Informations tirées du site bordeaux-netwine, d'ailleurs un site très intéressant.

Pourquoi les français sont-ils «terroitistes» et défendent-ils l'idée que le terroir, et tous les facteurs qui s'y rattachent, influencent de façon prépondérante la qualité des vins et la hiérarchie des Crus ? Ils savent que les grands vins français proviennent de rares terroirs découverts depuis trois siècles ou plus, que l'homme les a façonnés et y a adapté les meilleurs cépages autant que les meilleures pratiques pour les cultiver et les vinifier. Ils savent moins, peut être, que l'acclimatation des cépages s'est faite sous des climats septentrionaux propices à  la viticulture de haut niveau, avec des températures l'hiver à  la limite de leur survie et l'été avec des conditions de maturation lente, gage d'harmonie future et de grande finesse aromatique.

Le dernier paragraphe « progressistes versus terroitistes » est destiné à  ceux qui ont la faiblesse de penser que le terroir n'est qu'un élément de la qualité et qu'on peut produire des grands vins partout et sous toutes les latitudes. Bien au contraire le terroir représente le fondement même de la qualité, sans lequel l'homme, aussi talentueux soit-il, reste impuissant. On doit l'admettre comme une vérité première sans jamais chercher ni à  le dévoyer ni à  le transgresser.

L'inventaire du terroir n'est pas aussi simple, il associe des facteurs naturels - le sol et le climat- et des facteurs humains. Tous interfèrent pour influer sur la qualité du vin. Nous les déclinerons en prenant dans le développement l'exemple d'un éminent terroir bordelais .

LE FACTEUR GEOPEDOLOGIQUE
La vigne s'accommode de n'importe quel terroir. Aucune formation géologique, qu'elle soit éruptive, métamorphique ou sédimentaire, ne détient l'exclusive. La liaison intime entre le sous-sol et le sol qui en est son émanation, reste très mystérieuse. Les géopédologues avancent aujourd'hui une certitude : outre sa pauvreté en éléments fertilisants, un grand terroir présente une constitution physique propre à  une alimentation en eau régulée. Une bonne terre laisse ses eaux s'infiltrer vite et loin, mais ensuite elle la retient dans ses profondeurs pour la restituer à  la vigne avec une régulière parcimonie jusque dans la fournaise des étés les plus secs. La structure fine des éléments constitutifs (granulométrie) a autant d'importance que la profondeur du sol exploré. Les racines des vieilles vignes se frayent un chemin sur plusieurs mètres, parfois à  travers des sous-couches résistantes (calcaire, argile…), voyage qui nécessite de longues années en quête d'une nourriture minérale et hydrique équilibrée. Cette sève montante s'associe aux produits de la photosynthèse dans les feuilles puis dans les baies sous forme de sucres, de tannins (vins rouges) et de précurseurs d'arômes.
Le profil vertical et la structure fine du substrat minéral ne suffisent pas à  expliquer les conditions géopédologiques d'un grand terroir ; on doit ajouter les facteurs édaphiques : la topographie , l'altitude et l'exposition. Les plus grands terroirs bordelais sont installés sur les côteaux calcaires de la rive droite ou sur les terrasses bordant la rive gauche de la Garonne et la rive droite de la Dordogne (1). Cette hauteur relative préserve les racines d'une trop grande proximité avec la nappe phréatique, qui aurait deux conséquences néfastes : asphyxie des racines et dilution des raisins.
(1) entre 15 et 120 m de hauteur alors que les vignobles moins qualitatifs occupent les parties basses des vallées entre 5 et 10 m.

Il ne faut pas nier que, dans bon nombre de cas, la réalité géologique a été plus ou moins transformée par l'homme pour améliorer le potentiel naturel. Certains modelés ont été redéfinis, autrefois manuellement, aujourd'hui mécaniquement, et la composition même du sol a été modifiée. On a dépierré, fait des apports exogènes de terre arable et d'argile, abaissé (2) la nappe phréatique, réduit considérablement l'eau disponible par des drainages de toutes sortes et par le creusement de fossés pour recueillir les eaux de ruissellement…

LES FACTEURS BIOLOGIQUES ET CLIMATIQUE
Ils s'interpénètrent et vont s'allier à  la terre dont la structure et le régime hydrique sont particulièrement propices à  la culture de la vigne.
La sélection des cépages, pour n'aboutir aujourd'hui, à  Bordeaux, qu'à  trois cépages majeurs en rouge et deux en blanc, remonte au XVII siècle. Elle a bénéficié des acquisitions et des choix empiriques de générations de vignerons. On aboutit à  la conclusion que, dans telle région ou dans telle parcelles, aucun autre cépage ne saurait faire mieux.
D'abord sur le plan régional (département de la Gironde), les anciens ont acclimaté (3) des cépages (4) à  la limite de leur survie l'hiver, c'est à  dire pouvant geler parfois. Plus au Nord leur résistance est très aléatoire , plus au Sud la chaleur estivale provoque, pour les rouges, un décalage entre la maturité alcoolique précoce (5) et la maturité des tannins plus tardive et pour les blancs un manque de finesse aromatique. A Bordeaux, les deux maturités des rouges vont de pair et contribuent ainsi à  la production de vins équilibrés, élégants et aptes au vieillissement. On dit que les cépages poussent à  la limite Nord de leur résistance aux gelées, à  l'instar du Chenin de Loire, du Pinot de Bourgogne et du Riesling d'Alsace. Ce n'est que dans ces conditions extrêmes, septentrionales, que l'on assiste au mûrissement lent, favorable à  l'obtention de grands vins de garde.
Les anciens ont aussi procédé à  une répartition locale des cépages acclimatés selon les différents types de sols du bordelais. Ainsi constate-t-on qu'à  Mouton Rothschild le Cabernet Sauvignon est roi (86%), à  Pétrus le Merlot (95%) à  Cheval Blanc le Cabernet Franc (60%), et à  Malartic-Lagravière le Sauvignon blanc (85%). Chaque cru possède une répartition spécifique des différents cépages selon la structure géopédologique des parcelles et leur exposition.
L'influence de l'homme ne se borne pas au choix judicieux des cépages et de leurs porte-greffes, mais elle est prépondérante aussi dans les orientations culturales pour atteindre l'objectif du meilleur vin. La densité de plantation élevée (jusqu'à  10.000 pieds), le mode de conduite (taille, palissage), les travaux du sol, les opérations sur le feuillage autant que le maintien d'un parc viticole à  la moyenne d'âge élevée (entre 30 et 40 ans) contribuent à  cette adaptation « en surface et en profondeur » pour limiter les excès du climat :l'humidité (6) et la sècheresse (7). La vigne, ainsi cultivée, est capable, sur les grands terroirs, de produire des grands vins même dans des conditions estivales extrêmes.

Un terroir , quelqu'il soit , ne peut s'entendre qu'avec de vieilles vignes (> 25 ans) plantées à  une densité élevée (> 6000 pieds/ha.). Par leur enracinement profond, provoquant l'exploitation totale du sol et du sous-sol, et par leur rendement modéré, les vieilles vignes communiquent au vin l'expression optimale du terroir. Ainsi les vignes de moins de trois ans sont-elles exclues des conditions de production des vins d'appellation contrôlée et plus on monte dans la hiérarchie des crus, plus l'âge moyen des vignes composant le grand vin est élevé. Lors de la macération (vin rouge), les raisins de vieilles vignes à  petites baies et à  pellicules épaisses, permettent une extraction très qualitative, sans excès, puisque le rapport jus sur matières solides (pellicules, pépins) est bas. On constate même que des vignes très âgées sur un terroir moyen peuvent supplanter des vignes plus jeunes sur un terroir inférieur, en matière de longévité et de finesse du vin.La densité élevée provoque une concurrence entre les ceps, qui d'une part limite les rendements et d'autre part projette les racines en profondeur pour chercher leur nourriture. Les labours sectionnant les radicelles superficielles favorisent aussi la migration verticale des racines et maintiennent une bonne exploration du sous-sol .

L'esprit du Bordeaux est là , dans cette convergence unique entre des cépages acclimatés, savamment cultivés, et des terroirs d'exception. Ceux-ci offrent à  la plante des conditions minimum de nutrition et d'alimentation en eau, provoquant un arrêt précoce de la croissance végétative (Août) et une accumulation des substances dans les raisins. Les vignes âgées des très grands crus ne souffrent jamais, ne subissent aucun blocage et ne reçoivent que les éléments dont elles ont besoin. Ce n'est que dans cet équilibre précaire, différent à  chaque millésime, que le raisin atteint lentement sa maturation complète et constitue la substance de base pour l'élaboration des grands vins de garde dont la finesse aromatique et la texture des tanins signeront, à  terme, la haute expression du terroir. On doit récuser la vision ethnocentrique du terroir et comprendre que les grands vignobles sont des créations de l'histoire où les facteurs humains doivent être intimement associés aux éléments naturels.

"LES TERROITISTES VERSUS PROGRESSITES"
Le savoir-faire est nécessaire à  l'élaboration des grands vins et témoigne de l'importance de l'homme pour maximiser le potentiel du terroir ; il ne faut pas croire cependant que l'on peut se passer de celui-ci. Les «progressistes» ont raison de penser que le savoir est universel et que l'on produit, dans beaucoup de sites, même hors de la vieille Europe, de bons vins, technologiquement parfaits, avec les mêmes cépages qu'à  Bordeaux . Pour ce qui concerne les très grands vins, rares, reflets d'un terroir d'exception, incluant la trilogie «terre, cépage, climat», la démonstration reste à  faire lorsqu'il s'agit de les mettre en compétition au bout de vingt ans avec les grands Bordeaux. Seules de telles expériences gustatives répétées pourraient révéler de nouveaux terroirs viticoles .
Celui qui n'est pas convaincu du caractère essentiel du terroir devrait examiner de près le niveau de qualité des vins produits à  Pomerol où le cépage (Merlot) et le climat sont les mêmes pour tous les Crus. Que de différences dans le verre selon qu'il s'agisse du plateau central argileux ou des zones graveleuses des alentours plus ou moins sableuses. Comment ne pas accepter l'idée que le terroir est une vertu cardinale lorsque, par ailleurs, on déguste les vins provenant de certains sites viticoles anonymes dirigés par d'anciens responsables techniques de Crus Classés … ?

Les vieilles vignes sont moins fertiles , produisent moins de grappes sont de taille plus faible et par conséquence ont une richesse générale, une concentration et une qualité de tannin incomparables.
à  la fois alcoolique (12°5 en moyenne) et phénolique pour les rouges

Les bons apôtres qui prêchent la primauté de la technique et donc de l'homme sur le terroir et qui pensent que l'on peut obtenir de grands vins sur de petits terroirs, n'ont certainement pas tout compris à  la haute viticulture et à  la dégustation du vin . Sans grand terroir pas de grand vin ! Sans complexité acquise au cours du vieillissement pas de grand vin non plus!
Le vin vieux est le symbole de l'élégance, de la distinction et de la noblesse du goût. Même si on produit des vins concentrés par petit rendement et par extraction poussée, le vin jeune ressemblera peut-être à  un grand vin mais, au bout de quelques années, il ne tiendra pas ses promesses et le terroir originel reprendra ses droits . Plus que le cépage ou les techniques les plus sophistiquées, c'est le terroir qui détient la clef du grand vin et qui, avec le vieillissement, imprime au vin son style et sa personnalité. Un surcroît de technique n'a pas d'influence prépondérante sur le naturel. Il faut condamner tous les procédés récents qui maquillent les vins jeunes, les embellissent, les rendent aimables pour concourir dans les dégustations précoces. Ils portent atteinte au goût authentique et provoquent une incapacité à  vieillir favorablement.

Terroitiste ou terroiriste?

Je trouve cette vision tout de même un peu intégriste. Nous avions déjà  discuté, il me semble de cela, mais la lecture de ce texte m'a donné envie de la partager.

C'est de plus une conception très conservatrice: les grands terroirs seraient-ils déjà  tous découverts?

Bien évidemment je ne nie pas l'importance extrême du terroir, mais j'y inclue un facteur humain et je me méfie de ces phrases sentencieuses, presque dogmatiques.

Et l'homme dans tout ça? Est-ce que la diversité des vins de Pomerol n'est pas aussi due au fait qu'il ya dans cette appellation des vignerons qui produisent mal se contentant de tirer partie du nom plus que du terroir justement?

J'ai un peu l'impression que ce Dubourdieux sent le danger et part en croisade pour défendre je ne sais quel bastion.

Ce que je pense :

1- Un grand vin est obligatoirement issu d'un grand terroir

2- Un vin sans intérêt peut être produit sur un grand terroir si les hommes qui sont aux commandes ne sont pas à  la hauteur du terroir.

3- Un vin d'exception c'est un terroir d'exception + des hommes d'exception (les deux composantes sont indissociables)

4- On ne peut pas demander à  un petit terroir de donner plus qu'il ne peut.

5- Un petit terroir + des hommes très exigeants produira un meilleur vin q'un petit terroir + des hommes peu exigeants.

6- C'est après un long vieillissement que la véritable grandeur d'un vin s'exprime (15-20 ans et plus)

Amitiés,
M@nuel.

Moi, je suis plutôt d'accord avec cet article, notamment sur la question de l'âge des vignes pour exprimer un terroir. Ilest vrai qu'on y sent un ethnocentrisme certain et un manque d'ouverture .

Je pense comme Jérôme qu'il faut intégrer aussi le facteur humain dans la notion de terroir. Je replace ici un extrait d'un article posté ailleurs (étude ETHZ) :

"Un lien qui se fondrait uniquement sur le terroir physique, pédo-climatique a de toute façon ses limites, parce qu'il n'est pas le seul à  intervenir dans le devenir d'un produit. Si un terroir a un potentiel agronomique particulier, faut-il encore qu'il soit exprimé, révélé par des techniques précises de production. Ces pratiques techniques, ces modes d'élaboration imaginés par des hommes au fil du temps vont influencer la production et intervenir à  des degrés divers dans les caractéristiques finales du produit." (...) Le lien au terroir, c'est une relation entre les caractéristiques du produit et un milieu géographique dans ses dimensions à  la fois physiques et humaines. La qualité du produit, son aspect, son goût, sa texture, sa production, ses aspects symboliques et culturels doivent se révéler tributaires d'un espace particulier à  définir. Montrer un lien au terroir revient à  expliquer les caractéristiques typiques d'un produit en fonction de divers raisons relevant d'une zone géographique déterminée."

J'y reviens toujours, le terroir est pour moi une interface entre le pédo-climatique et le culturel : le facteur humain, la tradition et les techniques ne peuvent à  mon sens être laissés de côté dans l'approche de la notion de terroir, pas plus que les données pédo-climatiques ou l'âge des vignes, évidemment.

Cela dit, si je pense comme Manuel qu'il n'y a pas de grands vins sans de grands terroirs, je pense également que tous les grands terroirs ne sont pas reconnus ou même connus. Il y a beaucoup de préjugés en la matière et le terroir n'est trop souvent qu'une mauvaise excuse pour expliquer un excès de sévérité, d'austérité, de dureté, de même qu'un manque de chair, de charme et de fruit.

cordialement

Yves Z

tout d'abord merci à  Jérôme pour le texte de FD dont je me suis régalé.
Je ne pense pas qu'il est dit dans ce texte que tous les grands terroirs ont été découverts; F Dubourdieu, justement laisse une porte ouverte à  la découverte de nouveau grand terroir mais il précise que l'on ne pourra entériner ceux-ci qu'au bout de 20-30 ans.
Pourquoi, pour moi, le raisonnement de FD est fondamental.
Ce que je retiens du texte de FD, personnelement et au delà  des aspects techniques c'est l'importance et la prise en compte du facteur temps et je suis d'accord avec lui à  100%; pour être honnête , je suis d'accord avant tout intuitivement ( je n'ai pas un millionnième de l'expérience de certains ).
Il prend en compte le facteur temps à  plusieurs niveaux:
La bonne exploitation d'un terroir par l'homme demande des décennies.
La mise en evidence d'un grand terroir à  la dégustation demande un vieillissement certain des vins.
Alors, je m'interroge et je me dis que ce qui gêne dans ce que dit FD est qu'il nous met devant nos contradictions de tous les jours dans la façon dont on traite les grands vins et dans les conclusions que l'on aime tirer.
Il est pour tous le monde jouissif de découvrir un vin jeune provenant d'un
nouveau terroir que l'on trouve aussi bon qu'un cheval blanc pour un prix 20 fois inférieur...oui mais dans 20 ans.
Il met en exergue, tout simplement notre impatience, mal des temps modernes or, si je me méfie des passéistes, je crois quand même que le vin n'est pas un produit qu'il faut traiter au rythme de nos sociétés d'aujourd'hui, ce que malheureusement on a tendance à  faire.
Est-il raisonnable de comparer des grands vins dans leur prime jeunesse avec d'autres, de toute évidence non et non, cela n'a pas de de sens alors on en cherche un quand même mais son origine restera mal saine.
Pour moi, le vin c'est aussi une rééductaion à  l'apprentissage du temps qui passe et il faut respecter la notion de durée dans le vin plus qu'ailleurs.
Je m'excuse de déplacer le débat à  ce niveau mais je pense que dans le texte de FD, il y a ces notions fondamentales en toile de fond.
Ce texte doir permettre à  nous de nous interroger sur nos attitudes , non pas pour les changer ( il faut rester au niveau de l'envie et du plaisir de chacun) mais pour avoir un regard plus critique et objetcif à  ce que l'on fait des bouteilles et donner une plus grande prudence à  ce que l'on dit.
JMM

Je serais bête si je m'opposais à  tant de vérités assertoriques.
Mais souvenez vous quand les terroirs ont été délimités en bourgognes, les vignes étaient plantées en foule avec des racines en surface et non traçantes.Les terres étaient travaillées avec des petits outils portés par des petits bras bras de paysans faméliques, donc qui ne devaient pas piocher bien fort et qui mettaient un temps fou pour travailler une vigne d'ou la tâche. Tout ça fait que quand on a arraché les vignes préphyloxériques il a été dit que l'on arrachait un tapis arachnéen de racines (en surface).
De plus il faut savoir que le pied américain a un port racinaire plus traçant que les vignes franches de pieds etc...
Ne pipolandion pas SVP.
Par contre ce qui est apodiptique c'est bien qu'une racine qui va au plus profond de la terre exprimera plus le terroir.
Conceptuellement que celà  veut-il bien dire :
en gros j'ai une extraction noble (terroir de france) et si vous voulez acquérir mon niveau il vous faudra 30 ans et plus. Dons faisons fi des autres qui grimpent et regardons les avec condescendence.
D'ou l'esprit Français qui consiste à  dire il a réussi un concours et sera bon toute sa vie durant (cf un polytechnicien) et l'esprit du nouveau monde qui consiste à  dire bon un jour peut être pas demain.
A garder ce genre de discours et ne pas voir la vérité en face on risque de se faire bananer.
Je ne dis pas qu'il faut abandonner le terroir, au contraire, mais ayant de bons terroirs il faut être encore meilleurs.
Ce qui n'est plus le cas si on continue à  penser que notre suprématie ne vient que de nos seuls terroirs (il faut travailler encore plus).

Scuzzi mais demander à  un ricain sont paradis et vous serez surpris de le voir citer des vins des années 40 et même plus, des vins des states.Alors arrêtons de croire que dans 20 ans.
J'ai bu des opus one 1986, Vega Sicilia 1962, gran coronas mas de la plana 1983 (j'en ai encore), des vieux brunello...
Arrêtons dans de dire dans 20 ans.
Ce qui m'énerve le plus c'est que des soit disant dégustateurs pro (je parle des vrais pro ceux qui écrivent dans des revues) nous la joue je sais déterminer le vieillissement des vins Français mais pour les autres je ne sais pas et j'ai un doute pour se la jouer à  que je suis parmi peu qui sait goûter (genre club de gens bien informés).
Alors c'est des quoi ? un coup je sais déguster, un coup non ?
Moi avec 15 ans d'experience d'amateur je me loupe rarement Et je suis sûr qu'ici y en a plein qui save faire.

Je suis d'accord, entièrement d'accord.
1 - il serait étonnant que la France soit le seul pays à  posséder des grands terroirs.
2- Cette conception conservatrice frôle l'obscurantisme et le dédain pour les autres régions.
3- Je ne crois pas aux lois immuables, figées. En ayant ce type de conceptions arrêtées, sans remise en cause, on risque de mesurer un jour combien on est largué par ceux qui ne s'étaient pas figés.
4- Dire mon vin est le meilleur car mon terroir est le meilleur, ça doit pouvoir se vérifier à  l'aveugle; mais l'actualité est truffée de giffles que ce prennent les soi-disant terroirs suprêmes. (reconnus comme tels par une tradition, une pseudo sagesse populaire, ancestrale, etc...)

Remontage: mon point de vue n'a pas changé.
C'est juste mieux de ne pas embrouiller les sujets ouverts par des réflexions qui y sont liées, mais qui en font perdre le fil.