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Accord avec des cailles

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Accord avec des cailles a été créé par Gatruk

Bonjour le forum,
En prévision des fêtes, j'aurais voulu connaître votre avis pour un accord avec des cailles farcies au foie gras et aux cêpes.
Merci d'avance,

Grégoire.
30 Nov 2004 13:07 #1

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Accord avec des cailles

Sincèrement, je suis trop novice pour te conseiller le vin, mais une chose est certaine, si il t'en reste je suis preneur.

Fulgo
30 Nov 2004 13:30 #2

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Réponse de Olif sur le sujet Re: Accord avec des cailles

Avec cette recette, on n'est pas loin des célèbres cailles à  la Stanislas, concoctées par Babette lors de son fameux festin cinématographique. Je ne me rappelle pas ce qu'elle proposait comme vin avec ce plat.

J'ai eu l'occasion de réaliser une recette similaire il y a quelques années (enfin pas moi, ma femme!) et le vin préconisé était un vieux Bourgogne, de type Volnay, dans la finesse et l'élégance.

Olif
30 Nov 2004 13:42 #3

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Accord avec des cailles

Dans le festin de Babette… il me semble, mais ça fait 15 ans, qu'elle proposait un grand Bourgogne mais plus "couillu" qu'un Volnay…

J'irais bien vers Pommard ou Chambertin… mais on est dans le détail !
30 Nov 2004 14:00 #4

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Réponse de Gatruk sur le sujet Re: Accord avec des cailles

Merci pour ces premières impressions !
Je suis pas riche en Bourgogne : mon plus vieux c'est un Petit Marole de François Lumpp en Givry 1er cru... mais je peux voir si d'ici là ...

Grégoire.(bbb)
30 Nov 2004 15:59 #5

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Réponse de Guest sur le sujet Re: Accord avec des cailles

c'est quoi vieux pour toi… antérieur à  1995 !!???
30 Nov 2004 17:58 #6

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Réponse de Olivier Mottard sur le sujet Re: Accord avec des cailles

Le Festin de Babette : c'était pas un Clos de Vougeot ?

Olivier
30 Nov 2004 19:17 #7

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Réponse de Gatruk sur le sujet Re: Accord avec des cailles

Euh là  c'est un 1999 (pardon j'ai oublié de préciser dans mon message)...
30 Nov 2004 19:24 #8

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Réponse de romuald sur le sujet Re: Accord avec des cailles

Le Festin de Babette, c'était bien un Clos de Vougeot. Et les cailles étaient "En Sarcophage".

La recette :
Prep temps : 1 heure
tps de cuisson : 1 h 30 en plusieurs étapes

1 livre (env 500 grs) de pâte feuilleté
1 jaune d'ouf battus avec 2 cuillères à  soupe d'eau
8 cailles désossées (à  l'exception des jambes et des ailes), réserver les os
sel, poivre moulu fraîchement
6 cuillère à  soupe de Cognac
75 grs de truffes noires hachées
1/2 livre (250 grs) de foie gras d'oie frais de préférence (mais pas crus )
5 cuillères à  soupe de beurre sans sel
3 échalotes hachées
1 tasse de vin blanc sec
4 tasse de fond de volaille
2 cuillères à  thé de maizena dissoutes dans 2 cuillères à  soupe de vin blanc
8 gros champignons avec de grands et parfaits chapeaux (quelle précision)
1 cuillère à  thé d'huile d'arachide

1- préchauffer le four 200 °C. Couvrir la plaque de papier sulfurisé.
2- Rouler la pâte sur une planche légèrement fariné jusqu'à  6 mms
d'épaisseur et découper en 8 ovales de 10 cm de large et de 12,5 cm de
long. Piquer avec les dents d'1 fourchette et badigeonner avec le
jaune d'ouf + eau.
3- Cuire pour 12 à  15 mns jusqu'à  pour dorer légèrement . Sortir du four
et mettre sur une étagère (???) pour refroidir. Avec un couteau aiguisé
découper le côté sans couper le fond et enlever les couches intérieures
pour former un ovale creux (sic).
4- rincer et sécher les cailles, saupoudrer les cavités de sel, poivre
et un peu de Cognac, ainsi que les truffes. Partager le foie gras en 8
portions et placer dans chaque caille. Fermer les cailles en haut ( si
nécessaire avec de la ficelle de cuisine).
Mettre les cailles au frigo jusqu'à  la cuisson.
5- faire chauffer 1 cuillère à  soupe de beurre dans une casserole à  fond
épais. Ajouter les os réservés et faites dorer légèrement. Ajouter les
échalotes, baisser le feu, remuer constamment pdt 3 mns.. Ajouter 3
cuillères à  soupe de Cognac et et le fond de volaille et déglacer la
casserole. Laisser mijoter pdt 30 à  40 mns pour réduire la sauce.
Passer la sauce et mettre la maizena, mélanger. Remettre dans une
casserole propre et remuer jusqu'à  épaississement. Ajouter le reste de
truffes, sel, poivre
6- Faire sauter les chapeaux des champignons dans 2 cuillères à  soupe
de beurre. Réserver.
7- Environ 20 mns avant de servir, préchauffer le four à  175-180 °C.
8- Chauffer le reste de beurre et l'huile dans un poêle à  fond épais à 
feu moyen, faire dorer les cailles de tous les côtés environ 5 mns.
Mettre les cailles au four pdt 10 mns.
9- Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le Cognac restant (environ 2
cuillères à  soupe ) et ajouter cela à  la sauce.
10- Sortir les cailles du four et enlever la ficelle et les garder au chaud.
11- Pour servir , réchauffer la sauce. Placer les ovales sur une plaque
et mettre une caille sur chaque, mettre à  réchauffer dans le four pdt 5
mns. dresser sur un plat de service ou dans les assiettes et mettre
1cuillère de sauce sur chaque caille et dans l'assiette et placer les
chapeaux des champignons en haut de chaque caille. Servir de suite.

Goûté voilà  quelques semaines chez un copain avec un Clos de Vougeot 1986 du domaine Henry Clerc : le vin, puisque c'est cela qui nous intéresse ici, avait conservé toute sa puissance, mais manquait d'un peu de finesse et terminait franchement court en fin de bouche.

Romuald

PS: le copain paresseux avait enseveli ses cailles dans un Rommertopf (orthographe) en guise de "fosse commune".
04 Déc 2004 09:25 #9

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Réponse de Olivier Mottard sur le sujet Re: Accord avec des cailles

Romuald,

Arrête !!!!! J'ai les crocs !!! :)

Hum, pour m'achever définitivement : le plat était-il aussi succullent qu'il le paraissait dans le film ?

Olivier
05 Déc 2004 11:21 #10

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