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BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

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Réponse de walstreetft sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Allez ptite dernière pour vous donnez l eau à la bouche et plus particulièrement à Mr audouze !
On a fait au Resto une blanquette de joue de veau de lait !
Je vous raconte pas comment c'est trop une tuerie ça !!!
Bon app à tous !
Francky
07 Fév 2012 19:41 #91

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Réponse de joel sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Bonsoir a tous!

Alors finalement, vin de bourgogne ou pas pour ce boeuf bourguignon?? :D Les avis divergent on dirait :p
J'ai bien envie de tester un boeuf "bourguignon" avec un Cotes du Rhone pour la sauce, et d'accompagner le plat avec un C9dP Pierre Usseglio 2009
J'ai quelques bouteilles de Cotes du Rhone 2009, jeune et fruité, pas trop léger non plus, je me dis que ca pourrait faire l'affaire pour la sauce

J'hésite aussi avec un Janasse Terre de Bussiere 2008 pour accompagner ce plat...

Qu'est ce que vous en pensez?

Une derniere question: quand ajoutez-vous le carré de chocolat noir? en debut de mijotage? en fin de cuisson?

Merci d'avance

Joel
Cordialement,
Joel
LPV Nice
07 Fév 2012 21:13 #92

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

A mon humble avis, Franck a oublié les lardons à faire en dernière minute avec les champignons.

Le vin pour la sauce n'est pas si important que cela ; à mes débuts dans le vin, je mettais du cornas dans mon coq au vin !

O tempora
O mores
Michel
07 Fév 2012 22:05 #93

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Réponse de walstreetft sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Effectivement à trop vouloir faire vite entre 2 casseroles et la mise j'en ai oublié les lardons ...!!
Merci Michel !
Francky
07 Fév 2012 22:13 #94

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Réponse de chrisdu74 sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Moi quand je fais un "bourguignon" au Côtes du Rhône pour boire un rouge du Sud dessus, j'appelle ça une daube et j'ajoute des zestes d'orange
:)o
Sinon, un bourguignon, j'y case un bourgogne un peu passé; c'est plus fluide mais il suffit de réduire un peu plus :)-D
07 Fév 2012 23:33 #95

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Réponse de exos66 sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Mon dernier bourguignon était fait avec un Corbières qui s'est très bien défendu.
La meilleure viande d'après moi est la joue de bœufs. Colorée à l'huile de pépin de raisin et au beurre, on rajoute carottes et oignons qu'on peut laisser légèrement caraméliser.
A coté je fais chauffer le vin et je flambe.
On ajoute le bouquet garni, un zeste d'orange ciselé et un clou de girofle à la joue puis on couvre avec le vin et on place en cocotte au four à 90°C pendant 8-9h.

On récupère la joue que l'on tient au chaud, on filtre le vin que l'on met à réduire, on peut rajouter un carré de chocolat selon l'acidité et on peut lié en incorporant un peu de sauce à un roux qu'on réincorpore et qu'on laisse chauffer à feu doux jusqu'à la texture voulu. On sale et on poivre, on rajoute sur la joue en déposant avec le joue des gros dés de lard paysan, des oignons grelots et des rondelles de carottes caramélisés, des champignons en bouchons bien revenus au beurre et quelque pluches de persil plat.

L'accord met-vin est facile avec n'importe quel vin rouge qui a de la structure, de Bourgogne aux Cotes du Roussillon et de Bordeaux aux Côtes du Rhône.

N'oubliez un très bon pain pour saucer!
Simon, né en cuisine, élevé à la cave
08 Fév 2012 09:42 #96

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Réponse de RaymondM sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

La joue de boeuf c'est très bon mais pour moi c'est un autre plat .
08 Fév 2012 10:51 #97

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Petite ajoute:

-ne pas croire qu'on peut faire des grands plats avec des" petits vins","vins passés","vins qu'on ne sait pas quoi en faire",etc
-on peut évidemment mettre Côtes du Rhône,Cornas,Corbières ou Cahors,mais alors on ne parle plus de "Boeuf bourguignon"...
-comme viande,j'aime assez pour ce genre de plat du "petit nerf" que je débarrasse justement du nerf avant de le couper...

jlj
08 Fév 2012 11:23 #98

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Réponse de exos66 sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

La joue de boeuf c'est très bon mais pour moi c'est un autre plat .

Appelons ça "joue de bœuf bourguignonne" si tu préfères.
Simon, né en cuisine, élevé à la cave
08 Fév 2012 11:24 #99

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Réponse de Charme sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Et bien si à la joue de bœuf c'est pas un bourguignon il y a pas mal de restos en bourgogne qui vont devoir débaptiser leur plat ....
En vin un cote du rhone passe bien mais pourquoi ne pas mettre un simple bourgogne de base que l'on peut trouver chez les vignerons a des prix très intéressants.
________________________
Si le potage avait été aussi chaud que le vin, le vin aussi vieux que la poularde et la poularde aussi grasse que la maîtresse de maison, cela aurait été presque convenable.
Curnonsky
09 Fév 2012 11:27 #100

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

A mon avis l'adjectif bourguignon qualifie la recette, pas la région du vin que l'on utilise pour la cuisson.

Dans le même ordre d'idée, faut-il obligatoirement mettre du côtes de Provence dans la daube provençale ? Ou du bordeaux dans la lamproie à la bordelaise ?
Michel
09 Fév 2012 11:37 #101

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Réponse de hannibal sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Il n'y a aucune obligation, bien entendu.
Simplement, quand on fait du bœuf en Bourgogne, de la daube en Provence ou de la lamproie à Bordeaux, on utilise à priori un vin du cru. C'est aussi ce qui en fait la spécificité.
En Bourgogne, on utilisera par exemple un Passetougrain ou un générique de bonne facture.
De même, le pata negra avec du Champagne, je trouve ça un peu douteux, alors qu'il ne manque pas d'excellents vins d'Espagne pour l'accompagner.
On peut mettre du côtes-du-rhône dans le bourguignon ou du Chinon dans la daube provençale, mais j'ai l'impression qu'on ne parle plus tout à fait de la même chose.
Ça n'engage que moi, mais j'aime assez l'idée d'une certaine authenticité régionale en la matière, surtout quand on est dans un secteur hautement viticole.
09 Fév 2012 18:25 #102

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Réponse de Popovic sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Et à l'aveugle, on voit la différence ? B)

Un simple trait d'esprit naturellement.

Cordialement,

Thibault.
09 Fév 2012 18:38 #103

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Réponse de HERBEY 99 sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Bonjour

l'idée de Hannibal est séduisante et j'y souscris bien volontiers. Toutefois j'ai à plusieurs reprises entendu, s'agissant non pas du bourguignon mais du coq au vin, Pierre Gagnaire dire que le vin qui lui convenait le mieux était un sidi Brahim.
09 Fév 2012 18:49 #104

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Réponse de E.L. sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Hannibal,
Je ne suis pas du tout de cet avis.

Certes je m'amuse beaucoup à faire boire à mes amis amateurs mes bouteilles bouchonnées sous forme de marinade.
Cela pour dire que le vin avec du thym du laurier du poivre et du genièbre perd un peu de ses qualités aromatiques originales.

Mais, et c'est peut être plus vrai avec le bourgogne ou plutot le pinot (car une fois cuisiné qu'il vienne de bourgogne ou d'ailleurs je défie quicoque de le remarquer) qu'avec d'autres vins; il garde une tension très prononcée et la sauce aura une acidité que nul autre vin ne lui confèrera.
C'est du moins le fruit de mon expérience.
Après je fais effectivement du boeuf bourguignon avec d'autres vins, plus taniques effectivement, plus suaves .....
Mais la sauce au pinot garde la tension du cépage, cela augmente la "digestibilité" du plat, cette petite acidité qui donne aussi ce "gout de trop peu" qui fait se resservir..B)

Pour ce que j'en dis
Eric L.
Un bon repas sans bon vin c'est comme un tagada sans tsoin tsoin
09 Fév 2012 19:03 #105

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Simplement, quand on fait du bœuf en Bourgogne, de la daube en Provence ou de la lamproie à Bordeaux, on utilise à priori un vin du cru. C'est aussi ce qui en fait la spécificité.

Eh bien justement, ce n'est pas mon avis, la typicité est dans la recette ou le composant principal, pas dans les ingrédients secondaire.

A ce jeu-là, il faudrait utiliser des carottes de la Côte d'or, du Charolais et des lardons issues de porc de Monthelie !
Michel
09 Fév 2012 20:55 #106

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Réponse de iceteayer sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Moi je suis également de l'avis d'Hannibal, bien que l'on puisse faire des disgressions ;)

Eh bien justement, ce n'est pas mon avis, la typicité est dans la recette ou le composant principal, pas dans les ingrédients secondaire.

A ce jeu-là, il faudrait utiliser des carottes de la Côte d'or, du Charolais et des lardons issues de porc de Monthelie !

Je ne suis pas très convaincu par ces arguments. T'as déjà vu une difference entre une carotte de 2 regions differentes? ou au moins une difference significative?
Dans un plat comme celui ci la difference se fait tout de meme principalement avec le vin choisit, meme si elle n'est pas grande il y en a surement une.

Julien
09 Fév 2012 21:02 #107

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Réponse de Mané Galinha sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

hannibal écrivait:
> Simplement, quand on fait du bœuf en Bourgogne, de la daube en Provence ou de la lamproie à Bordeaux, on utilise à priori un vin du cru. C'est aussi ce qui en fait la spécificité.

Et la France aux Français !!
MG.
09 Fév 2012 21:07 #108

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Dans un plat comme celui ci la difference se fait tout de meme principalement avec le vin choisit, meme si elle n'est pas grande il y en a surement une.

J'en doute mais essaie !

Il y a à mon avis bien plus de différence entre deux races de viandes qu'entre deux vins (cuits bien entendu).

Le fait d'utiliser le vin local est simplement une tradition dictée originellement par la proximité du produit, point d'affaire de goût là-dedans !
Michel
09 Fév 2012 21:21 #109

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Réponse de iceteayer sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Tu crois qu'il n'y aura pas de difference entre un bon cahors bien dense et un petit pinot noir d'alsace ( au d'ailleurs ) assez frais sans beaucoup de matiere?
Je ne suis pas un expert en sauce mais permet moi d'en douter.

Ensuite, quand la viande mijote pas mal de temps dans une sauce, je pense qu'il est plus difficile de faire la difference entre 2 races ( à viande ) que si elles etaient cuite seules.

Julien
09 Fév 2012 21:30 #110

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Tu crois qu'il n'y aura pas de difference entre un bon cahors bien dense et un petit pinot noir d'alsace ( au d'ailleurs ) assez frais sans beaucoup de matiere?

Si si bien sûr ; c'est pourquoi je préconise un rhône bien dense plutôt qu'un bourgogne fluet :)
Michel
09 Fév 2012 21:35 #111

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Réponse de hannibal sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

A ce jeu-là, il faudrait utiliser des carottes de la Côte d'or, du Charolais et des lardons issues de porc de Monthelie !

Ce serait l'idéal, en effet.

Et la France aux Français !!

Tsss, tssss, la mauvaise foi !
Je n'ai pas dit que le bœuf bourguignon devait être réservé aux Bourguignons tant pour sa consommation que sa fabrication.

On peut mettre tout et n'importe quoi dans tout et n'importe quoi, mais alors on ne parle plus de rien.
Pourquoi appeler ça du "bœuf bourguignon" ?
Des plats en sauce au vin rouge, on en fait partout.
Certains mettent des champignons de Paris dans le bourguignon. Je dis: hors saison, à la rigueur, sinon il faut faire l'effort de se procurer des champignons du coin (de la girolle ou du bolet, par exemple) ou d'aller les ramasser soi-même après quelques verres d'aligoté (ce qui est encore mieux, et le "bourguignon" aura un tout autre goût).
Quant à la poitrine, il faut bien évidemment un porc local, élevé à l'époisse et au Chambertin, le poil rustique et frisotant façon velours côtelé, dont au aura pris grand soin de palper amoureusement l'encolure et bécoter tendrement le groin avant de le sacrifier.
10 Fév 2012 08:19 #112

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Réponse de Charme sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Si on part sur ce principe la pas de vin dans le bourguignon mais de la lie de vin et là on a le vrai bourguignon.

hannibal écrivait:
> A ce jeu-là, il faudrait utiliser des
> carottes de la Côte d'or, du Charolais et des
> lardons issues de porc de Monthelie !
>
> Ce serait l'idéal, en effet.
>
> Et la France aux Français !!
>
> Tsss, tssss, la mauvaise foi !
> Je n'ai pas dit que le bœuf bourguignon devait
> être réservé aux Bourguignons tant pour sa
> consommation que sa fabrication.
>
> On peut mettre tout et n'importe quoi dans tout et
> n'importe quoi, mais alors on ne parle plus de
> rien.
> Pourquoi appeler ça du "bœuf bourguignon" ?
> Des plats en sauce au vin rouge, on en fait
> partout.
> Certains mettent des champignons de Paris dans le
> bourguignon. Je dis: hors saison, à la rigueur,
> sinon il faut faire l'effort de se procurer des
> champignons du coin (de la girolle ou du bolet,
> par exemple) ou d'aller les ramasser soi-même
> après quelques verres d'aligoté (ce qui est encore
> mieux, et le "bourguignon" aura un tout autre
> goût).
> Quant à la poitrine, il faut bien évidemment un
> porc local, élevé à l'époisse et au Chambertin, le
> poil rustique et frisotant façon velours côtelé,
> dont au aura pris grand soin de palper
> amoureusement l'encolure et bécoter tendrement le
> groin avant de le sacrifier.
________________________
Si le potage avait été aussi chaud que le vin, le vin aussi vieux que la poularde et la poularde aussi grasse que la maîtresse de maison, cela aurait été presque convenable.
Curnonsky
10 Fév 2012 09:40 #113

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Réponse de joel sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

hannibal écrivait:
> Quant à la poitrine, il faut bien évidemment un
> porc local, élevé à l'époisse et au Chambertin, le
> poil rustique et frisotant façon velours côtelé,
> dont au aura pris grand soin de palper
> amoureusement l'encolure et bécoter tendrement le
> groin avant de le sacrifier.

:D va falloir que je trouve ca alors X( tu as une adresse a me conseiller??? lol
Cordialement,
Joel
LPV Nice
10 Fév 2012 09:43 #114

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Réponse de hannibal sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Une adresse non, hélas, mais je peux t'indiquer la façon de procéder:
Tu te rends dans la cambrousse bourguignonne, à proximité des vignes, du côté de Nuits-St-Georges par exemple, tu trouves un éleveur de porcs sérieux et amoureux de son métier, sa femme et ses enfants, mais surtout ses cochons, et tu réserves ta bête à la mamelle, en donnant les consignes nécessaires à son alimentation. Ça va faire s'envoler le prix au kilo à la vitesse d'un missile, mais la qualité de ta viande, délicatement parfumée à l'époisse et au meilleur vin de Chambertin, sera sans équivalent.
Ne te reste plus alors qu'à lui rendre visite régulièrement, pour t'assurer qu'il s'épanouit dans les grandes largeurs, et ce jusqu'au tant fatidique qu'attendu avec fébrilité de sa mise à mort.
Bonne chance, cher ami.
10 Fév 2012 12:17 #115

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Réponse de Mané Galinha sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

:D
MG.
10 Fév 2012 12:19 #116

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Réponse de nicolag sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

D'un point de vue purement technique, en CAP de cuisine on apprend que la différence entre les divers types d'estouffade de boeuf (technique générale, cuisson par concentration puis diffusion), que ce soit une daube provençale (au vin blanc), un boeuf bourgignon, un goulash hongrois ou même une carbonnade flamande, vient du liquide dans lequel il mijote (vin blanc, rouge, bière, bouillon, etc...) et surtout de la garniture aromatique (champignon et lardon, fondue de tomates et olive, paprika, etc...)
Cordialement
NicolasG
10 Fév 2012 12:38 #117

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

que ce soit une daube provençale (au vin blanc)

On en apprend tous les jours ; j'étais persuadé que la daube provençale se cuisine au vin rouge !
Michel
10 Fév 2012 13:21 #118

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Réponse de nicolag sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL URGENT POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Dans de nombreux ouvrages de recettes professionnelles, c'est en effet avec du vin blanc... dont le très fameux "La cuisine de référence" de Michel Maincent Morel www.editions-bpi.fr/...
Et ayant cuisiné la daube provençale avec vin rouge et vin blanc, ça le fait très bien avec le blanc, surtout avec les blancs de Provence ;) qui sont très aromatiques...
Cordialement
NicolasG
10 Fév 2012 14:25 #119

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Réponse de Aladin0611 sur le sujet Re: BESOIN DE CONSEIL POUR UN BOEUF BOURGUIGNON

Selon mon goût

CDR pas trop corsé ni trop épicé pour la sauce; 2009 conviendrait bien

Un bourgogne pour le boeuf Pommard ou Côtes de nuits; j'éviterais le CTNP trop tannique et souvent poivré

Le chocolat à la fin... comme le sang pour les civets

Al

joel écrivait:
> Bonsoir a tous!
>
> Alors finalement, vin de bourgogne ou pas pour ce
> boeuf bourguignon?? :D Les avis divergent on
> dirait :p
> J'ai bien envie de tester un boeuf "bourguignon"
> avec un Cotes du Rhone pour la sauce, et
> d'accompagner le plat avec un C9dP Pierre Usseglio
> 2009
> J'ai quelques bouteilles de Cotes du Rhone 2009,
> jeune et fruité, pas trop léger non plus, je me
> dis que ca pourrait faire l'affaire pour la sauce
>
> J'hésite aussi avec un Janasse Terre de Bussiere
> 2008 pour accompagner ce plat...
>
> Qu'est ce que vous en pensez?
>
> Une derniere question: quand ajoutez-vous le carré
> de chocolat noir? en debut de mijotage? en fin de
> cuisson?
>
> Merci d'avance
>
> Joel
10 Fév 2012 14:47 #120

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