oliv écrit: La localisation tropicale du restaurant me semble exiger un travail poussé sur les blancs et les rosés.

Bien vu oliv, merci

Tout à fait : j'insiste d'autant plus sur les rieslings mosellans qui non seulement iront très bien sur ta cuisine, mais font entre 7 et 12% d'alcool (les Feinherb qui pourraient aller avec un peu tout font 9 %). Et en plus, c'est pas cher

Au départ, c'est sûr, les gens rechigneront à en prendre car ils ne connaissent pas. Pour les faire connaître, il faudra les servir au verre. Mais une fois qu'ils auront goûté, ils seront addicts

Eric B écrit: En lisant la carte des vins et la liste des plats, on n'a pas vraiment l'impression que l'une soit au service de l'autre, et réciproquement. Ce sont deux univers qui se côtoient. C'est un problème que je constate assez souvent, surtout lorsque le cuisinier part dans une cuisine qu'on va appeler "fusion" (Katsuoboshi, wasabi, ail noir...)Dans les plats que tu présentes, je ne vois pas trop où tu vas pouvoir mettre en valeur un Meursault, un Chassagne ou même un Sieur d'Arques. Le ris de veau serait un ingrédient parfait pour cela, mais pas quand il est servi avec de l'ail noir. C'est bien de servir une viande maturée. Mais alors qu'elle pourrait accompagner en principe les plus beaux rouges de la carte, le comté et les agrumes empêchent toute alliance. Pour la plupart de tes entrées, il te faudrait des rieslings cristallins, assez éloignés du Rangen de Thann. Tu trouveras ça plutôt en Moselle à prix très doux que tous tes clients pourront s'offrir. Pour le Poisson soufflé / Cédrat / Piment / beurre de crevette, un Kabinett sera parfait. Tes desserts n'incitent pas vraiment non plus à commander un liquoreux pour les accompagner : ils sont "auto-suffisants".Pour la conservation des vins au verre, vaudrait mieux que tu prennes une Oenomatic ou une Advineo. Ca me paraît plus adapté que Coravin. Mais bon, pour les bouteilles rares que tu veux servir au verre, pourquoi pas ?

Merci beaucoup Eric pour vous être penché sur mon post.
En effet ma cuisine "fusion" si vous souhaitez la nommer ainsi ne se prête pas à une concordance plats et vins perfectible. Il est comme vous le faites justement remarquer très difficile voire impossible d'ajuster un vin avec des ris de veau et de l'ail noir ou du boeuf aged meat, des sticks de conté croustillant et un sel aux agrumes. Pourtant ces ingrédients entre eux se subliment. Doit on se priver de boire un vin avec ? Il doit bien se trouver un vin qui s'accommode de ces alliances. A coeur vaillant rien d'impossible. Merci pour les références qui suivent. Le Cabinet c'est une très bonne idée, mais je ne peu décemment pas avoir que des vins d'Alsace à la carte. Mince, je suis né en occitane. Pour le Meursault, le Chassagne et le Sieur d'Arques par exemple, il faut savoir que le midi pour mon menu le plus petit je travaille à l'ardoise et les saveurs se succèdent. Pour les desserts je ne sais pas. Faut dire que j'ai pas tout compris : Autosuffisant mes desserts ?
Leger mes desserts ! Aériens, savoureux et gourmands. SAPIDES mes desserts ! innovants, mousseux, croquants, glacés, sablés, pétillants, voluptueux, élégants, mes dessert ! ah ouais en fait vous avez raison. Ils sont autosuffisants.
Je ne connais pas Oenomatic ou Advineo, je vais avoir cela tout de suite; Merci pour votre coup de pouce.

Je plaisant Eric Bien sûr, ce n'est pas évident avec le peu d'information que j'ai fourni.
Désolé pour le Kabinett c'est la correction automatique.
Merci pour votre aide.

Eric B écrit: Au départ, c'est sûr, les gens rechigneront à en prendre car ils ne connaissent pas. Pour les faire connaître, il faudra les servir au verre. Mais une fois qu'ils auront goûté, ils seront addicts

Bonjour,
C'est vrai pour la clientèle habituée mais pour les clients de passage il faut sûrement des références plus proches de ce qu'ils connaissent non ?

Davy

Il n'y aura pas que ça, de toute façon. Je te dirais beaucoup de gens se foutent de faire un bel accord, même si ça me désole. Au 14 février où j'étais il y a quelques mois (qui sert une cuisine franco-japonaise) les 3/4 des tables ont pris des bouteilles de vins rouges, alors que rien ne s'y prêtait sur les menus. Après, certains se moquent des américains qui mettent du coca dans leur Bordeaux. Pour moi, un accord discordant ne vaut guère mieux.

Eric, je me demande si tu n'es pas un peu perfectionniste...

jlj

Eric, je me demande si tu n'es pas un peu perfectionniste...

J'avoue. Mais personne ne s'en est jamais plaint

C’est vrai que ça semble curieux de penser une carte de restaurant sur un forum, dans tous les cas pour un amateur de vin que je suis je tombe souvent sur ces mêmes phénomènes :

-On nous propose souvent (trop) de mauvais vins de grandes appellations, du style des pessac leognan , Chablis etc...autant à la limite proposer un bon petit chablis au même prix!

-De nombreuses cuvées du Languedoc très moyennes, d’ailleurs on ne cherche pas à nous vendre l’origine mais un cépage «  j’ai un sauvignon ou un chardonnay »...ok mais il vient d’où ? Attendez je vais voir...

-Le M de Minuty, y en a marre de le voir partout, on dirait une invasion...mais bon à Paris c’est le chouchou.


-Ce que j’aime voir, c’est une carte bien réalisée avec certes des choix convenus pour les consommateurs non avisés mais aussi un peu de découverte, sortir des sentiers battus, quel risque y a t’il à se démarquer des autres lorsqu’il s’agit de satisfaire les palais? Je n’en vois pas...


Personnellement il y a des restaurants que je ne fréquente plus car il n’y a aucun effort sur les vins et que ceux qui sont proposés ont soit le goût de caramel dans les rouges ou trop quelconques pour les blancs’ forcément servis trop froids ou trop chauds d’ailleurs.


Un peu de recherche et d’audace doit bien pouvoir être compatible avec le business non?

Eric B écrit: Il n'y aura pas que ça, de toute façon. Je te dirais beaucoup de gens se foutent de faire un bel accord, même si ça me désole. Au 14 février où j'étais il y a quelques mois (qui sert une cuisine franco-japonaise) les 3/4 des tables ont pris des bouteilles de vins rouges, alors que rien ne s'y prêtait sur les menus. Après, certains se moquent des américains qui mettent du coca dans leur Bordeaux. Pour moi, un accord discordant ne vaut guère mieux.

Eric tes analyses sont souvent assez tranchantes mais assez justes
Tu remarqueras souvent dans un restaurant quand la carte des vins est judicieusement faite souvent le chef est un passionné de vins

Tu remarqueras souvent dans un restaurant quand la carte des vins est judicieusement faite souvent le chef est un passionné de vins

Ce n'est pas si souvent le cas, hélas. Très beau souvenir d'accords mets et vins à Anne de Bretagne à la Plaine sur Mer où Monsieur Vétélé officiait aux fourneaux et Madame remplissait à merveille son rôle de sommelière .

Remarquables accords chez Gilles Goujon où le sommelier réussissait à mettre en valeur des "petits"vins de la région (qui devenaient grands par l'accord).

Eric B écrit: Tu remarqueras souvent dans un restaurant quand la carte des vins est judicieusement faite souvent le chef est un passionné de vins

Ce n'est pas si souvent le cas, hélas. Très beau souvenir d'accords mets et vins à Anne de Bretagne à la Plaine sur Mer où Monsieur Vétélé officiait aux fourneaux et Madame remplissait à merveille son rôle de sommelière .

Remarquables accords chez Gilles Goujon où le sommelier réussissait à mettre en valeur des "petits"vins de la région (qui devenaient grands par l'accord).

Vetele il n y a pas la fille qui a fait des hauts concours de sommellerie?
Ou je confonds??

J ai connu eric beaumard chez yrs eteocles
Mais il ne s est pas servi de son bras magique devant moi...
Dommage

Pour rebondir sur les rosés, outre Delaporte en Sancerre, il y a Charvin en Côtes du Rhône et le Domaine Michaud en Touraine, qui fait un rosé de Loire sec absolument délicieux.

Jean-Paul B. écrit: Pour rebondir sur les rosés, outre Delaporte en Sancerre, il y a Charvin en Côtes du Rhône et le Domaine Michaud en Touraine, qui fait un rosé de Loire sec absolument délicieux.

Super ! Merci pour ton partage. G ajouté tout ça à ma liste. Le domaine Michaud : tu parle du gris des faitiaux ou du crémant rosé ?

Des faitiaux, je pense. Si tu commandes chez Michaud, prend aussi l'Eclat de Silex. C'est l'un des meilleurs rapports qualité/prix du monde en Sauvignon.

Eric B écrit: Des faitiaux, je pense. Si tu commandes chez Michaud, prend aussi l'Eclat de Silex. C'est l'un des meilleurs rapports qualité/prix du monde en Sauvignon.

De l'Univers non ?

Aussi. Les vins de Mars et de Vénus étant plutôt médiocres

J'ai écrit Univers, pas système solaire.

Pour la Touraine, c'est bien ça. Gris des Faitiaux et Eclat de Silex sont deux très bons vins dans l'absolu, et exceptionnels en terme de rapport qualité/prix.

Pour les vins de Mars et Venus, pas d'avis je n'ai jamais gouté. Pour les explorateurs, c'est là www.vivino.com/mars-... et là www.wine-searcher.co...

Pour le vin dans l'Univers, ou plutôt l'Univers dans le vin, il y a ça :

Chez Michaud, il y a aussi 2 excellents cuvées de rouge avec Advitam et Aeternam !
La cuvée Silex a aussi l'avantage de bien vieillir et de s'arrondir avec le temps, ce qui change aussi les accompagnements...
alors Eric, la Touraine hier ???

Ce n'est pas l'endroit pour répondre, mais surpris en bien par Freslier – et quel personnage !

Quoi que, les vins de Freslier colleraient bien avec les entrées de ce restau (et c'est pas cher du tout) : ils sont fins, frais et digestes. Peut-être manquent-ils un peu d'intensité ?

sama écrit:

FlavFirst écrit: Delacroix en Rivesaltes jamais entendu parler, ça vient d’ou ?
Sinon en Lorraine en gris de Toul la Maison Lelièvre travaille super bien, la cuvée les Évêques notamment est une belle surprise avec un joli boisé et des notes d’oranges sanguines.Sinon je plussoie : pas mal de références tape à l’œil qui sont invendables sauf à être dans un super étoilé ou à avoir envie de tuer sa trésorerie et sa marge.Il y’a de meilleurs rapports-qualités prix qui se vendront mieux et ça ferait un peu plus chiné, ça aurait un peu plus d’âme avec une histoire a raconter sur des vins qui plaisent au restaurateur.

Désolé ce n'est pas "Delacroix" mais "de Lacroix" un muscat de rivesaltes qui est élaboré dans un ancien monastère, cépage principal muscat d'Alexandrie
G mis toutes ces références tape à l'oeil à défaut de connaitre autre chose. Mais grâce à vous depuis que j'ai démaré ce post j'ai réussi à faire évoluer cela. Merci pour les références en Lorraine

Connaissais pas le domaine je vais me renseigner, par contre attention c’est un muscat de Rivesaltes et pas un Rivesaltes hors d’âge comme indiqué dans le premier post...

En muscat la référence dans le département c’est Cazes, ça vaudrait le coup de regarder les tarifs, surtout qu’ils ont aussi des vieux millésimes au top et d’un super rapport qualité/prix.

En muscat la référence dans le département c’est Cazes

Il paraîtrait que le dernier né du Champ des Sœurs soit une tuerie à goûter absolument.

jlj

Salute
Donc je pense au domaine Amirault pour St Nicolas .
Domaine arexetea très bon, mais rapport qualité prix pas top...
Sinon je te propose le domaine Ameztia de la famille Costera ... à déguster
Et ce resto alors, il se trouve où ?

Donc je pense au domaine Amirault pour St Nicolas .

Lequel ?

jean-luc javaux écrit: En muscat la référence dans le département c’est Cazes

Il paraîtrait que le dernier né du Champ des Sœurs soit une tuerie à goûter absolument.

jlj

Meric beaucoup pour la confidence

Christobal écrit: Et ce resto alors, il se trouve où ?

En Guadeloupe très cher.

jean-luc javaux écrit: En muscat la référence dans le département c’est Cazes

Il paraîtrait que le dernier né du Champ des Sœurs soit une tuerie à goûter absolument.

jlj

Pas le même département... ;-)

Il faut déguster les différentes cuvées...
Tous les dégustations et conseils sur LPV sont personnels et donc non objectifs mais juste indicatifs !

Et bon courage et bon vent !