Quelques précisions sur le Chianti...
Le Chianti, DOCG depuis 1984, peut recouvrir des vins très divers. Il peut en effet être fait par assemblage de 75 à 90% de sangiovese, 5 à 10% de canaiolo nero, 10% au plus de cabernet sauvignon; mais aussi de 5 à 10% (moins dans la zone Classico) de trebbiano ou malvasia, cépages blancs. Remarquablement, l'introduction du cabernet sauvignon en tant que cépage autorisé, est due au succès des super-Toscans.
Le Chianti consommé localement résulte d'une vinification particulière appelée "governo". Une partie (environ un dixième) de la récolte n'est pas pressée, mais mise à sécher sur des claies de paille. Fin novembre, cette partie passerillée, dont le jus s'est concentré, est pressée et mise à fermenter, puis on l'ajoute au vin nouveau qui a déjà subi la fermentation normale. L'ensemble est laissé en cuve fermée jusqu'au printemps, ce qui relance la fermentation.
Le vin obtenu, vif et au fruité chaleureux, très légèrement pétillant, a une agréable et désaltérante fraîcheur.
Le Chianti Classico, récolté sur les collines arides et sèches entre Florence et Sienne, est un vin tout différent, un des meilleurs italiens. Notons au passage qu'il peut, depuis le millésime 1995, être fait de pur sangiovese. C'est souvent un vin fin mais ferme, à la robe rubis et aux arômes puissants. Racé, corsé, bien équilibré, il acquiert de la puissance et s'améliore considérablement avec l'âge.
La mention "Vecchio" garantit 12,5%vol et au moins 2 ans d'élevage;"Riserva" garantit au moins 3 ans.
Quatre communes (Greve, Radda, Castellina, et Gaiole) constituent la zone Classico, avec une partie de 6 autres communes. Celles-ci ont le droit d'ajouter leur nom à celui de Chianti.
Le Chianti Rùfina, au nord-est de Florence, est le plus coté, fait pour durer. Rufina et Colli Fiorentini font des riservas de style Classico, alors que les vins de Montalbano, Colli Aretini, Colli Pisani, et Colli Senesi, sont plus légers.
Hors de la zone Classico mais souvent excellent, le Chianti Putto a son propre Consorzio.
Les Chianti présentés en fiasque ne sont pas les meilleurs et doivent être bus aussi jeunes que possible. Les bons Chianti sont millésimés et présentés en bouteilles bordelaises. Ceux issus de la zone Classico sont toujours présentés en bordelaises.
Ils s'allient bien au boeuf braisé et au gibier à plumes.
JU
(prépare son séjour à Rome)