Bonjour amis envines,

Je me presente ...je m'appelle Jeff...je suis
Sommelier dans un celebre restaurant de Londres...

L'autre soir...a l'occasion d'un diner VIP d'un
important client de Singapour...Nous avons sorti des
bouteilles de legende... Montrachet 1997 Dne LeFlaive,
Petrus 1970, Ausone 1947, Noval 1970...et ce fameux
flacon de la DRC Romanee Conti 1969.
C'est au sujet de cette derniere que je fais appel a
vous...Je m'explique...Le Vosne etait
extraordinaire...mais extremement subtil...Une trame
soyeuse et donc fragile...nous avons donc decider de
ne pas le decanter pour eviter une aeration qui lui
aurait ete fatal...Helas les 20 derniers centilitre du
vin etait voiles , troubleux ...une texture presque
grasse ...Par consequent nous nous sommes abstenus de
servir le dernier quart de DRC...
Notre Manager nous a reproche de ne pas avoir decante
le vin...et c'est la que je fais appel a vos
experiences passes...
Mettez vous dans l'ambiance face a une Romanee Conti
1969...Decanter ou ne pas decanter?????

J'ai mon avis sur la question mais je serais tres
interesse par le votre....

Merci
In vino Veritas

JEFF

En règle générale, un Bourgogne rouge à maturité ne se décante pas, le pinot noir étant très fragile... Mais il peut toujours y avoir des exceptions. Cependant, je ne pense pas qu'un vin de 1969 (loin d'être le millésime du siècle), Romanée-Conti ou autre, ait eu besoin de décantation ou d'aération.
Cordialement

je pense en effet qu'il fallait décanter cette bouteille en la tenant debout dans la cave plusieurs jours avant la dégustation(donc impossible pour un restaurant à moins de savoir à l'avance que le gros client de singapour arrive....) et ensuite je l'aurais servie avec une infinie prudence afin de ne pas remettre en suspension les lies:c'est ma méthode avec les vieux vins aux dépots conséquents et est efficace, quitte à perdre un demi verre;par contre décanter en carafe semble plus alétoire en terme de résultat car l'oxydation guette....
amitiés
bertrand

bonsoir,

Je ne veux juger personne mais le service du vin n'est pas aux programmes des Sommeliers? Dans mon esprit assez simple je supposais que chaque sommelier connaissant ça cave, avait déjà en tête ça stratégie de service pour chacune de ces bouteilles, surtout dans votre cas où sont stockées de bien belles bouteilles.

Je n'aurais pas non plus décanter une DRC 1969 car je n'ai pas de DRC 1969 .
Ce que dit Bertrand est fort juste, il faut simplement relever la bouteille pas forcement toute droite, mais suffisamment penchée pour faire tomber le dépôt au fond de la bouteille en supposant que le client avait résevé avant de venir, ce qui me parrait etre la moindre des choses.
En règle générale pour les vieux millésimes, il vaut mieux attendre le vin dans le verre 10 minutes que de boire asap une carafe entière. En plus cette attente permet de se rendre compte de l'effet de l'oxygénation d'un vin.

Mes excuses si j'ai blessé qlq'un.

Stéphane

stephalsace a écrit:

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> Mes excuses si j'ai blessé qlq'un.

Non, c'est bon, l'arme était braquée vers le plafond, personne n'est touchée ...



Amitiés,
M@nuel.

Ayant assisté à une conférence-dégustation d'un expert mondial (organisateur de repas de rêve et "collectionneur" {il les boit, donc plutot passionné} de très vieux millésimes) (au Carroussel en mars), ie François Audouze, il a été conclu :

- jamais de décantation,

- on relève la bouteille quelques heures à l'avance,

- on ote le bouchon avec une mêche longue (les vieux bouchons étaient longs, même sur la piquette), petit à petit, en ralentissant vers la fin pour ne pas "dépressuriser" le vin trop rapidement,

- on sent la bouteille : s'il y a une odeur de renfermé, on la laisse ainsi ouverte en sentant toutes les 30 min environ. Quand l'odeur est correcte (une légère s'estompera au service), on repose un bouchon pour éviter l'oxydation (pas de pompe à vide d'air merci).

- quand l'heure est venue, on enlève le bouchon et l'on sert sans secouer (encore que certains le font pour essayer de redonner des couleurs au vin !)

- on se délecte du nectar en évitant de le juger comme un vin jeune : un vieux ça se respecte : on l'aime ou pas, mais à son âge, il ne s'améliorera pas, c'est têtu les vieux !

François.

J'ai eu l'occasion de déguster plusieurs bouteilles de Romanée-Conti,
1959, 1945, 1937, 1929 et 1875

Afin que chaque convive puisse déguster le même nectar, nous avons carafé le vin juste avant de servir, d'une façon très délicate, en laissant le vin s'écouler et tapisser très doucement les paroies de la carafe, ceci avec la bougie naturellement.
Nous avions remarqué que lors du service d'une bouteille verticalisée, les premiers servis ont un vin généralement plus claire et il devient de plus en plus concentré en fonction du service.
Carafé, certainement, décanter, pas necessaire...c'est de la dentelle....