Voila un sujet qui me turlupine : quand on parle d'acidité dans le vin on parle de quoi exactement ?

- de noble acidité qui serait apportée par le terroir (calcaire ou marneux, par exemple) ==> apporte de la fraîcheur à  des raisins cueillis à  belle maturité

- de l'acidité des raisins par manque de maturité ==> acide + vin maigre = piquette ?

- d'une éventuelle acidité dans les raffles ==> ça existe ?

- une longue garde semble sou tendue par une acidité assez présente ==> ça veut dire beau raisin et beau terroir type calcaire ?

Au plan chimique elle veulent dire quoi ces acidités ?

Y a-t-il des procédés artificiels qui restituent une acidité type terroir ?

Merci pour votre éclairage.
Franck RC.

POur moi, l'acidité est une des quatre saveur et elle participe directement à  l'équilibre dans tous les types de vins, c'est peutêtre d'ailleurs la seule caractéristique de saveur commune à  tous les vins avec dans une moindre mesure, l'amertume.
Pour le vieillissement harmonieux et long, il semblerait que l'acidité ne soit pas le facteur essentiel que l'on pourrait croire.

J'ai tendance à  croire que plus le volume est important plus l'acidité doit être importante pour équilibrer ce volume.

A l'inverse, sur un matière maigre, l'acidité ressortira encore plus.

Je me souviens que Robert disait que dans les phases de maturité, il y avait un moment bien précis, juste avant la surmaturité où l'acidité remontait, et qu'il ne fallait pas rater ce moment. Peut-être peut-il nous en reparler.

J'ai remarqué parmi les languedocs que :
Les Minervois possédaient une acidité qui rendait les vins équilibrés et qui leur donnait une fraicheur que je qualifirais de gastronomique.
Alors que dans de nombreux Corbières , il y avait une acidité qui parfois avait tendance à  déséquilibrer le vin.

Je me demande si le terroir minervois n'est pas plus favorable à  l'équilibre d'un vin ( grâce à  une acidité ' facile à  maîtriser ' ) que celui de pas mal de corbières.

Est-ce le terroir , le climat...? Je ne sais pas.

Jmm

Houlà  ! Je vais essayer de faire simple:

L'acidité que l'on perçoit dans un vin est due à  deux acides principaux:
- l'acide tartrique
- l'acide malique.

Ce dernier se transforme en acide lactique lors de la fermentation malolactique.

Acide tartrique: COOH
/
H-C-H
/
H-C-H
/
COOH

Acide L-malique: COOH
/
H-C-H
/
OH-C-H
/
COOH

Pour l'acide D-lactique, on enlève simplement un carbone et on met un CH3 sur la quatrième liaison du carbone.

La notion d'acidité dont vous parlez est principalement issue des baies de raisin, dont la marurité physiologique et phénolique va déterminer l'équilibre et la proportion de ces deux acides principaux.

Le climat aura son importance (dégradation à  la chaleur), ainsi que le cépage, le terroir, et la date de vendanges.

Ainsi les grands vins n'ont pas une acidité "rafraichissante" magique, mais un équilibre qui permet de conjuger un parfait ratio maturité/acidité.

Les rafles communiquent elles plutôt des arômes verts et durs, et de l'amertume si elles ne sont pas mûres.

Procédés artificiel: on peut rajouter de l'acide tartrique lors de la fermentation alcoolique. Mais on déséquilibre le vin si l'on en met trop, et sur un rouge, cela durcit la finale et donne un côté séchard au vin. (gueule prise dans un étaux).

Cordialement,

Ekreviss

Aà¯e !!

L'envoi du message a tout décalé les formules des acides !

Désolé !

Ekreviss

Qui irait se plaindre que Latour 1982 ait beaucoup de tanins ?
Pourquoi devrait-on se plaindre qu'un Grand Vin ait une acidité importante ?

Dans les deux cas il faut que cet élément soit fondu et parfaitement intégré à  la matière du vin…

Ekreviss, non STP ne nous donne pas la formule des tanins…pitié…on parle de vin, donc d'amour, d'art…pas de chimie

Frank, ne confond pas acidité et verdeur… goûte de grands liquoreux de Riesling ou de Manseng (pour Jérôme et le S.O.…) : acidité oui ! verdeur surement pas ! Ou en rouge un Darmagi 96 de chez Gaja tu verras que l'acidité n'a rien à  voir avec la verdeur (qui vient de raisins pas assez mûr, de triturations de la vendange, de vendange machine, de pressurage "brutal", d'extraction excessive et mal conduite…)

Vincent,

Ce qui m'intéresse de savoir, c'est ce qui se cache - au plan chimique, organique - derrière des descriptions sensorielles.

Je ne confondais pas acidité et verdeur. Ce premier critère est expliqué facilement par la chimie, mais le second relève d'une impression sensorielle uniquement, je pense.
Le terme "verdeur" ne cacherait-il pas tout simplement des composés acides (m'en veut pas Ekreviss sur ces termes qui ne sont peut-être pas de bon aloi) associés à  des raisins en manque de maturité ?

L'acidité d'un raison "vert" est-elle la même que celle d'un raisin parfaitement sain et mûr sur un grand terroir ?

Angevin, je connais bien les grands chenins liquoreux de ma région et je sais l'acidité naturelle portée par ce cépage... mais je m'arrête-là  car mon spectre de dégustation est encore ridicule et je préfère m'adresser à  toi et aux autres LPViens sur votre savoir encyclopédique de dégustations qui amènera en n'en pas douter encore plus d'éléments à  cette question de l'acidité.

Franck.

Prenons l'exemple d'un riesling : une acidité mûre est principalement ressentie morsque l'acide tartrique est largement dominat par rapport à  l'acide malique (la pomme verte…!!). Si l'acidité malique, l'emporte le vin a une acidité désagréable… (reste la solution de la FML -fermentation malo lactique- mais sur le riesling bof bof… la meilleure solution : des raisins mûrs)
La verdeur, c'est la rafle : prends un raisin de table en automne, du chasselas par exemple, et croque à  pleines dents dans la rafle… tu saisis mieux !