Pour le réveillon de fin d’année, nous sommes dans notre maison du Sud. Des amis nous ont rejoints. Le 29 décembre est l’occasion de faire chauffer la machine. Nos amis ayant eu la bonne idée d’arriver avec quelques produits rares, il faut commencer par entamer les truffes blanches d’Alba. Le champagne Dom Pérignon 1998 est associé, pour se mettre en bouche, avec des petits toasts au foie gras. Je persiste et signe : le foie gras est meilleur avec le champagne. Notre palais étant en condition, ce sont des toasts frottés à l’ail et recouverts de lamelles de truffe blanche qui vont provoquer avec le Dom Pérignon un de ces accords qui me font vibrer au plus haut point. Nous avions la veille reçu des amis sur un magnum de Laurent Perrier Grand Siècle et du saumon fumé aux baies de genièvre. Je m’étais pâmé sur cette association, au point que mon ami m’avait dit : « mais, dis donc, tu as déjà eu la même extase », ce qui prouve que je suis constant. Là, truffe blanche, ail et Dom Pérignon, c’est une extase similaire, quand on se dit que rien ne peut être aussi bon.
Le plat qui suit est une barigoule, faite d’agneau de Sisteron, d’artichauts violets et pommes de terre, pour lequel la question « rouge ou blanc » me semblait devoir être tranchée en faveur du rouge. Et j’eus raison.

Le Vacqueyras Domaine de la Garrigue A et L Bernard et Fils 1970 est assez excitant et enjôleur. Je l’apprécie hautement, alors que ma fille, pour qui j’avais ouvert ce vin, connaissant son intérêt pour cette appellation, ne comprend pas qu’on puisse ouvrir un vin vieux de cette commune. Elle se fit plaisir avec un Château Figeac 1988 effectivement spectaculaire, avec d’intenses notes de framboise lui donnant une élégance charmante.
Le Châteauneuf-du-Pape Pauljean propriétaire récoltant 1971 nous étonne tous par son caractère bourguignon. Seul le poivre insistant ramène dans sa région, mais ce Chateauneuf intriguant ravit le palais.

Celui dont j’attendais le plus, le Côtes de Provence Rimauresq rouge 1990 me déçoit. Je ne retrouve pas l’exubérance de ce vin souvent apprécié, qui aurait dû le placer en premier dans l’association avec ce plat de sa région. Le classement de ce soir fut Dom Pérignon 1998, Figeac 1988, Chateauneuf du Pape 1971. Si l’on devait classer mets ou vin, ce serait la truffe blanche sur un toast aillé qui devancerait le Dom Pérignon, car elle fut la plus belle truffe blanche de cette année. Le tour de chauffe est bien parti.

François,

Petit souvenir savoyard :

Omble chevalier, genièvre, krug Clos du Mesnil 1988 en magnum ...

Le lendemain, donc le 30, déjeuner chez Yvan Roux, avec cette merveilleuse vue sur la baie de Giens et un combat de l’ombre et de la lumière, le soleil voulant percer les nuages pour faire briller la mer.
Sur des solides tranches de pata negra jabugo cinq glands, un champagne Laurent Perrier Grand Siècle. Le gras du jambon excite la bulle romantique de ce beau champagne. Les crevettes roses à l’ail se croquent avidement sur ce champagne. Il fait soif et il faut une deuxième bouteille pour une brouillade d’oursins délicatement dosée, qui est merveilleuse sur le Grand Siècle.
Le Vacqueyras 1970 a pris de l’ampleur depuis hier et accompagne des calamars cuits au parfum de pata negra avec une belle présence. Ce vin est naturellement bon. L’accord qui suit est un bonheur pur. Des cigalons, petites cigales qui ne grandiront jamais, comme les crevettes ne deviendront jamais langoustes, ont une chair intense, parfumée, qui s’accorde bien avec le Château Rayas rouge 1992, petite merveille de vin. Ce vin est serein. Il a bien sûr une définition pure. Et il rassure. La chair de la daurade rose aux gros yeux, daurade qui vit à moins trois cents mètres et se nourrit de crevettes, chair simple mais précise, s’accorde avec le Rayas. Le risotto au cigalon est moins en harmonie avec le vin.
Le fondant au chocolat trouve dans le Maury Mas amiel cuvée Charles Dupuy 1998 un écho exceptionnel. L’attaque du vin est en framboise et se poursuit dans une combinaison subtile de mûre et de cassis. Va-t-on tenir jusqu’au réveillon, c’est la question du jour, car des truffes nous attendent ce soir.

Le soir, quelques fines lamelles de poutargue pour se préparer la bouche, et j’ouvre un magnum de Salon 1995. Ouvrir un magnum de Salon est quelque chose qui ne me laisse pas indifférent. Ce champagne de très petite production, qui est massivement exporté, est très peu représenté en France. Un magnum est donc aussi émouvant que la pièce rare d’un collectionneur de timbres, qui le prend en main avec les plus grandes précautions. Nous commençons le dîner avec une soupe épaisse de lentilles où baignent de larges copeaux de truffe blanche. Et l’accord est subtil avec ce champagne très droit, direct, vineux, pur, tranchant. Vient ensuite un classique de mon épouse, adopté d’une recette du prince de la truffe, Bruno, la pomme de terre à la crème, couverte de truffes noires en lamelles. Le goût de ce plat est un hommage à la melanosporum. Et le champagne Salon chante à son contact, permettant à la truffe de prolonger sa trace en bouche à l’infini. Ce Salon 1995 a encore de belles années devant lui pour s’arrondir et se typer. Il est encore dans une phase « d’apprentissage » de sa trace dans l’histoire. De petites mignardises permirent de finir le magnum qui est décidément un format idéal pour savourer un champagne.