Bonjour,
jeune restaurateur, j'aimerais proposer à mes clients la plus belle et la plus intelligente carte des vins possible. J'aime beaucoup le vin et j'apprends chaque jour plus sur le sujet, seulement mes compétences sont limitées. Et j'aimerais beaucoup que ma cave soit participative. Si elle vous plait je me dis que c'est un gage de réussite, et j'ai bien besoin d'être rassuré. Car c'est un délicieux casse-tête, une carte expérimentale dont je ne souhaite pas que mes clients deviennent les cobayes.
Soyez objectifs et impartiaux je vous prie, mais surtout polis. Si cela peut paraitre simple pour certains c'est pour moi un vrai défi. Personne n'est obligé de rien, ni de lire ni de répondre. J'espère juste être dans le bon "sujet".

Voici les contraintes :

les vins de la carte doivent couter à l'achat entre 10 et 40 €.

Les vins ...sugestions et cave de garde sont des conseils d'achat, une liste de grands vins que je souhaite acquérir aléatoirement pour proposer 3 ou 4 vins d'exceptions. Le coût d'achat est de 50 à 150 €

Pouvoir proposer à la carte des vins provenant d'un peu toutes les régions de France. Oui je sais dans ma carte il n'a pas de vin de Lorraine. Ce n'est pas que j'aime pas...

S'accorder avec les mets qui suivent. Un rouge et un blanc ou un rosé et un blanc pour chaque plat. Un blanc moelleux et un champagne ou un blanc moelleux et un vin liquoreux ou un vin blanc moelleux et un mousseux pour chaque dessert.

Je me rends compte que ce travail sur lequel je m'épuise depuis une semaine à mes heures libres, et loin d'être parfait ni aboutit. merci d'avance à ceux qui prendront le temps de se pencher sur mon problème, pour m'aider à m'améliorer.

Rouges de la carte

Anjou Nicolas Reau « Enfant terrible »
Arbois Pupillin Ploussard La renardière
Chambolle-Musigny Bouchard père&fils
Saint-Chinian BIO Canet valette Antonyme
Lalande-de-Pomerol La fleur de Boüard
Pic-saint-Loup Clos Marie « Olivette »
Saint-Emilion Château EDMUS
Saumur-Champigny Thierry Germain Franc de pied


Rouges suggestions d'achat et cave de garde

Côte Rotie E Guigal Chateau d'Ampuis
Gevrey-Chambertin 1er la perriere
Margaux Château Rauzan-Ségla
Saint-Estephe Château Montrose
Morey-Saint-Denis Drouhin-Laroze Bonnes-mares
Pauillac Château Latour
Châteauneuf-du-pape Domaine Janasse Vieille vigne
Saint-Emilion Château Canon
Saint-Julien Château Leoville de Las cases
Vosne-Romanée Aurelien Verdet Les Beaux Monts



Blancs de la carte

Cour-Cheverny Philippe Tessier «La porte dorée»
Pouilly-fumé Didier Dagueneau Clos des Chaudoux
Sylvaner BIO Cave de turckheim
Chablis Cuvée montée de tonnerre La Chablisienne
Meursault Joseph de Bucy Les Bouchères
Sieur d'arques Toques et clocher d'Aval océanique
Chassagne-Montrachet Bouard-Bonnefoy
Clairette du Languedoc Mas Coris Pic de vissou
Rivesaltes Ambré Hors d'age Château Delacroix
Sancerre blanc dom. Vincent Delaporte Chavignol

Blancs suggestions et cave de garde

Meursault Dom Tessier Les charmes dessus
Puligny-Montrachet cellier aux moines/les pucelles
Vougeot Le clos blanc Domaine de la Vougeraie
Corton-Charlemagne Grand-cru Olivier Leflaive
Sauternes Château d'Yquem 1er cru Classe sup Y
Riesling Dom Zind-Humbrecht Rangen de thann
Pinot-Gris Zind-Humbrecht Clos Jebsal
Vin de constance Domaine Klein Constantia

Rosés de la carte

Patrimonio Domaine Cordoliani 2010
Bandol Domaine de la Bégude 2012
Beaujolais supérieur Vaurenard quintessence

Rosés suggestions et cave de garde

Château d'Esclan Garrus


Champagnes, mousseux, liqueurs à la carte

Bugey Mousseux blanc
Macvin du Jura blanc
Louis Roederer champagne
Salon S champagne
Ayala champagne



LES PLATS

(excusez moi de protéger mon travail en ne donnant qu'une vue masquée de ma carte. Les ingrédients soulignés sont ceux qui "prennent le plus de place" dans la recette au niveau gustatif.)

Entrées

asperges / sauce mousseline / Oeuf /katsuobushi

sushi / tempura / porc / thon / Daurade

maïs / tomate / Ail des ours / crudités (Vins bio pour ce plat vegan)

poisson cru mariné / Wasabi / fromage frais / céleri

Plats

Viande en sauce vin rouge (Pomerol) / Pâtes / Truffe

Poisson soufflé / Cédrat / Piment / beurre de crevette

Ris de veau / Pomme de terre / Cajou / fumage / Ail noir

Poulpe / Ail / cacahuète / Roucou / potiron

Viande grillée maturée / Conté / Agrumes

Desserts

Meringue / Mangue / Menthe poivrée / chocolat

Selles sur cher / Pavot / Patate douce / Verre de sancerre blanc (déjà dans l'assiette

Noix de coco / Rhum / Banane / chocolat

Anone / vanille bourbon / cannelle


Voilà merci de m'avoir lu jusqu'au bout.

Latour, Salon, Yquem, Las Cases ça doit dépasser 150€ à l'achat

Au restaurant, on me donne une carte des vins avec cette sélection, je serai rassuré par le niveau de la maison et aurai envie de taper dedans.
Te reste maintenant à appliquer une marge raisonnable afin de ne pas faire retomber l'envie.
C'est trop souvent le cas dans la restauration française où le vin est un poste de marge mais rarement un produit d'appel afin d'attirer les gastronomes œnophiles.

Vin de constance Domaine Klein Constantia

A basculer dans les liquoreux.

Vaudésir écrit: Latour, Salon, Yquem, Las Cases ça doit dépasser 150€ à l'achat

Y de Yquem apparemment

Sinon l'éclectisme me semble indispensable. Tout restaurant de bon niveau devrait proposer à la carte des vins de qualité à moins de 30 euros.
C'est le cas dans le beaujolais, en Alsace et dans le bordelais.

Ne pas proposer de muscadet à la carte n'est pas criminel : c'est de l'amateurisme !

Un bon muscadet démarre à 5,50/6 € prix public. En tant que pro, tu dois pouvoir le toucher largement moins cher. Et donc, en le vendant autour d'une douzaine d'euros, tu t'y retrouves largement.

Pour le reste : Bravo !

mgtusi écrit:
Y de Yquem apparemment

Sinon l'éclectisme me semble indispensable. Tout restaurant de bon niveau devrait proposer à la carte des vins de qualité à moins de 30 euros.
C'est le cas dans le beaujolais, en Alsace et dans le bordelais.

Y j'avais pas vu , on pourrait rajouter un Chablis villages et le sortir à 20/25€ sur table.

Stéphane

Rosés suggestions et cave de garde

Château d'Esclan Garrus

Va falloir étoffer un peu la cave de garde (et les alternatives de bons vins en régions émergentes qui sont les vrais bons plans au restaurant pour les amateurs).
Car Garrus tout seul, ça sonne bling bling creux.

Quelques vins d'IGP au verre également. Je pense en particulier à des syrah nord rhodaniennes (Champine, Hauts du Monteillet...), ou quelques blancs arômatiques comme des sauvignons par exemple (entre deux mers ou sancerre). Ceux-ci sont peu onéreux à l'achat, permettront sans doute une bonne rotation de ta cave et feront sans doute des produits d'appel sympa.
En rosé, je te conseillerais quelques Tavel (Mordorée...).
En tout cas, venir demander de l'aide ici est une excellente idée !

Pour la Bourgogne, je te conseillerais les domaines Bart et Rapet qui me semblent avoir la gamme et les tarifs qui peuvent correspondre à la restauration.
Pour la Lorraine, les vins ne sont pas encore à la mode parce que trop inconnus. A toi de voir si tu veux être en avance sur les autres
L'idéal serait d'en goûter pour voir si ça te plait. Les gammes sont assez diverses.

Sinon petite parenthèse militante à propos de cette phrase: "Vins bio pour ce plat vegan"
Les 2 ne vont pas forcément ensemble bien au contraire.
L'agriculture biologique repose sur une fertilisation organique pour ne pas utiliser d'engrais chimiques.
Les meilleurs résultats en agriculture bio sont réalisés sur des fermes qui pratiquent des rotations incluant des cultures fourragères pour les animaux.
L'utilisation de compost est un des piliers de l'agriculture bio
Autre exemple, les meilleurs blés sont réalisés suite à plusieurs années en luzerne car le champ est exempt de mauvaises herbes et la luzerne a permis de capter de l'azote pour la culture suivante.
Les vignerons bios sont souvent d'"ignobles" tortionnaires qui exploitent les pauvres animaux en les faisant labourer ou brouter dans les vignes
Les végans sont dans un autre monde et sont surtout les idiots utiles des nouveautés de l'agro-industrie.

Pour les bourgognes blancs, il me semble qu'il y a peut-être d'autres domaines accessibles qui pourraient être privilégiés plutôt que Puligny-Montrachet cellier aux moines/les pucelles et Corton Charlemagne d'Olivier Leflaive (beaucoup trop cher), comme par exemple Morey-Coffiney et Rapet si on veut rester sur les mêmes appellations.
Pour Meursault, je ne parlerais même pas de mon domaine favori : Ballot-Millot...

ça manque de vins slovènes ! -))

Salute

Et bien carte des vins plutôt sympathique, mais pourrais tu l’enrichires avec par exemple du Chinon , Bourgueil ou St Nicolas de Bourgueil et un vin du Sud-ouest style Irouléguy...
Il y en a tellement !!!

Et une carte du resto non moins alléchante...

Mais au fait qu’elle est l’adresse de si bon resto

Il y a d'autres priorités que l'irouléguy

Deux questions:

Pourquoi les millésimes ne sont pas indiqués? Parce qu'un Léo Las Cases de 3 ou 4 ans ça n'a un peu près aucun intérêt.

Sur quels critères a été établie cette carte des vins?

Dans les vins peu chers à l’achat :

Rhône : cdr Charvin 10-11€ ou vin de pays charvin 7-8€ (au verre par ex)
Ou encore la remise de la mordorée 7€ Rapport qualité prix excellent

Sud Ouest : la Renaudie pecharmant 10€ Tb

Loire :
Chinon Alliet VV 12-13€ (de mémoire)
Samur Champigny Antoine Sanzay 12€

Bandol :
Val d’arenc 15€
Nom : fontbrune pour la restauration moins cher 12/13€

Bordeaux :
Cornelie par ex 12-13€
Belle-Vue 13-14€
Domaine de Merlet Pessac - 12-14€ (fantastique)

Bourgogne :
Domaine Michel gros Hautes Cote de Beaune 15€ Tb

Champagne :
Aucune idée suis nul en champagne
Tritant env 16-18€

Alsace :
Riesling domaine bart 8-10€
Pinot noir : ziegler maulher 7€ Bluffant et gouleyant

Languedoc Roussillon :
Domaine de l’èdre carrément rouge : 12-13€
Faugères blanc : domaine gaillard 7€ (imbattable pour la qualité)
Pour amateurs de vins puissants Les Creisses ou la gamme du domaine Gayda en vin de Pays d'oc ou encore la gamme sol Payré en cotes de Roussillon.

Absolument aucun intérêt de proposer Las cases ou Latour sur Millésimes récents (d’un point’ De vue gustatif) sauf à tomber sur un chinois ou un russe fortuné en quête de jus de planche...
Accessoirement à 150€ ça sera impossible pour latour en effet
Las cases oui ça devrait être possible sur 2004/2006/2008/2011/2012/2013

Si tu peux prends 2001 ou 2003 sublimes les 2 !!

Après j’ai bu las cases 2004...
Immense déception.
Pb de bouteille peut être...

Alex

Si ça peut te guider
On ne fait une carte des vins pour un restaurant sur un forum sur le net sans savoir ton budget et ton restaurant
C est totalement absurde ta question
Soit des représentants ou metro
Quantité prix et qualité avec des pro pas avev des amateur qui ne connaissent rien a ton metier et a toi
Cordialement

Las Cases 2003 c'est minimum 450€ sur table. Autant dire que ça n'est destiné qu'aux 2 ou 3 étoiles. En plus, il faut j'imagine s’accrocher pour trouver un fournisseur qui a un stock suffisant pour réapprovisionner régulièrement. Je ne parle même pas de la trésorerie nécessaire pour encaver ce type de bouteille...

Saintgraal41 écrit: Si ça peut te guider
On ne fait une carte des vins pour un restaurant sur un forum sur le net sans savoir ton budget et ton restaurant
C est totalement absurde ta question
Soit des représentants ou metro
Quantité prix et qualité avec des pro pas avev des amateur qui ne connaissent rien a ton metier et a toi
Cordialement

Le Môsieur a demandé expressément d'être poli surtout !

Saintgraal41 écrit: Si ça peut te guider
On ne fait une carte des vins pour un restaurant sur un forum sur le net sans savoir ton budget et ton restaurant
C est totalement absurde ta question
Soit des représentants ou metro
Quantité prix et qualité avec des pro pas avev des amateur qui ne connaissent rien a ton metier et a toi
Cordialement

Et Ban! Dans la face des 13 précédents contributeurs!!!
C'est lapidaire.

A la rigueur, on aimerait savoir quel coefficient serait appliqué pour connaître l'ambition du restaurateur et son positionnement sur le sujet du prix du vin au restaurant, il me semble qu'il est demandé ce que des amateurs de LPV, aimeraient trouver. Peut-être s'agit il d'une envie de comparer les conseils d'un pro/ d'amateurs?

Personnellement, j'aime trouver la diversité, et une gamme de prix qui permette à toutes et tous de découvrir de beaux accords, des régions, des cépages, ... et de revenir!!!!
Le principe de l'accord mets/vins par exemple sera t'il proposé?
Si oui, il est probable que les conseils sur des entrées de gamme, des IGP.. sont les bienvenus.

Dans le (grand) Sud Ouest, la diversité existe aussi dès lors qu'on y fait rentrer les vins de Gaillac, de Jurançon, d'Irouleguy, de Madiran, du Marmandais, Buzet, Bergerac... aux côtés des bordelais.

Agnès

Saintgraal41 écrit: Si ça peut te guider
On ne fait une carte des vins pour un restaurant sur un forum sur le net sans savoir ton budget et ton restaurant
C est totalement absurde ta question
Soit des représentants ou metro
Quantité prix et qualité avec des pro pas avec des amateur qui ne connaissent rien a ton metier et a toi
Cordialement

bref...
WHAOU !!!!!!!!

Gastronomix écrit: Las Cases 2003 c'est minimum 450€ sur table. Autant dire que ça n'est destiné qu'aux 2 ou 3 étoiles. En plus, il faut j'imagine s’accrocher pour trouver un fournisseur qui a un stock suffisant pour réapprovisionner régulièrement. Je ne parle même pas de la trésorerie nécessaire pour encaver ce type de bouteille...

Je ne pense pas non (les 450).
Ces vins ne sont pas non plus réservés aux étoilés, il y a parfois des restaurants bluffants, vu récemment sur la région Lilloise par exemple des landonne Rostaing à la carte !

Pour las cases, un bon restaurant qui les a achetées à l'époque soit 50-60e va les revendre dans les 200. Evidemment je pense qu'il n'en a plus, après avec toutes les sources d'approvisionnement possible ca doit pas être bien compliqué d'avoir ces millésimes avec un budget de 150e par bouteille.
Je suis sûr à 100% d'avoir déjà vu las cases sur carte à ces prix d'ailleurs (dans les 200).
Concernant la rotation, il va en vendre une tous les 6 mois, je pense qu'il peut prendre une caisse de 6 et voir venir tranquille.
Et "au pire" avoir quelques beaux saint julien en stock type gruaud larose ou barton qui prennent le relais aisément le cas échéant.

Alex

Tu n’aimes pas l’Irouléguy ?

Christobal écrit: Tu n’aimes pas l’Irouléguy ?

Disons que ce n'est pas le vin du sud ouest qui me vient le premier à l'esprit.
Le rapport qualité prix est désastreux.

Coucou Agnès,
J’aime bcp ton raisonnement sur la question...
La personne demande différents avis sur une question et d’autres lui tirent dessus limite à balle réelle !
Tu habites Tours ?
Je viens de faire le salon Vitiloire et il y avait des choses super intéressantes à déguster !
A+
Bye

Je dîne deux fois par semaine dans un restaurant 1* à Clermont Ferrand. Ils ont des belles références mais le sommelier achète aussi selon les opportunités, des vins bien faits, agréables jeunes, qu’il sert également au verre. Pas mal de Languedoc/Roussillon pour le rapport Q/P/P, en blanc et en rouge, qui arrivent sur table entre 25/30€. Ce n’est pas forcément suivi, mais ce n’est pas très grave.

Thien

Saintgraal41 écrit: Si ça peut te guider
On ne fait une carte des vins pour un restaurant sur un forum sur le net sans savoir ton budget et ton restaurant
C est totalement absurde ta question
Soit des représentants ou metro
Quantité prix et qualité avec des pro pas avev des amateur qui ne connaissent rien a ton metier et a toi
Cordialement

Un restaurant que je fréquente environ deux fois par an n'a que 2 blancs de Bourgogne à la carte.
Un aligoté à bas prix que j'estime imbuvable et un Puligny tarifé assez cher.
J'ai signalé plusieurs fois à la patronne qu'il serait judicieux d'avoir un blanc intermédiaire du style Chablis village.
Elle m'a répondu que son représentant fait ce métier depuis longtemps et qu'elle a entière confiance en ses conseils.
Ca veut dire "tais toi, tu n'es qu'un amateur qui ne connait rien"
Je vais donc me contenter de parler vin sur LPV avec des amateurs comme moi qui ne connaissent rien !

Beaucoup de restaurants mettent leur carte des vins entre les mains d'un représentant.
J'imagine que c'est un gain de temps considérable.
D'autre part, la grande majorité de la clientèle se moque totalement de la carte des vins.
Donc il n'y a pas tellement de raison que cela change.

mgtusi écrit: Beaucoup de restaurants mettent leur carte des vins entre les mains d'un représentant.
J'imagine que c'est un gain de temps considérable.
D'autre part, la grande majorité de la clientèle se moque totalement de la carte des vins.
Donc il n'y a pas tellement de raison que cela change.

La tu y vas un peu fort quand meme

Le soucis premier reste la trésorerie

Pour las cases, un bon restaurant qui les a achetées à l'époque soit 50-60e va les revendre dans les 200.

La dernière fois que LLC a vendu du vin à ce prix-là c'est il y a près de 25 ans...

Je suis sûr à 100% d'avoir déjà vu las cases sur carte à ces prix d'ailleurs (dans les 200).

Si c'est un millésime de qualité et prêt à boire (donc 15 ans mini), je veux bien l'adresse svp.

Concernant la rotation, il va en vendre une tous les 6 mois, je pense qu'il peut prendre une caisse de 6 et voir venir tranquille.

Pour un restaurateur, encaver du vin dont il va vendre une bouteille tous les six mois, c'est une perte de temps, de place et d'énergie (et encore plus s'il marge faiblement). Et je ne parle même pas des risques de fauche...

Bon, après ce dur retour à la réalité, je veux bien l'adresse du restaurant car le plat suivant me tente bien: Poisson soufflé / Cédrat / Piment / beurre de crevette.