l'automne est là , accompagné de ses traditionnels menus de chasse.

quels sont les vins que vous préférez sur le gibier : civets, médaillons, selles, râbles, etc ?

merci de vos conseils

Yves Z

L'accord que je préfère est celui avec l'Amarone .... vin puissant et répondant du tac au tac avec les saveurs animales de la chasse.

Malheureusement, je n'ai pas pu faire cet accord si souvent, car je mange la chasse le plus souvent au restaurant et, généralement, la carte des vins ne comporte pas d'Amarone .....
Dans ce cas, je me tourne vers un vin à  degré alcoolique assez haut, quelque soit la région. Tout aussi impossible à  trouver au restaurant, mais certains vins de Sicile font très bien l'affaire ....

Salutations,
Anthony

Yves,
Je ne mange pas beaucoup de gibiers.
Quand ça arrive, je pense au Châteauneuf.
D'ailleurs, un de mes plus grands moments à  table était un Lièvre à  la Royale (sublime) et un Rayas 78, au Pressoir (Seguin - Paris 12 ème);
Je saute sur l'occasion pour parler de cette grande maison.

Amitiés
Thierry

Anthony,

Je ne voudrais pas dire de bêtise mais il me semble que les restaurateurs n'ont pas le droit de cuisiner des animaux prélever à  la chasse, autrement dit des animaux sauvages. Je crois que tous les "gibiers" proposés à  la carte des restos sont issus d'élevages.

C'est la raison (peut-être) pour laquelle on ne voit jamais de bécasse, de grive, d'allouettes, etc.... sur les menus car pour ces animaux, il n'y a pas d'élevage.

Sous toute réserve. :-)

Amitiés,
M@nuel.

M@nuel, ce point m'interesse.

Te referes-tu uniquement a la France ? Je me rappelle en Suisse avoir mange, au restaurant, des gibiers chasses quelques jours auparavant. Je parle principalement de chevreuil, de faisans et de sangliers.

Salutations,
Anthony

je confirme

Yves

moi itou, ayant parfois croqué des billes de plomb.

laurent

Les plombs ne sont pas synonimes de bêtes sauvages car il semblerait que certains animaux d'élevage sont lachés dans la nature plusieurs jours avant la chasse.
Est-ce vrai ou est-ce faux ?
Dernièrement j'ai mangé du canard sauvage. Sa saveur était plus puissante, sa texture plus serrée qu'un canard d'élevage et il était aussi moins gras.

Bonjou à  tous,
réponse d'un chasseur sur vos préoccupations; ce propos ne concerne que la France.
Le gibier n'est commercialisable (et donc je suppose susceptible d'être cuisiné en restaurant) que pendant la période d'ouverture de la chasse.
Le chasseur vend rarement son gibier : celui que l'on trouve en vente provient pour l'essentiel de grandes chasses où il est prélevé (pour ne pas dire tué; ça choque moins) perdrix, lièvres, faisans, sangliers, chevreuils, en quantité importante.
Je confirme aussi que certaines bêtes sont élevées par l'homme, puis lachées dans la nature pour servir de gibier; principalement : faisans, perdrix voire dans certaines régions des sangliers.
Les grives, c'est sublime à  manger, accompagnées d'un St émilion, après avoir glissé un gros dé de foie gras dans le ventre.
A midi je mange un VRAI poulet fermier, avec un bourgueil 1969 de Lamé, delisle et boucard.
C'est pas beau la vie.
buveur.fr

Attention Laurent, le saturnisme te guette !! ;-))

Amitiés,
M@nuel.

Anthony,

Pardon, j'ai tendance à  oublier que ce forum est international. ;-)
Oui, je parlais uniquement du cas français mais comme je le soulignais, je ne suis pas sûr ....
Si j'ai bien compris ce que disais Buveur.fr, il semblerait que le produit d'une chasse en France soit donc commercialisable mais là  encore j'ai un doute. Il faudrait que je me renseigne plus précisément.

Amitiés,
M@nuel.

Je ne mange pas de gibier mais je connais la réponse à  la question (du moins en ce qui concerne la Belgique) : le gibier est commercialisable durant la saison d'ouverture de la chasse (en battue : trois mois, du 01.10 au 31.12, auxquels s'ajoutent pour le chevreuil à  l'affût un mois au printemps et un mois en été); d'ailleurs ma belle-soeur (restauratrice) se fournissait régulièrement en gibier (sangliers, chevreuils) qu'elle (beûrk) écorchait elle-même. (Et si je vous disais que je l'ai vue servir des bécassines qui m'ont ôté tout appétit...).
Il y a aussi des "marchés au gibier" le dimanche (gibier chassé le vendredi et le samedi) Re-beûrk!

Je confirme que l'on remet parfois dans les bois du gibier d'élevage à  la veille des battues (et je trouve ça honteux parce que ces animaux sont habitués aux odeurs humaines, ils n'ont aucune chance, ils ne se sauvent même pas, à  la limite ils courent même derrière les voitures, je le dis parce que ça m'est arrivé; et ils se font dévorer tout vifs par les chiens).

Bon ça c'est pour moi.

Maintenant puisqu'on en est aux accords vin/gibier je peux vous dire qu'Olivier aime le râble de lièvre sauce grand veneur avec du Vieux Télégraphe et la selle de chevreuil avec du Cheval Blanc; par contre il n'est pas amateur de ragoûts.

Je confirme que le gibier est commercialisable durant la période de chasse, mais il s'agit de gibier tué lors de grandes chasses (pour des questions pratiques: surveilance sanitaire, traçabilité etc... qui ne sont possibles à  grande échellle que pour ces chasses) sauf accord entre société de chasse et "commerçant" local (boucher, restau...) avec toujours un contrôle possible des services sanitaires vétérinaires.

Au fait je parlais de la France.
Il existe aussi des élevages de gibier qui passent par l'abattoir sans passer par la case "chasse" (mais il transforment souvent eux-même leurs produits)
Pierre

Vetshow,
alors, ce n'est plus du gibier sauvage
buveur

Bonsoir,

Comme le débat a dérapé sur le sujet du gibier "sauvage" ou "d'élevage" selon le pays où l'on se place, et que je n'y connait rien en la matière, je préfère revenir à  la question primale.

Ce week-end, j'avais convié un ami à  partager le verre de l'amitié autour d'un Côte-Rôtie 1993 Champin le Seigneur de chez Gerin, qui végétait au fond de ma cave.

Ayant choisi de cuisiner des échantillons de recettes (merci la maison Valette), j'ai servi le Côte-Rôtie en accompagnement d'un sauté de canard au cèpes, et d'un lièvre à  la royale. L'accord était parfait, le côté gibier et sous bois du vin se combinant merveilleusement avec les arômes et saveurs des deux plats.

Un Côte-Rôtie à  maturité est donc un accord idéal; d'autres grands crus des Côtes du Rhône doivent également être les compagnons naturels des gibier en sauce (Cornas, Chateauneuf, Hermitage).

Cordialement.
CD

Exact concernant les Hermitage
buveur

Quant à  moi, j'aime bien dégusterdu gibier avec de l'Humagne du Valais. Avec la viande marinée ou faisandée, je trouve que l'accord est parfait. J'ai dernièrement arrosé un repas chasse avec du Lirac. Cela se marie très bien aussi!
Cordialement!

je pense qu'on ne peut raisonner sur un accord global vin et gibier .Il faut au moins distinguer gibier à plumes (bécasses, perdreaux) qui vont demander plus de finesse (chambolle musigny , bourgueil, moulin à vent ) , et les gibiers à poils (chevreuil, sanglier) qui vont demander des vins corsés, charnus, puissants du type chateauneuf , cahors, madiran , gigondas, côtes roties. Les bandols fonctionnent aussi très bien . Les terrines quant à elles pourront matcher avec des beaujolais structurés (type morgon) , un rhone nord,

Je viens de récupérer deux petits morceaux de chevreuil et chamois, puis un peu plus de sanglier
j'etais partis sur un chateauneuf mais il en font certainement assez vieux ?
sinon j'ai tjs un morey.

Je pense que ton Morey ne tiendra pas le "choc". Le gibier va dominer et écraser ton vin . Un chateauneuf , un bandol ou un rouge du sud ouest me semblent plus adaptés

ok merci

ton morey risque de ne pas tenir le choc . Chateauneuf , Bandol

J'ai récupéré une gigue de chevreuil pour 8-10 personnes.

Je compte la préparer rotie, préalablement marinée (légumes et vin rouge).
D'autres propositions.

Et des idées pour le vin?
Je pensais à un Chateauneuf (mais ceux que j'ai sont récents 2005-2007), à un Bandol, un Amarone ou un Madiran?

Merci d'avance -D

Le chevreuil est une viande magnifique beaucoup plus fine que beaucoup pensent. Le fait de la mariner n'est pas necessaire a mon avis de plus certains chasseur disent que cela fait ressortir un gout de "sauvage" ( pas suffisament fait de comparaison pour etre sur de ca, mais pas marine c'est delicieux donc je m'y tiens ). Sert la bien cuite c'est a dire saignante et sort une grande bouteille a maturite tu peux pas te tromper. Personellement je choisirai en fonction de la garniture puisque tout ou presque fonctionne excepte les vins trop leger.

Pitié pas de marinade, une cuisson rosée, attention de faire reposer la viande 1/2 heure après cuisson.
Une garniture avec champignons, chataignes, pommes de terre ou purée de potimaron.
Pour le vin Chateauneuf 2005 ou Madiran si pas trop rustique.

Mon père était chasseur , mon beaupère l'est je confirme . La marinade dénature la viande et lui donne un coté vieux gibier pas agréable du tout, tant au gout qu'en texture . C'est à cuire un peu comme un gigot d'agneau cad 1/4 d'heure au four 180° par 500 g.

j'ai eu l'occasion de tester plein d'accords sur ce gibier et je dois dire que le bandol me semble être le meilleur de loin , même s'il a 4/5 ans. Chateauneuf fonctionne aussi pas mal. Si tu sors un Chateauneuf 2005, carafe le au moins 3 heures avant de le servir .

Madiran je suis moins fan, je trouve que cela s'accorde mieux avec la cuisine du sud ouest ou le gibier travaillé en terrine ou en paté

Nous attendons maintenant ton retour ....

Au pur feeling, n'ayant testé aucun de ces accords :

1) Un bourgogne puissant style Vosne Romanée
2) Une veille syrah nord rhodanienne
3) Un Bandol
4) Un Saint Estephe

A mon humble avis, il y a beaucoup d'autres rouges qui vont convenir, hormis peut-être, quelques gamays très fruités.

superbe accord sur un lièvre à la royale et un Bandol.....le lien avec le mourvedre était souligné par quelques pastilles de chocolat dans la sauce
François

Merci pour vos retours!

J'éviterai donc la marinade et tenterai l'accord avec un Bandol.
J'essayerai de vous faire un retour d'expérience, même si je débute en dégustation et en accord mets-vins