Bonjour,

Je suis en train de préparé le repas de Noël et j'aurais aimé avoir vos conseils à propos d'un accord met-vin.

Je pensais ouvrir un Vin Jaune 1997 du Domaine Grand ( www.domaine-grand.com ) avec des Noix de St-Jacques au Safran. Pensez-vous que cet accord est réalisable ?

Par la suite, nous mangerons un filet mignon de porc en croûte, mariné à la moutarde à l'ancienne, avec lequel je pensais servir différents Bourgogne 1er Cru (Ladoix, Beaune, ...).
Ces Bourgogne ne seront-ils pas étouffés par le Vin Jaune bu précédemment ?

Merci d'avance pour votre précieuse aide et Joyeux Noël !

Bonjour Alex,
on peut déjà se demander si :
1) la délicate coquille ne sera pas submergée par l'entêtant pistyl ?
2) la dite préparation ne sera pas à son tour submergée par le puissant goût de jaune ?
bien à vous,
Ali

Ces Bourgogne ne seront-ils pas étouffés par le Vin Jaune bu précédemment ?

Effectivement. Et je me pose la même question avec les Saint-Jacques. Pourquoi ne prendrais tu pas plutôt un Chardonnay ouillé du Jura? Ca irait tout de suite mieux, je pense

Eric

Je ne suis pas inquiet par l'emploi du safran avec des St Jacques. Tout dépend du dosage et de la présentation finale. Je recommanderai une cuisson courte des noix de St Jacques, poêlées minute afin de préserver leur saveur propre et de mettre un trait de sauce au safran sur le côté.

J'ai déjà associé St Jacques et vin jaune ; cela fonctionnait bien. Tout dépend du style de vinification de ce domaine que je ne connais pas.

Jean-Philippe Durand

D'accord aussi avec Ali Kant: les saint-Jacques si elles sont de qualité n'ont pas besoin de safran: fais les donc plutôt cuire dans un mélange de beurre et d'huile de noisette. Ca ferait le lien avec le chardonnay.

Eric

Eric,
Les St Jacques n'ont pas besoin de safran, je suis bien d'accord avec toi. Mais cela ne veut pas dire pour autant qu'Alexandre ne puisse avoir le désir de leur associer une sauce légèrement safranée. Je préfèrerai d'ailleurs une sauce au curry léger pour le vin jaune.
L'idée est de ne pas noyer les St Jacques sous la sauce afin de préserver leur goût propre. Je crains que ce goût subtil soit également effacé par une cuisson avec un beurre tirant vers la noisette et l'huile de noisettes.
Je pense que la meilleure technique pour la cuisson des St Jacques est de recourir à une poêle anti-adhésive de bonne qualité et de poêler les St Jacques sans matière grasse ou juste un trait d'huile de noisette.

Jean-Philippe Durand

Alex pour ta question sur la succession du vin jaune et bourgogne.

J'ai dégusté la semaine dernière un Camille Loye (chardonnay Jura) de 1976 suivi d'un volnay (de mémoire car je n'ai pas pris de note). Bien que le vin soit un chardonnay il avait les "carasteristiques" en puissance et longueur d'un vin jaune.
La première chose à prévoir est soit de changer de verre soit le rincer pour ton second vin. Pour le palais c'est pareil il faut remettre à 0 les papilles . Dans le cas de notre dégustation la première bouche du volnay était totalement modifiée.

Pour Grand je ne me souviens plus de leur vin jaune mais parfaitement d'un très bon macvin .

Le vin jaune ira parfaitement sur ton porc en croute .

Comme le dit J Ph D il y a des vin jaunes qui jouent la "finesse".

Je suis un passionné de vin jaune mais pas de poissons, mais j'aime bien associer le vin jaune sur un poisson pour "masquer" le gout .

le souvenir de Camille Loye 87 me revient avec ce dernier post: quel vin!, quelle puissance!

J'ai pensé en premier à servir un Chardonnay bien fruité avec les St-Jacques mais voulant faire déguster un Vin Jaune à mes hôtes, je me suis posé la question de l'accord et des vins qui suivront.

Personnellement, j'ai déjà fait à plusieurs reprises des noix de St-Jacques au safran et c'est un magnifique mélange. Seule condition, ne pas mélanger le tout !
Il suffit de verser la sauce au fond de l'assiette et de déposer les St-Jacques nues sur la sauce.

En ce qui concerne le Vin Jaune, je vois que certain sont pour et d'autre non. Suis un peu ennuyé. Je ne voudrais surtout pas que mes bourgognes se fassent "décapiter" par le Vin Jaune.

Je pense qu'en définitive, je servirai un chardonnay chilien Tarapaca qui est très bien équilibré et qui devrait se marier à merveille avec les St-Jacques au safran.

J'ai quelques vins récents du domaine grand (le chateau chalon 1999 est prometteur), je me vois mal les faire déguster uniquement en début de repas... les autres vins en pâtiraient.

Je me permet de te suggèrer, pour une découverte du vin jaune, un accord plus convenu. Peut être en fin de repas avec un comté d'au moins 18 mois d'affinage...
Ou alors entièrement en vin jaune avec un coq au vin jaune en plat principal, le vin jaune est une pure merveille.

Paul

Le choix du Tarapaca ne me paraît pas judicieux (du moins s'il s'agit de la cuvée Piritas Vineyard) : trop boisé pour la délicate saint-jacques.

Didier

Si l'on préserve le côté noisette de la coquille saint-jacques, le Jura est approprié.
Je verrais un Côtes du Jura blanc ou un vin de l'Etoile, et le safran s'il est discret ne me gênerait pas.
Et la transition avec le Bougogne se fera bien, parce que le vin du Jura est bien sec. Un peu de pain et ça repart.

Mon choix est fait, ca sera le chardonnay.

Pour répondre à DidierD, ce chardonnay est sex mais très fruité avec des superbes notes d'agrumes. Par contre, le boisé n'y est presque pas perceptible.
On ne doit sans dout pas parler du même vin. Voir cette page Tarapaca Reserva Chardonnay

Merci pour vos conseils. Ce forum est très actif et c'est sacrément utile.

Effectivement, Alex,

Je parlais de celui-ci : Tarapaca Piritas Vineyard Chardonnay

Didier