Bonjour à toute la communauté,

Il se trouve qu’une minorité de vins de ma cave étaient jusqu’il y a peu localisés dans la cave d’un immeuble moderne. L’hygrométrie variait au fil des saisons, à savoir 45-55% en hiver et 65-85% en été (Les autres conditions de bon vieillissement telles qu’absence de vibrations et d’odeur ainsi que les conditions d’obscurité étant en l’espèce remplies).

Alors, certes, je sais que le taux d’hygrométrie est un facteur important de bon vieillissement du vin et qu’une humidité insuffisante est a contrario un facteur d’accélération du vieillissement du vin .

Mais je ne suis pas sûr que les choses soient aussi simples que cela, parce que si le vieillissement accéléré était la seule conséquence d’une humidité insuffisante, je me dis que les amateurs de Bordeaux mettraient exclusivement leurs bonnes bouteilles des millésimes 2005 et 2010 dans ces mauvaises conditions d’humidité rien que pour pouvoir les boire plus vite.

Bref, ma question brutale est la suivante : deux ou trois ans dans une cave à hygrométrie aux conditions décrites ci-dessus suffit-il à définitivement « bousiller », il n’y a pas d’autre terme, un vin destiné à une longue garde (au moins 10-15 ans et jusqu'à 25 ans)?

Voilà, voilà…


Luc

Pour avoir expérimenté une situation semblable au début de ma passion du vin avec une partie de mes bouteilles en cave d'immeuble catastrophique en variations de température comme d'hygrométrie, une partie en cave naturelle parfaite en humidité mais qui montait à 20° en été et la dernière en Eurocave, je peux témoigner que les 5 premières années, les vins en provenance de la cave d'immeuble se goûtaient mieux.
En revanche, entre 5 et 10 ans, les premiers soucis de chevillage des bouchons étaient patents comparés aux deux autres caves, avec le risque d'un vieillissement excessif du vin.
Je n'ai pas de recul sur plus de 10 ans depuis que j'ai basculé tous les vins des caves 1 et 2 dans le sarcophage de caves naturelles à 12° et 90/95% d'humidité où les vins vieillissent visiblement moins vite que moi...

Donc comme toujours avec ces questions, pas de panique à moins de rentrer des vins pour ses petits-enfants !

Amha, l’hygrométrie ambiante décrite n'est pas très préjudiciable (sauf à tomber durablement en dessous de 40%) sur 2 ou 3 ans car le vin est en contact avec le bouchon et donc l'humidifie. Le niveau du vin va juste diminuer plus rapidement que dans des conditions idéales. C'est donc vraiment ennuyeux que si les bouteilles sont destinées à la vente.

En revanche, les températures au dessus de 18/20° et les forte variations sont beaucoup plus fatigantes pour le vin et donc contre-indiquées.

En revanche, les températures au dessus de 18/20° et les forte variations sont beaucoup plus fatigantes pour le vin et donc contre-indiquées.

Affirmation qui reste à démontrer.
Le contraire a été prouvé l'an passé sur deux bouteilles de Caslot 1989.
nb : difficile de conclure sur une seule dégustation; mais le vin est un produit qui est quand même résistant.

Dans le cas de Luc, aucun souci à se faire. Et de manière générale, le vin évolue très bien à 12° comme à 18°, l'évolution sera simplement plus rapide si la T° est plus élevée. Comme je l'ai dit ailleurs, mon hygro est basse (autour de 45/50% en moyenne) et mes bouteilles les plus anciennes ne suintent pas. Et j'ajouterais que mes vins sont souvent plus jeunes que ce que j'imaginais, alors que ma T° varie de 12 à 18° (voire 20° dans les cas extrêmes pour 4 à 5 jours)

Je crois que le vin n'est pas aussi fragile qu'on veut parfois nous le faire croire.
Mon stock dort dans l'obscurité, à l'abri des vibrations, hygrométrie variant à la louche entre 60 et 70%, température fluctuant au fil des saisons entre 17 et 23 degrés et je n'ai jamais vu une coulure ou une oxydation prématurée due aux conditions de conservation.
Il est vrai que je ne suis pas fan des arômes tertiaires (même si je ne déteste pas) et que dès qu'un vin atteint son plateau de maturité, je l'engloutis.
Donc pour la garde multidécénale, je ne me prononce pas.
Pour la conservation des vins nature, je crois que j'ai tout faux, mais tant pis...

Affirmation qui reste à démontrer.

François (de LPV92) a ouvert l'hiver dernier une bouteille de Clos des Mouches 2010 de Berthelemot. Elle était sublime. J'ai donc décidé de gouter l'une des miennes (qui provenait de la même caisse que François -et donc même parcours-)...elle n'était pas du tout prête. Qu'est-ce qui distingue sa cave de la mienne? La température moyenne annuelle de la mienne est beaucoup plus fraiche (mes bouteilles murissent au même endroit que celles d'Oliv).

Autre expérience avec une bouteille de Malartic-Lagravière rouge 2005 achetée sur un site web qui rachète des caves de particuliers. Elle était superbe. J'ai donc décidé d'ouvrir une des miennes encavée à l'endroit susnommée...en vraiment tout début d'apogée alors que l'autre était en pleine apogée. La température de conservation avait encore une fois fait la différence.

Vieillir plus vite et vieillir moins bien sont deux choses différentes.
Personnellement, avoir une cave à 12° et moins, constants toute l'année , où les vins ne bougent pas et n'évoluent pas ou à peine, ça ne m'intéresse pas.
Affirmer que les températures au-delà de 18-20° sont contre-indiquées me semble donc largement excessif, tant que les variations sont lentes d'une saison à l'autre, et non pas d'une journée à l'autre, voire d'une heure à l'autre comme dans certaines caves d'appartement.
En ce qui concerne l'hygrométrie, je rappelle tout de même que le bouchon, si on conserve la bouteille couchée, est en contact avec du liquide 100 % du temps. Le risque de dessèchement me semble donc relativement faible. Ma cave n'est pas très humide si j'en crois l'hygromètre rudimentaire qui s'y trouve, mais mes bouteilles vieillissent très bien, avec des bouchons en parfait état (j'ai ouvert récemment des Bordeaux 1998 dont le bouchon n'était entamé que sur 1 ou 2 mm. L'avantage est que même après 20 ans, mes étiquettes sont impeccables.


Luc

Bonjour à tous, en réponse ou complément du message de Luc,

J'ai les mêmes conditions que toi Luc, et je vois bien que mes Languedoc 1998 ou mes bordeaux 1990 ont très bien vieillis. Certes avec une cave à 10/12 permanent ils pourraient aller plus loin de 4/7 ans sans doute.
Je suis tout de même inquiet après cet été chaud où j'ai dû brancher la climatisation près de 30 jours en discontinu (ce ne fut une canicule uniforme dans l'été) alors que certaines années je limite à 5/7 jours, pour ne pas franchir ce seuil personnellement arbitraire de 18.5°. Sans action cela irait vers 21°.
Revenons à l'eau dans l'air.
Je tourne à 75/80% actuellmeent, ce qui comme toi donne des bouteilles parfaite en apparence et en conservation, jamais la moindre trace de moisissure sur les étiquettes. Et pas de bouteilles couleuses.
Mais il n'en fut pas toujours ainsi !
Mon ancienne cave était au sous sol d'un immeuble, et d'une sécheresse inexpliquée..la moindre trace d'eau au sol séchait en quelques minutes...pourtant bien fraiche l'hiver et tempérée 'été..au 2eme sous sol peu étonnant.
Résultat : régulièrement des bouteilles couleuses, des bouchons à la partie haute comme plissée/rabougrie sur elle même et parfois jusqu'au 3/4 mm avant le vin. Bon, ce ne furent que 2 à 3 cols au niveau abaissé par an..mais du coup je jetais tous les 2/3 jours un seau d'eau au sol pour le maintenir en état d'humidité.
Autant dire que je fus heureux de changer de cave même si la température n'y est pas parfaite en ces temps de réchauffement progressif estival...je réfléchis même non pas à une meilleure isolation car déjà enterrée totalement mais à une solution radicale ...creuser un puit de quelques mètres vers le centre de la terre pour bénéficier d'une surface d'échange et d'air plus frais que la troposphère ? Mais ce n'est qu'un doux rêve sans doute.

Luc B,

C'est surtout la temperature de ta cave qu'il faut surveiller plutot que l'hydrometrie.

J'ai moi aussi comme vinozzi, arnaud, etc pu apercevoir parfois des differences/degats imputable à des caves trop chaude et souvent pas assez humide.(comme l'a dit vinozzi une cave trop chaude a beaucoup de chance en plus d'etre trop seche)

Pour des caves (armoires à vin plutot) pas assez humide (mais de temperature constante et fraiche) je n'ai pas vu de differences notables.

Apres est ce que c'est un risque que tu es pret à prendre ?

Un peu de lecture sur ce que l'on pense de la question outre-atlantique sur la question de l'hygrométrie vinquebec.com/node/5... .

Avant toute chose, merci à tous d'avoir répondu.

Pour te répondre François, c'est assez simple et une réponse de bon sens: ce que je cherche, c'est pouvoir apprécier des vins à maturité qui donnent le meilleur d'eux-mêmes et donc les avoir placés pour cela dans les meilleures conditions qui soient pour ne pas avoir ensuite à rencontrer des vins oxydés, brûlés et toute autre description susceptible de me faire enrager/désespérer au moment où j'ouvrirai ces bouteilles dans la décennie 20 et 30 (si Dieu me prête vie).

Et pour donner une réponse exhaustive quant à ma cave (c'est vrai que la température était la seule donnée que je n'avais pas procurée): la température varie d'environ 12° en hiver à environ 18° en été.

A vous lire tous, j'ai le sentiment que je n'ai pas à (trop) m'inquiéter pour la partie des vins qui étaient concernés par la cave en question.

Luc

Moi ce que je pense (confirme par ce que je lis ici aussi) est que ok il faut des variations de temperature lentes, ok faut pas depasser 19, mais pour l’hygrometrie c’est loin d’etre un facteur decisif.

Ca tombe bien, j’ai une cave assez seche (mais froide) et je n’ai jamais eu de gros probleme jusqu’a present.

Donc cool Luc.

JB

Il n'y a pas grand-chose qui démontre qu'il ne faut pas dépasser 19 degrés. Ou alors j'ai mal lu.

Pour avoir eu la chance de gouter à pas mal de bouteilles de la cave d'OenoJB, je n'ai jamais constaté de faiblesse dans les bouteilles bues -à part du bouchon mais ça ça n'est pas lié-.

Ma cave est à 10° et j'avoue que si j'avais une alternative sûre, à prix raisonnable et à 13/14,voire 15/16°, j'en changerais.

Enfin pour ceux qui doutent des conséquences d'une garde à long terme dans un environnement à plus de 20°, je leur propose de garder leurs bouteilles dans un placard de leur cuisine -coincé entre le four et le moteur du réfrigérateur- et d'en reparler d'ici 2 ou 3 ans ...

Gastronomie a écrit :

Enfin pour ceux qui doutent des conséquences d'une garde à long terme dans un environnement à plus de 20°, je leur propose de garder leurs bouteilles dans un placard de leur cuisine -coincé entre le four et le moteur du réfrigérateur- et d'en reparler d'ici 2 ou 3 ans ...

Oui, bon, est-il réellement utile de répondre à cette phrase à peine caricaturale ?

ok faut pas dépasser 19,

Et pourquoi?
Il est courant d'avoir des températures de 22 voire 24 degrés dans des caves d'immeubles en ville, avec les canicules de plus en plus fréquentes, et cela ne semble pas poser de problèmes, tant que c'est en montées pas trop brusques.

jlj

C’est certain que debout, sur le rebord d’une cheminée dans une pièce à 23° toute l’année, le vin va moins bien évoluer...
Ce n’est pas de ça dont on parle.
On parle d’une cave dont la température varie lentement en fonction des saisons, avec un minimum autour de 8-10° en hiver et 20-21° au plus chaud de l’été, avec une hygrométrie qui peut varier elle aussi au fil des saisons entre 50 et 80 %.
Ce type de cave, à mon sens, ne pose aucun problème, même à long terme.


Luc

Oui, bon, est-il réellement utile de répondre à cette phrase à peine caricaturale ?

Si tu trouves ça caricatural, n'hésite pas à jeter un œil dans les cuisines de tes contemporains non avertis, tu risques d'avoir quelques surprises. ...

Luc, tu as oublié le secouage énergique quotidien pour flinguer un peu mieux les bouteilles...

Gastronomix, nous avons posté simultanément. Dans ce fil, je ne crois pas que nous évoquons le cas de figure dont tu parles et qui me paraît, pardon d'insister, un tantinet caricatural...
Mais on ne va pas non plus en faire un fromage...

Alors pour le fromage, la je preconise une hygrometrie >85%...

Luc Javaux écrit: On parle d’une cave dont la température varie lentement en fonction des saisons, avec un minimum autour de 8-10° en hiver et 20-21° au plus chaud de l’été, avec une hygrométrie qui peut varier elle aussi au fil des saisons entre 50 et 80 %.
Ce type de cave, à mon sens, ne pose aucun problème, même à long terme.


Luc

Je partage l'avis de Luc.
Il va de soi que moins il y a de variation et que l'on a une bonne hygrométrie, moins le vin évolue.
Gaëtan

Gaëtan

Un aspect du problème peu ou pas évoqué dans ce sujet, c'est le niveau des bouteilles après un long vieillissement ( plus de 25/30 ans).
Personnellement, je conserve mes vins dans des caves naturelles évoluant lentement entre 6/7 ° au plus fort de l'hiver, et 20° en temps de canicule, mais avec une hygrométrie toujours supérieure à 80.
Le risque est pour les étiquettes , mais par contre, le niveau des bouteilles est toujours excellent.
Je pense qu'une hygrométrie élevée a pour effet de réduire les échanges au travers du bouchon et donc l'évaporation ...

Chez moi, c'est surtout une fois que le vin est dans le verre que son évaporation est maximale!

bonaye écrit: ....mais par contre, le niveau des bouteilles est toujours excellent...

Oui alors inexplicablement c'est après l'ouverture que les bouteilles à Joseph ont un problème ... Ça s'évapore à une vitesse ! Pfiou

bonaye écrit: Un aspect du problème peu ou pas évoqué dans ce sujet, c'est le niveau des bouteilles après un long vieillissement ( plus de 25/30 ans).
Personnellement, je conserve mes vins dans des caves naturelles évoluant lentement entre 6/7 ° au plus fort de l'hiver, et 20° en temps de canicule, mais avec une hygrométrie toujours supérieure à 80.
Le risque est pour les étiquettes , mais par contre, le niveau des bouteilles est toujours excellent.
Je pense qu'une hygrométrie élevée a pour effet de réduire les échanges au travers du bouchon et donc l'évaporation ...

Le niveau baisse-t-il par évaporation ou par déperdition de liquide au travers d'un bouchon rendu défectueux par l'âge ?
Les seules bouteilles de ma cave où j'ai pu constater une baisse de niveau, ç'était toujours lié à un problème lié au bouchon.
Certaines de mes bouteilles sont en cave depuis 25 ans, les niveaux semblent toujours excellents...


Luc

Damned, pareil encore que Luc : avec maintenant un recul sur les millésimes 1988 et suivants acquis en primeur ou première main, aucune bouteille n'a montré le moindre niveau plus bas que la moyenne.

A l'occasion d'un échange dans le forum dédié la semaine dernière, un LPVien m'a demandé une photo des bouteilles des millésimes 95 et 98...et les niveaux étaient parfaits..ayant du même domaine un vin de plus de 30 ans je compare et m'apperçoit que c'est 1998 qui est 2 ou 3 millimètres plus bas que le plus vieux, suivi de 1995..preuve qu'il ne s'agit que de différence de quelques gouttes à la mise en bouteille au domaine.
Ce paramètre m'était presque inconnu au sens oublié jusqu'à cette (légitime et sympathique) demande.

A supposer que la mise a été effectuée dans les règles de l'art, le niveau seul ne donne qu'une tendance.
Le JUSTE niveau, c'est celui qui se fait à 20°C à XX mm en dessous du bord du goulot. Mais XX est variable, selon le modèle de bouteilles ( c'est comme le port salut, c'est écrit au cul de la bouteille ou en bas du fût, avec la marque du verrier, le sigle récipient mesure ( sauf fabrication exotique ), et le numéro de moule )
Les bordelaises sont essentiellement à 63 mm, autrefois le 55 mm était plus courant notamment mais pas seulement sur les modèles d'entrée / moyenne gamme
Les bourguignonnes à 55 mm sont encore assez présentes, en tout cas pas si rares.
Les flûtes ligériennes en 50 cl existent entre autre à 70 mm ( ce qui peut donner l'impression pour de mauvaises raisons d'un niveau bas ou d'un remplissage supervisé par Oncle Pic'Sous )
Etc....
Bref, un niveau visible "un peu bas" ne traduit pas forcément une baisse de niveau.
En outre, la mise a pu être faite dans des conditions non parfaites avec un niveau erroné, que ce soit homogène entre les cols ou pas, pour diverses raisons. Donc, sauf si on a acquis la bouteille juste après mise et qu'on ait tracé le niveau au feutre....ben 20 ans plus tard on ne sait pas grand chose. En comparant à T° identique, bien sûr.