Pour ne pas atteindre un degré alcoolique trop important

Il faut tout de même un minimum de bon sens...
Pourquoi perdrait-on du temps et de l'argent à chaptaliser un moût qui n'en a pas besoin ?
Si les degrés potentiels sont suffisants, on ne chaptalise pas,

Luc

Bonjour,

Plusieurs éléments d'information:
Après fermentation, il reste, en général, entre 0 et 2 grammes de sucres fermentescibles. La mesure des sucres après dosage prend en compte ces sucres et peut expliquer l'incohérence entre dosage et quantité de sucres.
De plus, la mesure des sucres est une mesure périlleuse. J'ai déjà constaté des écarts significatif (plus de 1g/L sur vin sec) entre au moins 3 labo COFRAC. Chacun mesure un peu ce qui lui plait: sucres réducteurs, Glucose/Fructose, etc.
Enfin, le MCR fait autour de 700 g de sucre par litre, une analyse est fournie à l'achat.

Cordialement

Désolé, je n'ai pas de compétences techniques en la matière donc je peux dire des bêtises, mais pour résumer.
Les degrés potentiels sont insuffisants, donc on chaptalise.
Là je suppose que le vigneron ne sait pas au gramme près combien il doit ajouter de sucre dans ses cuves pour atteindre disons 12° d'alcool. A l'observation il peut bloquer la fermentation une fois qu'il est satisfait du degré alcoolique, alors que tous les sucres n'ont pas été consommés, non ? On parle tout de même de grosses cuves et de gros volumes de sucres, pas de la réalisation d'une pâtisserie.

ChristopheD écrivait:

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> Bonjour,
>
> Plusieurs éléments d'information:
> Après fermentation, il reste, en général, entre 0
> et 2 grammes de sucres fermentescibles. La mesure
> des sucres après dosage prend en compte ces sucres
> et peut expliquer l'incohérence entre dosage et
> quantité de sucres.
> De plus, la mesure des sucres est une mesure
> périlleuse. J'ai déjà constaté des écarts
> significatif (plus de 1g/L sur vin sec) entre au
> moins 3 labo COFRAC. Chacun mesure un peu ce qui
> lui plait: sucres réducteurs, Glucose/Fructose,
> etc.
> Enfin, le MCR fait autour de 700 g de sucre par
> litre, une analyse est fournie à l'achat.
>
> Cordialement

Merci pour cette explication...qui pourrait expliquer les mesures différentes du labo finlandais d'hyllos...

Encore une fois j'ai rédigé mon message sans voir le précédent. Merci à Christophe !
Par ailleurs, ceux qui utilisent de la liqueur de dosage maison ne doivent pas connaître avec précision la teneur en sucres de celle-ci.

On sait précisément combien on doit mettre de kilo de sucres dans une cuve.
On connaît le volume de moût, le dégré potentiel initial, celui à atteindre et le coefficient de transformation du sucre en alcool (autour de 17 g/L de sucre pour faire un degré). On met alors précisément le poids de sucre requis. Cette donnée est précisément suivie par le service des douanes en France. Chaque acteur doit tenir un cahier de sucrage et peut voir celui-ci et son stock de sucre contrôlé (vous pouvez même voir des interdictions d'achat de sucre en gros dans certaines régions pendant les vendanges pour éviter la fraude).

Enfin, il existe un réel intérêt économique à la chaptalisation. Elle augmente le volume produit et sur des quantités importantes, elle peut représenter des enjeux énormes.

Cordialement

Luc a parfaitement rappelé que le dosage brut c'est jusqu'à 12 mais y compris 0.

Par ailleurs quand on parle de dosage on parle de ce qui est ajouté et en aucun cas des éventuels - mais rares - sucres résiduels.
Donc si on dit dosage 1,5 g/l c'est qu'on a ajouté au moment du dosage cette quantité de sucre soit sous forme de liqueur soit sous forme de MCR

Bonjour,

trouvé l'info sur ce lien www.chateauloisel.co...

Sur ce site il est expliqué qu'une tolérance de +/- 3gr sur la teneur finale est admise. Donc théoriquement le 1.5gr annoncé par Jacquesson pourrait bien faire jusqu'à 4.5 gr sans que cela ne soit repproché à ce dernier.

Cordialement,

Dimitri

Dymytri37. Je pense que ça n'est pas vraiment ça. Les normes sont : brut nature, extra-brut, brut...etc... et ces noms correspondent à des intervalles : Brut nature = 0-3g/l (sans ajout) ; Extra-brut : 0-6g/l ; Brut : < 12g/l...

A ma connaissance, il n'y a pas de règle concernant l'affichage du dosage (qui ne peut pas comprendre de marge d'erreur aussi importante puisqu'on sait exactement la quantité de sucre introduite).. Il y a en revanche des tolérances au niveau de l'analyse des taux de sucre résiduel total, permettant l'accès aux mentions sus-nommées..

Re,

Oui en effet Matthieu tu as raison car après relecture ils expliquent que dans un BRUT nature il y a forcément 0gr de liqueur d'éxpé mais qu'il peut y avoir jusqu'à 3gr de résiduels dans la cuvée.
Désolé, je n'ai pas fait avancer le schemimillblick

Dimitri

Matthieu,

Dimitri a parfaitement raison lorsqu'il affirme qu'il existe une tolérance de plus ou moins 3g/l de sucre dans les champagnes par rapport au dosage indiqué.

La source légale de cette règle est l'article 58 du réglement CE 607/2009.

"Sans préjudice des conditions d’utilisation décrites à l’annexe  XIV, partie  A, la teneur en sucre ne peut être ni supé­rieure ni inférieure de plus de  3  grammes par litre à l’indication figurant sur l’étiquette du produit."

La conséquence de cette règle est que par exemple on peut indiquer extra-brut sur un champagne alors qu'il est en réalité brut, ou indiquer brut alors que c'est un extra dry....

En effet. Fallait le trouve l'alinéa.

Ceci dit, je réagissais dans le sens où il y a de toute façon une marge dans le choix de la dénomination vu que cela correspond à une fourchette de valeur. Je ne pensais pas qu'ils avaient légalement la possibilité de faire +/-3... ça ôte quasi tout sens au terme d'extra-brut !

Bonsoir,

D'abord, pour ceux qui tombent sur la dernière page de ce fil sans avoir vu la génése plusieurs dizaines de mel plus tôt : il ne s'agit que d'interpreter au vu de la réglementation les termes utilisés à propos du dosage lors du dégorgement par ce producteur de talent.

Puisque le repas n'est pas prêt, j'ajoute modestement un ressenti de dégustation récent :

J'assistai, fin octobre, avec un viticulteur et son oenologue, aux tests habituels qui précédent la sortie imminente d'une cuvée. En l'eau-cul-rance, comme dirait Béru, un millésime 2006 blanc de blancs issu d'avize/chouilly. Les dosages en liqueur de MCR (mouts concentrés rectifiés) proposés étaient zéro, 3 gr, 5 gr et 6.5 grammes. Le tout à l'aveugle, c'est ça qu'est drôle.

Résultat : j'ai préféré le zéro (que j'ai pris pour le 3 gr) et...le 5 gr (que j'ai trouvé très racoleur mais délicieux), mais ça c'est la petite histoire, car ce qui faisait rigoler l'oenologue et qui fait le lien avec cette discussion, c'est que ce vin a naturellement 2.5 gr de sucres résiduels...ce qui étaient une première pour moi en dégustation pure.
6 mois plus tard, un dosage à 3 gr a été retenu, qui semble être à 4/5 gr à l'aveugle, et une version extra brut est en cave ou sera proposée aux clients qui le souhaitent.
Enfin, moi, ce que j'en dis.

Enfin, moi, ce que j'en dis.

Ce que tu en dis est très intéressant car c'est un témoignage instructif !

Jean-Loup

On a parlé d'un sujet proche avec un producteur sur le GT et comment ils sélectionnaient leur dosage. C'est en effet plus qu'intéressant.

Et je me suis rendu compte suite à cette discussion, notamment du fait des interrogations de Luc, que cette histoire de SR dans le champagne avant dosage est plus qu'anecdotique. Je savais les SR courants dans un vin "sec" mais je ne pensais pas que dans le champagne, après la deuxième fermentation, il pouvait y avoir 2,5 ou 3 g/l de SR... comme quoi... comme quoi finalement, le dosage c'est finalement très peu indicatif si on ne connaît pas le taux de SR au départ.

Il me semble tout de même qu'à de rares exceptions, il y a moins d'un gr de résiduels d'habitude, ce qui explique aussi (enfin ça me rassure de le dire) que je n'ai jamais été confronté à cette dose de SR de 2.5gr...enfin en toute connaissance de cause.

Jacquesson 1996

Belle robe dorée montrant des signes d'évolutions. Cordon de bulle très fin.

Le nez est sur les fruits secs. La bouche est ample et d'une grande richesse. Bel équilibre couplé à une belle matière. On ressent beaucoup de force dans ce vin, très portés sur les fruits à coque, fruits secs. C'est très beau, un peu plus évolué que les autres 1996 que j'ai pu boire. L'acidité s'est assagie. Belle finale avec une grande longueur.

Très bien. Mais il ne se gardera pas encore des décennies selon moi.

Bue ici.

Jacquesson 1988 dégorgé en 2009
La robe est très claire, très jeune.
Le nez est très typé chardonnay (pourtant seulement 37%) sur les fleurs blanche, le citron, la crème et un léger côté pomme fraîche.
La bouche est très tendue, fine, minérale, saline avec une finale sur la coquille d'huître magnifique. Un vin non dosé, strict certes mais un côté crémeux très plaisant. tout de même.
L'accord avec le carpaccio de saint jacques aux langues d'oursin est magistral!
Un vin dégusté de nombreuses fois, cette bouteille était très jeune et étonnamment peu développée. Un très grand vin en devenir, simplement très beau pour l'instant.

Maher

Champagne Jaquesson 736
Je confirme le propos de Franck Pascal
Belle robe jaune or pâle. Nez expressif sur le fruit (citron, pêche puis la pomme plus marquée) et l'amande qui évolue après aération vers des notes beurrées/ briochées élégantes.
L'attaque est souple et laisse place une belle tension et une finale saline/ minérale persistante . Bulle fine.
Bref, un joli vin, élégant, vif et complexe.

Seb

Bonjour à tous...
Cela faisait longtemps que je n'avais pas participé à LPV, mais cette bouteille le nécessitait...
Tout d'abord je recopie la contre-étiquette :
Jacquesson DIZY- Corne Bautray Récolte 2004
Vigne de chardonnay plantée en 1960 sur haut de côte pentu orienté sud-ouest.
Sol argileux chargé de cailloux de meulière sur soubassement crayeux.
Vinification et élevage en foudres, sur lies.
Non filtré.
4.840 bouteilles et 300 magnums.
Dégorgé le 19 Février 2013
Non dosé.
Bouteille ouverte hier soir pour l'anniversaire de ma Dame, accompagnée de toast foie de morue + citron et gingembre ou + poivre sichuan et fleur de sel.
Je ne sais pas si vous vous rappelez de mes commentaires... mais cela va être folklorique...
Le champagne est servi dans des coupes (!...) : j'aime boire le champagne dans des coupes.
La couleur est pâle.
Le nez (j'en parlerai plus tard...).
La bulle est envahissante, trop présente, limite désagréable.
En bouche c'est " rough " , pourtant j'adore les champagnes non dosés, mais là c'est du brutal ! En fin de bouche un toucher crémeux très agréable.
Après le dîner j'ai pris une flûte à champagne Mikasa, toujours "trop" de bulles malgré 3h d'ouverture de la bouteille, le nez est très complexe, trop complexe pour moi.
Ce soir je reprends ma coupe, plus de bulle (enfin), le nez me rappelle l'odeur du cidre, au goût beaucoup d'agrumes plutôt citron, pas de touche crémeuse en fin de bouche. L'ensemble de ce "vin calmé" est bien équilibré, mais très orienté agrumes.
Au total, je suis un peu déçu...
Pourtant j'adore la maison Jacquesson. Il y a 15 jours j'avais ouvert un 736 qui m'avais enchanté.
Bonne soirée.
François.

La commercialisation de cette cuvée sur ce millésime est assez récent, donc le dégorgement doit l'être aussi, d'où cette impression d'une effervescence trop abondante.

Bonsoir Benoit,

Dégorgement 19 Février 2013 : il y a un an... Est-ce récent ?

Bonne soirée

François

C'est assez récent.

J'ai aussi été réservé sur CB 2004 les deux fois où je l'ai goûté. Notamment la dernière. Fermeture ?

je vais essayer de donner une autre vision de Dizy Corne Bautray 2004.

Ce jour, nous avons goûté les 3 cuvées Jacquesson 2004, Dizy Corne Bautray, Avize Champ Caïn et Aÿ Vauzelle Terme dans cet ordre.

Le Dizy a une attaque vive vite relayée par une belle matière charmeuse et assez puissante. Il faut en revanche être prudent sur la température de service : trop froid, on risque ne percevoir que cette vivacité nette en attaque et les amers - beaux amers - de la fion de bouche, en ratant tout ce qu'il y a au milieu.

L'Avize s'exprime lui sur un style plus crémeux, plus délicat. Excellente preuve que c'est le terroir qui s'exprime puisque tout mis en parallèle, âge de la vigne, cépage, vendange, vinification, dosage, tout est identique, seul le terroir diffère. Une cuvée plus raffinée que le Dizy, plus subtile mais moins immédiatement accessible.

L'Aÿ, comme toujours est impressionnant par tellement de puissance et tellement de maîtrise. Au premier abord, il se la joue discret, grand seigneur mais la classe, la puissance, le caractère sont là mais jamais il ne cherche à s'imposer, il est là et cela suffit à marquer son territoire. Pas besoin d'en faire des tonnes, de hausser la voix, le simple fait d'être là suffit pour s'imposer.

Cela n'enlève rien aux deux premiers qui ont clairement une classe folle mais Aÿ, après 1996 et 2002 s'impose comme le plus brillant des trois. Même avec d'immenses champions, à la fin il y en a toujours un qui finit par s'imposer. A chaque fois, c'est Aÿ.
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Pour 2004, le second est certainement Avize qui s'affirme par sa pureté et sa délicatesse. En 2002, sans doute Dizy avait pris le pas sur Avize.

Sur la série, contrairement à ce qu'une idée largement émise pourrait laisser prévoir, 2004 est plus homogène, plus affirmée et plus intéressante encore que 2002.

Goûté ensuite deux futures bombes : 733 Dégorgement Tardif, superbe de caractère qui se laisse goûter sans en souffrir après Aÿ - ce n'est pas peu dire - excellente preuve de la très grande qualité des cuvées 7xx. On goûte ça et là des cuvées non millésimées avec un peu de bouteille, intéressantes mais souvent différentes de leur caractère initial, parfois très différentes. là, on a juste le sentiment d'avoir laissé voici quelques années un adolescent prometteur et brillant pour retrouver aujourd'hui un adulte posé, à la fois complètement le même mais plus tout. Le concept est génial et montre parfaitement que toutes les cuvées 7xx ont été conçues dans cet esprit d'évolution.

Goûté enfin Dizy Terres Rouges Rosé 2008 : plus raffiné, subtil que les précédents millésimes. Plein de fruits délicat, il s'impose par sa classe, son équilibre pour faire redécouvrir ce beau terroir par le prisme de l'exceptionnel millésime 2008. Une pureté, une fraîcheur et un équilibre inconnu jusqu'alors sur cette cuvée.

Une dégustation d'un niveau exceptionnel qui montre à quel point Jacquesson est aujourd'hui à un niveau inouï.

J'ai juste un petit "problème" vis à vis du concept 7xx que tu décris... Normalement 7xx n'est pas dégorgé tardivement et on sait que si on dégorge et qu'on laisse vieillir, on n'arrivera pas à ce résultat. Donc en fait, je ne comprends pas trop... si les 7xx sont conçus pour être dégorgés tardivement, pourquoi ne pas le faire ? A contrario, s'ils sont fait pour être dégorgé tardivement, alors à quoi ça sert de viser une telle chose et de dégorgé précocement ? Enfin, tu vois ce que je veux dire ? je ne comprends pas trop...

Sinon, belle dégustation, il n'y a pas à dire, ça permet de mieux comprendre les vins !

J'avoue que je ne comprends pas trop ton souci : les cuvées 7xx sont vendues classiquement après 3 ans de vieillissement en bouteille de manière classique. Ainsi pour la cuvée 737 basée sur la vendange 2009 et commercialisée depuis novembre 2013. Et, pour la première fois, la cuvée 733, basée sur la vendange 2005, dont il a été garde environ 15000 bouteilles, non dégorgées évidemment, pour un vieillissement plus important, qui vont être commercialisées a partir de septembre 2014. Chez Bollinger on appelle ca Grande Année xxxx puis RD xxxx, chez Jacquesson 7xx puis 7xx Dégorgement Tardif.
Le tout est d'imaginer qu'une cuvée non millésimée peut aussi être conçue pour vieillir.

Oui, je vois bien, c'est juste que ta formulation me paraissait pas super claire.

Par contre... je n'analyserais pas le dégorgement tardif comme un vieillissement plus long... peut-être une maturation plus longue. Pour moi, un 733 dégorgé jeune serait maintenant plus vieux qu'un 733 dégorgement tardif... si tu vois ce que je veux dire.

Je ne vois toujours pas très bien : on a 3 cas sur ce plan la identiques, Bollinger La Grande Année/RD, Egly-Ouriet Brut Tradition/VP et bientôt Jacquesson 7xx/7xx Dégorgement Tardif, le même vin qu'on dégorge a deux moments différents de sa vie, l'un assez jeune et l'autre avec davantage d'évolution, de vieillissement, ...

Je ne comprends pas ta nuance.

Comme tu ne vois pas où je veux en venir, je vais détailler et donc revenir sur quelques points. N’y vois rien d’agressif

D’abord, je répète que je trouve ton CR très intéressant. A mon avis, il demande décryptage, mais il n'en reste pas moins super ! Merci d'avoir pris le temps de l'écrire !

Cependant, je te trouve quand même un peu complaisant avec Jacquesson. Alors, c’est vrai, je ne les vends pas et je n’ai aucune relation personnelle avec eux mais je trouve que tu pousses un peu loin en parlant de qualité inouïe ou de niveau exceptionnel.

D’ailleurs, en lisant ton commentaire, on se rend bien compte que ces vins ne semblent pas si spectaculaires que ça, plutôt intellectuels même (ça n’est pas négatif en soi). Pour tout dire, en te lisant, j’ai l’impression que Aÿ essaye de se rattraper aux branches (alors que Dizy est carrément à la ramasse)… En tout cas, c’est exactement la façon dont je décrirais un vin que je juge correct mais qui ne m’a pas convaincu à la hauteur de sa réputation ou de ce qu’en attend le producteur (mais que je dois être gentil avec le domaine parce que c’est un pote, ou que je le vends, ou que j’ai été invité, ou simplement que j’ose pas…).

A part ça, je trouve que ton commentaire des deux que je connais (Dizy et Avize) correspond bien à ce que j’ai goûté (sauf que chez moi, l’impression en conclusion est moins bonne) : des vins bien fichus mais discrets… un peu trop, d’ailleurs. Bons, mais très en retrait sur ce qu’on peut en attendre. Car, pour ceux qui ne savent pas, on ne parle pas d’un BSA à 40€, quand même… plutôt 150-170€ non ? Pour moi, ils sont très largement insuffisants. Alors oui, ils sont jeunes… n’empêche… Dans les vins de ce tarif, même jeune, il y en a qui font montre de qualités supérieures. Ca renforce mon impression que tu survends le produit en parlant de qualité inouïe (rien que ça ).

Là où j’ai pinaillé sur ton compte rendu (j’ai bien compris l’histoire du dégorgement tardif), c’est la façon dont tu décris 733 dégorgement tardif (qui va sortir à combien ? Je suis très curieux de le savoir car ça en dira beaucoup du positionnement de la maison, dans le temps, j’aurais dit un prix très raisonable, mais vu le positionnement de leurs nouveaux parcellaires, je n’en suis pas certain). D’abord, les (faux) BSA qui vieillissent bien sont légion (je ne vais pas en faire la liste, tu le sais mieux que moi) mais ensuite, je suis perplexe quand tu dis que toutes les cuvées ont été conçues dans cet esprit. Dans cet esprit quoi ? Dégorgement tardif ? Là, je ne dis pas le contraire, mais alors pourquoi diable ne pas laisser ces vins plus longtemps sur latte. Décaler d’un an, ça n’est pas la fin du monde, et peut-être justement qu’il y aurait une plus grande régularité des flacons et surtout une plus générale approbation.

Voili voilou, j’espère que tu ne prendras pas mal mes petites remarques.