Saintgraal41 écrit:

mgtusi écrit: Beaucoup de restaurants mettent leur carte des vins entre les mains d'un représentant.
J'imagine que c'est un gain de temps considérable.
D'autre part, la grande majorité de la clientèle se moque totalement de la carte des vins.
Donc il n'y a pas tellement de raison que cela change.

La tu y vas un peu fort quand meme

Le soucis premier reste la trésorerie

Je ne vois pas où j'y vais un peu fort ; si c'était vraiment la trésorerie, ils gagneraient à faire eux mêmes leur carte.

Delacroix en Rivesaltes jamais entendu parler, ça vient d’ou ?

Sinon en Lorraine en gris de Toul la Maison Lelièvre travaille super bien, la cuvée les Évêques notamment est une belle surprise avec un joli boisé et des notes d’oranges sanguines.

Sinon je plussoie : pas mal de références tape à l’œil qui sont invendables sauf à être dans un super étoilé ou à avoir envie de tuer sa trésorerie et sa marge.

Il y’a de meilleurs rapports-qualités prix qui se vendront mieux et ça ferait un peu plus chiné, ça aurait un peu plus d’âme avec une histoire a raconter sur des vins qui plaisent au restaurateur.

Saintgraal41 écrit: La tu y vas un peu fort quand meme

Oui, mais c'est qui qui a commencé???

Vaudésir écrit: Latour, Salon, Yquem, Las Cases ça doit dépasser 150€ à l'achat

C vrai, mais quand on aime on ne compte pas. J'ai conscience d'enfreindre moi-même les règles que je viens de fixer mais j'aime ces vins passionnément. Reste à trouver l'âme soeur qui viennent dans mon établissement partager cette passion.

oliv écrit: Te reste maintenant à appliquer une marge raisonnable afin de ne pas faire retomber l'envie.
C'est trop souvent le cas dans la restauration française où le vin est un poste de marge mais rarement un produit d'appel afin d'attirer les gastronomes œnophiles.

Je compte travailler dur à l'obtention d'un bon compromis à ce sujet. Tu as raison de l'évoquer. Oui je veux que ce soit la carte qui fasse venir mes clients autant que mes plats, et j'aimerais aussi beaucoup la rendre accessible tout en lui conservant un certain niveau de luxe et de plaisir. Je n'ai pas l'intention de pratiquer une marge irréfléchie sur ces produits. Gagner un billet sur le simple débouchage/service d'une bouteille est déjà une chance. Pour gagner autant dans ma cuisine il me faut souvent travailler plusieurs heures...

Que ta vision est acerbe oliv. Je prends note et je corrige çà illico macias. Merci beaucoup

mgtusi écrit: Tout restaurant de bon niveau devrait proposer à la carte des vins de qualité à moins de 30 euros.
C'est le cas dans le beaujolais, en Alsace et dans le bordelais.

Oui, tu as probablement raison. Serais-ce trop demander que tu me fasse une ou plusieurs propositions. Ce que tu aime le mieux...

Vougeot écrit: Ne pas proposer de muscadet à la carte n'est pas criminel : c'est de l'amateurisme !

Un bon muscadet démarre à 5,50/6 € prix public.

Vous l'aurez compris, j'ai beaucoup de bonne volonté mais aussi de grosses lacunes. Dénicher les vins abordables qui ont de grandes qualités malgré leur prix bon marché, c'est ce qui est pour moi le plus difficile. Donc je vérifie tout ce que vous me dites par acquis de conscience et pour enrichir mon savoir, mais je reste ouvert à toutes propositions. Si vous voulez bien encore prendre 2 minutes pour me conseiller à ce sujet...

Vaudésir écrit: on pourrait rajouter un Chablis villages et le sortir à 20/25€ sur table.

Stéphane

Oui bonne idée que penses-tu de celui-ci :
Petit Chablis Domaine des Genéves

oliv écrit: Va falloir étoffer un peu la cave de garde (et les alternatives de bons vins en régions émergentes qui sont les vrais bons plans au restaurant pour les amateurs).
Car Garrus tout seul, ça sonne bling bling creux.

Voilà, alors c'est là que ça pêche surtout, je ne connais rien aux rosés. Moi même je n'en ai que rarement bu. Il faut vraiment que je me documente et que je teste à fond ce sujet. Je connais des tonnes d'appellations, mais qu'es ce qui fait un grand rosé. Je te rappelles que je voudrais surtout que cette carte soit représentative de ce que le vignoble français fait de meilleur. Je ne veux pas sélectionner des vins médiocres sous prétexte que je cherche à avoir une carte éclectiques. Sans vouloir offenser personne.

Frisette écrit: Quelques vins d'IGP au verre également. Je pense en particulier à des syrah nord rhodaniennes (Champine, Hauts du Monteillet...), ou quelques blancs arômatiques comme des sauvignons par exemple (entre deux mers ou sancerre). Ceux-ci sont peu onéreux à l'achat, permettront sans doute une bonne rotation de ta cave et feront sans doute des produits d'appel sympa.
En rosé, je te conseillerais quelques Tavel (Mordorée...).
En tout cas, venir demander de l'aide ici est une excellente idée !

Merci frisette tu viens de mon conforter dans l'idée de posséder ; en plus de ces vins sélectionnés pour s'accorder avec les mets de ma carte ; 2 ou 3 vins supplémentaires en rouge et en blanc uniquement pour le service au verre. Et la gamme de vin que tu propose d'utiliser correspond parfaitement, merci.
D'ailleurs je profite de l'occasion pour adresser une question collective au parterre : Que penser de CORAVIN et de VACUVIN ?
Je fais bonne garde de tes propositions, (je commence une liste participative de "petits vins qui ont du coeur" et dans laquelle je sélectionnerais 3 rouges, 3 blancs, 1 rosé pour le service au verre. j'attends encore un peu pour me décider

starbuck écrit:
Sinon petite parenthèse militante à propos de cette phrase: "Vins bio pour ce plat vegan"
Les 2 ne vont pas forcément ensemble bien au contraire.
L'agriculture biologique repose sur une fertilisation organique pour ne pas utiliser d'engrais chimiques.
Les meilleurs résultats en agriculture bio sont réalisés sur des fermes qui pratiquent des rotations incluant des cultures fourragères pour les animaux.
L'utilisation de compost est un des piliers de l'agriculture bio

Starbuck, c'est plutôt bien vu. J'avais pas du tout appréhendé le problème sous cet angle. Tu viens de m'ouvrir les yeux et de m'éviter en même temps une déconvenue certaine quand le premier de mes clients Végan à penser comme toi, m'aurait fait la remarque. Du coup vaut mieux annuler cet idée. Merci

leteckel écrit: Pour les bourgognes blancs, il me semble qu'il y a peut-être d'autres domaines accessibles qui pourraient être privilégiés plutôt que Puligny-Montrachet cellier aux moines/les pucelles et Corton Charlemagne d'Olivier Leflaive (beaucoup trop cher), comme par exemple Morey-Coffiney et Rapet si on veut rester sur les mêmes appellations.
Pour Meursault, je ne parlerais même pas de mon domaine favori : Ballot-Millot...

Merci. Merci beaucoup pour cette belle économie. J'ai changé de suite le Puligny-Montrachet et le Corton-Charlemagne. Les commentaires et les notes que j'ai trouvé pour les années qui me sont accessibles sont très bons chez M.C. et chez Rapet. Je ne connaissais pas le domaine Morey-Coffinet, et le moins que l'on puisse dire c'est que c'est une belle découverte...

Jérôme Pérez écrit: ça manque de vins slovènes ! -))

OUIIIIIIIIIIII !
mais non.
J'ai eu vent de la montée en puissance de ces vins de l'est, issus de sols complexes et de vieilles vigne 2 fois millénaires. On m'a dit qu'il y naissait certains des meilleurs vins au monde. Et tout et tout, mais je voudrais vraiment que la carte soit uniquement composé de vins français parce que je trouve que cela colle mieux au concept du restaurant. Je me suis autorisé le Klein Constantia, par amour, et parce que je ne pensais pas le mettre à la carte mais le vendre en vitrine. (Oui, je compte faire aussi un peu d'épicerie de luxe

En lisant la carte des vins et la liste des plats, on n'a pas vraiment l'impression que l'une soit au service de l'autre, et réciproquement. Ce sont deux univers qui se côtoient. C'est un problème que je constate assez souvent, surtout lorsque le cuisinier part dans une cuisine qu'on va appeler "fusion" (Katsuoboshi, wasabi, ail noir...)

Dans les plats que tu présentes, je ne vois pas trop où tu vas pouvoir mettre en valeur un Meursault, un Chassagne ou même un Sieur d'Arques. Le ris de veau serait un ingrédient parfait pour cela, mais pas quand il est servi avec de l'ail noir.

C'est bien de servir une viande maturée. Mais alors qu'elle pourrait accompagner en principe les plus beaux rouges de la carte, le comté et les agrumes empêchent toute alliance.

Pour la plupart de tes entrées, il te faudrait des rieslings cristallins, assez éloignés du Rangen de Thann. Tu trouveras ça plutôt en Moselle à prix très doux que tous tes clients pourront s'offrir. Pour le Poisson soufflé / Cédrat / Piment / beurre de crevette, un Kabinett sera parfait.

Tes desserts n'incitent pas vraiment non plus à commander un liquoreux pour les accompagner : ils sont "auto-suffisants".

Pour la conservation des vins au verre, vaudrait mieux que tu prennes une Oenomatic ou une Advineo. Ca me paraît plus adapté que Coravin. Mais bon, pour les bouteilles rares que tu veux servir au verre, pourquoi pas ?

Christobal écrit: Salute

Et bien carte des vins plutôt sympathique, mais pourrais tu l’enrichires avec par exemple du Chinon , Bourgueil ou St Nicolas de Bourgueil et un vin du Sud-ouest style Irouléguy...
Il y en a tellement !!!Et une carte du resto non moins alléchante...Mais au fait qu’elle est l’adresse de si bon resto

J'aimerais beaucoup ajouter un saint -Nicolas-de-Bourgueuil penses-tu à un domaine ou un vigneron particulier ?
Pourquoi pas l'irouléguy... Hegoxuri du domaine Arretxea jouit d'une bonne réputation. Et à part le Gaillac je n'ai pas de vin du pays du sud-ouest, à proposer à mes clients. Merci pour tes conseils

sama écrit:

oliv écrit: Va falloir étoffer un peu la cave de garde (et les alternatives de bons vins en régions émergentes qui sont les vrais bons plans au restaurant pour les amateurs).
Car Garrus tout seul, ça sonne bling bling creux.

Voilà, alors c'est là que ça pêche surtout, je ne connais rien aux rosés. Moi même je n'en ai que rarement bu. Il faut vraiment que je me documente et que je teste à fond ce sujet. Je connais des tonnes d'appellations, mais qu'es ce qui fait un grand rosé. Je te rappelles que je voudrais surtout que cette carte soit représentative de ce que le vignoble français fait de meilleur. Je ne veux pas sélectionner des vins médiocres sous prétexte que je cherche à avoir une carte éclectiques. Sans vouloir offenser personne.

C'est vrai qu'en matière de rosé on a souvent l'image du rosé de supermarché à € 3 / 4 la bouteille, à servir bien glacé pour masqué un goût déjà insipide et qu'on ouvre la main tremblante de peur d'hériter d'un terrible mal de crane le lendemain.

Mais il existe fort heureusement de nombreuses propriétés proposant des rosés de qualité - je n'en connais pas des tonnes, mais personnellement et dans deux gammes de prix très différents j'adore la cuvée Chavignol du domaine Delaporte très connu sur ce forum (pou un prix excessivement doux) et pour 3 fois le prix, un rosé peut-être plus complexe chez Simone.

Bonne journée,
Nicolas

Gastronomix écrit: Deux questions:

Pourquoi les millésimes ne sont pas indiqués? Parce qu'un Léo Las Cases de 3 ou 4 ans ça n'a un peu près aucun intérêt.

Sur quels critères a été établie cette carte des vins?

Bon alors je n'ai pas trop expliqué mes méthodes parce que
1) mon post de départ était déjà pas mal long et
2) j'avais peur de m'y être si mal pris que je me suis dit que sur un forum de ce niveau j'allais me faire lyncher. Il y a peu de chances que mes méthodes même rigoureuses ne sont pas si orthodoxe. Mais tans pis je vais essayer d'expliquer comment je m'y suis pris avant de vous présenter cette première carte et vous demander conseil :

En premier lieu puisque je voulais un peu utiliser des vins de chaque régions je me suis fourni une carte des régions viticoles françaises sur laquelle j'ai essayé d'accorder les plats, les vins et une certaine répartition sur la carte.
J'avais déjà dressé un tableau simplifié (que je n'ai pas gardé) des types de vins accordables à mes plats, pour faciliter mes recherches. J'ai fait cela avec les bases en accord mets et vins acquises au cours de mes études à l'école hôtellière il y a 25 ans. Autant dire avec pas grand chose.
Une fois parvenu là j'avais obtenu ce résultat
carte des vignobles français

accord mets et vins

Ce qui m'a permis de mettre au point se tableau qui me sert pour passer mes commandes et gérer mon stock.

nomenclature 1
nomenclature 2


Et c'est surtout ce tableau qui résumant le tout fait apparaitre chaque erreur

Au lieu de te debiter une liste de vins que tout le monde aura a redire
La question la plus intelligente qu on aurait du te poser c est dans quel region est ton restaurant?
Car un amateur de vin cherchera d abord les vins locaux que tu auras denicher...
Car aller a beaune pour boir un las cases ya que sur net qu on le voit...
Mais c est pas grave continue...

Alex écrit: Dans les vins peu chers à l’achat :

Rhône : cdr Charvin 10-11€ ou vin de pays charvin 7-8€ (au verre par ex)
Ou encore la remise de la mordorée 7€ Rapport qualité prix excellent
......

Alex

Merci pour toutes ces bonnes références. C'est de cela dont j'ai le plus besoin. Si tu as lu les réponses que j'ai posté récemment, tu auras compris que je commande une nouvelle liste de vins bons marché qui ont quelque chose à dire. Pour en commander de façon épisodique et servir au verre ses vins en suggestion. Merci encore.

Saintgraal41 écrit: Au lieu de te debiter une liste de vins que tout le monde aura a redire
La question la plus intelligente qu on aurait du te poser c est dans quel region est ton restaurant?

C'est un peu compliqué je suis en Guadeloupe. Plusieurs personnes ont déjà posé la question et j'éludais volontairement la réponse...pour raisons personnelles.

sama écrit:
Oui bonne idée que penses-tu de celui-ci :
Petit Chablis Domaine des Genéves

Je ne peux te donner d'avis sur un domaine que je ne connais pas, je pensais à d'autres et en Chablis pas en petit.

Pour les petit-Chablis dans l'ordre alphabétique
Mosnier
Pommier
Schaller
Déjà dégusté les 2 derniers.

Stéphane

Saintgraal41 écrit: Au lieu de te debiter une liste de vins que tout le monde aura a redire
La question la plus intelligente qu on aurait du te poser c est dans quel region est ton restaurant?
Car un amateur de vin cherchera d abord les vins locaux que tu auras denicher...
Car aller a beaune pour boir un las cases ya que sur net qu on le voit...
Mais c est pas grave continue...

Risque pas de boire des vins locaux en Guadeloupe

Saintgraal41 écrit: Si ça peut te guider
On ne fait une carte des vins pour un restaurant sur un forum sur le net sans savoir ton budget et ton restaurant
C est totalement absurde ta question
Soit des représentants ou metro
Quantité prix et qualité avec des pro pas avev des amateur qui ne connaissent rien a ton metier et a toi
Cordialement

Le style, la clientèle et le fonctionnement du restaurant me permettent de prendre à peu près toutes les libertés.
J'ai un menu a prix très abordable le midi et 3 clientèles bien distinctes : Une clientèle de proximité (personnel et clients des établissements avoisinant le mien (ticket moyen 25€, une clientèle de passage mixte (qui aime se faire plaisir) TM 45€ et une clientèle d'affaire, qui vient signer des contrats et aime faire des cadeaux et de l'épate. TM indéfini. Mon restaurant est cosy, chic, et propose des mets inspirés des rencontres que j'ai faites au cours de ma carrière tout autour du monde. Dont une connotation nippone indéniable qui me vient de ma précédente vie professionnelle au Japon. Mon budget sur le vin est indéfini, fluctuant et je cherche justement à le performer pour le rendre plus attrayant. Ce ne doit pas entraver votre démarche, si vous souhaitez m'aider. En ce qui concerne Metro et les circuits d'approvisionnements classiques, de leur propre aveu ils me proposeraient ce qu'ils proposent à mes concurrents et je ne tiens pas à copier/coller leur cave. Par contre comme j'étais précédemment chef d'un palace pendant 3 ans dans les environs, je connais bien les fournisseurs et même si je ne commande pas chez eux, ils passent me relancer assez fréquemment. Ils m'aident beaucoup, puisqu'ils sont branchés en direct sur Rungis et m'aident à obtenir ce que je veux. Prix tassés, contacts de négociants...blablabla Les gens qui fréquentent ce genre de forum ou je viens demander de l'aide ne sont pas des pros, ils sont bien mieux. Ils sont des passionnés.

Agnès C écrit: A la rigueur, on aimerait savoir quel coefficient serait appliqué pour connaître l'ambition du restaurateur et son positionnement sur le sujet du prix du vin au restaurant, il me semble qu'il est demandé ce que des amateurs de LPV, aimeraient trouver.
Le principe de l'accord mets/vins par exemple sera t'il proposé?
Si oui, il est probable que les conseils sur des entrées de gamme, des IGP.. sont les bienvenus.

Dans le (grand) Sud Ouest, la diversité existe aussi dès lors qu'on y fait rentrer les vins de Gaillac, de Jurançon, d'Irouleguy, de Madiran, du Marmandais, Buzet, Bergerac... aux côtés des bordelais.

Agnès

J'essaie peu à peu de répondre à chacun et je note scrupuleusement chaque remarque. J'ai déjà essayé d'expliquer plus haut que je n'utilise pas un barème défini pour établir la marge que je fais sur un vin. Ce qui va en faire sursauter certains, c'est sûr. Alors Merci Agnès de me permettre de m'expliquer mieux. Il y a les vins dont je double ou triple même parfois le prix, parce que c'est des vins qui séduisent une clientèle qui aime acheter ce qui est cher. Des gens qui achètent une étiquette plus qu'un vin...c'est comme ça. Ensuite il y a les vin sur lequel je marge très peu parce que je les aime et que j'ai envie de les partager. Et puis il ya les vins 6 € que je vais très bien vendre à 30 € parce qu'ils les valent et que c'est eux qui me font vivre en partie. Bon sang j'ai l'impression de me mettre à nu de raconter cela. Ce qui est sûr c'est ; que vous le croyez ou pas ; que j'essaie toujours de tirer les prix au mieux pour mes clients et pour moi même.
Oui j'essaie de faire un accord mets et vins 1 rouge et un blanc pour chaque plat, mais apparement d'après Eric B j'ai tout faux ce qui ne m'étonnerait qu'a moitié. Il faut que lise son post jusqu'au bout, il a l'air d'avoir un avis interessant.

Saintgraal41 écrit: Au lieu de te debiter une liste de vins que tout le monde aura a redire
La question la plus intelligente qu on aurait du te poser c est dans quel region est ton restaurant?
Car un amateur de vin cherchera d abord les vins locaux que tu auras denicher...
Car aller a beaune pour boir un las cases ya que sur net qu on le voit...
Mais c est pas grave continue...

Merci pour cette intervention constructive qui aidera beaucoup notre ami.

Ne cherchez plus, le prix citron du donneur de leçons de la semaine est attribué !

oliv écrit:

Saintgraal41 écrit: Au lieu de te debiter une liste de vins que tout le monde aura a redire
La question la plus intelligente qu on aurait du te poser c est dans quel region est ton restaurant?
Car un amateur de vin cherchera d abord les vins locaux que tu auras denicher...
Car aller a beaune pour boir un las cases ya que sur net qu on le voit...
Mais c est pas grave continue...

Merci pour cette intervention constructive qui aidera beaucoup notre ami.

Ne cherchez plus, le prix citron du donneur de leçons de la semaine est attribué !

Cocasse de la part d'une personne qui prenait la mouche il y a quelques jours sur une remarque pas agressive sur le manque d'accents et de ponctuations – toujours pas respectée, d'ailleurs.

Gastronomix écrit: Pour las cases, un bon restaurant qui les a achetées à l'époque soit 50-60e va les revendre dans les 200.

La dernière fois que LLC a vendu du vin à ce prix-là c'est il y a près de 25 ans...
Je suis sûr à 100% d'avoir déjà vu las cases sur carte à ces prix d'ailleurs (dans les 200).
Si c'est un millésime de qualité et prêt à boire (donc 15 ans mini), je veux bien l'adresse svp.
Concernant la rotation, il va en vendre une tous les 6 mois, je pense qu'il peut prendre une caisse de 6 et voir venir tranquille.
Pour un restaurateur, encaver du vin dont il va vendre une bouteille tous les six mois, c'est une perte de temps, de place et d'énergie (et encore plus s'il marge faiblement). Et je ne parle même pas des risques de fauche...
Bon, après ce dur retour à la réalité, je veux bien l'adresse du restaurant car le plat suivant me tente bien: Poisson soufflé / Cédrat / Piment / beurre de crevette.

Non je ne possède pas de grands millésimes prêt à boire mais je souhaite justement acquérir des vins à garder non par caisse de 6, mais à l'unité pour pouvoir en proposer quelques unes, dans 6 - 10 ans si il le faut, rien ne presse et je ne vais pas déménager de si-tôt. En outre l'achat de ce stock que je compte bien cacher ailleurs que dans mon restaurant, donne de la valeur à mon fond de commerce. Donc c cool. Et quand je vends 300€ une bouteille que j'ai achetée 200€ moi je suis content. Comme je l'expliquais dans mon premier post je ne souhaite pas acquérir tous les vins "suggestion d'achat et cave de garde" d'un coup. L'adresse du restaurant je ne la donnerais pas ici. Internet n'est pas très sûr et je penses que ce serait une mauvaise idée. Merci pour le compliment.

La localisation tropicale du restaurant me semble exiger un travail poussé sur les blancs et les rosés.

FlavFirst écrit: Delacroix en Rivesaltes jamais entendu parler, ça vient d’ou ?
Sinon en Lorraine en gris de Toul la Maison Lelièvre travaille super bien, la cuvée les Évêques notamment est une belle surprise avec un joli boisé et des notes d’oranges sanguines.Sinon je plussoie : pas mal de références tape à l’œil qui sont invendables sauf à être dans un super étoilé ou à avoir envie de tuer sa trésorerie et sa marge.Il y’a de meilleurs rapports-qualités prix qui se vendront mieux et ça ferait un peu plus chiné, ça aurait un peu plus d’âme avec une histoire a raconter sur des vins qui plaisent au restaurateur.

Désolé ce n'est pas "Delacroix" mais "de Lacroix" un muscat de rivesaltes qui est élaboré dans un ancien monastère, cépage principal muscat d'Alexandrie
G mis toutes ces références tape à l'oeil à défaut de connaitre autre chose. Mais grâce à vous depuis que j'ai démaré ce post j'ai réussi à faire évoluer cela. Merci pour les références en Lorraine