Nous connaissons depuis plus de 20 ans la Grenouillère à  La Madeleine-sous-Montreuil.
Nous y allons manger lorsque que nous passons au Touquet.

Cette auberge est au bord de la Canche, au calme.
Elle propose quelques chambres élégantes.

Nous aimons la Terasse, l'été: un décor de cour de fermette.
Les salles de restaurant donnent une impression de rusticité chaleureuse et distinguée.

Nous y sommes allés ce midi: un excellent moment.

Comme d'habitude, la carte des vins tente par la qualité de sa sélection.
Je me suis laissé séduire par un Clos St. Yves de Baumard 99 et un Prieuré St. Jean de Bébian 98.

Après d'exquises mises en bouche, nous nous sommes régalés de superbes langoustines aux fruits secs et d'un remarquable pigeon en deux services...

Comme nous l'avons dit au patron, cuisinier toujours inventif, nous sommes toujours sortis enchantés de chez lui, à  l'exception du réveillon 2001: le repas était superbe, mais son personnel intérimaire, dépassé.

Si vous allez au Touquet, faites le détour.

Cordialement,
Thierry

Pour être objectif, je copie ici le post publié, à  l'époque, dans

Cartes de Vins et Restaurants (France)

Auteur: Thierry Debaisieux (Mix-Lille-111-4-150.abo.wanadoo.fr)
Date: 07-10-2002 22:40

...

"Pour les Nordistes:

-excellent Week-End de septembre à  l'Atlantic à  Wimeureux.

Très belles chambres, qui viennent d'être refaites, cuisine de qualité mais pas très originale, personnel charmant, mais vins chers...
Ce qui explique que je ne fasse pas un post

-après des années de satisfaction, une déception au réveillon du nouvel an à 

La Grenouillère à  la Madelaine-sous-Montreuil (sur Mer)

Je pense qu'ils avaient voulu faire trop de couverts ce soir-là .
C'était très bon mais la 2ème entrée était servie avant la 1ère, les vins ne suivaient plus et le "sommelier" d'un soir ne pouvait comprendre mon problème d'accord Vin/Plat.
Je garde cependant mon estime pour cette maison qui m'a fait passer de si bons moments..."

Le problème, rencontré à  cette seule occasion, ne concernait ni la cuisine, ni les vins.

Cordialement,
Thierry

Nous l’avions rencontré l’hiver dernier dans la caravane du fooding à Paris. Pour cette occasion, nous avions goûté sa « Seiche en canneloni et trompette de la mort » et son riz au lait qui a enchanté nos papilles. Lui, c’est Alexandre Gautier, le Chef de la Grenouillère à la Madeleine sous Montreuil (à deux pas du Touquet).

Nous arrivons, au fin fond de la campagne touquetoise, dans un avre de verdure au bord d’une rivière. Il fait beau et le soleil de ce début mai nous fait prendre des couleurs. Après avoir pris possession de notre chambre, nous prenons un rafraîchissement dans la cour sous les arbres.
Les choses sérieuses débutent à 20 heures avec une coupe de Billecard-Salmon rosé et des chips avec une émulsion de vinaigre blanc. Le champagne est frais, vineux avec des arômes de petits fruits rouges et de pamplemousse. Le dosage faible permet un début de repas en légèreté.
Le chef privilégiant des produits frais de saison, la carte est assez restreinte, mais nous convient parfaitement. Nous optons pour le menu dégustation :
Et carte des vins, me diriez-vous ? Les premières pages sont consacrées aux vins coup de cœur ou de saison, suivent les vins plus classiques pour finir par les crus et les grands vins. Les prix sont doux et nous trouvons la petite, que dis-je, grande merveille qui accompagnera notre repas jusqu’à la lotte : S de Salon 1990. Quel bonheur de trouver des vins qui ont eu le temps de vieillir dans un restaurant !
Un vin aérien et d’une grande complexité avec des arômes floraux, de thé, un peu brioché, mais surtout noisetté à souhait et d’une longueur en bouche incroyable. Le plus bel accord a été pour moi fût avec le bar à la cendre (de pavot et autres petites graines) et les fleurs de Colza si délicates et parfumées.
Pour accompagner le pigeon, nous nous sommes tournées vers les racines bourguignonnes de mon « Shinning Star » avec un Irancy « Palotte » 2005de Colinot. Bel Irancy qui développe des arômes de fruits noirs et d’épices, les tanins sont souples, le vin est structuré, à recommander …

Que dire de la cuisine de ce jeune chef ? Il n’y a rien à dire, il faut la goûter !
Il est talentueux, ingénieux, ludique, voire même régressif avec ses moules-frites-sauce hollandaise. Chaque plat a une vraie personnalité, le produit est sublimé, épuré et structuré. Il nous emmène là où on ne s’y attend pas, rien que pour le plaisir de nos papilles.
Le pain, j’allais oublier de vous parler du pain. Du vrai et bon pain de campagne a accompagné notre diner, avec une mie qui ne demande qu’à saucer pour laisser partir une assiette bien propre.

En bref, dire que j'ai aimé est un euphémisme, c’était tout simplement divin.

Gwenola,

Un récit joliment troussé ! J'aurais été irrésistiblement tenté par ... un trou de verdure où chante une rivière... AR

Pourriez-vous nous en dire un peu plus sur le bar, la lotte, les ris de veau et le pigeon (respect du produit, cuisson, éléments d'accompagnement, harmonie de l'ensemble) ?

Bon anniversaire de mariage, bien sûr !

Je me suis permis une fusion avec la rubrique que venait d'ouvrir Gweno.

Cordialement,
Thierry

Ma chère et tendre faisant le pont, je vais vous apporter quelques éclaircissements :

Le bar est présenté en un petit troncon, cuit à la perfection (vapeur je pense), servi avec une ligne de cendre torréfiée et une flaque d'huile de colza agrémentée d'une fleur de colza. L'huile est très parfumée, la fleur légèrement sucrée. Quant à la cendre, elle croustille un peu et développe des arômes torréfiés (comme son nom l'indique). Elle arrive en contrepoint de texture avec le moelleux du poisson, l'huile apportant un supplément de flaveur. C'est un accord plaisant et inattendu.

La lotte, toujours en petite portion, arrive sur un lit de roquette blanchie et surmontée d'une raviole de coques crues. Quelques feuilles de roquette nature et un gros trait de roquette mixée garnissent l'assiette. C'est un match de double de textures qui se joue là, entre l'équipe des fermes (lotte, coques) et l'équipe des frais (roquettes blanchie et fraiche). De plus, l'assiette présente tout un registre de saveurs, de la plus douce (roquette blanchie) à la plus forte (roquette mixée très amère) en passant par le gout iodé des coques. C'est un peu les montagnes russes en bouche, le jeu étant d'arriver à équilibrer les saveurs. C'est également très plaisant dans la mesure où chacun peut doser en fonction de ses gouts.

A la carte, Alexandre Gauthier propose les ris de veau en deux services : ON et OFF. OFF, c'est le classique ris de veau meunière, brun, voire noir. ON, c'est l'inverse. Le ris est poché dans du lait et donc servi blanc. Il garde cependant un texture ferme et une saveur très "nature" puisque servi seul, sans accompagnement.

Le pigeon est dit bleu car c'est la cuisson proposée. Personnellement, je le prends plutôt rosé mais là, il faut essayer. La chair est étonnement moelleuse. Il est accompagné de groseilles fraiches et d'une "gelée" (école moléculaire sans doute) de betteraves. De plus, le petit pain brioché tout chaud est imposé et pour saucer, c'est top.

Permettez-moi d'ajouter un mot à propos de la tasse d'eau de mer. Sous cet intitulé mystérieux se cache une petite merveille de fraicheur, idéale pour bien commencer le diner. Un bol arrive, ne contenant que quelques lamelles de bar légèrement mariné et quelques coques crues. Il s'en dégage un parfum d'iode bien naturel. Là dessus est versé de "l'eau de mer reconstituée", comprenez un mélange mystérieux d'eau dans laquelle marinent des algues. Mais nous n'en saurons pas plus. Et là, surprise : le mélange sent l'eau de mer ! Evidemment, le tout est subtilement dosé en sel pour ne pas rebuter le convive. C'est frais, léger, subtil. J'adore...

Comme dit ma Romanée-Conti, il faut gouter ça. Allez-y !!

François,

Merci pour la description très précise des plats.

A sa lecture, je crois deviner une cuisine en liberté pas toujours simple à marier avec des vins fins.

Profitez bien de ces moments précieux de plénitude dans la vie.

L'accord n'est pas toujours facile mais là est le plaisir de la découverte.
En l'occurence, nous avons plus flashé sur Salon 90 que cherché à créer l'accord parfait. Nous aurions pu partir sur Coche-Dury ou les pulignys du Domaine Leflaive...

Merci. Je vous souhaite la même chose. -D

Fidèle lecteur d'Omni et des superbes carnets de route de l'Omnivore, nous sommes allés à la Grenouillère un peu par hasard début mai...

Nous étions en autos anciennes pour participer à la montée de Cassel où le menu était plutôt frites et bières, mais toutes deux de grande qualité... Restait une table à La Grenouillère... on y va !

J'ai eu le même menu que celui cité plus haut... et je dois avouer que nous sommes passé à côté... Ce genre de repas n'est pas du genre discret à vous laisser vivre votre vie... non, il exige que l'on communie autour, que l'on s'imprègne des parti pris du chef, de la subtilité de certains accords... et ce soir là, nous n'étions simplement pas prêts.
C'était bon bien sûr mais à réserver à une table de passionnés ou en couple...

En bref, il m'a semblé que l'intellect avait tendance à primer sur le plaisir des sens...

J'y retournerai différemment...

Par contre, je dois comme Thierry Debaisieux avouer ma déception devant le service, semblant indifférent à notre sort (certains plats ou amuses bouches non commentés ce qui est fort dommage avec ce type de cuisine, verres restant vides, pain qui doit être réclamé, absence de sourire). Et pourtant je vous jure que nous sommes des gens polis...

A refaire car Alexandre Gauthier me semble être quelqu'un de passionnant... Mais je me demande si je ne m'éloigne pas un peu de ce genre de démarche culinaire pour revenir vers des plats "moins intellectuels"...

Nous sommes retournés hier à la Grenouillère avec un couple d'amis, cuisiniers turcs, qui avaient rencontré le chef dans un salon professionnel.

Nous avons été enchantés.

Un service de qualité: toute l'équipe était charmante.
Une mention pour le sommelier et la dame qui prend en charge les petits-déjeuners, sans oublier leur collègue de l'accueil qui nous a trouvé une table de 4 dans un restaurant complet..

Une carte des vins très bien faite.
Nous avons été tentés par Tribut, Marc Colin et la Pousse d'Or

Une cuisine originale: sur les 11 services, seul le second m'a moins charmé.

Une nuit dépaysante dans une "Hutte" dans ce jardin "sauvage" qui demande un énorme travail d'entretien.

Bravo à toute l'équipe de salle et de cuisine !

Un nouveau repas et une nouvelle nuit deux ans après.

Le personnel est toujours aussi agréable et disponible, la dame qui prend en charge les petits déjeuners toujours aussi charmante.

Le très grand jardin est moins bien entretenu.

La carte des vins reste intéressante, nous avons pris un Chablis Pattes Loup Butteaux 2014 et un Corton Pougets Rapet 2011.

Le repas était bon, certains plats très bons mais nous partageons l'avis du Michelin sur ce Relais et Châteaux, ça mérite 1 étoile et non 19/20, 5 Toques et Meilleur Cuisinier de l'Année comme le déclare le Gault et Millau.

Après notre repas de vendredi soir, il m'a semblé nécessaire de mettre à jour la rubrique de La Grenouillère..
Le premier post de l'ancienne que vous retrouverez après celui-ci et qui datait de 2003 ne correspondait plus à l'actualité.

Une recherche Google donne: "La Grenouillère, restaurant d'Alexandre Gauthier" et c'est bien le cas.
Il a été promu Cuisinier de l'Année et a obtenu 5 Toques par le Gault et Millau et il me semble conscient de son succès.

Il y a deux ans comme jeudi dernier, plus aucune référence au père, Roland Gauthier, toujours présent dans l'ombre et dont nous avons aimé la cuisine à chaque passage dans son Auberge depuis le début des années 1980, mais il n'y avait pas à l'époque de sites où l'écrire.
Nous avions un numéro d'une vieille collection "les Futurs Grands de la Cuisine" où il figurait à côté d'Olympe et de Bernard Loiseau.
Il ne l'avait pas, nous l'avions déposé à l'accueil, il y a deux ans, en demandant de le lui remettre.
Roland Gauthier était étoilé Michelin.

Point d’orgue de notre périple dans les Hauts-de-France, nous voilà dans le hameau de la Grenouillère, sis à la Madelaine sous Montreuil à quelques pas des chemins empruntés jadis par Jean Valjean. C’est là qu’Alexandre Gauthier s’est installé, prenant la suite de son père et transformant l’auberge familiale en un « Relais & Châteaux » aussi atypique que confortable. Il bénéficie en outre d’une situation particulièrement attrayante, au bord de la Canche dont les rives ont été aménagées en un chemin de promenade ou un parcours sportif suivant son courage.

A peine arrivés, nous sommes dirigés vers le petit salon où une collation nous est proposée : limonade et palets maison. Une très belle entrée en matière, qui fait idéalement la transition entre le monde de dehors et celui de dedans, une sorte d’initiation pour franchir la « clôture ».
Puis vient le moment de prendre possession de nos chambres. Nid douillet quoique spacieux (très spacieux), literie de qualité et de taille king size, équipements haut de gamme, salle d’eau majestueuse, … même si la décoration nous semble un peu trop sombre, mais nous sommes dans le détail.




Un peu de marche au calme et dans la sérénité des berges ne peut pas faire de mal avant le repas. Voici donc quelques vues de l’endroit.
Arrive enfin le moment de pénétrer dans le restaurant. Après un apéritif servi au salon, avec une foultitude d’amuses-bouche visant à attiser nos sens (et c’est réussi, notamment avec une asperge crue et sa sauce moutardée), nous arrivons dans la salle de restaurant qui fait la part belle au modernisme, avec une association heureuse du métal et du verre (sorte de « Halle Baltard » revisitée), et du cuir comme revêtement sur les tables.

Passons aux choses sérieuses, avec un menu unique constitué de 11 plats en ce mercredi soir.


Navet, langoustine …


Maquereau rafraîchi, petits pois …


Blinis de lait entier, tourteau …


Asperges vertes rôties …


Câpres, araignée géante …


Chou, céleri, truffe …


Artichaut, vanille …


Agneau de lait, laitue braisée, oseille …


Rhubarbe, bouleau …


Fraise, cerfeuil perpétuel …


Cacao, amandes, vinaigre cristal ...

… le tout agrémenté de quelques surprises ou intermezzos comme « couteau, blanc d’œuf, farine de sésame », « fleurs d’asperges et crème de stilton », « boulette de poulet rôti » (une sorte de guimauve au goût de poulet rôti dans laquelle on a l’impression de croquer la peau grillée du poulet : ah, ces souvenirs d’enfance), « rayon de miel de St Denis ».

Cuisine de très haute volée, assez originale mais pour laquelle les associations fonctionnent à merveille. Mentions spéciale pour ma part au Maquereau (une sorte de Sashimi revisité à la mode bretonne !), les asperges vertes, les câpres (et oui !), l’agneau d’une tendreté et d’un fondant superlatifs … et l’ensemble des desserts. « Entre plats » de très haut niveau également. Seul l’association artichaut / vanille était en deçà.

Service jeune, décontracté mais précis et de haut niveau, sommelière à l’écoute et de bon conseil (la prochaine fois, je me laisserai tenter par le forfait 4 verres, dont un Trousseau sur l’araignée : il fallait oser !). Point complémentaire, la cuisine est totalement ouverte sur la salle, et nous assistons tout au long du repas au ballet des préparations, le tout dans un calme et une maîtrise totale du geste, sous la houlette d’Alexandre Gauthier.

Pour accompagner le repas, nous avons donc choisi :

En apéritif, un Montagny 2016, Bouchard Père et fils : un vin simple, plutôt floral, avec une rondeur équilibrée par une fine acidité. Plaisant et frais mais pas transcendant ! Bien (ma réflexion toute personnelle : il semble que certaines appellations communales n’aient pas le même potentiel que d’autres, à moins qu’il s’agisse d’un effet « négoce »).


Avec les 7 premiers plats, un Rully, premier cru Grésigny vieilles vignes 2014, Vincent Dureuil-Janthial : voilà un chardonnay qu’il est beau ! Le nez est classique du cépage, sur les amandes, une touche grillée, l’ensemble étant très élégant. Un élevage « juste » transparait. En bouche, le vin est serré, avec une belle acidité élégante, un toucher salivant et vibrant. Beaux amers sur une finale très vineuse. On a bien affaire à des vieilles vignes.

Au cours du repas, et avec la succession des plats, le vin n’aura de cesse que d’évoluer, et toujours dans le bon sens. Quelques exemples. Avec le maquereau, regain de gras et de puissance, apparition d’une salinité gourmande et renforcement des amers. C’est, à mon avis, l’accord majeur. Avec les fleurs et racines (à la place du tourteau pour moi), l’équilibre reste similaire, même si on perçoit une acidité plus marquée et plus tranchante. Avec les asperges (puis les câpres), étonnamment, le vin devient plus serré et presque « tannique » sur la finale, sans être marqué par l’amertume des asperges (qui se marient bien et renforcent le côté amers nobles). Avec le chou, le céleri et la truffe, le vin évolue sur un registre beaucoup plus minéral et tendu, sur la pierre à fusil, m’évoquant plutôt les Puligny.
Conclusion sur le vin : Excellent (+)


Avec l’agneau, un Bourgueil, les Perrières 2011, Catherine et Pierre Breton : joli nez sur un fruit encore bien net et éclatant, perception d’un fruit récolté à juste maturité, une pointe de « grain tannique » transparaît déjà. Notes sur les cerises noires et le kirsch. En bouche, du caractère, un grain tannique juste comme il faut, une acidité bien placée et pratiquement intégrée, un véritable cabernet franc bien mur. Très Bien +

Puisque nous sommes raisonnables, pas de vin de dessert, mais le CF se tenait encore bien devant les fraises, sans provoquer toutefois un accord exceptionnel.
Découverte de ce double étoilé avec l confirmation que la table d’Alexandre Gauthier tutoye les sommets. Une cuisine extrêmement originale dans laquelle des plats d’anthologie sont aujourd’hui dignes d’un trois-étoiles : le maquereau, les asperges, les câpres, l’agneau et les trois desserts proposés ce soir. Seul bémol, l’association artichaut / vanille trop étouffée, un peu « molle » et manquant de caractère.
En conclusion, la Grenouillère constitue une très grande adresse que je recommande très fortement.

On t'a laissé photographier ? J'avais lu ici et là qu'Alexandre Gauthier était farouchement contre.

Oui Eric, aucun soucis pour photographier les plats.
J'avais même mon carnet de notes (estampillé Restaurant de Fontevraud) et la sommelier m'a interpellé en me demandant si je connaissais. Résultats de la discussion : j'ai eu deux carnets "la Grenouillere" !
On a même discuté deux minutes avec Alexandre Gauthier après le service. J'ai vu quelqu'un à l'écoute et ouvert à la discussion

Il semble avoir évolué sur le sujet :

www.huffingtonpost.f...

En tout cas, les photos donnent envie. Ca aurait dommage qu'il n'y en ait pas

Nous y sommes allés avec des amis en Novembre 2017.
Je pourrai difficilement évaluer la notation Michelin/G&M car trop eu de comparatifs... mais nous avons passé un super moment.
J'avais également pris comme Bassaler le Montagny de Bouchard, bon mais assez simple c'est vrai.
La carte des vins était intéressante, nous avions opté pris également un Aligoté de Coche 2013 et le Morgon Cote de Py Foillard 2015.

Nous avions demandé avis uniquement à la sommelière pour le dessert qui nous a proposé un Camin Larreydia La Virada 2015 : un pur régal, vin riche mais avec un très belle équilibre et une belle longueur.
J'ai pu discuté d'ailleurs avec elle une bonne dizaine de minutes, toujours un plaisir de rencontrer quelqu'un de passionné.
Pas eu de soucis sinon pour prendre quelques photos !

En tous cas tu as été plus courageux que moi: j"y ai diné en tout début d'année (le 2 janvier) et je n'ai pas fait de CR honte à moi.. On y a dormi aussi (dans ses fameuses huttes) et l'hébergement est clairement au top. Je précise que je n'étais pas dans de bonnes conditions pour la cuisine, puisque ma femme était malade. Mais on a quand même fait le menu 11 plats..

En ce qui concerne la cuisine, je la rapproche vraiment de la mouvance Toutain, Mazzia, Mirazur (Mauro Colagreco). Toutain et Mirazur ont 2 étoiles comme Gauthier, Mazzia seulement 1. Si je devais faire mon classement personnel pour avoir fait les 4, je mettrais Toutain devant, avec Mauro Colagreco.

Chez Gauthier, il y a clairement quelques fulgurances, mais j'ai aussi déploré quelques plats manquant de peps, de vie, un peu ternes.. Et sur une cuisine comme ça, on attend plus de flambloyance..Tous les plats de toutain sont super intéressants, ceux de Mauro aussi. Chez AM, j'ai pris une claque énorme la première fois, j'y suis allé un peu trop souvent; la magie opère moins..

Le service est décontracté, bien exécuté, en phase avec la cuisine et le lieu. J'ai trouvé la carte des vins bien faite mais peu fournie, avec des prix relativement élevés..

Eric, je mets des photos asap

Merci pour les conseils notamment sur des cuisiniers qui sont dans le même état d'esprit.
Effectivement sur les 11 services, certains plats sont peut être un peu moins marquants (nous avons eu à peu près le même menu)
J'avais beaucoup aimé l'encornet, explosif et plein de saveurs...Nous avions eu aussi de la vive qui était d'une grande délicatesse aussi.
Au total, c'est tout de même une expérience qui me laisse un grand souvenir.

Concernant les prix sur la carte des vins, il y a d'assez grandes variations, quelques références notamment de Clos Rougeard totalement hors de prix.. des choses plus raisonnables sur les plus petites appellations.

En 2017 j'avais bu Montagny 1er cru les Coères 2015 de Aladame et Arbois DD 2015 de Stéphane Tissot aux environs de 60 euros ce qui, vu les 2 étoiles Michelin, m'avait semblé très raisonnable comme tarif pour ces bouteilles d'excellente qualité.
Les domaines "stars" sont, par contre, proposés à des prix dissuasifs, plus de 400 euros par exemple pour La Grange des Pères (à comparer à 135 pour Trévallon).

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Cela fait plusieurs années que je voulais découvrir la cuisine d'Alexandre Gautier à la Grenouillère. mais le restaurant était complet lorsque je voulais y aller. Cette fois, je me suis fait inscrire sur une liste d'attente, sans trop y croire, pour y aller le samedi 21 août à midi, le seul moment disponible de mes vacances. La veille à 14 h, alors que j'étais encore en Belgique et n'y pensais même plus, je reçois un coup de fil de la Grenouillère pour me demander si j'étais toujours intéressé de venir. Oui, oui ! Ai-je répondu. Et me voilà donc dans cette fameuse salle que je n'avais vue qu'à la télévision – après avoir subli les bouchons formés par les touristes allant au Touquet.  Pour l'instant (12h30), je suis seul. Mais très rapidement, elle va se remplir jusqu'à ce qu'il n'y ait plus une table de libre. [/justify]  Comme à l'Astrance, la première chose qui vous est servie est un oshimuri, une serviette chaude et humide qui vous nettoie aussi biens les mains que l'esprit.  Vous vous sentez tout de suite plus prêt à entamer un repas de longue haleine ! Conduisant ensuite, je ne choisis pas la formule "vins d'accompagnement". Je me contenterai de deux verres. Le premier est Chardonnay Sursis 2017 de Stéphane Tissot. La robe est jaune paille. Le nez est intense, sur le pétard l'amande grillée et la tourbe. La bouche est d'abord ample et aérienne, avec une matière douce et moelleuse, puis une acidité traçante surgissant de nulle part monte crescendo, devenant  rapidement l'élément central. Puis passe  carrément au transperçant sublime. La finale est explosive, intense, d'une ampleur monstrueuse. Magnifique vin !    [justify]

J'ai choisi le menu à 155 €  et pris le supplément "homard genièvre" à 52 €. J'en avais lu beaucoup de bien. S'il y avait une occasion de le goûter, c'est maintenant ! Voici une première série de mises en bouche. Devant, une pelote vinaigrée à base de pomme de terre, derrière Oignons capsules, framboise, (des pickles d'oignon grelot  au vinaigre de framboise) et des guimauves relevées d'un condiment corsé (entrailles de poisson ?) et de feuilles de capucine (?). Ces dernières sont une grande réussite, avec ce contraste entre douceur moelleuse et puissance aromatique.[/justify] [justify]

De plus près... Je n'ai pas pu photographier  une tige à l'oxalys, une tomate cerise et une boule de mimolette que le serveur vous servait directement sans les poser sur la table. [/justify] [justify]
Le repas démarre vraiment avec ce Dorade, Mirabelle.  Comme pas mal de plats dégustés ici, je n'aurais pas osé mélanger ce fruit avec un poisson (cru, en plus). En fait, la mirabelle n'est pas si sucré que celà. Je ne serais pas surpris qu'elle ait été légèrement "picklisée" pour qu'elle ne jure pas dans le plat. 
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Puis arrive une langoustine, peau végétale acidulée. La peau végétale, c'est de la courgette jaune, coupée très finement. Elle sert également de base à la sauce en étant centrifugée.  Sinon, la langoustine est crue pour en apprécier toute la texture, et le citron est bien présent, sans être trop écraser le reste. Un plat d'équilibriste, très bien dosé, avec un joli jeu de textures. [/justify] [justify]

Suit un blini de lait entier, tourteau. Le blini est (je suppose) de la peau de lait, moelleuse et dorée, au goût bien lacté, mais aussi finement  caramélisé grâce à la réaction de Maillard. À l'intérieur, une chair de tourteau en quantité généreuse, servie entre tiède et chaude, ce qui n'est pas trop courant – je crois l'avoir toujours mangée froide jusqu'à maintenant.  Et puis bien sûr, de la mousse de lait !  Un plat gourmand et régressif. [/justify] [justify]

Une assiette très esthétique sobrement intitulée Cornichon...  Alors que le vinaigre était mis en avant dans les mises en bouche, il n'a ici pas sa place. On goûte le cornichon à l'état pur, sans artifice, en plusieurs textures. On perçoit en quoi il diffère du concombre. Il est plus fruité et acidulé. [/justify] Le serveur a beau mettre en garde : j'ai failli verser une partie du contenu de ce coussin au stilton sur ma chemise.  Car il est de taille conséquente, et il faut ouvrir grand la bouche pour le manger en une fois. A l'intérieur, donc, une émulsion chaude subtilement parfumé au célèbre fromage britannique.  Je serais curieux de savoir comment la "coque" est faite...  [justify]
Arrive le rouget-barbet en plusieurs services (mais tout arrive en même temps) : sa chair, avec des fraises des bois.  De ce qui m'a été expliqué, c'était au départ une association chromatique, mais en fait, le côté acidulé de la fraise fonctionne bien. Et elle n'est pas si sucrée que cela. La cuisson du poisson est magnifique, montrant qu'au-delà du côté joueur du maître de maisoin, c'est un grand cuisinier. [/justify] [justify]

et l'infusion des têtes à boire avant, pendant et après. Et c'est vrai que le goût se modifie (enfin sa perception) au fil de la dégustation. La coupelle sert à la boire, mais il y en a toute une réserve dans le pichet que l'on aperçoit sur la photo précédente. Entre temps, j'ai re-demandé un peu de Sursis de Tissot, car le verre était vide au moment d'arriver au rouget, et je n'en avais plus pour le homard. C'eût été dommage... 
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Le voilà, le fameux homard fumé dans son buisson de genièvre.  Lorsqu'il arrive sur la table, il est entièrement recouvert. Il n'y a pas de couverts pour le manger. Juste un rince-doigts pour nettoyer la main droite qui va s'emparer du crustacé. On sent vraiment ici la volonté d'Alexandre Gautier de casser les codes. Le plus bizarre, ce n'est pas d'empoigner la bête, mais plutôt de mordre dedans pour déchiqueter la chair juteuse. On a l'impression de revenir aux âges anciens, à une époque où il n'y avait ni couvert, ni Nadine de Rotshchild. Mais parlons plutôt de la bête : je ne suis pas plus surpris que cela par sa superbe texture moelleuse / juteuse car je suppose que le chef le cuit à une température aussi basse que moi (inférieure à 50 °C) mais c'est sûr qu'elle doit surprendre ceux qui l'ont toujours mangé plus ferme. Le fumé du genièvre est délicat. Peut-être même un peu trop ?  Je l'eusse volontiers préféré un peu plus plus boucané, sauvage.  Sans excès, non plus. C'est pas du hareng... L'accord avec le Sursis est, comme je m'y attendais,  magnifique !PS : je me demande ce qu'il fait du reste du homard, car il ne réapparait pas dans la suit du menu. Il mériterait d'être servi au client sous la forme de petites assiettes /coupelles supplémentaires. Vu le supplément payé, ça me semblerait justifié.
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Bon, je râle, mais voilà une raviole qui n'apparaît pas dans le menu. Un supplément offert par le chef. Sur celle-ci, un lamelle de betterave jaune. À l'intérieur, un jaune d'oeuf (dont la texture évoque une cuisson à 63-64 °C) et un peu de haddock qui apporte une fine touche fumée. Bref, on est là aussi sur un "accord chromatique" qui fonctionne bien !
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Arrive le plat qui m'a le plus marqué, alors que jusqu'à maintenant, la caille ne m'avait jamais épaté. Elle est d'abord cuite à basse-température avant d'être snackée intensément. Ce qui donne une chair rosée et délicate à l"intérieur, croustillante et dorée à l'extérieur. Le truc que l'on m'a soufflé, c'est qu'il y a  des fines tranches de ris de veau qui sont insérées dans la chair de la caille. Je comprends mieux les saveurs que je percevais, inhabituelles pour cet oiseau. Elle est servie avec des haricots beurres cuits al dente et une émulsion à la verveine... [/justify] [justify]
Pour le saucer, une brioche aux herbes. J'ai bu avec la caille un demi-verre de Faugères 2017 de Léon Barral : son nez délicat évoque la framboise, la violette,  l'encens et la fumée. Sa bouche est  fine, élégante, très douce, enveloppante,  avec une belle tension. La finale est ample, intense, avec  beaucoup de fruit et de fraîcheur et se prolonge sur les épices et l'encens. Très bel accord !
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On le mâche jusqu'à n'avoir plus qu'une petite boulette de cire. Ça m'a rappelé mon enfance : ma mère me donnait un morceau de rayon de miel citronné lorsque j'étais malade (grippe, toux...).  Là, je suis en pleine forme. Ça ne m'empêche pas d'apprécier. 
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Au départ, je croyais qu'il n'y avait qu'un jus de fraise dans ce bol (cf photo de l'ensemble). Il y a en fait ce que l'on pourrait appeler une crème renversée, et en dessous un coulis de fraise très goûteux. [/justify] [justify]

Là aussi, il y en plus qu'au premier regard. Il y a une crème épaisse de fruits rouges et noirs cachée sous les myrtilles et les framboises (il y en avait une autre que j'ai mangée avant de prendre la photo).
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Délicieux (dire que j'ai les deux plantes dans le jardin et que je ne pense jamais à en faire). Le plus important dont je n'ai pas parlé, c'est l'ambiance. Le personnel est d'une grande gentillesse tout en étant très efficace et organisé. Les clients sont détendus : on se croit plus dans une paillotte au bord de la mer que dans un 2*.  Le chef est disponible et à l'écoute des clients. Alors que j'étais seul et sans réseau internet,  je n'ai pas vu le temps passer. Lorsqu'il y avait un petit temps mort, mon serveur attitré venait discuter avec moi). Et dès qu'il me quittait, un plat arrivait. Magique ! Il m'a été remis un petit carnet très bien fait, racontant le restaurant, la région, avec une carte du secteur, les pensées du chef et de très chouettes citations, comme celle-ci qui fera office de conclusion :
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Par contre, je m'aperçois en relisant des comptes rendus plus anciens (et des articles de journaux) qu'il ne se renouvelle pas des masses. Ca ne motive pas pour y retourner d'ici un an ou deux. Je ne fais pas partie des gens qui aiment retrouver le même plat dans un restaurant. La découverte avant tout !

Encore un CR qui me donne envie de découvrir le monde des étoilés.
Sinon tu écris: "En fait, la mirabelle n'est pas si sucré que celà."

La mirabelle est un fruit du nord-est de la France. Nous n'avons pas eu d'hiver, ni de printemps et encore moins d'été.
Cela fait une dizaine de mois que nous sommes en automne. 7 jours chaud en juillet et pour l'instant seulement 5 en Août.
Une pluviométrie jamais vu depuis 2 mois alors il n'est pas étonnant que les fruits ne puissent pas être sucrés naturellement.

Il y a certes une appellation Mirabelle de Lorraine, mais elles ne viennent pas toutes de là-bas. J'en ai goûté il y a quelques semaines qui venaient du Poitou : elles étaient bien mûres et sucrées.

écrit:

Par contre, je m'aperçois en relisant des comptes rendus plus anciens (et des articles de journaux) qu'il ne se renouvelle pas des masses. Ca ne motive pas pour y retourner d'ici un an ou deux. Je ne fais pas partie des gens qui aiment retrouver le même plat dans un restaurant. La découverte avant tout !
 

Il faut jouer avec les saisons dans ces cas-là, pour voir toute l'étendue de ce qu'un chef peut offrir.

Exact Eric mais cette année, c'est toute la moitié nord de la France qui a subit un climat pourri.
 

Le (petit) bout de homard a 52 euros, c'est en supplément du menu a 155??? Si c'est le cas, ça me paraît cher payé. 
Le reste du repas ayant l'air cependant de très haut niveau et pouvant justifier le prix du menu.

Ce n'est pas un petit bout (la photo est trompeuse) mais une queue entière. Et plutôt une belle bête. On est sur un homard de 800 g minimum. Comme j'ai du mal à croire qu'ils n'achètent que les queues, je me demande ce qu'ils sont des pinces et de la chair des pattes (et même de la tête qui fait des jus magnifiques) qui n'apparaissent pas dans les menus. Rien qu'en un service, ça doit faire une quantité impressionnant de restes... 

Cela doit probablement être utilisé dans son bistro ?

écrit:

Ce n'est pas un petit bout (la photo est trompeuse) mais une queue entière. Et plutôt une belle bête. On est sur un homard de 800 g minimum.

Un homard de 800 g minimum ça doit faire dans les 300/350 g la queue entière. Cela me paraît beaucoup pour un seul service pour une personne, surtout avec le reste du repas, mais pourquoi pas.

Par contre s'il s'agit d'un homard bleu de ce poids, le supplément de 52 € ne me paraît pas si excessif que cela dans un restaurant 2 macarons. C'est même cadeau (tout étant relatif bien sûr).


Jean