Quant à celui qui mange, il faut lui apprendre à goûter, à déguster, à transformer l'acte nourrissier. Il faut exercer ses sens, développer sa sensibilité, l'amener à reconnaître et accepter ses émotions. C'est une éducation subtile qui fait appel à une autre intelligence

Cela me fait penser à un autre débat sur un autre forum au sujet de la cuisine de Ferran Adria

cafegourmand.ch/miam...

Une polémique commence entre Mike Tommasi et l'ex-animatrice du site, Sophie Brissaud (rebaptisée ici "Gone with the wind") sur le sens et le rôle de la cuisine d'Adria. Y vient-on pour se régaler, ou pour, je la cite,"apprendre quelque chose sur ses propres sens, sur la différence que peut faire la superposition d'une sensation à une autre, sur la poésie du déroulement et des variations. Pour comprendre cette démarche, il faut — si on en est capable — se débarrasser de la notion binaire de plaisir et de déplaisir, accepter d'être dans l'expérience négative de temps à autre et découvrir avec surprise que cette expérience négative a un sens, et que ce sens vous ramène au goût de façon immédiate, émotionnelle et basique. Adria prend le risque de brutaliser un peu son convive pour lui montrer que manger, ça peut être autre chose que prendre son pied à partir de sensations toutes agréables. Ça peut aussi prendre son pied à partir de sensations déroutantes, pourvu qu'on sache discerner le fil qui unit un plat à l'autre. Il prouve — et à tous les coups, avec des succès divers mais il y parvient toujours — que l'extase sensorielle peut passer aussi par une certaine brusquerie, une certaine violence, et si pas mal d'artistes plasticiens ont accompli cela depuis longtemps, Adria est le premier à accomplir cela en cuisine, et en cela il est à mon avis le premier véritable artiste culinaire".

Je pense qu'on est plein dans le débat

Eric

De façon plus terre à terre , mon probléme avec Adria est le mariage de sa cuisine (que je tiens en haute considération) avec les grands vins fins . A mon sens au mieux une juxtaposition (je ne suis pas convaincu par l'article de Michel Bettane dans la revue trois étoiles) . C'est une dimension que je ne peux jamais oublier .

Eric,

Tu peux lire aussi :
* la dégustation de Yann Quéffélec
* l'odeur de Rhadika Jha : le regard d'une indienne sur la gastronomie européenne
* Musc de Percy Kemp où un vieux dandy disparaîtra en même temps que son parfum

J'adhère à cette démarche de Ferran Adria telle qu'elle est décrite par Sophie Brissaud, en particulier "se débarrasser de la notion binaire de plaisir et de déplaisir".

Mais la brusquerie, cette certaine violence, je les conçois avec un respect du produit plus fort.

Créer ne signifie pas nécessairement dénaturer. L'éducation au Beau, en cuisine, débute peut-être par le respect de la nature.

Jean-Philippe Durand

Jean-Philippe,

Peux-tu donner un exemple concret de brusquerie qui ne dénature pas le produit ?

N'est-ce pas une forme de "respect de la nature" qui a conduit un temps Passard à renoncer à la viande ?

N'est-ce pas une vision sabbatique (comme dit Nidal) qui pousse :
--> Veyrat à proposer en dessert un gâteau de semoule absolument confondant d'évidence
--> Jean-Marie Baudic à développer dans son nouveau "Youpala" une cuisine libre, décontractée (le nom du restaurant est en lui-même très connoté)

Dans la mouvance de la "jeune cuisine", comment ne pas y voir une rupture avec une restauration (et un service) guindée, pincée, costumée, certes haut de gamme mais manquant singulièrement de naturel, de spontanéité, de jovialité ?

Un des mes meilleurs souvenirs au Bulli : carpaccio de langoustines !
Ni virtualisation, ni déstructuration, des produit purs pour un plat simple, évident, serein, sans fioritures ...

Sur 20 plats/bouchées, il est difficile en effet de travailler au mieux les accords (à moins d'amener 20 bouteilles et d'avoir préparé son sujet un mois à l'avance - en supposant même que les accords fassent consensus entre les convives).

Quant à Décoret, sa ligne de tomate (dont le service est un clin d'oeil permissif sous foprme de poudre rouge) possède une frétillance convaincante; en accord, il ne propose pas de vin mais une eau de tomate à l'huile d'olive : c'est formidable ! (mais son huître m'a vraiment déçu, seul le service sophistiqué présentant un peu d'intérêt).

Pour rester dans le pur domaine du vin, l'approche naturelle du vin est-elle finalement la bonne voie ?

Dans le champ de la psychologie sociale, on peut aussi consulter avec intérêt cet ouvrage :

PENSER-MANGER - ALIMENTATION ET REPRESENTATIONS SOCIALES
de : Saadi Lahlou
La description détaillée de la structure, du contenu et des variations des représentations sociales et des comportements alimentaires de la population française contemporaine s'appuie sur l'exploitation d'un matériau empirique considérable : des enquêtes du Crédoc sur des milliers de personnes. Au-delà de cet apport descriptif, l'auteur explique au niveau individuel et social les mécanismes qui lient la pensée à l'action. Cela lui permet aussi de rendre compte de la diversité des représentations et des aspects " magiques " de diverses croyances alimentaires, de la coordination sociale des comportements. Il propose enfin quelques hypothèses sur les lois du développement culturel des représentations, celle du trophisme, développement par l'usage des aspects les plus utilisés.

Mon plus grand souvenir dans un restaurant : un pot au feu servi avec le bouillon et le gros sel, dans une auberge à 950 m d'altitude avec une vue magnifique sur les Vosges et la plaine d'Alsace un 1er avril où il faisait très beau et en compagnie de personnes que j'aimais...

Quand (de plus en plus exceptionnellement : ça existe de moins en moins et je n'ai ni le temps ni l'argent pour y avoir accès) je peux m'offrir un produit exceptionnel je le mange dans sa plus simple expression. PAr exemple une Saint JAcques je me contente de la saisir rapidement et d'y ajouter un peu de fleur de sel . Point .

Un excellent jambon ou saucisson issu de porcs élevés en liberté et mangeant ce qu'ils trouvent autour d'eux (ah les dimanches cochonailles dans une ferme auberge dont j'ai oublié le nom dans la montagne bas-rhinoise). Nul besoin de quoi que ce soit d'autres pour se régaler. Idem avec un vrai fromage fermier (rarissime) issu de lait de vaches nourris dans les règles de l'art dont la transformation n'a nécessité aucun ajout... Un pain de qualité et le bonheur est total. Si en plus on l'apprécie sur les lieux de production un jour de beau temps avec un opinel (ou autre) pour seul matériel. Que demander de plus ?

Et un carpaccio avec des cèpes cueillis le jour même...

"Par contre, j'ai tout de même vu deux fois eyes wide shut "

une seule fois m'a suffi pour y voir le plus mauvais film de Kubrick

et pas une réponse suite à mon intrusion scandaleuse dans vos propositions de passer un bon moment ensemble (avec moi c'est cuit ; je râle, critique tout et je m'endors en ronflant)

Tiens, le vl'à en photo (en exclu avant mon blog )



les p'tits morceaux, ce sont des noisettes concassées et grillées.

Et sinon, huile de noisette et jus de citron. Point barre.

Eric

Charlesv a dit:
"Le cuisinier moderne je le vois évoluer sur des variations .
Je pense à la Sainte-Victoire de Cézanne , au jazz , peut-être même à l'oeuvre pour piano de Schumann en ce qu'il s'adresse plus au musicien qu'au mélomane .
Il peut être rassurant de se rendre chez untel pour manger rigoureusement toujours le même plat , il est infiniment plus passionnant d'accompagner la énième interprétation du même plat par l'artiste .
Qui saurait se contenter d'une variation Goldberg ?
Vivre ce processus et y adhérer nécessite une implication qui n'impose pas de connaître le secret de fabrique .
Rapprocher le créateur de l'initié sans dévoiler la magie , cultiver cette cuisine qui se joue au milieu du clavier , sans effets de manche , infiniment variée ". Charlesv

Jean-Philippe DURAND a dit:
"La cuisine peut générer des émotions esthétiques identiques à celles que peut procurer une peinture, une sculpture, une oeuvre musicale. Celui qui cuisine doit tenter de provoquer ces émotions : voir, certains soirs, briller quelques yeux est une récompense rare qui indique que l'objectif a été atteint. Générer l'émerveillement est une recherche qui n'est pas de la sophistication ; c'est vouloir offrir du bonheur, de la poésie, de l'intemporel". J.P. DURAND

Les oiseaux se cachent pour mourir…

Il est mort de sa belle mort !

Je réfléchie à voix haute…et je me dis

Pourquoi s’obstiner à considérer la cuisine comme quelque chose de sale, mal rangée et taboue ?

Parce qu’elle sale, mal rangée et taboue !
C’est un endroit où l’on abat la volaille, où l’on assomme l’anguille à coup de chiffon et de bord de table, où l’on la laisse une lamproie se vider de son sang, l’escargot se dégorger à grand renfort de gros sel….

Pour passer de la cuisine à la table, il est nécessaire de :
Traiter, élabore, laver à grande eau, barder, déglacer, badigeonner, dresser, malaxer, napper, saupoudrer…

- Est-ce dire que la cuisine est hypocrite, Sournoise, narquoise, faussaire, fossoyeuse, maquilleuse, tricheuse ?
- Est-ce dire que la cuisine est avant tout un laboratoire, une machine, une machination, un atelier, …Un arrière Cuisine !

L’arrière de la cuisine où l’envers du décor.

Pourquoi cette toujours plus forte et toujours plus loin manie de faire du socialement correct hors de la cuisine, de faire de l’art et du beau….presque tout le temps ?

Manger avec les yeux !
L’appétit vient en mangeant !

A la lumière de ce qui vient d’être dit dans ce sujet de Jean-Philippe DURAND :

La plus belle des cuisine sera celle que l’on parle ! Ne laisser plus le chef enfermé dans la cuisine !

Le chef est l’otage de la cuisine, parce que la cuisine est sale, mal rangée et taboue. Sortons le de là...Bon sang!
Parlons cuisine, avec le chef. Laisser nous raconter la cuisine, par le chef et en sa compagnie…

Je prédis le salut et le renouveau de la cuisine par ce contact physique avec le chef……

Libérez le chef !
Libérez le chef !
Libérez le chef !

Nidal

la saleté n'est pas spécifique à la cuisine...

L'atelier du peintre n'est pas forcément propre non plus

Et on ne voit que l'oeuvre achevée...

Je ne parle même pas du passé de l'urinoir de Duchamp avant qu'il atterrisse dans un musée

Mais c'est vrai que je prend beaucoup de plaisir à entendre parler des chefs de leur cuisine, que ce soit Passard ou Guy Martin. Pour faire le lien avec le "grand Art", ce dernier est un fan de peinture et va dans les expos et les musées dès qu'il a du temps de libre. Et il fait une peinture de ses plats avant même qu'il ait fait le premier essai en cuisine...

Eric

J Ph Durand a écrit:
".
>
> Mais la brusquerie, cette certaine violence, je
> les conçois avec un respect du produit plus fort.
>
>

Jean Philippe

Est ce Ferran Adria qui est visé ?

Mais je ne suis pas du tout prêt à renoncer à la "notion binaire de plaisir ou déplaisir" à table, aussi désuète qu'elle soit . Il ne faut tout de même pas charrier:D

Mais je ne suis pas du tout prêt à renoncer à la "notion binaire de plaisir ou déplaisir" à table , aussi désuète qu'elle soit . Il ne faut tout de même pas charrier .

Raymond , oui et non ... une anecdote ayant trait au vin et à la table : déjeuner chez Passard en 1999 . Exceptionnelle pièce de veau pour accompagner un non moins sublime Château Margaux 1990 : union divine , mais car il y a un mais , le veau était accompagné de bonbons réglissés du meilleur effet ... que nous dûmes abandonner pour préserver notre précieux vin . Nous fîmes sans état d'âme le choix de l'harmonie met/vin au détriment de la logique interne pourtant remarquable du plat .

Charlesv,

L'exemple est parlant . Mais, d'une autre façon, je ne dis rien d'autre .
Je ne suis pas d'accord pour faire passer la notion de plaisir (et l'harmonie mets/vins en fait partie ) derrière l'admiration béate et respectueuse immanquablement due à "l'oeuvre" du grand maitre....queux !

Il y a des tas de choses passionnantes et d'une poésie certaine qui sont dites ici.
Ma démarche personnelle est la suivante : je définis les vins d'un repas et leur ordre. La soirée va être personnalisée par le choix des vins.
Ensuite, il faut des plats qui mettent en valeur les vins.
Et plus ils seront simplifiés, plus le vin sera grandi.
Un goût simple peut être obtenu par une combinaison extrêmement sophistiquée, pour autant qu'elle soit cohérente. Si la lisibilité du goût est immédiate, le vin se sentira à l'aise, et l'accord sera parfait.
On peut avoir des combinaisons de goûts extrêmement subtiles et raffinées, si la cohérence par rapport au vin est assurée.
Je me conforme à cette doctrine pour essayer de créer des repas sans faute, c'est à dire où la cohérence vin et plat est assurée, mais surtout (si j'ose dire) que l'accord présent se situe en cohérence avec l'accord d'avant et avec l'accord d'après.
Un repas doit être comme une symphonie, avec son ouverture, le développement de son drame et le final.
Ma démarche est que le palais se sente bien, sécurisé par des accords lisibles, même si parfois ils sont provoquants, exprès, comme Pomerol et rougets.
Une grande cuisine est une cuisine que le palais reconnait.
Mais la mise en perspective dans l'ensemble que constitue un repas est ce qui m'excite le plus.

le beau est l'ennemi de l'art

si nous refusons que le bon soit l'ennemi de la cuisine
on admet que la cuisine n'est pas un art mais un artisanat

ou poche de l'art décoratif un art gustatif

Vincent, soyez aimable de ne pas citer à nouveau ex abrupto que "le beau est l'ennemi de l'art" ! C'est un postulat de départ qui est très approximatif et qui vous permet seulement de justifier votre point de vue comme quoi la cuisine se limite à un artisanat. C'est un peu sommaire !
L'artisanat est régi par un ensemble de règles techniques et se limite à la reproduction de modèles préétablis alors que l'Art repose sur une liberté constante et irréductible de création. On peut ensuite s'interroger sur la finalité de l'Art. Est-ce le Beau ? Et il est alors important de ne pas confondre le beau et l'agréable.

La notion binaire du plaisir ou déplaisir renvoie justement à ce qui est agréable en cuisine. Et, tout comme toi Raymond, quand je déguste un plat, je n'aime pas faire la grimace. Toutefois, la première approche d'un plat peut ne pas entrer immédiatement dans cette dichotomie. Je pense à une création de Marc Veyrat (et je réponds ainsi, Laurent, à ta question sur la brusquerie), la morue désalée, caramélisée à la saccharine, mousse de gentiane. Dans une première approche, le plaisir ne jaillit pas de façon évidente. La gentiane est amère, la morue, un poisson à la mâche rustique. Cette amertume devient belle quand on comprend que la saccharine vient révèler la sucrosité de la gentiane. Et si on associe un vin jaune, l'ensemble résonne magnifiquement.
Plus généralement en Art, beaucoup (de chef-) d'oeuvres ne nous plaisent pas directement et je pourrai citer nombre de pièces musicales qui ne me parlent pas, ne me plaisent pas à la première écoute. Et heureusement ! Certains vins demandent aussi de la compréhension afin que le plaisir apparaisse. Le plaisir naît d'ailleurs de cette compréhension. Le plaisir n'est pas une donnée immédiate.

Jean-Philippe Durand

Juste pour dire que je l'aime bien ce post... Si si
Je vous laisse.

C'est vrai qu'il est cruellement beau ce post de Jean-Philippe!

Ne parle-t-on pas de beauté cruelle !

"Le plaisir n'est pas une donnée immédiate." J.P. DURAND

Nidal

Nidal, tu as vu les propos d'Alain au sujet de Montrose 2003 et bien moi je dis que l'on a fait un beau geste de ne pas y toucher de suite.
Un beau geste qui se transformera un jour en bonne action...................

Jean-Philippe,

Ok pour ton exemple de brusquerie rattrapée !

François,

Vous dites : "Je me conforme à cette doctrine pour essayer de créer des repas sans faute"

Je comprends l'idée mais y a-t-il généralement consensus entre les commensaux (même en supposant qu'ils soient issus de la même culture) ?
Comme nous avons des différences d'appréciation des vins, nous avons aussi des différences d'appréciation des mets et forcément aussi des accords.

Nous avons tous des goûts très différents, et je le vois à mes dîners où je fais voter de façon ludique pour le quarté des vins (sur 10 vins en général). Pratiquement tous les votes sont différents. Et quand je vois une bouteille qui éclipse toutes les autres (pour moi), je vois qu'elle ne recueille que trois ou quatre votes de premier sur dix votants.

Donc les goûts sont différents.
Mais il y a unanimité sur un point : tout le monde est sensible (voire émerveillé) au fait que l'on raffine sur des questions que certains ne se poseraient pas. Il y a donc une forte approbation de la démarche (mon discours y aide évidemment).
Le plus significatif, c'est la découverte par les convives de hiérarchies de choix auxquelles ils n'auraient pas pensé. Et là, c'est quasi unanime pour approuver.

Le plaisir n'est pas une donnée immédiate .

Le cheminement de chacun d'entre nous en témoigne .

Il faudrait distinguer l'apprentissage traditionnel et l'évolution par imprégnation . Il me semble que l'imprégnation offre le double avantage de l'inconscience du processus (qui s'opère bien malgré moi) et de l'incorporation du goût (pour les mêmes raisons) .
Rien de pire que la besogne . Cela dit rien de contradictoire non plus avec l'apprentissage librement consenti .

Par ailleurs le plaisir de déguster tel plat ou tel vin n'est pas seulement une donnée différée (ou non-immédiate) intrinsèque (de la gastronomie) . Il est aussi nécessairement traversé par tous nos cheminements personnels dans toutes les autres formes d'art . En témoignent les ponts permanents utilisés pour décrire tel ou tel vin . Il serait réducteur mais amusant de construire un espace/temps stylistique des amateurs de vin et de la table .

Enfin chaque forme d'art possède ces artistes qui , à la croisée des époques , personnifient l'évolution le plus souvent dans la douleur (car le changement bouscule) . En matière de peinture je pense immédiatement à Cézanne .

A qui penseriez-vous en matière de cuisine ? Le vin s'inscrit selon moi dans un autre registre .

Gagnaire (en raison notamment du souvenir d'une de ses apparitions tonitruante en salle, à St-Etienne).

En matière de vin : Joly et Guibert de la Vayssière !

laurentG a écrit:

---

>
....Comme nous avons des différences d'appréciation
> des vins, nous avons aussi des différences
> d'appréciation des mets et forcément aussi des
> accords.
> > >
>
>
C'est la raison pour laquelle je pense que l'Accord idéal est illusoire car il voudrait dire qu'il est unique .
Certainement rares sont les plats ne permettant pas d'accords multiples
dépendant de la perception et de l'expérience de chacun .

Mais il est certain aussi que ceux qui , comme François Audouze, ont expérimenté des milliers de grands vins et de grands plats, sont plus à même de se rapprocher de ces accords

Raymond,

En effet, je pense qu'il sera impossible (même en faisant plancher les meilleurs cuisiniers et sommeliers de l'Hexagone) de persuader certains convives d'un accord juste sur des huîtres !

Et je retiens aussi sa conclusion :

Le plus significatif, c'est la découverte par les convives de hiérarchies de choix auxquelles ils n'auraient pas pensé

Plaisir, apprentissage, découverte !

Un accord magique avec les huîtres :
Je suis dans les caves de Ruinart. Un buffet sommaire. Des petites huîtres Gilardeau et un Ruinart non millésimé.
J'ai failli tomber à la renverse tant c'était l'accord parfait.

En matière de goût : je reviens de faire une promenade, marche en milieu forestier semi urbain près de Paris. J'ai cueilli des mûres.
J'ai fait une expérience que j'adore faire à chaque fois.
Je picore des mûres une par une. C'est bon.
Puis, je mets dans le creux de ma main une dizaine de mûre que je mets goulument dans ma bouche.
J'attends, puis je croque. Le goût est dix fois plus intense.
On peut faire la même expérience avec du chasselas : manger grain par grain, ou enfourner huit ou neuf grains et croquer. L'écart est spectaculaire.

Tout ça pour dire qu'il y a la cuisine, il y a le vin, mais il y a aussi la façon de boire (importance de la gorgée) et la façon de manger (petite ou grande foruchettée).
Ces expériences pratiques m'intéressent plus que la théorie.
En ce sens, je suis plus artisan qu'artiste.

Charles,

Merci pour cette interprétation...

Je me suis surpris à déguster ce "texte" comme un bon vin...

le vin du coup, prend une nouvelle représentation...le texte !

J'ignore les raisons qui vous font dire que " chaque forme d'art possède ces artistes qui , à la croisée des époques , personnifient l'évolution le plus souvent dans la douleur (car le changement bouscule) ".

C'est comme si un artiste devait incarner la rupture, une rupture...

C'est comme si un artiste devait représenter un jalon, un tremplin, la dernière passerelle avant l'apocalypse....où avant l'Eldorado...ça dépend, dans quel sens on court !

Il est vrai que les artistes qui incarnent la continuité (ou qui s'inscrivent dedans)..................

Je l'accueille cependant votre affirmation sous la forme d'une conviction.

Laurent G. a dit,
Gagnaire (en raison notamment du souvenir d'une de ses apparitions tonitruante en salle, à St-Etienne).

C’était sans doute à l’époque où il incarnait encore, la rupture… !

Nidal

LA contrainte du "bon" voire du comestible interdit à la cuisine d'atteindre le rang d'art.

L'art n'a pas à être bon, beau, décoratif ou plaisant. LA photo d'une belle femme n'est pas forcément une oeuvre d'art et la représentation de la laideur peut-être de l'art.

La pissotière de Marcel Duchamp (ou la Joconde LHOOQ) c'est sans nul doute pour moi de l'art et ce n'est pas beau, ce n'est pas du travail, ça ne demande pas d'inititation. Par contre c'est une rupture, ça choque, ça heurte...

20sang a écrit:

---

>
> La pissotière de Marcel Duchamp (ou la Joconde
> LHOOQ) c'est sans nul doute pour moi de l'art et
> ce n'est pas beau, ce n'est pas du travail, ça ne
> demande pas d'inititation. Par contre c'est une
> rupture, ça choque, ça heurte...
>
>
Ou tout simplement l'art de la provovation...

Tout ça pour dire qu'il y a la cuisine, il y a le vin, mais il y a aussi la façon de boire (importance de la gorgée) et la façon de manger (petite ou grande fourchettée).

Entièrement d'accord . Je n'ai jamais plus de 6 convives amateurs de vin à table . Je ne sers pas de magnum dans ces circonstances . Au restaurant je me méfie toujours des portions faméliques .

Il est essentiel de pouvoir jouer .