La grande force d'LPV réside assurément dans sa capacité à créer des liens entre passionnés. Le hasard des opportunités, les affinités autour d'un terroir, les dégustations communes successives m'ont rapproché d'un petit groupe de la génération montante des LPViens parisiens. A l'occasion du départ à l'étranger de l'un d'entre eux et du retour de mon filleul après plus d'un an d'absence, j'organise un dîner. Chaque participant offre une bouteille et dans les semaines qui précédent, les échanges de mails se multiplient, tant l'envie de faire plaisir et de partager un vin qui ait une histoire, est forte. Je travaille les accords pour réaliser hier soir le menu suivant :

Deux grands accords :
- le ris de veau avec le Narvaux Coche-Dury 2001. Ce vin est magnifique. Beaucoup de tension minérale, un très beau volume en bouche, une finale sur le citron et le zeste confit. Il est étonnant de voir comment les épices douces qui ont parfumé délicatement le ris de veau vont parler au vin : poivre de Seychuan, coriandre, canelle, anis étoilé. Les saveurs grillées apportées par des pignons toastés vont se marier avec les dés d'écorce de citron pour dialoguer avec le vin dans le même registre.

- le suprême de pigeon, son coulis (réalisé comme ce que j'appelle, une sauce "miroir") avec le Rayas 1998. C'est assurément le vin de la soirée. Immense, dans un équilibre bouleversant entre le fruit (fraise, fraise des bois compotée, lavande, rose fanée, hibiscus), l'épice (poivre de Penja, herbes de la garrigue, sumac), la texture (soyeuse, douce, ronde, pleine) et l'acidité (juste perceptible pour offrir verticalité et longueur). Ce vin change à tout instant et révèle, chaque fois, des facettes différentes de sa complexité ; la bouche est aussi expressive que le nez. Inoubliable, une très grande émotion.

Jean-Philippe Durand

Jean Philippe,

Je suis surpris! Même pas une petite mention à Krug ???

Pour ce qui est de Rayas 1998, je ne suis pas surpris, l'ayant déjà trés bien gouté par le passé. Et dire qu'il fut (et est encore) critiqué soi disant pour baisse de régime du domaine ....

Peux-tu nous en dire plus sur le Nuits St Georges.

Christophe

Krug 1988 était absolument superbe. Certainement un de mes plus beaux champagnes dégustés. Registre plutôt sur la réserve, et comme l'a mentionné JpH moins expansif et généreux que le 1990.

Pour Rayas 1998, certainement l'un de mes plus beaux vins dégustés. Tout était là dans ce vin. Une magie fascinante. Parker n'a absolument rien compris pour le coup à ce vin, qui est à mon sens à des années lumières des autres chateauneufs.

Pour le vin de Jayer, c'était également génial. Vin d'une grande jeunesse, robe un peu tuilée mais nez fabuleux de rose fanée, et de thé. Admirable cette fois-ci !

Le Nuits-Meurgers d'Henri Jayer, dans ce millésime difficile qu'est 1981, se goûtait très bien hier soir. J'avais bu ce même vin il y a quelques mois et l'avais trouvé déséquilibré, avec une finale trop marquée par l'acidité.

Le volume en bouche reste certes un peu limitée ; le vin paraît toutefois bien jeune avec un fruit persistant sur des arômes de cerises et de griottes, avec l'évolution habituelle sur la rose fanée. C'est précis et pur. Belle finale et belle longueur.

Jean-Philippe Durand

un petit groupe de la génération montante des LPViens parisiens

Heureusement que je ne suis pas parisien, car j'aurais eu peur de faire partie de la génération descendante...

Luc

Bonsoir à tous,

je suis en train de préparer le commentaire complet de la soirée, il y aura tous les vins, tous les plats et les accords, mais ça prends du temps. Pour ce soir, ce sera bon.

Nico

Chose promise chose due, je me suis engagé à noircir quelques feuillets (9 en fait !) pendant la soirée afin d’en faire le compte rendu, donc je me lance.
Avant toute chose, un immense merci à un mec immense lui aussi, qui « fait » la cuisine comme peu « « « d’amateurs » » » la font. Hier pour reprendre une des expressions de la soirée, « ça valait un deux mac’ !! ».
Merci aussi à Jean Philippe de nous avoir réunis, ce n’était « que » la quatrième fois que l’on se voyait, et il n’a pas hésité à généreusement nous inviter pour un repas franchement pas facile à orchestrer.
Les soirées comme ça sont très rares et vu le plateau vinique prévu, il « en fallait » pour être à la hauteur, ce qui fût fait avec énormément de brio et d’instinct !
1er VIN : Champagne Veuve Clicquot, La Grande Dame, 1995
La robe est d’un joli or pâle, dorée, sans être trop évoluée. La bulle est parfaitement fine, presque évanescente. Elle n’est là que pour souligner le vin et nous fait bêtement dire qu’« à ce niveau là, c’est vraiment du vin ! ».
L’ouverture se fait sur des notes d’agrumes fraîches évoluant rapidement sur des notes d’orange amère, de zeste confit. A ce moment là, je pense à un champagne plutôt typé chardonnay mais je vais me raviser tant la palette va évoluer et changer rapidement, ce vin va se mettre à vivre d’une façon impressionnante dans nos verres. Rapidement, le breuvage prend des accents mentholés, réglissés avec un côté miellé des plus beaux ! On bascule alors vers une palette aromatique de « champagne-pinot ».
La bouche paraît un peu étriquée à la première gorgée mais avec l’aération dans les grands verres, elle va franchement gagner en longueur et complexité.
Plus tard, le vin évoluera sur des notes surprenantes de « tarte au quetsches » magnifiquement gourmandes et surprenantes ! Merci à Luc d’avoir trouvé cette « note » qui met tout le monde d’accord tant on retrouve cette odeur si appètente.
AVEC : Soupe de montagne comme dans mon enfance
Le vin fonctionne de façon surprenante sur le premier plat. Le côté rustique de ce dernier (jambon de montagne) prend un résonance singulière au contact de ce vin distingué. Une alliance rustico-mondaine étonnante et très agréable. Mise en bouche qui m’a personnellement beaucoup plu.
PUIS : Huître Gillardeau à la cardamome, gelée de pommes virtuelles
Avec ce deuxième plat, on assiste à un accord « d‘affrontement », le vin venant tempérer la violence du plat. La Grande Dame raisonne assez bien avec la gelée de pommes virtuelles, mais peine un peu face au côté iodé de l’huître. Jean Philippe n’est pas très content de son plat, et notamment de son dosage en sel (un peu élevé il est vrai), mais c’est quand même très bon !

2ème VIN : Champagne Krug, Vintage 1988
La robe de vin est sensiblement plus dorée, teintée, que celle de la Grande Dame avec un effervescence plus marquée. On a la sensation en regardant le vin dans son verre qu’il y a plus de matière. La violence aromatique du premier nez impressionne avec des fragrance d’orange, de miel et de pralin. On pense à une majorité de pinot. Le nez est franchement « monstrueux » ! Emmanuel dira « raisin de Corinthe » et c’est vrai qu’il y a vraiment de ça !
En bouche, on retrouve les agrumes avec une longueur persistante et rectiligne. Le vin est plus ouvert au nez, la bouche est serrée, très droite, mais laisse apparaître beaucoup de potentiel et surtout une très grande jeunesse ! Insolente même ! Une expression de champagne très CISTERCIENNE qui me plait beaucoup !
La finale un peu amère est très racée, signe d’une vraie minéralité et d’un extrait sec considérable. On retrouve parfaitement le style du millésime.
Le fond de la carafe en fin de repas m’évoquera l’ananas et la truffe blanche. A noter que c’est un vin qui a peu évolué et tient remarquable à l’air.

AVEC : Turbot "au champagne" version d'aujourd'hui, sojotto au parmesan
Le vin fonctionne assez bien avec le plat, et notamment le parmesan qui trouve un écho à sa puissance en la personne de ce Krug 88. Association étonnante et puissante. Jean Philippe nous explique que le parmesan est le fromage de l’austérité et c’est vrai qu’avec le vin, « ça raconte » !

3ème VIN : Meursault Narvaux, Jean-François Coche Dury, 2001
La robe est relativement claire, or pâle, avec de jolis reflets verdâtres.
Au nez la première impression est celle d’un grillé marqué qui va évoluer rapidement sur des notes légèrement pétrolées, mentholées, un peu empyreumatiques aussi.
L’aération annonce le retour du fruit avec des senteurs d’agrumes, de citron vert, le vin retrouve son expression « classique ».


On pressent un vin « de cailloux », on a l’impression d’entrer littéralement dans le sol en le humant tant les notes minérales frappent.
En bouche, le vin montre une grande fraîcheur avec une acidité haute typique du millésime et du vigneron mais il est bien équilibré, moelleux et sec à la fois, comme souvent sur Meursault. La longueur en bouche rappelle qu’il s’agit d’un Villages mais c’est tout de même très beau. La même bouteille bue le soir précédent se montrait nettement moins à son avantage, là le vin se goutte très bien.
Plus tard, belle évolution du nez sur des notes sucrées/épicées (spéculoos), puis de fleur de vigne (un arôme auquel je suis très sensible et que je trouve personnellement magnifique !).
AVEC : Noix de St Jacques en carpaccio, tiges de pourpier au vinaigre de poire
L’accord fonctionne ici sur le « frais », la finesse, le silence se fait… On assiste à un échange entre la finesse de la noix de st jacques un peu noisettée, croquante/fondante et la fraîcheur du vin. Accord subtil, intéressant même si le végétal des tiges de pourpier me dérange un peu.
PUIS : Noix de St Jacques juste saisie, endive confite
L’accord se fait évidemment ici sur l’acidité (endive) même si celle ci est légèrement caramélisée donc un peu sucrée. Je dois dire que ce côté légèrement sucré de l’endive me gêne un peu avec le vin, mais prise tous seul, je trouve l’endive délicieuse et parfaitement cuite ! Sinon, la St Jacques juste saisie s’accorde très bien avec le vin qui l’enveloppe à merveille.
PUIS : Ris de veau aux épices douces et au citron de menton, céleri rave et saveurs grillées
Voici L’ACCORD DE LA SOIREE !!! Un exercice d’équilibriste d’une grande justesse parfaitement réussi mêlant des saveurs difficiles à marier, tout y est, la cuisson, les assaisonnements, un plat de maître et un accord d’anthologie avec le Meursault de JF Coche.
Le plat sent magnifiquement bon. Le citron de la cuisson du ris avec le meursault ne font qu’un, le ris est cuit à la perfection, moelleux et fondant, très savoureux ! C’est la super-perfection, même le céleri est à sa place. Le service du plat laisse à ce moment là place à plus de 2 minutes de silence ! A table, je peux vous dire que c’est long et surtout lourd de sens ! Woaw !

4ème VIN : Nuits St Georges Meurgers, Henri Jayer, 1981
Sans parler de l’émotion qui accompagne l’ouverture d’une telle bouteille, peu de temps après la mort du maître, notamment pour l’amoureux fou de la Bourgogne que je suis, ce vin a largement fait honneur à son producteur ! Ce Nuits était tout sauf un vieillard !
Robe encore bien jeune, nez de fraise des bois, violette, rose fanée. Le vin évolue sur les épices, la griotte.
En bouche, c’est extrêmement gourmand, frais, dynamique. On retrouve un peu la liqueur d’orange. J’ai vraiment l’impression de vivre un petit moment d’éternité ! Comment ce diable d’homme dans un « petit » millésime arrive-t-il a produire un tel vin, se goûtant encore bien pour ses 26 ans ??? Vraiment un VIN DE TEMOIGNAGE… A noter qu’il continuera pendant les minutes qui suivront à rajeunir à l’aération, c’est sidérant !
ENORME MERCI à Luc d’avoir amené cette bouteille ainsi qu’à son parrain qui lui a offerte. C’est ça le vrai partage !!!!
AVEC : Filet mignon jus court à la cerise douce, poêlée de fèves
Le plat est vraiment délicieux mais c’est la seule fois de la soirée où je trouve que l’accord ne fonctionne pas vraiment, notamment à cause du côté végétal des fèves et de la texture serrée même si moelleuse du filet mignon. Peut être que cela eu mieux fonctionné avec un Bourgogne plus jeune, avec plus de matière…

5ème VIN : Château Rayas 1998
Et voici la « grosse bébête » de la soirée ! La robe est spectaculairement sombre, qui plus et pour un vin 100% grenache ! Premier nez légèrement torréfié mais cet arôme va très rapidement s’estomper. Le vin paraît jeune, très concentré, intense.
Notes de poivre blanc et de garrigue très puissantes et surtout très nobles ! En bouche, vin de caractère, très dynamique, fraîcheur hallucinante, toucher de bouche parfait, civilisé, mais qui garde néanmoins sa délicieuse touche sudiste. L‘équilibre est parfait !
A noter qu’à l’aération apparaîtront des notes de laurier qui personnellement me toucheront beaucoup, quelle noblesse, quelle race !!! C’est vraiment le grand vin méridional dans toute sa splendeur !!


AVEC : Suprême de pigeon à la goutte de sang, coulis à la rose et aux fraises des bois, salsifis à la lavande
Deuxième accord d’anthologie de la soirée !! Quel diable de cuisto ce Jean Philippe ! Le vin respecte totalement la chair fine et goûteuse du pigeon, la cuisson est parfaite ! Que dire de la sauce qui s’accorde de façon anthologique avec le vin. La surprise vint des salsifis qui par leur croquant rappellent le côté jeune et nerveux du vin, et quelle bonne idée de les « aromatiser » à la lavande ! Non, franchement c’est parfait, vraiment parfait ! Décidément ça vaut vraiment les deux mac’ !!

6ème VIN : Château Guiraud 1976
Robe de vieux sauternes magique, presque « rosée », orange-saumoné.
Premier nez de café, moka, une pointe de menthe (qui d’après X. Planty est la signature du cru). Evolution sur les épices avec des notes résineuses.
Le vin est peu sucré, il n’est pas d’une fabuleuse longueur en bouche mais se goûte quand même fort bien, la petite amertume en fin de bouche lui confère un joli caractère. Se prolonge sur des saveurs de marmelade d’orange. Probablement pas un vrai millésime de botrytis (notes et saveurs « sèches » plutôt qu’exotiques et fraîches) mais un côté thé agréable en fin de repas. Un vin qui n’est pas d’une grande pureté mais qui a quand même beaucoup de personnalité.

AVEC : Stilton & Bleu de Termignon

L’accord avec le Stilton fonctionne très bien, ce dernier étant ce soir là d’une grande qualité, parfaitement affiné, violent, il n’avait pas à rougir face aux plus grands roquefort français tant il affirme une haute personnalité et un vrai caractère.
Un très grand fromage acheté par Jean Philippe chez une orfèvre Parisien de l’affinage dont j’ai malheureusement oublié le nom… Les épices du vin résonnent parfaitement avec le côté corsé du fromage. Si le vin avait été un peu plus jeune, c’eut été peut être encore plus « fort » (mais peut être aussi plus rapidement saturant).

Le Bleu de Termignon est un vraie découverte pour moi, car je ne connaissais absolument pas l’existence de ce très beau fromage.
Bleu de Termignon : Fromage à pâte persillée, à croûte naturelle, au lait cru de vache et fabriqué en Savoie. Il est fabriqué uniquement en alpage à partir d’un caillé aigre mêlé à un caillé du jour. Il n’existe que peu de producteurs fabriquant ce fromage pourtant très prisé à tel point que les fromages sont souvent vendus avant d’être fabriqués. C’est un cylindre de 30 à 35 cm de diamètre et de 15 à 20 cm de haut, pesant 8 à 10 kg. Comme pour d’autres fromages savoyards, la reconnaissance du bleu de Termignon est due à un italien. Dès 1816, il est connu dans la vallée de Suse, en Italie ; on le nommait alors “mauriennais” ou persillé du Mont-Cenis ou encore bleu de Bessans. Les gastronomes français ne semblent s’y intéresser qu’à partir de 1933. Aujourd’hui encore, l’essentiel de la production est écoulée dans la vallée de Suse et en Haute Mauricienne. On l’utilise en plateau, dans des salades ou en préparations culinaires. Affinage : 4 à 5 mois. 50 % MG. www.fromag.com/dicoB...
Mais si le fromage est excellent, l’accord fonctionne moins bien, la texture du fromage étant moins grasse, plus granuleuse, plus sèche. Il eut sans doute mérité un sauternes plus jeune, plus fringuant, pour enrober son caractère plus « sec ».

PUIS : Mangues poêlées, jus de pamplemousse, kumquat confit et clémentine au miel de Bavella
Passons donc à « la » douceur avec ce dessert parfaitement rafraîchissant qui permet d’évoquer tous les registres du vin. Les senteurs de miel de Bavella (Corse) sont envoûtantes et trouvent un écho particulier avec ce vieux Guiraud (menthe, thé, aiguilles de pin, garrigue). Le côté sec et solaire raisonne particulièrement bien avec ce dessert aux accents sudistes, notamment avec le kumquat confit.

ET POUR FINIR : Bas Armagnac 1980, 100% Folle Blanche, Dne Boingnères, 49°
Je ne suis vraiment pas un amateur d’alcools « forts » mais force est de constater que celui-ci était particulièrement beau et bon !
Premier nez sur le caramel au lait, vanille, épices douces. A l’aération senteurs de date envoûtantes, nez pénétrant, oriental. Evolution sur l’amaretto, fascinante.
La bouche est puissante, presque fulgurante, une grande vitalité et fraîcheur, une finale en queue de paon qui vous (re-)donne de l’énergie.

Merci pour ce très beau CR !
Juste une petite question : je suis étonné que tu décrives la robe du Rayas 1998 comme "spectaculairement sombre". Personnellement, quand je sers Rayas, je suis toujours frappé au contraire par l'apparente légèreté qui se dégage de sa robe le plus souvent de faible intensité (à l'exception du 1995 bu chez DidierT). Et pourquoi n'a t'il pas été servi à l'aveugle comme les autres ?

Luc

Le Bleu de Termignon est un vraie découverte pour moi, car je ne connaissais absolument pas l’existence de ce très beau fromage.

Félicitations pour ce magnifique commentaire : une petite précision pour un fromage que l'on trouve très rarement sur nos tables de Savoie .
J'ai un petit faible pour ce dernier ....et c'est bien pour cette raison que je me rends assez souvent au Restaurant " Beaurivage " au Bourget du Lac 73 qui présente le plus beau plateau de fromages de la restauration locale ....je n'ouble pas le Persillé de Tignes et le Bleu de Bonneval .

Jean Luc ...toujours aussi chauvin !

je suis étonné que tu décrives la robe du Rayas 1998 comme "spectaculairement sombre
=> en fait, j’avais tellement entendu que ce vin était « léger » et « peu coloré » que j’ai presque été surpris de sa robe normalement sombre dans un aussi grand millésime que 98. Je te rejoins sur le fait qu’elle n’était pas noire, cela est certain . Je me suis même amusé a observer le fond de mon verre pour contempler ses petits tanins très fins et parfaitement extraits.

Et pourquoi n'a t'il pas été servi à l'aveugle comme les autres ?
=> pcq’on n’a pas pu tenir notre langue et garder l’identité secrète de cette bouteille tellement nous étions excités de la déguster ! c’est humain et ça n’a je pense pas desservi ou modifié nos commentaires tant sa grandeur était évidente ! D’ailleurs, chose exceptionnelle ce soir là, tous les vins se sont fabuleusement goûtés et ce n’est pas l’ambiance festive qui me fait dire ça, l’ambiance était d’ailleurs presque au recueillement tant nous avions la sensation de passer un moment exceptionnel !

Jean-Philippe,

Bravo pour cette prestation remarquable ...

En novembre 2006, une belle expérience :
Meursault Narvaux Coche-Dury 2001 : 18/20
Arômes très jeunes de fleurs blanches, de végétal, de minéral, d’agrumes sur un fond grillé typique de la maison. Bouche compacte, pure ; sève sapide pour des goûts encore un peu bruts de menthe et de réglisse. Un vin essentiel, au scalpel, à la forte personnalité, de grande garde assurément. L’imprégnation reste légère, plus austère que vraiment joyeuse, l’amertume de la finale prolongeant magnifiquement ce grand vin en devenir. Moins ouvert que le Narvaux 2000 bu en mai 2006.

Jean-Luc,
Tu sais combien j'aime ta région. J'aime bien glisser dans mes repas des petits clins d'oeil à nos chères montagnes. Arrives-tu à trouver du vacherin des Bauges ?

Luc,
Le secret des bouteilles avait été éventé pour Rayas. De plus, j'assume pleinement la subjectivité dans une dégustation pour un tel vin. Depuis plus de cinq ans, j'espérais, je rêvais de pouvoir goûter un jour ce millésime de Rayas. Le moment venu, je refuse les aléas de l'aveugle. Au delà du prestige de l'étiquette, connaître le terroir, l'encépagement, le millésime aide à comprendre - je dis bien comprendre ce qui est plus important que simplement apprécier - le vin dégusté.

Nicolas,
Magnifique compte-rendu !

Le problème du surplus de sel résulte de la concentration par évaporation du bouillon de pochage des huîtres. Cela concentre le parfum de cardamome mais aussi le sel. C'était fort regrettable car cela masquait les délicates saveurs de la gelée de pommes virtuelles, petit tour de passe-passe culinaire permettant d'obtenir une gelée verte au goût de pomme sans en avoir utiliser le moindre gramme, ni de pulpe ni de peau !

La tige de pourpier était utilisée à dessein pour sa végétalité. La faiblesse de ce plat réside plus, à mon avis, dans la subtilité de la noix de St Jacques crue, en carpaccio, qui ne faisait pas le poids face à la puissance minérale du Meursault, que dans ces notes végétales qui me semblaient bienvenues en terme d'accord.

Le filet mignon avait effectivement une texture étonnament serrée alors qu'il était rosé. Pour des questions de commodité, j'avais choisi une cuisson du filet entier, en rôti au four, alors qu'habituellement, je découpe les médaillons que je poêle minute. Par contre, le jus court me semblait bien fonctionné avec la palette aromatique du Nuits. D'accord avec toi sur la trop grande rusticité des fèves ; je leur avais transféré quelques notes de fumé pour accrocher celles que j'avais perçues dans le vin.

Jean-Philippe Durand

Je trouvais facilement le bleu de Termignon chez le fromager qui faisait le marché dans mon petit village normand. J'en ai acheté une fois. J'ai trouvé ça bon, pas banal, mais pas à se rouler par terre (d'autant que c'est pas franchement bon marché...).

Je serais curieux de connaître le tour de passe-passe de la gelée de pomme virtuelle

Eric

Le secret des bouteilles avait été éventé pour Rayas. De plus, j'assume pleinement la subjectivité dans une dégustation pour un tel vin. Depuis plus de cinq ans, j'espérais, je rêvais de pouvoir goûter un jour ce millésime de Rayas. Le moment venu, je refuse les aléas de l'aveugle. Au delà du prestige de l'étiquette, connaître le terroir, l'encépagement, le millésime aide à comprendre - je dis bien comprendre ce qui est plus important que simplement apprécier - le vin dégusté.

Je suis d'accord, c'est un point de vue qui se défend tout à fait et que j'applique quasi systématiquement quand je déguste un vin à table. Je m'étonnais simplement de la différence de traitement par rapport aux autres bouteilles, à mon sens tout aussi prestigieuses.

Luc

Pour répondre à une interrogation de LaurentG, voici deux liens très informatifs sur le poivre de Penja qui provient du Cameroun.

Sa culture

Son histoire

Le poivre blanc de Penja :
"Le poivre blanc de Penja a un fond animal velouté. Ces notes sont lourdes, boisées, ambrées et musquées Doux et raffiné, son parfum délicat, plus que toute autre épice s'allie à une saveur chaleureuse. Il commence par flatter élégamment les narines, puis apporte une présence chaude, ronde, insistante.

Son parfum Les parfumeurs le classent dans la famille des "épicés frais". Peu volatile, cette odeur à la note de coeur poivrée sèche, est riche en note de fond. Puissant et suave à la fois, le poivre blanc de Penja a un fond animal velouté. Ses notes sont lourdes, boisées, ambrées et musquées."
in Terre exotique

A la Beaugravière, nous avions enchaîné (vins découverts) :

Rayas blanc 1989
Rayas rouge 1998
Rayas rouge 1996
Fonsalette 1985

Beau souvenir pour ce vin hors norme.

Une autre fois, Fonsalette 1978 : magistral.

je rêve de goûter Rayas 1978 !

Luc,
Pour les autres bouteilles, effectivement prestigieuses, nous avions décidé de jouer le jeu de la découverte comme je le fais souvent dans mes repas : un temps de dégustation à l'aveugle seul puis toujours à l'aveugle, avec le plat et à mi-parcours du plat, quand l'accord a été perçu et critiqué, révélation de la bouteille.

Quant à Rayas, la notion de prestige était, pour moi, presqu'accessoire. Il y aurait pu y avoir Cheval Blanc 82 ou Montrachet DRC 92, ce soir là, tout mon espoir, toutes mes attentes, toute la potentialité du plaisir étaient concentrés sur ce vin.
C'est un peu enfantin mais savoir conserver une capacité d'émerveillement devant la part de rêve me semble salutaire.

Jean-Philippe Durand

Jean-Philippe,

La classe aromatique de Rayas que tu décris fort bien est justement propre à cet émerveillement.

Pas entendu parler de ce poivre lors de ma visite dans le pays mosaïque.
Ces informations vont je crois fort intéresser un de nos colistiers ...

Nicolas,
Magnifique compte-rendu !
=> ... j'espère à la hauteur de ta cuisine cher camarade gastronome !

Le problème du surplus de sel résulte de la concentration par évaporation du bouillon de pochage des huîtres. Cela concentre le parfum de cardamome mais aussi le sel. C'était fort regrettable car cela masquait les délicates saveurs de la gelée de pommes virtuelles, petit tour de passe-passe culinaire permettant d'obtenir une gelée verte au goût de pomme sans en avoir utiliser le moindre gramme, ni de pulpe ni de peau !
=>sans doute ! Et ce n'est vraiment pas un pb pcq c'est déjà super fort de tenter et d'arriver à créer des plats comme ça !

La tige de pourpier était utilisée à dessein pour sa végétalité. La faiblesse de ce plat réside plus, à mon avis, dans la subtilité de la noix de St Jacques crue, en carpaccio, qui ne faisait pas le poids face à la puissance minérale du Meursault, que dans ces notes végétales qui me semblaient bienvenues en terme d'accord.
=>je pense que tu as raison mais mon palais n'est pas encore aussi éduqué que le tient au niveau gastronomique, il y a encore de nombreuses subtilités qui m'échappent, je me suis d'ailleurs fait cette réflexion durant le repas, en voyant que toi et Luc étiez assez calés là dessus... c'est le Mauzac en vin de Voile, ça m'a bousillé le palais !!

Le filet mignon avait effectivement une texture étonnament serrée alors qu'il était rosé. Pour des questions de commodité, j'avais choisi une cuisson du filet entier, en rôti au four, alors qu'habituellement, je découpe les médaillons que je poêle minute. Par contre, le jus court me semblait être bien fonctionner avec la palette aromatique du Nuits. D'accord avec toi sur la trop grande rusticité des fèves ; je leur avais transféré quelques notes de fumé pour accrocher celles que j'avais perçues dans le vin.
=>d'accord avec toi pour le jus, j'ai la mémoire un peu courte !
Et pour la cuisson, ne te bile pas, le plat était délicieux, et nous sommes là vraiment dans le cadre de "pinailleries" !! J'ai repensé au repas toute la journée d'hier et encore aujourd'hui ! C'est tout ce qui compte... j'ai même raconté ça à ma boss ce midi qui me regardait avec des yeux grands ouverts !!! :

Nico

Le Châ,
J'ai fait ces quelques commentaires juste pour éclairer ton compte-rendu. J'apprécie ces critiques qui me font progresser.

Comme tu l'as compris, je suis extrêmement difficile face à mes réalisations. La réussite technique d'une cuisson, d'une sauce, d'un accord ne suffit pas à me satisfaire.

Il faut que je ressente une cohérence forte, une vibration dans le plat qui dépassent ces critères pour être content. Samedi soir, le ris de veau, et lui seul, m'a procuré cette émotion.

Jean-Philippe Durand

Jean-Philippe,

Le Montrachet DRC 1992 est en quelque sorte un vin virtuel puisqu'à ce jour le domaine ne l'a pas sorti !

Tout cela est assez éblouissant.
J'adore le bleu de Termignon pour son goût très inhabituel. Il peut s'accorder avec des vins merveilleux. Un partenaire d'accords excitants.
Le Rayas 1998 est un grand vin. J'ai toujours aimé Rayas (depuis que je le connais, c'est à dire moins de 20 ans), car c'est un Chateauneuf complètement à part. Il y a un charme avec Rayas qui est spécial, imposant le respect.
Magnifique dîner. Bravo au talent du chef et bravo au choix des vins, porteurs d'accords de rêve.

Plus virtuel encore que la Bâtard-Montrachet ...

Le Montrachet DRC 1992 évoque un peu le goût d'Yquem 1992. Même structure extragalactique.

François,

Charlesv évoque que ce flacon ne soit pas sorti (ce qui me semblerait étrange) ...

Quid ?!

Il m’arrive une chose extra ordinaire en lisant ces lignes…

Je sens vraiment les parfums, les odeurs, les saveurs,le bruit des couverts, l’effet miroir de la sauce, la chaleur d’une bouchée, le velouté d’une gorgée…

Oui, j’ai bien eu la chance de vivre cette expérience, le samedi 18 novembre 2006.

La cuisine de Jean-Philippe est une expérience à vivre. C’est une cuisine qui se vit…

Nidal,

J'espère que l'on va remettre le couvert à Toulouse au Printemps.

Faire aussi bien est d'ores et déjà un challenge qui me trotte dans la tête ...

Je compte sur vous ...

Laurent,

C'est une certitude relayée avec humour par François.

Wa, l'ôtre, hé !

Et moi, je sors du foot, je suis éreinté et je me fais berner ...

Pourquoi cette absence sur un tel millésime ?
Il y a a un BM 92 ?

Bô, je vais m'ouvrir mon Jero de Yquem 92 ce soir, pour voir !