tht écrit:

japanesechefsknife.c...29199855235

C'est con parce que quand je compare ce couteau à ma batterie de couteaux, il n'y en a aucun qui lui ressemble.

. Eventuellement les no. 6 et 7 à partir de la gauche, mais ils sont beaucoup plus gros et peut être moins maniables .....


 

Jojobiscotto écrit:

Je me rend compte que je t'ai oublié. Journée chargée. Je te ferai un message demain matin pour les références de lectures que j'ai. 

Prends ton temps, il n'y a pas le feu  

 

Fusil à aiguiser ..... Y'a marqué "Made in China". Encore un truc que ma compagne a gagné quelque part .... 

 

Hahaha là tu es parti pour un autre round !!!!!!

juanfran3 post= écrit: @ THT : ah ouiiiiiii, 14 pages de schlass en tout genre

. Je vais lire parce que de thème de quel couteau choisir pour telle ou telle besogne ne n’est pas encore complètement clair… J’ai lu un article qui décrivait les différents types de couteaux (chef, office, etc…) mais ils ont oublié de dire à quoi ils servaient. C’est con hein !?

Le Petty de ton lien m’a l’air très universel (cést l’opinion d’un néophyte bien sûr ….)Pour l’instant, j’ai un peu l’impression qu’il y a deux écoles du couteau: celle des couteaux chef, office etc, et celle des couteaux Japonais. 

C’est pour ça que je simplifie à l’extrême ! Un petit office de 10cm et le Petty du lien, je fais tout avec ça ou presque. J’adore les couteaux et en ai tout un tiroir, mais finalement j’utilise ces 2 là. Plus à l’occasion un couperet/hachoir genre chinois 

tht écrit:

Hahaha là tu es parti pour un autre round !!!!!!

A éviter, ce fusil, c'est bien ça ?
 

Sur le livre d'Enrico Bernardo, j'en avais fait un grand compte-rendu : www.boiremanger.net/...

Voilà l'ouvrage que je consulte le plus, il date un peu effectivement (1997), mais son auteur, le sommelier Philippe Bourguignon, semble avoir une approche assez intime et sensuelle avec la nourriture traditionnelle Française.
Le livre est facile à parcourir, avec une table des matières qui liste les appellations, pour choisir un plat selon un vin, non l'inverse. En résumé après chaque type d'accord, un bref tableau précise "Les vins proches" avec par exemple des précisions type "untel de Coteaux ou plaine", ou encore "untel uniquement sur les plus belles cuvées", et un résumé des plats typique qui le mettent en valeur. 
 

 
​​​​​

 

Pour ce qui est des livres sur les accords mets-vins, il y a pléthore : une petite recherche sur le Net m'a permis de trouver assez vite plus d'une quarantaine de titres sur le sujet. Du cours de l'Université du vin de Suze-la-Rousse au Vin pour les nuls, il y a, si je puis dire, à boire et à manger dans cette abondante littérature 😊 ! Il y a des livres pour tous les budgets, des livres signés par des auteurs bien connus et par d'autres moins connus.
A défaut de les avoir lus tous, difficile d'en conseiller un plutôt que l'autre.
Il faut voir, je pense, le sommaire et rechercher avant tout des livres qui te donnent plus que les accords avec des vins français. Le monde du vin s'est internationalisé; il y a lieu d'en tenir compte. C'est bien de connaître aussi les accords avec "les vins étrangers", comme on dit souvent chez nous en Belgique pour désigner tous les vins qui ne sont pas français 😁 !

Autre chose : à propos de l'aiguisage des couteaux, j'ai acheté cet aiguiseur (made in Japan) chez Knives and Tools :  Knivesandtools.be - Couteaux de cuisine, couteaux de poche, lampes de poche et jumelles
Pour des couteaux d'usage courant, cet outil fait le job assez correctement et est d'un bon rapport qualité-prix. Ceci dit, si tu possèdes des couteaux de qualité coûteux et que tu veux un aiguisage très fin, on peut bien sûr trouver mieux; le prix n'est évidemment pas le même.

@jojo / Eric: merci pour les liens !!
@ Silène: oui, il y en a effectivement une pléthore, c'est justement là le problème en ce qui concerne les bouquins, sites et autres. Il y en a forcément certains qui sont mieux faits et/ou plus complets que d'autres, d'oú l'intérêt de demander à ceux parmi nous qui ont plus de connaissances en la matière (c'est aussi l'intérêt d'un forum). Je n'en ai pas besoin de 50 non plus et je vais suivre les conseils de jojo et d'Eric (si j'arrive à les trouver bien sûr, mais tôt ou tard j'y arriverai).
Pour les accords autres qu'avec les vins Français, je pense qu'il sera moins facile de trouver des ouvrages. Les Français ont à mon avis une longueur d'avance dans ce domaine, ce qui me rappelle qu'il est préférable pour autant que possible de privilégier l'aspect technique des accoords/désaccords plutôt que les appellations comme l'avait dit jojo. D'autant plus qu'en Hollande, les vins proviennent véritablement de tous les coins du monde. Ici. il doit y avoir une soixantaine de domaines (et oui ......) mais les Hollandais n'ont pas encore l'habitude de parler de vins nationaux / étrangers 😁.

En ce qui concerne l'aiguiseur, merci pour le tuyau, il ressemble beaucoup au mien celà dit. Je pense avoir des couteaux qui tiennent la route pour l'instant mais ils ne sont pas coûteux et si ce type d'aiguiseur fait bien son job, pourquoi aller chercher plus loin pour l'instant ? Il va passer un certain temps avant que mes proches m'appellent "chef JF", j'ai le temps d'économiser entretemps pour des couteaux et un aiguiseur HdG.... 

Toi qui est expatrié, je ne peux que te conseiller le livre de recettes  Gueuleton : c'est pas compliqué, que des recettes généreuses et qui sentent bon la cuisine et la culture française. Vraiment sympa, et même si tu ne fait pas les recettes, tu passeras un bon moment quand même. 

De mon côté j'ai un fusil à aiguiser, parce que j'ai certains couteaux à tranchant en V et d'autres en \|. J'aime bien affûter "à la main", on sent d'avantage ce qu'on fait. Et c'est chouette, avec un manche noir ou bois, comme un couteau. 

Je pense que c'est inutile dans ton cas d'investir dans d'avantage de couteaux, trouves ceux qui se complètent bien (coupe de petits légumes, plus gros légumes, viandes), écarte les autres. Il faut qu'ils te tombent sous la main. 
Et trouves-toi disons 4 ou 5 recettes que tu vas peaufiner jusqu'à ce que ça te plaise à toi. Ça peut prendre 6 mois, 1 an. Réessaye en ajustant la fois d'après, pas de problème si tu rates une étape. 

L'autre jour j'ai fait une côte de bœuf au sel vanillé, tout était parfait, bien saisie à la poêle puis cuisson 55°C à coeur avec la sonde, repos de 5 minutes four ouvert pour que les sucs reviennent en place, puis lorsque j'ai voulu sortir la côte du four je me suis brûlé l'avant bras avec le fil de la sonde, que j'avais laissé plantée pour garder l'œil dessus. J'ai par réflexe lâché le plat, par chance j'avais ma pince à viande pour la saisir, mais la plaque était à la verticale, tout le jus d'une côte de 750g a coulé le long du placard en dessous du four. 
En cuisine, on apprend tous les jours ! 

J'ai passé une semaine l'été dernier au Pays-Bas. Je confirme que les vins français sont souvent rares chez les cavistes, voire absent. Ca remet en place les idées que tu peux avoir sur la place des vins français dans le monde... 

J'ai l'impression qu'on s'améliore lorsqu'on tente de faire des plats qui nous donnent envie, plus qu'en achetant le bon couteau ou en exerçant la bonne technique. Un ou deux beaux livres de cuisine sont parfois la bonne porte d'entrée.
De mon côté c'est le grand livre de la cuisine du monde   qui m'inspire ou encore la cuisine d'Ottolenghi. Je bouquine, je m'arrête sur une recette et je tente.
On avait également le livre La cuisine spontanée de Freddy Giradet toujours à portée de main.

Juan de la flor écrit:

J'ai l'impression qu'on s'améliore lorsqu'on tente de faire des plats qui nous donnent envie, plus qu'en achetant le bon couteau ou en exerçant la bonne technique. 

Je le pense aussi. Le désir de bien faire et la passion du bien manger sont fondamentales.
Quand j’ai rencontré ma femme, elle n’y connaissait strictement rien en cuisine. Elle s’est mise a cuisiner pour me faire plaisir et elle a bien réussi.
Au fil des ans, elle a évidemment acquis les techniques de base, je lui ai bien sûr acheté des livres mais ce qu’elle aime surtout, c’est d’inventer. Elle crée sans cesse de nouvelles recettes (que je m’empresse de noter sinon elle oublie comment elle a fait). Elle s’inspire parfois de recettes existantes mais elle les adapte à son idée; d’autres fois, ce sont des créations tout à fait originales. Et comme tout n'est pas toujours réussi du premier coup, souvent, elle les améliore au fil du temps.
Nous sommes maintenant mariés depuis bientôt 30 ans et s’il y a bien eu quelques flops, en général, tout ce qu’elle fait est très bon. En fait, elle cuisine d’instinct, pourrait-on dire, et surtout, elle aime cuisiner. C’est là tout le secret d’une bonne cuisine.

Pour te décomplexer, je pense que les couteaux, c'est un problème secondaire (personnellement, les miens seraient considérés comme nuls par beaucoup de LPViens). Le plus important pour moi, c'est  la précision des cuissons. Ce sont d'ailleurs souvent celles-ci qui provoquent un effet waoh quand des personnes peu habituées mangent dans un restaurant gastronomique. Les viandes et les poissons ont une texture qu'ils n'ont jamais rencontrées ailleurs. Lorsque tu recherches comment ils font, tu t'aperçois que ce n'est pas si forcément si compliqué que ça. Il faut juste ne pas dépasser certaines températures. Donc pour moi, l'achat prioritaire, c'est plutôt une sonde de ce genre là  : www.cuisineaddict.co...

Eric B écrit:

Le plus important pour moi, c'est  la précision des cuissons. [/] Donc pour moi, l'achat prioritaire, c'est plutôt une sonde de ce genre là  : www.cuisineaddict.co...

Bien d'accord. J'ai utilisé cette sonde pendant des années et elle remplit parfaitement son office. Puis je suis passé à un four vapeur avec thermosonde intégré et là, c'est le paradis avec affichage de la température bien sûr mais surtout le temps restant avant d'atteindre la température programmée.



 

Meilleurs voeux de bonheur et de santé pour 2024 et merci pour vos contributions qui m’aident beaucoup !

@Frisette: merci pour le lien. Bientôt, je commencerai à mettre la main à la pâte et j’irai à la recherche de recettes. Je consulterai le lien à ce moment là

@jojo: par instinct, j’ai tendance à penser comme Thien (THT), plutôt petit couteau, mais on verra par expérience comme tu l’indiques. Les coteaux à tranchant asymétrique en I/ , je n’ai jamais vraiment compris à quoi celà pourvait bien servir hormis à couper de travers quand on veut couper droit.

@ Silène / Juan: l’envie de cuisiner, bien sûr. Je pense que c’est comme tout. Mais je remarque que depuis que j’ai créé ce fil, ma motivation augmente 

@ Eric: Que les vins Français ne soient pas prépondérants aux Pays-Bas, c’est clair. Qu’ils n’aient parfois pas bonne réputation, c’est vrai aussi. Mais rares, voire absents: non. Je pense que c’est peut être une impression que tu as pu avoir étant habitué à des étalages de vins Français en long et en large. C’est possible ? Te rappelles-tu de quel caviste il s’agissait ? Les Hollandais n’achèteront pas un vin parce qu’il y a marqué “Champagne” dessus. Le véritable amateur de vin aux Pays-Bas préfèrera au bon rapport qualité/prix plutôt qu’une origine ou une appellation.

@ Eric / Jeanveux: je pense la même chose que toi @ Eric concernant l’importance de la cuisson et comme je l’ai écrit plus haut, je vais me concentrer là-dessus dans un premier temps. Moi aussi j’ai un four vapeur, je vais peut être pouvoir me passer de la sonde…

A moins d'avoir un vrai four vapeur professionnel qui coute plus de 10.000 €, ça reste un four domestique avec des variations de températures assez importantes (une résistance qui chauffe, s'arrête; re-chauffe, s'arrête, etc). C'est donc pas super fiable. Une sonde est donc indispensable pour savoir  où on en est. Si tu veux faire avoir  des températures précises, il faut passer au thermoplongeur. Là, c'est d'une grande stabilité. Mais ça implique de passer au sous-vide et d'acheter plus de matériel. 

Pour les caves, j'en ai visité quelques unes à Delft, La Haye, Utrecht. Je ne me rappelle pas des noms  
. 

Eric B écrit:

A moins d'avoir un vrai four vapeur professionnel qui coute plus de 10.000 €, ça reste un four domestique avec des variations de températures assez importantes (une résistance qui chauffe, s'arrête; re-chauffe, s'arrête, etc). C'est donc pas super fiable. Une sonde est donc indispensable pour savoir  où on en est. Si tu veux faire avoir  des températures précises, il faut passer au thermoplongeur. Là, c'est d'une grande stabilité. Mais ça implique de passer au sous-vide et d'acheter plus de matériel. 

Pour les caves, j'en ai visité quelques unes à Delft, La Haye, Utrecht. Je ne me rappelle pas des noms  
. 

Il est clair que mon four est loin de coûter autant. Pas de thermoplongeur, la sonde suffira
 

Bonsoir à tous, je n'ai pas disparu, je suis en train de me faire la main sur quelques plats et je suis toujours à la recherche de certains ouvrages qui m'avaient été conseillés.
Demain au menu: cocktail de poulet fumé aux pommes, soupe de ciboulette, ragout de poulet et sa salade de tomates (on ne se marre pas svp  ) et enfin parfait au chocolat blanc et nougat.

Pour le vin: Auxey Duresses Vaudoiset Creusefond

juanfran3 écrit:

Bonsoir à tous, je n'ai pas disparu, je suis en train de me faire la main sur quelques plats et je suis toujours à la recherche de certains ouvrages qui m'avaient été conseillés.
Demain au menu: cocktail de poulet fumé aux pommes, soupe de ciboulette, ragout de poulet et sa salade de tomates

Certaines recettes paraissent singulières mais pourquoi pas, la cuisine est un vaste domaine d'exploration.

Sinon, pour ta soupe de ciboulette, as-tu un (ou des) légume(s) de base et si oui lequel ou lesquels?

Pour la salade de tomates en ce moment, c'est joueur, surtout - si j'ai bien suivi - que tu habites aux Pays Bas, le pays champion du monde de la tomate hors sol. Alors hors sol et en mars... même pas peur?

Jean