je ne suis pas chimiste, mais voici ce que j'avais écrit alors sur Elite Wine
La réduction du vin ne doit pas se traiter séparément de la question sur l'oxydation car ces deux phénomènes sont à la fois corollaires et complémentaires. Par ailleurs, ces notions en induisent une troisième qui porte le nom barbare d'oxydoréduction. Un nom que tous les potaches en chimie connaissent et qu'ils synthétisent, sinon affectueusement, du moins communément sous le nom de "couple rédox".
Sans trop entrer dans les détails disons que, généralement, durant ses phases de vinification et d'élevage, le vin évolue à l'air libre, donc en milieu oxydant. Lors de la mise en bouteille le vin change de milieu, il se trouve alors en milieu réducteur.
Un vin qui serait laissé en milieu oxydatif irait inévitablement vers sa mort, se transformant en vinaigre à plus ou moins longue échéance. Cependant, pour certains vins, l'oxydation est un style mais il s'agit alors d'une oxydation ménagée: le vinificateur ou le vin lui-même se protège pour limiter l'effet destructeur de l'oxygène de l'air. Le Porto, certains Xerez, les vins doux naturels dits Rancio, sont protégés par le mutage alors que les vins dits d'élevage oxydatif, comme le Xerez Fino et le vin jaune développent un voile de levure, barrière naturelle de protection du vin lors de l'élevage.
L'oxydation se manifeste par une évolution de la couleur et du goût:
-Les vins rouges évoluent vers le tuilé, perdant de leur intensité aromatique au fur et à mesure que la teinte se fane.
-Les vins blancs prennent une teinte plus dorée avant de devenir ambrés jusqu'à l'ambre foncé, irrémédiable. Il est d'ailleurs assez remarquable d'observer qu'à long terme, les robes des vins rouges et blancs oxydés peuvent se rejoindre.
Du point de vue gustatif, l'oxydation agit comme un destructeur des particularités des cépages et des terroirs si bien qu'à leur mort oxydative tous les vins, rouges et blancs, ont le même goût. Il n'y a malheureusement rien à faire pour améliorer un vin oxydé.
Heureusement, la réduction, qui se signale par de violents arômes animaux lors de l'ouverture d'une bouteille, peut très bien s'arranger par une aération plus ou moins longue du vin, en carafe notamment.
Certains cépages sont plus sensibles à ce phénomène que d'autres. La syrah, par exemple, présente, souvent, à l'ouverture d'une bouteille, ces notes animales symptomatiques. La réduction est un gage de vie pour le vin qui, tant qu'il est dans cette phase, vous informe au moins qu'il est toujours vivant et en phase d'évolution.
Au vieillissement le potentiel réducteur du vin baissera en même temps que baissera son acidité et, corollairement, son potentiel d'oxydation augmentera. Le vin déclinera alors inexorablement jusqu'à ce qu'il soit oxydé au point de n'être plus buvable.