Se poser la question oui, mais c'est se leurrer de croire qu'on fera toujours consensuel. C'est a cause de cette idee farfelue que l'on se retrouve a 80% des marriages avec un bout de volaille surcuit dans l'assiette.

Perso, je prefere les prises de risque.

Bon, il y a sushi et sushi les amis! D'un coté, la vaste, vaste majorité des sushis qui sont réalisés par n'importe quel asiatique dans n'importe quelle partie du monde, pour surfer sur la vague japonisante. De même qu'il y a des débits de boissons, il y a ainsi de sordides débits de poissons qui pullulent un peu partout et tailladent de la lanière de n'importe quoi (pourvu que ce soit cru) en le collant sur un gros bloc de riz vinaigré d'une vulgarité innommable. C'est ce genre d'assemblage de garagiste marinier qui inspire les réalisateurs de sushis maison, qui sans grande peine peuvent rivaliser avec les mastics cubes gluants des "pros", et vous fusiller un apéro ou une entrée d'un complice "c'est moins cher et bien meilleur quand on les fait sois-même". Beuaaark.

Puis il y a la rareté, le sushi fait par un maître, qui n'excède pas la taille d'un rectangle de sucre et demi, dont le riz n'est pas surcuit pour lui donner du volume avec de la flotte et dont le poisson était vivant deux trois heures avant de terminer dans nos bouches. Le prix n'est pas le même, mais le goût et surtout, les textures, n'ont rien à voir! Là, plus d'une douzaine de couteaux différents sont employés pour la découpe, des couteaux qui font je ne sais quoi aux fibres des divers poissons, mais à la sortie, ces derniers semblent presque mi-cuits.

Après, il faut admettre que le niveau de détail que j'évoque risque de ne pas parler à nos palais dont le plis culturel est très éloigné de cela. Si notre cuisine occidentale est de la peinture à l'huile, la gastronomie japonaise, surtout pour ce qui touche au poissons crus (y'a pas que ça) joue dans le registre du pastel le plus fin. Enfin, pour les cas rares de créateurs obsessionnels de sushis et autres sashimis que j'évoque. Les débits de poissons, eux, font dans la peinture acrylique tartinée avec le dos de la main sur du carton.

[size=small]Perso, je préfère les prises de risque[/size].



Pour moi, sushis côtoie plus le manque de goût que la prise de risque. Un peu à l'image d'un Tariquet en apéro...

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Damien,
Mêmes les sushis que tu décris je n'aime pas ! Il y a un restaurant japonais au Hyatt Incheon (Seoul) et j'ose croire qu'ils sont préparés dans les règles de l'art au vu du nombre de cuisiniers derrière les fourneaux....
Sinon à Singapour aussi on trouve des restaurants fins et je n'y ai pas encore trouvé mon bonheur en terme de sushis.

J'adore le riz mais il est vrai que le poisson cru je n'en suis pas vraiment amateur sauf s'il a mariné auparavant ce qui est rarement le cas pour les sushis. Le poisson cru à la tahitienne accompagné d'un bol de riz gluant ça c'est top et si on me le met en forme de sushi je pense que j'aimerai....- avec un Chablis ou un Sancerre en plus encore mieux....X(

edit:typo

il est vrai que le poisson cru je n'en suis pas vraiment amateur sauf s'il a mariné auparavant

J'ai commencé comme cela aussi à faire des tartares de saumon hypermarinés pour que le citron fasse son oeuvre
Maintenant je ne mets presque plus de citron dans le tartare de saumon
Les gouts évoluent

Ben moi j'aime le poisson mariné (j'ai vécu à Tahiti) et les (bons) sushis! Win-win, fromage ET dessert

DamienH écrivait:

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> Là, plus d'une
> douzaine de couteaux différents sont employés pour
> la découpe, des couteaux qui font je ne sais quoi
> aux fibres des divers poissons, mais à la sortie,
> ces derniers semblent presque mi-cuits.

Je suis, comme toi, assez sensible à l'immense dimension culturelle et quasi religieuse à l'art de la découpe japonaise, notamment sur le poisson. Bon, ils ont un avantage historique: quand l'européen brisait jadis les os de son adversaire avec une épee lourde mais peu tranchante, le japonais de haut rang le découpait en rondelles propres et nettes Mine de rien, le savoir faire de l'outil tranchant est plus ancien là bas que partout ailleurs.

Mais ce n'est pas la peine d'en rajouter avec des mythes, comme la cuisson au contact de la lame.
Le couteau de cuisine traditionnel jap n'a pas besoin de çà pour se différencier de la production occidentale, les éléments différenciant sont déjà assez nombreux:
- la géométrie, forme, et épaisseur de la lame
- la répartition des masses
- des aciers non inox fortement carbonés, plus ou moins alliés ( aogami ou shirogami ).
- Ca coupe ! Ca a l'air idiot, mais quand on a essayé ( et qu'on sait les entretenir .......l'aiguisage polissage sur pierre plate possède lui aussi une bonne dimension culturelle ), un Wusthof passe pour un manche de pioche en comparaison.

Bref, je ne sais pas si je suis inspiré par le gang des garagistes mariniers, mais je n'ai pas honte de dire que je suis un réalisateur maison, et que c'est meilleur quand je les fais moi même ( du moins versus 95% de ce qui se fait dans l'hexagone ) X(

EDIT: pas la peine d'avoir 12 couteaux pour faire des sashimi à partir de la bête entière. 2 suffisent, pour moi ( modestement ) et pour les maitre sushi aussi:
- un Deba pour la découpe du poisson de taille petit ou moyen ( vidage, lever les filet ). Pour les grosses pièces, une sorte de yanagiba de ( très ) grande taille.
- un yanagiba pour la découpe des morceaux à partir du filet.

Puis il y a la rareté, le sushi fait par un maître, qui n'excède pas la taille d'un rectangle de sucre et demi, dont le riz n'est pas surcuit pour lui donner du volume avec de la flotte et dont le poisson était vivant deux trois heures avant de terminer dans nos bouches.

Pas totalement en phase avec ce cliché, pour être allé souvent au Japon et avoir mangé des sushis dans les meilleurs hôtels mais aussi sur le marché de Tsukidji : d'une part les sushis peuvent être énormes et néanmoins à tomber (mais le poisson dépasse toujours largement sur les côtés du riz), d'autre part le thon dont on tire le toro (partie la plus grasse) parvient congelé sur le marché, ailerons découpés etc. et il ne frétille plus depuis un moment.

Qu'il y ait sushi et sushi... c'est certain, il y a sushi, sushi, sushi et sushi !
En France j'en mange peu, cela fait snob mais après l'expérience japonaise, dur de trouver aussi bon.

En termes d'accord, je privilégie une bière japonaise à la pression.

Benji

PS merci à Gilles d'avoir attiré mon attention sur ce fil

Dans l'temps d'longtemps, étudiant à Aix, j'ai vécu une initiation dans les règles de l'art à la gastronomie japonaise, faite par une femme japonaise, puriste et traditionaliste, qui possédait un petit restaurant très réputé ure de la Couronne (pour ceux qui connaissent). Elle a été surprise de ma curiosité pour les détails faisant cette cuisine, et par mon attrait pour le saké et pour ses divers crus et typologies. Bref, j'ai passé pas mal de temps dans son petit établissement et elle à eu la patience de tenter de m'inculquer quelques bases. Elle prépare des sushis dans la plus pure tradition, les edomae-zushi… enfin, elle laisse son cuisinier, un maître, les préparer. Quand au poisson, elle privilégie ceux qu'elle va acheter frétillant directement auprès des pécheurs marseillais. Bien entendu, ça ne concerne pas le thon gras… mais ce dernier n'est pas employé pour les sushis mais est servi en sashimi exclusivement, en tout cas par les nippons puristes amoureux de poisson!

mais ce dernier n'est pas employé pour les sushis mais est servi en sashimi exclusivement, en tout cas par les nippons puristes amoureux de poisson!

en es-tu bien certain ? Ce n'est pas mon expérience.

Benji

PS pour rester dans le thème : quel vin avec le thon gras ? A mon sens quelque chose de point trop fruité. Je tenterais peut-être un cru du muscadet ou alors un chenin... les 2 avec un peu d'âge...

Benjamin
ton thon, grillé, cru, cuit, si cuit comment? L'accord sera forcément modifié à mon sens
je n'hésite pas à proposer des vins frais et sudistes sur un thon grillé (rouges de préférence!)

R

Le thon est cru sur les sashimi ou sushi....je n'aime pas non plus !

Et pourtant je peux manger du poisson cru comme du bar ou du maquereau mais il faut que ça soit coupé extrêmement fin (moins d'un millimètre) ce que je n'ai jamais vu nulle part sur les sushis.

Raphael,

Les sashimi sont des tranches cru. En l'occurence du thon dans ton (thon gras aurait dirait michel) cas
Mais cela fait plus de 0.5cm généralement.
Sinon est ce que tu connais un bon japonnais un peu plus près du Finistère que Séoul ?

Pour en revenir à nos moutons, j'aime bien des vins d'alsace léger ( genre co-plantation, sylvaner, ...) avec des sushis saumons.
Les condrieux doivent s'en sortir aussi pas mal ou des sauvignons.

François

Rachid,
je parlais de la version crue du thon gras.
www.sakura-hotel-jim...
C'est la partie la plus grasse du thon, un morceau si persillé qu'il n'est pas nécessaire de macher: il fond dans la bouche.
C'est d'une grande finesse, lorsque le thon est de qualité.
A mon sens il faut un vin assez vif vu le gras mais pas fruité pour préserver la finesse de saveur du poisson...
Benji

Hello Benji !

Effectivement ça a l'air bien gras, on dirait du wagyu !:

A+-D

Quentin

Damien peux tu donner le nom du resto a Aix (au cas où ils seraient toujours là).

Hello Benji,
je suis certain que… tout est possible! Mais pour avoir trainé mes guêtres sur paris dans les plus niponisants des restaus japonais, genre 12 places assises, un couple d'artistes en cuisine et pas de devanture révélant un établissement public, ces fous de belles textures et de beau poissons correspondaient à mes accointances aixoises : il ne leur serait jamais venu à l'idée de perdre le fondant du thon gras que tu décris si bien, ni sa fine aromatique, en blindant tout ça au riz. Mais bon, j'en connais qui mangent leur filet de boeuf cuit façon semelle, et même certains qui boivent des très beaux champagnes sur de la raclette!

Quentin,
Yuriko à fait évoluer son affaire et avec la qualité de son approche, elle à pris -fort normalement- du galon. Son restaurant, le Yamato est passé d'un petit établissement un poil sombre à une maison de grande classe. Le lien ICI . A noter, pour rester dans l'esprit LPV que sa carte des vins est tout à fait remarquable, comme celle des sakés. On peu observer à loisir les beaux flacons depuis… les toilettes, ou un astucieux et amusant miroir sans teint permet, pendant que l'on se lave les mains de voir la magnifique cave!
Bien sûr, ce sont des tarifs de restaurant gastronomique, et si je n'y a pas diné depuis plus de deux ans, des amis fins palais y ont mangé pas plus tard que le 14 février et m'ont assuré que c'était toujours du top niveau.

Quelques accords, selon nos amis américains touch.latimes.com/#s...

Accord
Sushi et sashimi, qui l'eut cru !

www.lepoint.fr/vin/a...

Rien de comparable cependant avec ce que proposent, partout dans le monde, les restaurants japonais gastronomiques.

Ce que je peux te dire c'est qu'ayant mangé plusieurs fois des sushis ici, c'est comme si j'en avais mangé pour la première fois de ma vie! Un peu comme quand j'avais mangé des pâtes en sauce à Rome...

Thibault

Bonjour a tous,
Habitant au Japon depuis plus de 10 ans je pemse avoir fait le tour de la question...
Le probleme est qu'il y a autant d'accords que de sushis differents!
Comme on mange toujours plus d'une dizaine de poissons differents dans un restaurant de sushi, il est impossible de choisir un vin.
Il faut dans ce cas diviser en groupes et choisir un vin allant pour chaque groupe. poisson a chair rouge, blanche, crustaces etc.
On sous estime egalement l'importance de l'utilisation de wasabi ou non ou de la sauce soja. Personellement lorsque je cherche des accords sur des sushis je prefere les manger juste citrones ou avec un peu de sel (quand le poisson le justifie) ou meme nature.
Je suis d'accord que la biere "passe bien" avec les sushis mais ce n'est pas pour moi un accord, les 2 s'ignorent ne se font pas ombre mutuellement.
Je ne suis pas un grand fan des sake sur les sushis egalement (riz sur riz).
Les meilleurs experiences sont avec du the. On peut se permettre en plus dans ce cas d'avoir autant d'accords que de sortes de sushis!

La bière ne va en effet pratiquement avec rien (exception faite des bières belges comme la Chimay), la remarque est très juste : les deux s'ignorent.

Je suis aussi d'accord avec la remarque sur le Wasabi et la sauce soja, qui sont mortels pour le vin. De même pour le type de poisson : on accorde pas le saumon comme le thon ou les crustacés. Mais c'est pour ça que j'aime mettre un feinherb allemand, du fait de la facilité avec laquelle le vin s'adapte aux différentes textures et goûts.

Sinon, effectivement, la solution c'est de grouper les différents types de sushis et éviter le soja (surtout, à mon avis).

Pour en revenir aux accords, je partage le goût de certains ici pour le Champagne vineux (Boulard, Egly, Bedel) sur les sushi/sashimi.
Sans abuser du wasabi, bien entendu.

Cordialement

J'ai essayé l'accord avec un chablis (le site 1jour1vin conseillait le chablis du Domaine Le Verger 2012 avec des sushis) et je n'ai pas trop apprécié.
Le vin était floral et moelleux bien que sec et ne mettait pas suffisamment en valeur (à mon goût) le côté iodé de certains sushis.
Personnellement, avec les sushis et sashimis je préfère un vin très très vif, assez fin et qui ouvre l'appétit. Les bulles me semblent en outre apporter de la fraîcheur.
Un champagne blanc de blancs comme celui de Lancelot-Pienne Cuvée Table Ronde Brut (à Cramant) reste mon meilleur accord.

Rarement convaincu par les suggestions d'accord d'1jour1vin sur ce type de vente, qui ressemble avant tout à un moyen de refourguer des bouteilles en les associant avec des plats qui parlent à tous (poulet rôti, cote de boeuf, ...), plutôt qu'à un vrai conseil de dégustation.

Tiresias écrivait:

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> Rarement convaincu par les suggestions d'accord
> d'1jour1vin sur ce type de vente, qui ressemble
> avant tout à un moyen de refourguer des bouteilles
> en les associant avec des plats qui parlent à tous
> (poulet rôti, cote de boeuf, ...), plutôt qu'à un
> vrai conseil de dégustation.

+1
Ce Chablis reste de très bonne facture avec un bon RQP mais pas avec des sushis (plutôt des poissons en sauce que du poisson cru).

Dégustation
Les 10 commandements des sushis !

medium.com/gone/the-...

Sushi avec un Loire Centre bien vif, ça marche bien.

oliv écrivait:

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> Dégustation
> Les 10 commandements des sushis !
>
> medium.com/gone/the-...
> shi-4eac45192c7d

En lisant certaines de ces lignes on se rend bien compte que chez nous, on ne mange pas des sushis mais du riz avec du poisson cru.

Moi j'hésite encore pour ce week-end entre un Bouzeron de A et P de Villaine 09, et/ou tenter un truc un peu fou avec un Altenberg 08 de chez Deiss pour accorder les sushis...