

Avec le gibier, j'aime bien servir des topinambours. Ça a tendance à pomper un peu le gras et te permet de servir une sauce un peu riche grand veneur ou un style comme ça. Et là l'acidité du Bourgogne prend tout son sens
Eric L.
Un bon repas sans bon vin c'est comme un tagada sans tsoin tsoin
05 Nov 2010 09:47 #32

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Réponse de hardrhodecafe sur le sujet Re: Vins et gibier

Je note pour les topinambours :)
J'avais pensé également à du potimarron, sans doute en purée.
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Quentin - Genval, BW, Belgium
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05 Nov 2010 11:25 #33

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Réponse de Leo17 sur le sujet Re: Vins et gibier

Je me demande quel gras on peut pomper chez un chevreuil.8-)
05 Nov 2010 11:28 #34

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Réponse de HERMES1167 sur le sujet Re: Vins et gibier

le gras d'un animal qui court toute la journée, c'est énorme effectivement 8-)

Pour le bandol, même si c'est un bandol jeune , pour moi 3/4 heures suffisent
legoutduvin.hostblog.fr
"Le vin rend perceptible à l'homme la vraie saveur de la terre" Colette
05 Nov 2010 11:33 #35

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Réponse de nicolag sur le sujet Re: Vins et gibier

Tente plutôt une marinade sèche avec une mirepoix de carottes, échalotte et céleri, un peu de thym, de l'ail et du Cognac... tu enduits et frottes la gigue avec cette préparation et tu laisse mariner 2-3 h, tu arroses la bête de beurre fondu (surtout pas noisette), sel, poivre avant d'enfourner...
Cordialement
NicolasG
05 Nov 2010 14:28 #36

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Réponse de Leo17 sur le sujet Re: Vins et gibier

mariner du chevreuil8-) Pourquoi ? Tu caches le goût de cette viande merveilleuse.
Ne prends pas des vins trop corsés quand même. Chervreuil n'est pas sanglier ou lièvre...
05 Nov 2010 15:17 #37

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Réponse de monlogin99 sur le sujet Re: Vins et gibier

Cette fronde anti marinade pour le chevreuil ressemble curieusement à celle qui interdit le rouge avec le fromage.

monlogin qui aime le gibier mariné et le rouge sur le fromage
05 Nov 2010 15:36 #38

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Réponse de chacompte sur le sujet Re: Vins et gibier

monlogin99 écrivait:
> Cette fronde anti marinade pour le chevreuil
> ressemble curieusement à celle qui interdit le
> rouge avec le fromage.

d'autant qu'un cuissot pour 8-10 personnes est de fort belle taille et vient d'un animal qui doit déjà avoir un certain age .. Il n'aura peut-être donc pas la tendreté d'un chevrillard qui, lui, pourrait s'apparenter à un agneau.
Cdt,
thierry
Thierry
05 Nov 2010 16:07 #39

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Réponse de nicolag sur le sujet Re: Vins et gibier

Je ne propose qu'une marinade sèche au Cognac pour parfumer la viande... cette marinade a l'avantage de parfumer légèrement et d'éviter une sauce à côté qui, elle, va dénaturer la noblesse du chevreuil... après, les goûts et les couleurs...
Mais surtout, arroser toutes les 10 minutes avec les sucs de cuisson et du beurre fondu !
Cordialement
NicolasG
05 Nov 2010 16:13 #40

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: Vins et gibier

J'ai retrouvé cette superbe recette que j'ai mis en application il y a déjà quelques temps.
Gigue de chevreuil "Christian Dior"

J'avais utilisé un beau cornas pour la cuisson et l'accord s'est fait avec beaucastel 85.
Michel
05 Nov 2010 20:28 #41

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Réponse de fd sur le sujet Re: Vins et gibier

Assez d'accord sur le fait qu'une gigue pour 8-10 personnes est celle d'un animal qui a forcément "de la bouteille".

Dans ce cas, une marinade au vin blanc peut être une bonne alternative car elle ne gâche en rien le goût de la viande et permet d'éviter de manger de la semelle.

Mais il faut croire qu'il existe de nombreux chasseurs parmi ceux qui donnent des avis définitifs...

françois
05 Nov 2010 21:31 #42

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Réponse de chacompte sur le sujet Re: Vins et gibier

A moins que la bete ne soit issue d'un élevage (hors de France?).
Ce matin, chez moi, on fait l'ouverture de la St Hubert, du bois.
cdt,
thierry
Thierry
06 Nov 2010 06:49 #43

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Réponse de hardrhodecafe sur le sujet Re: Vins et gibier

La bête a bien été chassée en Belgique par des amis chasseurs de ma belle-mère, qui avait reçu le chevreuil entier dépecé, et m'en a donné une gigue.

Quentin
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06 Nov 2010 09:53 #44

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Réponse de chacompte sur le sujet Re: Vins et gibier

c'est un cadeau sympa. Donc, si la gigue est tès grosse, dis toi quand même qu'elle ne peut venir que d'un animal plus très jeune et que sa viande peut etre un poil plus résistante que celle d'une jeune bete. La cuisson au four demeure évidemment à privilégier, mais les conseils de marinade sèche ou légère au vin blanc me paraissent appropriés.
Enjoy
thierry
Thierry
06 Nov 2010 18:48 #45

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Réponse de hardrhodecafe sur le sujet Re: Vins et gibier

Finalement, la gigue sera sans doute cuite comme un roti, au beurre dans un coquette, et régulièrement arrosée de son jus.
Sauce Montmorency en accompagnement.
Purée de topinambours et potimarron à côté.
Et sans doute un légume à déterminer.

Pour le vin, le Bandol tient la corde, même si rien n'est encore arrêté :)
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Quentin - Genval, BW, Belgium
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02 Déc 2010 10:38 #46

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Vins et gibier

Je remonte ce sujet, bientôt de rigueur, quels vins utilisés vous pour vos marinades et cuissons ?
j'ai l'habitude d'utiliser un Graves et une pointe de cognac pour ma part.
Et vos meilleurs souvenir d'accord depuis 2010 ?
29 Sep 2013 17:58 #47

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Réponse de Dom sur le sujet Re: Vins et gibier

J'utilise toujours des bordeaux jeunes d'assez bonnes qualités. Avant je comparais les notes des magazines des FAV pour trouver le meilleur qualité prix. Maintenant je prends un peu au feeling, suivant les actions des grandes surfaces. Mais toujours du frais, dernier millésime sorti.

C'est un exercice complexe, enfin pour moi, je suis tombé sur des vins qui finalement étaient excellent malgré le prix dérisoire de la bouteille alors que je ne mettrais pas certains vins onéreux. Après c'est une question de goût.

C'est comme ca que j'ai découvert Château Fleur Haut Gaussens, par example.

Dom
Dom
29 Sep 2013 20:36 #48

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Vins et gibier

Merci dom, oui rien n'empèche d'en boire une petite goutte pour voir la qualité du vin.
La semaine dernière un collègue m'a raconté cette anecdote, en famille ils font souvent un bourguignon, et un jour sa mère n'ayant plus de vins, a pris
la première bouteille en cave.
Le repas se passe, tous le monde en reprend, finis le plat comme jamais c'était arrivé, puis chacun va chercher un bout de pain
pour finir le fond de sauce..
Vous devinez la fin, elle avait pris un merveilleux bordeaux des années 80.
(je suis étonné qu'une bouteille aussi ancienne avec sans doute peu de fruit puisse faire une bonne sauce)
Mais on comprend facilement le fond de l'expérience.
Le nombre de personnes qui pense que n'importe qu'elles vins fait l'affaire.
29 Sep 2013 20:44 #49

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Vins et gibier

j'ai commencé a me renseigner pour avoir d'autres ressources en gibier, et notamment un boucher qui propose du faisan.
Des recettes, anecdotes, comparaison avec les autres gibiers pour le faisan ?
voir accord aussi
04 Oct 2013 18:05 #50

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Réponse de fd sur le sujet Re: Vins et gibier

le problème du faisan de boucherie c'est qu'il n'est jamais sauvage : il a peu volé et a été nourri " à la poudre"...
je le comparerais à un poulet de batterie, ie peu intéressant en goût.

Il vaut donc mieux éviter de le rôtir et privilégier des recettes en sauce.

françois
04 Oct 2013 21:49 #51

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: Vins et gibier

Lui bourrer le derrière de petit Gerv... ,rôtir,flamber et effectivement servir en crème ("chicons" comme on dit chez nous et pommes dauphines?)

jlj
04 Oct 2013 21:56 #52

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Réponse de fd sur le sujet Re: Vins et gibier

quelques pistes

donnes moi ton adresse en MP, je tâcherai de t'envoyer une bécasse cet hiver

françois
04 Oct 2013 22:18 #53

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Vins et gibier

Merci de la proposition François
j'ai été naif pour le boucher, je pensais qu'il travaillait avec des chasseurs et des contrôles vétérinaires.
04 Oct 2013 22:26 #54

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Réponse de Marc C sur le sujet Re: Vins et gibier

C'est très compliqué pour les bouchers de faire du gibier "sauvage" car il ne doit pas être stocké dans la même chambre froide que la viande classique. Cela suppose donc un investissement que peu peuvent se permettre pour une utilisation 2 mois dans l'année.

Marc
05 Oct 2013 08:59 #55

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Réponse de RaymondM sur le sujet Re: Vins et gibier

Mieux vaut un bon poulet que ce genre de faisan insipide !
05 Oct 2013 09:02 #56

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Vins et gibier

Comme quoi cela valait le coup de poser la question, merci (tu)
05 Oct 2013 09:07 #57

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Réponse de crossbow sur le sujet Re: Vins et gibier

J'ai une bonne piste avec un boucher qui travaille avec du frais "sauvage"
avez vous des idées d'accompagnement pour réussir ma soirée gibier ?
châtaignes, marrons, ratte du touquet ?
Une soirée rhône nord et gibier, que je souhaite vraiment réussir.
Merci
16 Oct 2013 22:32 #58

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: Vins et gibier

Idée d'accompagnement : marrons, pommes fruit, purée de céleri et champignons.
Michel
17 Oct 2013 05:34 #59

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Réponse de apoitou sur le sujet Re: Vins et gibier

C'est la saison des champignons, il faut en profiter !! Ils sont de bon compagnons. Cepes et sanglier (j'en ajoute toujours des secs dans la marinade du civet) font bon ménage.
Les variantes de courges (potirons, potimarons, butternut et consor) vont bien avec les gibier.
Bien entendu le celeri et les pommes de terres.
Les pates et variantes peuvent être sur un civet par exemple, gnochi, polenta fonctionne si la sauce est là.

En fait c'est aussi question de ce que tu comptes en faire de ton gibier. En civet, au four, en terrines??? Tout est là. Si ce n'est pas secret :)o
Alex6
17 Oct 2013 12:53 #60

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