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Menu de Réveillon...

  • teddyteddy
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Menu de Réveillon... a été créé par teddyteddy

Bonjour à tous,

Comme la plupart d'entre nous, je suis en train d'élaborer mon menu pour les fêtes de fin d'année.

Je vous le soumets ci-après, en notant ma première idée d'accord met-vin, de manière instinctive :

1/ Gelée de persil et Caviar d'Aquitaine, Crème de chou fleur glacée au saumon fumé : Pouilly-Fumé du Château de Tracy 2004.

2/ Millefeuille de foie gras de canard mariné aux épices, figue confite et gelée au Muscat : Pedro Ximenez.

3/ Paupiette de filet de grosse sole et thon rouge, pamplemousse rose au poivre de Sechouan, Côtes de bette safranées et matelote au gingembre : Gewurztraminer.

4/ Magret de canard sauvage à l'ananas servi avec une poêlée de légumes d'hiver au sel de Maldon, petite pomme farçie à la moutarde de Meaux, et cuisse grillée sur un mesclun de salades : Volnay Bouchard Cailleret 2003.

5/ Assiette de desserts au chocolat : Porto.

Qu'en pensez-vous?
Laurent
12 Déc 2006 09:10 #1

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Réponse de chouffe sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

teddyteddy écrivait:
> Qu'en pensez-vous?

On vient à quelle heure ? :D
Stéphane
12 Déc 2006 09:40 #2

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Réponse de vincentmobile sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Ce n'est pas plutot un pouilly-fussé ?
Ca ne fait pas trop de mélange tant de vins ?
12 Déc 2006 09:42 #3

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Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Laurent,

J'aime bien l'intitulé du premier plat et j'y associerai volontiers un champagne vif et tendu.

Le Pedro Ximenez possède une sucrosité, une épaisseur et un rancio qui risque de saturer les papilles définitivement pour tout le reste du repas.

A quel Gewurztraminer pensez-vous ?
Pour le plat auquel vous pensez l'associer :
1. je choisirai de le simplifier sur le principe suivant : pas plus de trois saveurs distinctes
2. je partirai sur un Hermitage Blanc

Pour le magret de canard, même suggestion que pour le plat précédent : simplifier !
Et attention à l'ananas avec le pinot.

Voici mes premières impressions sur ce beau menu. A suivre...

Jean-Philippe Durand
"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
12 Déc 2006 09:49 #4

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Teddyteddy,

Pour le plat n°2, d'accord avec la réserve de Jean-Philippe : partir plutôt sur un amontillado ou un oloroso, avec peu de sucre.
12 Déc 2006 10:00 #5

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

La façon de résoudre le problème est de mettre le plat n° 2 en n° 4. Et comme ça, tout est cohérent.
Au 19ème siècle, les repas finissaient sur les foies gras avant les desserts.

Moi aussi je suis en faveur du champagne pour le premier plat.

la pomme farcie et le mesclun vont tuer le Volnay (le Caillerets est immense).
Cordialement,
François Audouze
12 Déc 2006 10:05 #6

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Réponse de chouffe sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Pour le plat 2, d'accord avec Jean-Philippe, on ne peut plus rien boire après le PX... mais que c'est bon ! ;)

Sinon pour le plat 4 je servirais plutôt une syrah qu'un pinot, une côte rôtie par exemple.
Stéphane
12 Déc 2006 10:14 #7

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Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

François,
Je crois que c'est un foie gras froid. A-t-il encore sa place, dans ce cas, après les viandes ?

De toute façon, cela permet de ne faire qu'un seul vin pour le foie gras et le dessert. Plutôt qu'un Porto, je choisirai alors un Rivesaltes d'une trentaine d'années. Mais ce n'est qu'un détail et chacun compose avec sa cave.

Si le foie gras est servi en début de repas, j'ai maintes fois exprimé ma préférence pour un vin non sucré. L'autre moyen d'assurer la transition est de servir le champagne après le liquoreux.

Jean-Philippe Durand
"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
12 Déc 2006 10:16 #8

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Réponse de teddyteddy sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Merci à vous tous pour ces réactions rapides et constructives.

Voici, compte tenu de vos suggestions, un autre formule qui me paraît possible :

1/ Ultra Brut de Laurent Perrier (cela me paraît effectivement plus précis que le Sauvignon).
2/ Amontillado
3/ Hermitage blanc Guigal 2003 (j'ai lu ici qu'il était plutôt réussi non?)
4/ Cote Rotie Jamet 2003 (malheureusement pas la Côte Brune, mais je pense que cette cuvée doit tout de même être également intéressante).

Le Porto du dessert ne relève malheureusement pas de ma compétence, mais de celle d'un autre convive...

Je suis d'accord avec l'ordre des plats.
S'il ne tenait qu'à moi, je finirais aussi par le foie gras, effectivement froid, accompagné du PX, et j'enchainerais avec celui-ci sur le dessert.
Je connais toutefois suffisamment mes convives pour ne pas vouloir passer pour un hérétique à leurs yeux...
Il me semble donc difficile de modifier l'ordre de service des plats...
Laurent
12 Déc 2006 10:44 #9

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Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Que pensez-vous, Laurent et les autres, de commencer par le foie gras avec l'Amontillado puis d'enchaîner avec la crème de chou fleur et l'Ultra-Brut ?

J'imagine mieux ainsi la capacité à goûter l'Hermitage.

Laurent, que pensez-vous d'une simplification des plats ? Etes-vous aux fourneaux ? Suivez-vous des recettes ? De qui ?

Jean-Philippe Durand
"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
12 Déc 2006 11:22 #10

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Teddyteddy,

J'ai eu l'occasion de déguster cette Côte-Rôtie 2003 de Jamet : très bonne, sans lourdeur, typée ...

Concernat le champagne, je l'ai goûté à l'aveugle avec un groupe de passionés girondins : tous ont fait la moue :
Laurent Perrier ultra brut (13/20)
Banal, pomme, végétal, vif, on se croit à Limoux ?!

Pb de bouteille ?
12 Déc 2006 11:42 #11

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Réponse de RaymondM sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Sans viser un champagne hors de prix, je préfèrerais "Terre de vertus" non dosé de Larmandier Bernier.
12 Déc 2006 12:23 #12

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Raymond,

Prix estimatifs :
Né d'une terre de Vertus : 24 euros
Laurent-Perrier Ulta-Brut : 34 euros
12 Déc 2006 12:26 #13

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

On s'absente quelques heures et on en rate, des choses ;)

Je confirme la grandeur "de terre de vertus" qui est d'un excellent rapport qualité/prix. Je ne suis par contre pas très sûr qu'il aille bien avec le plat. Il est très typé Chardonnay (100%) et me paraît plus s'accorder avec du homard ou du brochet qu'avec du chou fleur et du caviar. Je verrais plus un R de Ruinart, un "roses de Jeanne" ou un Brut de Billecart Salmon.

D'accord aussi pour le canard: il y a trop de choses dans ce plat! Soit tu pars sur l'ananas, soit sur la pomme farcie à la moutarde, mais il faut choisir, je pense. Je partirais plus sur de la moutarde de Brives (violette) que de meaux. L'accord avec le vin en sera plus aisé... Et dans cas, exit l'ananas. Une côte rôtie pourrait certainement convenir.

Pour le foie gras, vu la gelée et le reste, je partirais sur un Muscat passerillé (non muté). Grès Saint Paul en font des très bons, pas trop sucrés qui passeraient pas mal en début de repas.

Pour le poisson, je passe: trop compliqué pour l'instant... Une fois que ça sera épuré, je me prononcerais ;)

Eric
Eric
Mon blog
12 Déc 2006 14:20 #14

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Passionnant tout ça.
En ajoutant nos compétences, on deviendrait facilement "correcteurs" de menus.
Cordialement,
François Audouze
12 Déc 2006 17:54 #15

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  • Thierry Debaisieux
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Réponse de Thierry Debaisieux sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Ce que j'aime bien:
voir proposer par J. Ph. Durand un Hermitage Blanc. Je ne suis plus le seul à conseiller ce vin dans ce Forum ;)

Cordialement,
Thierry
12 Déc 2006 21:31 #16

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Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Thierry, je parle rarement de mes préférences en matière de vin mais j'ai quelques favoris, dont l'Hermitage, vin de grande gastronomie. ;)

Cf. le repas de Juillet où un Hermitage Blanc de JLC 1991 brilla, dans une série de très beaux vins gentiment offerts et partagés par mes convives, par sa complexité, sa verticalité, son volume, son élégance :
www.lapassionduvin.c...

Jean-Philippe Durand
"La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau
12 Déc 2006 22:24 #17

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Réponse de chp sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Vraiment alléchant,ce menu !!!!
Pour le saumon fumé,un champagne 50 chardonnay 50 pinot noir me parait indiqué:faites votre choix,je vous donnerai le mien en temps utile.
Pour le plat 2,pour avoir régulièrement régalé des cops avec le Pedro Ximenez,je le déconseille fortement car trop de sucre,trop d'onctuosité (bref il tuerait les deux plats et vins suivants),j'opterai plutot pour un St Peray du domaine du Tunnel 2002 Prestige;vin sec avec du gras,qui accompagnera bien le plat.
Pour les plats 3 et 4,d'accord avec Hermitage Blanc et Cote Rotie,mais PAS D'ACCORD avec les 2003 proposés.Les hermitage Blanc sont somptueux après minimum 12/15ans de bouteille,pas avant !!! et la bouteille de JAMET demande au moins 8/10 ans d'age.
pour le plat 5,je remplace le Porto par le Banyuls (kif-kif):vins jeunes type 2004 Domaine Madeloc (déjà encavé par mes soins,disponible chez JLCC) ou vieux Banyuls type Solera Domaine du Mas Blanc.
12 Déc 2006 22:35 #18

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  • Thierry Debaisieux
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Réponse de Thierry Debaisieux sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Jean-Philippe,

J'ai tendance à préférer les blancs aux rouges de Jean-Louis Chave ;)

Cordialement,
Thierry
12 Déc 2006 22:37 #19

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  • milleret
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Réponse de milleret sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

chp écrivait:
>
> > d'accord avec Hermitage
> Blanc et Cote Rotie,mais PAS D'ACCORD avec les
> 2003 proposés.Les hermitage Blanc sont somptueux
> après minimum 12/15ans de bouteille,pas avant !!!
> et la bouteille de JAMET demande au moins 8/10 ans
> d'age.
>
Je ne partage pas ton avis sur l'Hermitage Blanc : je les approche dans les trois premières années , puis après une bonne sieste de 5 à 10 ans , je m'attaque aux rescapés .Je ne parle pas des nombreuses déceptions sur des Hermitage de plus de 15 ans .Ce n'est pas tous les jours que vous allez vous retrouver devant un Hermitage 82 de Chave ( un vin qui était déjà superbe à sa sortie ) .
Hermitage 2003 de Guigal , dégusté sur le salon de Valence est une très belle réussite : vous pouvez le servir pour la fin de l'année .

Pour le C R 2003 de Jamet , je l'ai redégusté avec Mr Jamet ( portes douvertes de la Cave du Lion d'Argent ) ...ce vin ne va certainement pas gagner énormément en complexité avec les années ..ce n'est pas 91 99 ou encore 2001 et Mr Jamet ne se pronnonce pas sur son évolution ( je parle de la cuvée du domaine , je n'ai pas redégusté la C B ) ° ...je vais suivre ce 2003 sur les prochaines années .
13 Déc 2006 01:51 #20

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Réponse de tht sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Bonjour

Pour le plat 2
2/ Millefeuille de foie gras de canard mariné aux épices, figue confite et gelée au Muscat

Je verrais bien là dessus un pineau d'Aunis, le nez intense de poivre et d'épices ira très bien sur les épices, les petits fruits rouges acidulés empêchera la figue confite et le gras de tomber dans la lourdeur, la texture vive et délicate en bouche permet de garder le palais frais pour la suite. Il ne portera pas ombrage à l'Hermitage blanc derrière.

Je ne prendrais pas les Bellivières des millésimes récents, trop puissants, mais plutôt un vin de Patrice Colin par ex (le VV 2003) ou de Hérédia, ou sinon un Bellivière des millésimes plus anciens.

Thien
Thien
13 Déc 2006 11:36 #21

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Réponse de chp sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Milleret,
Je pense simplement que vous prenez plus de plaisir que moi à savourer les Hermitage Blanc dans leur prime jeunesse.Pour avoir gouté les Chave 89,90,91,94et 95 très jeune,je n'étais pas satisfait de leur partition.Je les ai tous gouté en 2006 et c'était ... somptueux.Comme mon stock n'est pas grandiose,je préfère les garder et les gouter à 12 ans minimum.Cela rejoint votre "sieste".J'ai encore Guigal 83 et 85,excellents tous deux pour le moment.Maintenant,je peux concevoir certaines déceptions sur des cuvées moins régulières que celles citées.
Christian
13 Déc 2006 20:53 #22

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  • Thierry Debaisieux
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Réponse de Thierry Debaisieux sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Christian,

Une anecdote qui va conforter ta position:
de mémoire, en 1982, il y avait un numéro de la RVF où j'ai lu, pour la première fois, un article consacré à Gérard Chave.
Dans celui-ci, il indiquait, toujours de mémoire, qu'il commençait à boire ses Hermitage blancs 1964....;)

Cordialement,
Thierry
13 Déc 2006 21:20 #23

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Réponse de chp sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Thierry,
Comme je dispose de la collection complète des RVf depuis 1981,je vais essayer de retrouver ce commentaire.
Merci pour le confort de ma position !!!!
Mais ici,je pense qu'il n'est pas question de donner raison ou tort:je peux comprendre que Milleret prend son "pied" sur des Hermitage Blanc dans leur jeunesse alors que moi je les trouve plutot ingrat à cet age.C'est juste une question de perception,de "gouts et de couleurs" comme mentionné ailleurs.
Je crois d'ailleurs que plus je vieillis,plus j'apprècie les vins à maturité...Ouf je n'ai pas dit "vieux" sans quoi j'étais fan de fa (désolé François,j'ai mis des minuscules,comprenne qui pourra ....).D'ailleurs,Thierry,il me semble que nos opinions sont souvent identiques...
Bonne soirée,
Christian
13 Déc 2006 21:53 #24

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Réponse de Thierry Debaisieux sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Christian,

Face au volume, j'ai jeté une partie de la collection, dont ce numéro...

Bien cordialement,
Thierry
13 Déc 2006 22:45 #25

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Réponse de François St-T sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Jean-Luc,

D'accord avec toi pour le CR 2003 de Jamet, pas top du tout.
Arrivé en 7ième place sur une verticale de 16 CR génériques.
A noté que je n'aurais acheté aucune de ces bouteilles (Gerin, Ogier, Jamet, sotanum, clusel, jasmin, burgaud, gangloff, benetière bonserine, gaillard, vernay, champet, cuilleron, bonnefond, duclaux) !

Il faut que je mette le CR de la dégust en ligne.

Cordialement

François
14 Déc 2006 01:09 #26

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Réponse de milleret sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

En effet , de nombreuses déceptions sur le salon d"Ampuis ...mais j'ai bien apprécié les 2003 de JM Stéphan " Coteaux de Tupin " - Jamet C B 2003 et Clusel G P un vin très élégant pour le millésime .
14 Déc 2006 01:56 #27

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

François St-T,

Je redis que j'ai aimé cette Côte-Rôtie 2003 de Jamet.

Des pros l'ont noté 17/20 (18,5/20 pour la Côte Brune):)

Il faut que je mette le CR de la dégust en ligne : ce serait une bonne idée ! (on a parlé il y a peu des effets de contextes sur les horizontales : Vougeot 2003, Bordeaux 93, Bordeaux 97, ...).
14 Déc 2006 12:47 #28

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Réponse de Thierry Debaisieux sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

En ce qui me concerne,
j'ai bu chez JLCC, La Belle Hélène 2003 d'Ogier et les Grandes Places 2003 de Gérin et j'ai beaucoup aimé ;)

Cordialement,
Thierry
14 Déc 2006 20:43 #29

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Réponse de teddyteddy sur le sujet Re: Menu de Réveillon...

Le moins que l'on puisse dire, c'est que tout ceci est riche d'enseignement pour l'organisation de mon repas de Réveillon!

Je ne m'attendais pas à autant de réactions!

Je vois, comme Laurent, que la Côte-Rotie de Jamet 2003 a été notée 17/20 dans le dernier TAST.

Je pense que je vais l'essayer...

Pour la seconde entrée, je trouve la suggestion du Pineau d'Aunis également fort intéressante, mais il faut trouver!

J'hésite quant à l'Hermitage sur le premier plat. J'ai parmis mes convives queqlues fous des vins du Nouveau Monde, c'est comme ça...

J'ai un peu cherché un vin blanc style Nouveau Monde qui se rapprocherait des blancs du Rhône septentrional, mais je n'ai rien trouvé... Si quelqu'un a une idée?

Je continue mes recherches... Je vous tiendrai au courant!
Laurent
15 Déc 2006 10:12 #30

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