Merci Nidal. La suite par mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Selon moi, la gastronomie est une voie qui fait sens car elle est une des éducations au beau. Ce n'est pas une vision d'esthète : la sensibilité et la perception de la Beauté relèvent de la pratique plus que de la disposition.

Mais surtout, et ce qui est assurément le plus émouvant, leur capacité constante de mémoire qui rend bien compte de cette histoire transcendante qui s'écrit au delà des plats, des vins et des repas partagés.

Je suis intéressé de lire vos réactions sur ce qui fait sens pour moi dans la cuisine.

Jean-Philippe Durand

PS : Question plus technique : qui connaît le domaine Servin à Chablis ?

Jean-Phippe,

Tu m'excuseras par avance de pas causer aussi bien que toi ou Laurent. Il faut dire que je ne connais l'oeuvre d'Edgar Morin que sous forme d'extraits lus en cours de sociologie, et que je n'ai pas eu le courage d'attaquer Guy Debord Par contre, j'ai tout de même vu deux fois eyes wide shut

Je ne peux qu'être d'accord avec toi sur cette éducation au Beau, mais aussi au Bon (et dieu sait que ça se perd ). C'est d'ailleurs ce qui est magique dans la cuisine: elle s'adresse à l'ensemble des sens (y compris l'ouïe), mais aussi à l'émotionnel, voire à l'âme.

Jusqu'il y a un an, je ne pouvais faire profiter de ma cuisine que mon entourage proche. Depuis que j'ai commencé mon blog, je partage mon amour du beau et du bon avec des centaines de personnes, et je lis à travers leurs commentaires et témoignages les émotions qu'ils ressentent à la vue ou à la descripton d'un plat. Une personne m'a écrit l'autre jour qu'elle avait découvert le blog et qu'elle était resté "scotchée" une heure devant son écran, émue, affamée. Elle avait prévu de manger un sandwich le midi; je lui ai donné envie de mieux se nourrir: elle est allée s'offir un repas au restaurant

Ce que j'essaie de faire passer dans mon blog, c'est qu'il n'y a pas besoin forcément d'acheter des produits chers et / ou exceptionnels , ni d'avoir un matériel de pro pour faire pour faire du beau et du bon. C'est à la portée de tous. Comme dirait le grand Jean-Claude Van Damme, il faut juste être "aware": il faut écouter les produits, comprendre comment ils peuvent donner le meilleur d'eux-mêmes, ressentir leur texture et les alliances possibles. Et c'est à la portée de tous: il s'agit surtout de changer son regard sur les aliments et la cuisine.

Il est évident que la notion de partage est essentielle dans la cuisine, et que c'est un bonheur énorme d'en faire profiter les autres. Mais d'une façon plus triviale, l'acte de manger est une nécessité organique très répétitive. Il me paraît donc essentiel de transcender celle-ci en un moment de joie, d'émotion, plutôt qu'à la limiter à une ingestion ennuyeuse de protéïnes et autres acides aminés essentiels...

Eric

Eric a écrit : " Mais d'une façon plus triviale, l'acte de manger est une nécessité organique très répétitive. Il me paraît donc essentiel de transcender celle-ci en un moment de joie, d'émotion, plutôt qu'à la limiter à une ingestion ennuyeuse de protéïnes et autres acides aminés essentiels..."

C'est bien pour cela que de bons produits, bien élaborés, qui conservent leurs goûts "originels" , je veux dire celui que j'ai connu dans ma jeunesse (fichtre , jarnidieux, et cornegidouilles comme disait Brassens ) me vont parfaitement, même si la façon de les accommoder ne relêve pas forcemment de " l'oeuvre d'art ", comme certains semblent le faire avec amour et élégance.
Un superbe produit à l'état brut, cuit parfaitement, si nécessaire, me va parfaitement.
Euxcusez mon côté" brut de décoffrage", mais ce sont les modestes réflexions qui me venaient à l'esprit quand pour raisons professionnelles , je parcourais certaines zones désertiques du Nord de l'Afrique.Je retrouvais le sens de" mon essentiel" que j'ai vite perdu en revenant dans nos contrées européennes? ( vins obligent ).

Daniel

Daniel,

Pour les raisons invoquées ci-dessus, il est essentiel d'alterner les plaisirs de la table. Parfois des mets subtils et artistiquement préparés, parfois un poulet rôti, du confit de canard ou un chouette pâté de campagne avec une bonne baguette à l'ancienne craquante à souhait

Ca me donne faim rien qu'à y penser (et pourtant, je viens de manger...)

Eric

Nidal,

Ok, la suite aussi sur Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Eric,

As-tu osé démarrer Anna Gavalda et Marc Lévy ?

Comment contester ta conclusion ?
Je vais aller voir ton blog plus en détail. Le matériau est chaleureux !

Daniel ,

Une simple assiette de crudités puis le poulet rôti haricots verts , cèpes poêlés enfin la tarte aux pommes de la tante de mon épouse constituent un de mes repas les plus attendus de l'année : j'en salive . La Sauve proche fournit le blanc sec , le Ch My Les Charmes Daniel Funes accompagne dignement la noble volaille . Pour finir la tarte appelle irrésistiblement le Bastor Lamontagne .

Que du bonheur !

Charles,

Pour parodier Jean-Philippe, je dirais que l'expression "que du bonheur" me rappelle fâcheusement un animateur crétin de la télévision française ...

Mais je suis d'accord que l'extase peut aussi se faire dans l'épure !

Laurent ,

En l'occurrence je ne cite personne et je ne connais pas le programme de télévision auquel tu fais allusion ... ce qui n'est visiblement pas ton cas .

Inutile de continuer pour ne pas polluer le site avec une polémique stérile de plus . Respecte nos petits repas de fête .

C'est une expression dans l'air, pas beaucoup plus méchante qu'une chansonnette de Daho ...
Nous étions d'ailleurs sur le registre de l'humour avec Jean-Philippe, ou Eric, dès vendredi dernier, humour qui semble ici t'échapper quelque peu ...

Oui, je regarde la télévision, avec quelques envolées éducatives utiles pour l'échange avec ma fille de 9 ans

La télé est un peu à une conférence du collège de France ce que la simple assiette est à un repas chez Gagnaire !

Nos ?

La suite sur le mail privé que j'ai donné !

J'aurais tendance à penser que rien n'égalera les haricots verts ramassés ultra fins dans mon jardin, ou les premières toutes petites rattes blanches à peine sorties de terre, ou une simple tomate russe, ou une truite de rivière (à moins que ça ne soit l'omble:)), ou..ou..ou....

Mais nous avons aussi besoin d'alterner les plaisirs de la table comme dit Eric.

Recherche, complexité ,inventivité,sophistication d'accord. Pourvu que ça reste bon avant tout .Je ne suis pas difficile:)
Dans les recherches tous azimuts des cuisiniers , toujours prets à éblouir le client-convive, ça n'est pas toujours le cas.

Dernier exemple : au SA NA KA à Honfleur, cuisine très recherchée,présentation et textures très japonisantes, mais désolé pas bon !
Même recherche à l'Auberge des Morainières , mais bon !

Eric,

Je crois que tu n'as pas totalement perçu le sens de mon message, je préfère une matière première de qualité ( le poulet élevé au grains de mon producteur charentais plutôt que le poulet de batterie ), que des mets très bien cuisinés (au sens large ), mais avec des produits qui, pour certains, ne seraient pas très gouteux, ni de texture agréable.
Un peu comme dans le vin : une belle matière première, et le moins de cache-misère possible.
Bien sûr ma remarque ne concerne aucunement, les "divers cuisiniers" de LPV

Daniel

Raymond ,

Récemment chez Mugaritz , sur certains plats pas tous , des produits de toute première qualité furent à mon sens gâcher par l'inspiration tous azimuts du chef . Je pense notamment au crabe royal macéré dans de l'huile d'olive , nappé de consommé de volaille gélatineux et d'épices au blé grillé . Un plat insipide à la texture caoutchouteuse .

La lecture de ce fil me donne une furieuse envie de remanger de la grouse...

François

Je suis tout à fait d'accord avec Daniel sur l'emploi d'un produit de qualité, parfaitement cuit, et servi à l'état brut, sans sophistication particulière. J'ai déjà écrit sur LPV combien j'attachais d'importance aux fournisseurs et que la bonne, si ce n'est la grande, cuisine débute par des produits de premier choix.

Pour pousuivre sur ce que disait Eric, je tiens à préciser qu'au quotidien, la simplicité prévaut. Heureusement, sinon, les repas de fête entreraient dans une triste banalité. Mais il est vrai que je profite de mon expérience pour tenter d'améliorer les plats les plus simples.

J'insiste, pour finir, sur la nécessité de distinguer créativité et démarche artistique avec sophistication et désir d'éblouir que soulignent Raymond. Il m'importe que l'assiette reste cohérente, que les saveurs soient nettes et que l'ensemble demeure gustativement évident. Sinon, cela s'appelle, dans mon langage critique, un "numéro de cirque".

Jean-Philippe Durand

J-Ph a écrit :

Selon moi, la gastronomie est une voie qui fait sens car elle est une des éducations au beau. Ce n'est pas une vision d'esthète : la sensibilité et la perception de la Beauté relèvent de la pratique plus que de la disposition.

J'adhère à cette idée de l'initiation gastronomique que je vois perméable à toute autre expérience culturelle accumulée (un point crucial pour moi) .
Si je segmente l'art de la bonne chair en consommation et production , penses-tu - toi qui produis - qu'il existe , pour paraphraser Barthes , deux cuisines : celle que l'on mange , celle que l'on fait ?

Il se trouve que je ne connais qu'une seule cuisine, celle que je mange, car je suis incapable de cuisiner.
Et je vais d'émerveillement en émerveillement devant le génie de certains cuisiniers.
Nous vivons une époque où le talent des grands chefs est immense, avec comme toujours, des voies explorées qui sont sans issue. Mais c'est marginal.
La cuisine que je mange me plait, car elle est diverse. J'ai exploré tous les lièvres à la royale des grands chefs parisiens, et la variation des résultats est spectaculaire. Le pigeon est pour moi le test majeur pour juger d'un chef.
Quand les chefs me font l'honneur de cuisiner en épurant leurs recettes pour que l'accord mets et vins soit plus grand, je suis le plus heureux des hommes.
Et j'inclus dans la liste de mes cuisiniers préférés Jean-Philippe qui a compris la cuisine dédiée à l'accord mets et vin.
Un grand repas est pour moi la source d'un plaisir rare.

Le cuisinier moderne je le vois évoluer sur des variations .
Je pense à la Sainte-Victoire de Cézanne , au jazz , peut-être même à l'oeuvre pour piano de Schumann en ce qu'il s'adresse plus au musicien qu'au mélomane .
Il peut être rassurant de se rendre chez untel pour manger rigoureusement toujours le même plat , il est infiniment plus passionnant d'accompagner la énième interprétation du même plat par l'artiste .
Qui saurait se contenter d'une variation Goldberg ?
Vivre ce processus et y adhérer nécessite une implication qui n'impose pas de connaître le secret de fabrique .
Rapprocher le créateur de l'initié sans dévoiler la magie , cultiver cette cuisine qui se joue au milieu du clavier , sans effets de manche , infiniment variée .

Je reviens tout juste d'un week-end familial où j'ai pu mangé en toute simplicité des mets de bonne qualité: entre autres un carpaccio de cèpes cueillis une heure avant. Un régal!

Quand je disais que la gastronomie était autant l'éducation du bon que du beau, j'avais bien en tête l'importance d'un produit de bonne origine. Encore ne faut-il pas le massacrer par des cuissons trop violentes comme c'est trop souvent le cas. D'où ma conversion à la cuisine basse-température des viandes et des poissons.

La publication quasi-quotidienne dans mon blog de photos de ma cuisine m'a poussé à en améliorer l'esthétique, mais c'est toujours le goût qui prime, avec une volonté de cohérence. S'il s'avère qu'un essai n'est pas satisfaisant au niveau gustatif, il n'est pas publié. Le but final est que les personnes qui "refont" la recette se régalent autant que moi...

Quelques exemples:



Ce n'est que du chou, du confit de canard et des carottes mi-cuites



Ce ne sont que des betteraves, de la mache et du comté (une salade très classique



Poivrons, olives vertes et noires, courgette et mozarella (di buffala!)

Le plaisir de l'oeil fait partie du plaisir qu'on a d'être à table...

Eric

Magnifiques photos, très appétissantes, bravo Eric !

Concernant ta recette de filet mignon farci, je serai curieux de connaître la température à coeur à la fin du passage au four à 200°C.

Jean-Philippe Durand

Le passage au four a duré environ 7-8mn. Cela n'a pas suffi à cuire davantage la viande, tout au plus la réchauffer (d'autant que la feuille de brick doit faire un peu barrière). La viande était rosée à coeur, tout en était suffisamment cuite. Ca a d'ailleurs surpris mon ami étonné de voir du porc rose, tellement on a l'habitude avec une cuisson plus violente de la voir blanche...

Eric

crues les betteraves j'espère !!

et la mozzarella di buffala ça coule de source : l'autre on n'en parle même pas, on l'ignore.

1 - cuites (mais bio... ça rattrape, non? )

2 - c'est vrai que l'autre n'a absolument aucun intérêt, alors que la texture et la finesse de la première, c'est vraiment très intéressant, et certainement unique au monde (même si il n'y a tout de même pas de quoi se rouler par terre...)

Eric

Bio c'est bien mais PERSONNELLEMENT je ne l'aime que crue, quand elle sent la terre et que son côté sucré ne ressort pas autant. (désolé de revenir toujours au sucre résiduel)

unique certes mais j'en ai acheté une fois sur le marché de Villef de Rouergue qui était produite dans le sud ouest !

La cuisine que l'on mange, la cuisine que l'on fait...

Au quotidien, il y a une dimension purement utilitariste de la cuisine : cuisiner pour manger et manger pour vivre. Toutefois, comme l'ont dit certains précédemment, cela n'exclut pas un souci du produit, un respect des cuissons car le goût est une expérience au quotidien. Je crois avoir développé mon palais parce que ma mère cuisinait des plats simples mais qui avaient du goût. Enfant, je m'amusais d'ailleurs à rechercher les condiments utilisés et j'appris très vite à reconnaître la muscade, la cannelle, la coriandre, le basilic, le poivre gris... L'éducation au goût débute certainement dans l'enfance par ces repas ménagers les plus simples.

Si nous envisageons une cuisine plus gastronomique et plus exceptionnelle, il me semble nécessaire de garder comme point de rencontre indispensable entre la cuisine que l'on mange et celle que l'on fait, la préservation du goût. Selon moi, aucune création culinaire ne doit s'élaborer au détriment du goût propre des ingrédients utilisés. Donc pas plus de trois ou quatre saveurs, des cuissons courtes, un usage subtil des épices, etc...

Mais au delà de la technique, il existe d'autres points de rencontre qui me semblent importants : le plaisir et le partage.
Ce plaisir des sens n'est pas vulgaire comme certains moralistes voudraient nous le laisser croire. La cuisine peut générer des émotions esthétiques identiques à celles que peut procurer une peinture, une sculpture, une oeuvre musicale. Celui qui cuisine doit tenter de provoquer ces émotions : voir, certains soirs, briller quelques yeux est une récompense rare qui indique que l'objectif a été atteint. Générer l'émerveillement est une recherche qui n'est pas de la sophistication ; c'est vouloir offrir du bonheur, de la poésie, de l'intemporel.

Au travers et au delà de l'émotion et du plaisir, s'impose cette dimension du partage qui m'est chère. S'asseoir à une table, c'est aussi faire le choix de la rencontre : rencontre avec les convives, rencontre avec une cuisine. Cette dimension est au coeur de mon acte de cuisiner. Il est lieu d'expression humaine et de l'altérité, témoignage de charité ou d'amitié. La cuisine qui m'émeut est celle où l'humanité du cuisinier est perceptible.
Charles évoquait Schumann réputé être un compositeur d'une musique plus pour pianiste que pour mélomane. Je crois que ses symphonies témoignent du contraire. Surtout, je ne crois pas qu'un cuisiner puisse concevoir des plats qui pourraient n'être compris que de ceux qui cuisinent également. Il y a, dans la cuisine, même la plus complexe et la plus créative, une volonté d'universalité, de rencontre avec chacun qui la goûte même si sa compréhension en sera variable.

La cuisine que je fais tente d'émouvoir, de transmettre une sensibilité, d'exprimer des sentiments, de donner du bonheur. C'est une démarche qui se nourrit de mes incertitudes, de mes hésitations, de mes expériences et des réactions de ceux qui la goûtent. Pour les personnes de mon entourage qui la voient évoluer depuis plus de dix ans, c'est aussi une histoire humaine qui s'écrit au delà de l'expérience gustative et qui transcende les progrès et la maîtrise acquis.

Jean-Philippe Durand

« Selon moi, la gastronomie est une voie qui fait sens car elle est une des éducations au beau. Ce n'est pas une vision d'esthète : la sensibilité et la perception de la Beauté relèvent de la pratique plus que de la disposition ». Jean-Philippe DURAND

Avec le danger permanent que représente l’influence de l’éducation, de l’expérience et de la main mise de la technique sur le cuisinier qui conçoit les plats.
La cuisine étant l’une des rares disciplines où le mot création côtoie le mot élaboration, où la mémoire positive se heurte à la mémoire négative, où imitation, application, recette, inspiration, école, disciple, chef, mode, méthode, procédé, apprentissage …..etc. sont des mots qui peuvent faire des ravages dans l’esprit frais du créateur. Ils sont d’autant plus dangereux que la pratique est primordiale pour concevoir la cuisine.

Un créateur dans ce beau domaine de la connaissance qu’est la cuisine, Est quelqu’un qui sait se faire (se refaire) une virginité ! après la pratique et l’expérience.

Faisons de la cuisine sabbatique !

J’ai l’expérience, j’ai la méthode, j’ai le savoir faire pour rentrer dans ton domaine, mais pour rien au monde ne veux te maîtriser, cueillir ton fruit défendu…

Virginité et Arts appliqués : On n’applique pas un art, on ne répète pas un art, on n’explique pas un art. L’art c’est l’instant, le moment, l’état de grâce, la souffrance et la jouissance. Après l’Art il y a le désert. Il n’y a pas de « après l’art » !. L’art est un point de non retour. La création tout comme La virginité est un point de non retour.

Nidal

Un débat décidemment très intéressant, qui mêle théorie et pratique (technique et hédonisme) !
Dans le propes de Nidal, je pense à une forme de littérature (Zweig, Süskind) où il serait question d'appropriation ultra-sensible !

Charles,

Mon propos effet de bord (pas Debord, Eric ) plus haut a pu te choquer : sache que je m'en excuse sincèrement (au nom de l'estime que j'ai pour toi) et publiquement (puisqu'aussi bien nous sommes sur un lieu ouvert !

Sans rancune !

Dans mon propos sur l'éducation au Beau, je me plaçais du côté de celui qui déguste et non du côté de celui qui crée.

J'adhère totalement aux propos de Nidal qui font écho à mes incertitudes et mes hésitations, à ma souffrance et ma jouissance, à l'état de grâce et aux moments de vide.

Quant à celui qui mange, il faut lui apprendre à goûter, à déguster, à transformer l'acte nourrissier. Il faut exercer ses sens, développer sa sensibilité, l'amener à reconnaître et accepter ses émotions. C'est une éducation subtile qui fait appel à une autre intelligence.

Jean-Philippe Durand

Laurent,

Je n'ai pas lu Debord, mais j'ai lu Süsskind. Le parfum est un livre incontournable pour tout amateur de vin et de cuisine (et de parfum ). Une littérature qui s'adresse directement aux sens...

Eric

PS: Marc Lévy: niaiserie totale Gavalda: sympa

Nidal a écrit :

"Un créateur dans ce beau domaine de la connaissance qu’est la cuisine est quelqu’un qui sait se faire (se refaire) une virginité après la pratique et l’expérience ."

"Jouer Schumann , cela implique une innocence de la technique , à laquelle bien peu d'artistes savent atteindre ." R. Barthes , L'obvie et l'obtus .

Jean-Philippe ,

Si nous envisageons une cuisine plus gastronomique et plus exceptionnelle, il me semble nécessaire de garder comme point de rencontre indispensable entre la cuisine que l'on mange et celle que l'on fait, la préservation du goût. Selon moi, aucune création culinaire ne doit s'élaborer au détriment du goût propre des ingrédients utilisés. Donc pas plus de trois ou quatre saveurs, des cuissons courtes, un usage subtil des épices, etc...

Un point fondamental qui fait probablement consensus .

S'asseoir à une table, c'est aussi faire le choix de la rencontre : rencontre avec les convives, rencontre avec une cuisine .

J'ai une place privilégiée dans ma mémoire pour ces repas - toujours autour de grands vins - où l'artiste accepte le challenge de l'improvisation maîtrisée dans une sorte de jam session .