Bonjour à tous les LPViens,

Je souhaite faire un repas avec en accompagnement un chambertin clos de béze dans un bon millésime (1989) et cherche des conseils pour l'accompagnement.

Je pensais à un gibier du style lièvre ou lapin (en sauce)
puis pour le fromage : une époisse bien affinée (berthaud ?)

Une volaille pourait convenir ?

Avez vous d'autres conseils ?

d'avance merci

Olivier

Bonjour,

Plutôt un grand blanc de bourgogne à maturité sur l'epoisse ...
Autrement tu as un cousin de l'époisse qui passe un peu moins mal (à mon gout) sur les rouges: l'ami du chambertin ...

paul

quel est donc ce cousin de l'époisse dont vous parlez ?

c'est écrit : l'Ami du Chambertin mais je suis pas fan de ce fromage avec un rouge puissant, un vieux blanc est à conseiller ou alors un vin rouge avec plein de fruit pour lutter, si on veut combattre la puissance de ce fromage il faut lui allier du fruit car aucun vin n'aura la "puissance alocoolique" à mettre en face, certains conseillent un marc de Bourgogne, j'ai essayé mais c'est comme la vodka avec saumon ou caviar, je n'aime pas du tout, je préfère un accord plus "caressant".

L'accord avec un lièvre peut être très bien, un coq au Chambertin (grand classique, pas la peine de mettre du Chambertin dans la sauce, mais privilégier un vin structuré) est l'accord classique.

En fait il faut à mon avis privilégier daubes et civet sur un Clos de Bèze plutôt que rôts et braisés, mais ce n'est que mon avis.

Si vous souhaitez absolument un fromage local, je choisirais plutôt un fromage de l'Abbaye de Cîteaux.

Ou un Aisy Cendré à la texture proche de l'Epoisses mais au goût moins puissant.
J'ai gardé toutefois un très bon souvenir d'un Bonnes Mares 1997 Fougeray de Beauclair avec un Epoisses bien affiné.

Par ailleurs, Olivier, j'avais réalisé en juillet dernier l'accord suivant :
Filet mignon de porc, arômes de rose et d'hibiscus & Chambertin Clos de Bèze, Domaine Clair-Daü, 1970.

Cuisson minute du porc. Il faut juste changer de sauce ou au moins la corser un peu.

Jean-Philippe Durand

Olivier,

c'est l'Ami du chambertin ... celui de BERTHAUD est bcp moins puissant que leur epoisse... Comme FABIEN c'est un accord que je n'aime pas trop, mais il permet de sauver le chambertin ... certains convives souhaitant le meilleur rouge sur le fromage ;^))

Avec une époisse je préfère un bon saint Aubin 1°C (les murgers des dents de chien par exemple) à maturité ou un vin du village d'à coté ...

Paul

Merci pour cette précision.

A priori le fromage de l'abbaye de citeaux est difficile à trouver en région parisienne ! Savez-vous chez quel fromager me le procurer à Paris ?

Fromagerie Nicole Barthélémy, Rue de Grenelle, côté Bd Raspail.
Aisy Cendré top (demander à RaymondM !).
Epoisses bien affiné.
N'avait pas de Citeaux fin 2006. Fonction du travail des moines...

Jean-Philipe Durand

Essaie la crémerie QuatreHomme, rue de sevres, metro duroc tel:01 47 34 33 45
mais sans garantie...

J Ph Durand écrivait:

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> Filet mignon de porc, arômes de rose et d'hibiscus & Chambertin Clos de Bèze, Domaine Clair-Daü, 1970.

Slurps!

Un magicien ce Jean-Philippe ...

Xtof