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Le contrôle de la température me semble déjà un bon moyen.

Luc

La température, le pigeage, le remontage, le débourbage, l'hygiène de la cave, le choix des cuves, la protection contre l'oxydation des raisins... tout ça sont des actions de contrôle humaines.

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Comment tu qualifierais un vin qui ne reçoit aucun intrant à la vendange (pas de soufre, d'enzyme, d'activateurs de fermentation, d'inertage et autre...), est légèrement débourbé (ans enzyme, sans décolorant, sans centrifugeage, etc..) car la legislation oblige de fournir des bourbes, fermente avec ses propres levures indigènes, dont les malo sont spontannées, non filtré, non passé au froid et éventuellement sans soufre...

Un vin sans intrants, tout simplement ? Après je ne suis pas encore assez callé pour savoir si cela serait suffisament restrictif !
Je reste dans mon idée que le mot "naturel" porte à confusion et est plus un terme marketing qu'autre chose !

Franck PASCAL écrivait:

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>
> Quelle incidence ça aurait de contrôler la
> température de la fermentation dans le cas d'une
> fermentation naturelle ?
> Si le vin est parti pour dévier, qu'il soit à une
> t° T ou T+2°C, ça ne changera rien au résultat
> final.
> Le vin sera dévié tout pareil, juste un peu plus
> tôt ou un peu plus tard...
>
> Pareil pour les opération de remontage, de
> piégeage, etc. Elles n'ont pas d'incidence sur la
> nature des levures qui fermentent... du moins je
> crois !

Ces différents éléments ont un impact sur la cinétique de fermentation qui elle-même est liée aux occurrences de certaines déviances. Une fermentation rapide et totale implique un moins grand risque de déviance aromatique. Non ?
Pigeage et remontage ont aussi un impact notamment en gardant le chapeau immergé/humide, ce qui évite là encore le développement de certaines déviances/piqûres...

Un spécialiste des vinifications pourra confirmer ou infirmer, mais il me semble que ma mémoire est correcte sur ces points.

Franck PASCAL écrivait:

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> Comment tu qualifierais un vin ....

Un vin mené de manière dogmatique, doctrinale, avec des oeillères bien grosses pour occulter un maximum le champ visuel.

J'ai bon ?

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Franck PASCAL écrit: Un fois la FA lancée, le contrôle des températures et les autres aspects que tu cites n'ont pas d'importance.

Tous les bouquins d'oenologie disent le contraire... Le contrôle des température influe sur la cinétique de fermentation, influe sur le goût, influe sur la sélection de la souche de levure qui va fermenter, a un impact sur les défauts.

Par exemple, une fermentation à température trop faible présente un risque accru d'arrêt précoce ou de blocage, ce qui peut favoriser le développement de brettanomycès et le démarrage de la FML alors que la FA n'est pas terminée.

A mon avis (mais là, évidemment on est en champagne, c'est un peu différent), si on fait du sans soufre, mieux vaut une fermentation la plus rapide et totale possible...

Particularité du millésime 2014: l'invasion des chais par les suzuki... il était important de bien protéger les moûts de leur présence.

ahhh bah non, c'est plus naturel là, pourquoi priver ces petites bêtes bien naturelles d'un milieu dans lequel elle se plaisent. quel interventionniste ce Francky!

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Mon bon Franky, il faudra un jour que tes pieds touchent le sol.
Enfin, non, ce n'est pas indispensable tant que tu travailles uniquement des moûts propres à récurer l'émail des dents et accessoirement celui des vespasiennes ( il est vrai que nombre de tes confrères en pareilles contrée ne se posent guère de questions: on peut au moins te reconnaître cette qualité même si elles sont rares ).
Mais de grâce, n'en fait pas des lois immuables et universelles.

Bon, je te laisse revenir en lévitation.
Que dis je, en orbite, et en plus à haute altitude, tant on a du mal à t'apercevoir, de si loin.....

Bon allez, j'arrête après car tu es clairement de mauvaise foi (et pourtant, j'ai voulu essayer... c'est mon côté rationnel idéaliste). Toutes les données que je te cite sont publiées et vérifiables... je suis quand même surpris que vu comme tu sembles documenté, tu ne connaisses pas ces sources.

Franck PASCAL écrit: - cinétique de FA oui
- le goût, Oui, c'est ce qui se dit. Je pense vraiment que d'autres facteurs sont plus importants que la température et que cette variable n'est pas la première à s'occuper.
- la température aurait un effet sur la sélection de la souche de levure... en vinif naturelle... c'est possible, en oenologie classique, la souche de levure est celle du sachet.
Et plutôt que de parler de souche de levure, ce qui serait vraiment intéressant de savoir, c'est quelle partie de son métabolisme est actif en fonction de la température. Car la même mesure dans des conditions différentes donnera des vins différents, même à la même température.
- Les défauts, je ne sais pas. Le but pour moi est plutôt d'avoir la meilleure qualité, donc c'est sur ce point que je travaille: pureté, netteté, élégance, minéralité, finesse et précision.

- Cinétique, un point sur lequel on est d'accord, ouf !
- Le goût. Ce n'est pas que ce qui se dit. J'ai goûté des vins en fermentation languissantes, des vins qui ont fermenté rapidement... etc... ça induit des différences de goût. Pour moi, la température est au contraire l'élément de vinification peut-être le plus important car l'impact est gigantesque en terme de goût. Et de ce que j'ai goûté, je déduis que plus c'est bas, mieux c'est... avec le risque induit de déviations et de blocages, plus fort (et ça, c'est prouvé). Dans ton cas, en Champagne, ça va, le contrôle des températures ne pose pas de souci. Dans des régions comme le Languedoc ou le Rhône, ça peut être beaucoup plus délicat (c'est un euphémisme), d'ailleurs, j'en connais peu qui ne contrôlent rien en terme de température (sauf à avoir une cave de vinif enterrée et/ou climatisée.
- En vinif en levure indigène, évidemment, c'est le contexte de la question non ? Le but d'une vinif ensemencée, c'est de savoir à coup sûr quelle levure va mener la FA (avec quand même le risque, en cas de blocage de fermentation, de déviations), d'ailleurs la levure choisie peut être une de celles qui aurait été active en cas de vinification en levure indigène. Il faut quand même rappeler que les LSA, ce sont des levures indigènes sélectionnées, isolées. Ce sont les mêmes, en fait, que celles qu'on va trouver à la vigne ou dans le chais.
- C'est lié à la cinétique de FA. Plus c'est rapide (ni trop chaud, ni trop froid), plus facilement ce sera total et moins ça laisse de place et de matériel à un autre microorganisme pour faire dévier le vin. Après, c'est une question de pour et de contre, de choix de vinificateur... comme je dis plus haut, j'aime la complexité des vins réalisés avec des fermentation longues, particulièrement en blanc.

Franck PASCAL écrit: Euh, en dessous de 10 degrés ? En dessous de 4°C ? En dessous de 2°C ?
Ces températures de fermentation ne sont possibles que dans le cas où es impose au vin... la fermentation est productrice de chaleur, comment la température pourrait-elle être trop basse sans l'intervention de l'homme ?

- C'est progressif, les tableaux existent, il suffit de se documenter.
- "Comment la température pourrait être trop basse ?" : Franchement, là tu le fais exprès, non ? Si la température de l'environnement de la cuve est trop basse, la chaleur dégagée ne compensera pas et la température de FA va baisser. Sans intervention de l'homme... mais de la météo par exemple...

Franck PASCAL écrit: Ca risque, ça peut, etc... et tu ne cites que du négatif
Une fermentation naturelle dont la T° n'est pas contrôlée risque aussi de donner d'excellents vins !

Non, je ne fais pas dans le négatif mais j'essaye d'être précis. La température a une influence mais c'est un phénomène complexe. Ce qu'on constate c'est une augmentation de certains caractères en fonction de certains critères. Donc on peut en déduire un effet dans ce sens, sans que ce soit une certitude absolue. Parce que malheureusement les recettes absolues, ça n'existe pas, ou alors ça s'appelle de l'extrémisme ou du fanatisme.

Une fermentation dont la température n'est pas contrôlée peut en effet aboutir à de bonnes choses, je n'ai jamais dit le contraire. Là encore, remercie ta région d'origine qui te permet de te trouver naturellement dans les bonnes normes. Ne pas contrôler la température quand tu es dans le sud (et dans un lieu peu propice à ça), c'est une toute autre affaire. Et puis si tu sais que le contrôle de la température a un impact qualitatif sur ton vin, pourquoi ne pas essayer d'ajuster quand c'est nécessaire (quand c'est trop chaud notamment) ? Le point de départ de cette histoire de température, c'est que tu disais que ça n'avait pas d'impact, ce qui est totalement faux.

Franck PASCAL écrit: Il faut surtout qu'elle démarre dans les 3 jours qui suivent le pressurage, donc il faut des moûts à 15-16°C

Il faut qu'elle démarre vite et qu'elle soit totale. On est d'accord. Ce qui, tu en conviens est quand même sacrément lié à la température...

Bon, sur ce, j'arrête parce qu'il y a quand même du vrai dans ce que constate Agitateur. Tu tends à vouloir faire des lois universelles à partir d'opérations dont tu ne maîtrises pas les tenants et les aboutissants. Par exemple sur la température non contrôlée où tu ne prends pas du tout en compte que les conditions de vinification en Champagne n'ont rien à voir avec celles d'autres régions.

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Sur la température, je n'irai pas plus loin, même si tu vendanges à la main, la température de FA peut t'échapper.

Pour le levures.
D'une, je ne vois pas le rapport de ton commentaire à ma remarque. Les LSA sont sélectionnées à partir de souches existantes, toutes les souches ne sont pas sélectionnée et dispo en LSA, c'est logique.

Cependant, s'il y a diversité, c'est sûr, (et pas forcément plus élevée en bio) de toute façon, une seule levure domine la fermentation, et elle n'est pas présente sur la baie dans l'immense majorité des cas !

Le fait que beaucoup de levures soient inconnus est écrit dans les livres, justement

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L'opposition vendanges manuelles/machine est un peu dépassée..

Entre ces deux situations :

- vendanges à la main en pleine journée avec des hottes que l'on vide dans une benne qui se déverse dans un érafloir (avec une vis sans fin) puis un convoyage des baies vers la cuve avec une pompe à marc.

- machine à tri optique embarqué qui vendange la nuit et qui versera le raisin en cuve (ou au pressoir) par gravité

Je suis certain que la deuxième solution est plus respectueuse de la matière première.

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Dans le cas que tu cites, la FA commence dans la cuve de la machine à vendanger et se poursuit pendant le transport jusqu'au chai

Hum, vu les températures nocturnes en fin septembre, ça m'étonnerait que la FA se déclenche dans la baie avant d'arriver en cuve.

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Fermentation des levures à 2°C... ???!!!??? Là, j'ai quand même un doute.