20 sang,

Comme un saumon qui remonte une rivière, il faut remonter qq jours en avant où le débat évoquait l'accord entre vin rouge et bar (et pas turbot, je n'ai plus le titre exact du post en tête).

Sur Internet, 1 jour est parfois une éternité ...

Jean-Philippe,

OK pour ta réponse. Pour faire écho à un débat récent (gibier + vin jeune, pour la fougue du fruit), penses-tu qu'un vin jeune aurait fait l'affaire ? (alors, disons, pas Clos des Grives 2004 mais Latour 2000).

C'est marrant, quand je pense à la "fougue du fruit", j'ai du mal à penser à un jeune Latour

Si l'espadon avait été servi avec un vin rouge jeune et fruité, il aurait certainement fallu légèrement revoir la recette, je pense...

Eric

Oui, tu as raison.

Dans le cas des 2005, la fougue du fruit est plus manifeste sur Cheval-Blanc ou Petrus que sur Latour, plus minéral (au sens que je rappelle plus haut), organique ... ou Ausone (assez caverneux).

Ton avis, Charles ?

Tout à fait d'accord avec toi, Eric. J'ai expliqué plus haut comment j'ai conçu cette recette pour le Latour 73, spécifiquement.

Quant à Latour 2005, sa densité impressionnante ne laisse pas beaucoup de place à l'expression du fruit.

Avec un Givry de F. Lumpp par exemple, j'aurais totalement revu l'architecture du plat.

Jean-Philippe Durand

Je voyais bien moi aussi une bourgogne tout en finesse

Eric

Jean-Philippe,

Que veux-tu, je suis fidèle à Latour (cf polémique Mauss/Audouze/Javaux)

Et sur un accord en opposition (puissance structurelle du vin de cabernet vs finesse arachnéenne d'un pinot de Joblot).
Et puis là, il se trouve que c'est Latour 73, très racé, qui était proposé.

Bon, alors, prends la 3 ème vin de Latour !
Ou, pour être plus sérieux, Margaux 2005, fruité et fin !

Eric,

Un gevrey de Dugat-Py ? un Vougeot de Grivot ? (non, je plaisante)

Jean-Philippe ,

Avec l'espadon , quelle que soit la recette , Krug s'impose . C'est un axiome à connotations littéraires .

un accord poisson vin rouge ? bof...sinon sur les accessoires, comme le dit justement vincent.

j'ai vu aujourd'hui une dégustation ou l'on proposait du chocolat avec du vin rouge sec tannique ???

Entre le je ne sais quoi et le presque rien, c'est du n'importe quoi.

MAITRE DE PHILOSOPHIE

Sans doute. Sont-ce des vers que vous lui voulez écrire ?

MONSIEUR JOURDAIN

Non, non, point de vers.

MAITRE DE PHILOSOPHIE

Vous ne voulez que de la prose ?

MONSIEUR JOURDAIN

Non, je ne veux ni prose ni vers.

MAITRE DE PHILOSOPHIE

Il faut bien que ce soit l'un, ou l'autre.

MONSIEUR JOURDAIN

Pourquoi ?

MAITRE DE PHILOSOPHIE

Par la raison, Monsieur, qu'il n'y a pour s'exprimer que la prose, ou les vers.

MONSIEUR JOURDAIN

Il n'y a que la prose ou les vers ?

MAITRE DE PHILOSOPHIE

Non, Monsieur : tout ce qui n'est point prose est vers ; et tout ce qui n'est point vers est prose.

MONSIEUR JOURDAIN

Et comme l'on parle qu'est-ce que c'est donc que cela ?

MAITRE DE PHILOSOPHIE

De la prose.

MONSIEUR JOURDAIN

Quoi ? quand je dis :" Nicole, apportez-moi mes pantoufles, et me donner mon bonnet de nuit", c'est de la prose ?

MAITRE DE PHILOSOPHIE

Oui, Monsieur.

MONSIEUR JOURDAIN

Par ma foi ! il y a plus de quarante ans que je dis de la prose sans que j'en susse rien, et je vous suis le plus obligé du monde de m'avoir appris cela.

Molière. Le bourgeois gentilhomme.Acte I, scène 5

un accord poisson vin rouge ? bof...

Des exemples ?

Qui n'a jamais goûté un loup en croûte de sel avec un Vieux Château Certan 1990, ne peut rien dire des accords poisson - vin rouge !

Jean-Philippe Durand

Yves ,

Il s'agissait d'un clin d'oeil à mon ami Jean-Philippe !

L'espadon renvoie Au vieil homme et la mer d'Hemingway .

Hemingway qui avait l'habitude de boire en quantité , entre autres , des bouteilles de Krug au Ritz .

That's all folks .

Par ailleurs , j'ai plutôt un goût conventionnel s'agissant des accords mets/vins , mais je n'exclus rien à priori : formidable union dernièrement entre Lafleur 1989 et un bar au cacao en croûte d'argile .

J'essaie de rester ouvert car j'ai horreur de l'anathème .

formidable union dernièrement entre Lafleur 1989 et un bar au cacao en croûte d'argile

J'en ai l'eau à la bouche

Eric

Un bar au cacao ? Pauvre bête...

Je sors.

Philippe

Charles, tu exagères... Un poisson avec du vin rouge et du chocolat : tu veux vraiment fâcher Yves !

Mais ayant goûté aussi cet accord, je l'ai trouvé comme toi très pertinent.

Quand j'évoquais dans un autre sujet, la nécessité de sortir de la dichotomie agréable/désagréable, c'était dans ce sens de l'ouverture. Car cette dichotomie est celle de notre mémoire la plus primitive, la plus orale et nous amène souvent à limiter notre capacité à goûter. Il faut accepter certaines explorations pour dépasser les préjugés qui surgissent de cette mémoire.

Jean-Philippe Durand

Merci Messieurs pour ces pépites matinales.

Prose ou vers, peu importe. C'est le contenu qui est intéressant et riche.

Et là, du contenu il y'en a, à ne pas s’en douter!

Nidal

Quand j'évoquais dans un autre sujet, la nécessité de sortir de la dichotomie agréable/désagréable, c'était dans ce sens de l'ouverture. Car cette dichotomie est celle de notre mémoire la plus primitive, la plus orale et nous amène souvent à limiter notre capacité à goûter. Il faut accepter certaines explorations pour dépasser les préjugés qui surgissent de cette

Je suis bien d'accord. Personnellement, je ne suis pas franchement tripes, surtout préparées à la mode de Caen. Que ce soit au niveau de la consistance et du goût: beuuurk! Il y a une dizaine d'années, j'étais allé avec des amis dans un restaurant bordelais, et ils m'avaient fortement incité à prendre des tricandilles (tripes grillées aux sarments). J'ai surmonté mon dégoût "primitif" et j'ai tenté; je n'ai pas été déçu: c'était délicieux!

Eric

Pour illustrer ce que je disais sur les provocations, voici ce que j'ai écrit sur Yquem et cigale de mer :

La cigale de mer sur Yquem 1987, c’est un délire gustatif à enflammer les stades. Le risotto de lait de coco imprimé d’une once d’ananas (j’aurais aimé l’ananas plus suggéré qu’imposé), la cigale baignant dans un bouillon de coriandre au gingembre acide, persil, cerfeuil et autres subtilités sur base de vieux vins cuits vont tirer de l’Yquem 1987 un chant d’amour d’une pureté cristalline.
On place Yquem à chaque instant à la limite de son registre. On lui dit à chaque instant : « tu peux le faire », comme Philippe Lucas quand il motive Laure Manaudou, notre belle championne. Et Yquem peut le faire. Il explore l’ananas avec facilité, il se joue du cerfeuil car la chair de la cigale l’extrémise. On est dans des contorsions gustatives du plus bel effet. C’est immense, grandiose. On ne se pose même pas la question de savoir si Yquem 1987 est un Yquem léger ou non, car il joue sur un registre totalement éloigné de sa saveur intrinsèque. Et l’accord de ce plat avec le vin est du génie. Yquem a trouvé ici un moyen de s’exprimer au paroxysme de son talent. Comme s’il fallait que ce plaisir n’ait pas de fin, une deuxième assiette de cigale, cuite cette fois à l’étouffée donne à Yquem et à la chair délicate une énième dimension.

>Auteur: BARRET Philippe (IP enregistrée)
>Date: le 12/09/2006 à 08:39

>Un bar au cacao ? Pauvre bête...

>Je sors.

>Philippe

Moi je me demandais que boire sur un poisson rouge.
Bon je sors aussi

Jean-Philippe a écrit :

Charles, tu exagères... Un poisson avec du vin rouge et du chocolat : tu veux vraiment fâcher Yves !

Une réponse de circonstance (poisson , chocolat , vin rouge) et un accord pointu apprécié de l'ensemble des convives tous contributeurs de LPV ! Je précise que l'addition fut partagée et j'espère que personne sur ce site ne compte un drapier dans sa proche ascendance ...

Magnifique contribution, François. J'imagine tellement cet accord tendu, funambule, explosif et juste.

Savagnin, excellent ! (:!D

Jean-Philippe Durand

cacao ce n'est pas chocolat : ce n'est pas sucré.

j'avoue qu'il m'arrive plus souvent de boire un cacao au bar, qu'un bar au cacao !

réveillon 2003 :

Cappuccino de rattes aux truffes et cacao amer

accords :
St-Julien - Léoville-Las-Cases 1988 pour la force de l'âge. Un vin un peu terne et décevant (sur cette bouteille ? estimation 15/20)
Clos Vougeot – René Engel 2000 pour la finesse, la jeunesse. Un vin éclatant (estimation 17,5/18)

Je ne dirais pas que l'accord fût magique (à l'instar de l'accord Bar âge de pierre/Lafleur 89). Mais cela se passa plutôt bien

Avec un vin rouge italien à base de Cappuccio, cela aurait aussi pu être rigolo (ex : Faro Palari 1998 et ses notes de havane et de marinade de lièvre) !

J'avoue qu'il m'arrive plus souvent de boire un cacao au bar, qu'un bar au cacao !

J'ai peine à le croire !

en hiver, parfois...

Souvenir d'hiver d'un filet de biche, sauce chocolat avec une magnifique Conseillante 1989.

Laurent, le cappuccino de rattes aux truffes et cacao amer est un plat emblématique de Marc Veyrat. Truffe et cacao font vraiment bon ménage. Je me souviens chez lui d'un bel accord avec une Landonne 1986.

Jean-Philippe Durand

Personnellement j'adore le cacao et c'est vrai que je n'en bois qu'exceptionnellement au bar. Trop sucré.

J'utilise du cacao pur (de préf bio et commerce équitable on ne se refait pas) du lait et rien d'autre. Pas un gramme de sucre (le lactose suffit)

On comprendra donc que les vins très secs ne me font pas peur et que certaines amertumes (pas toutes) ne me dérangent en rien.

Vincent, peux-tu me donner un exemple de vin très sec pour que je me représente ce que tu veux dire ?

Jean-Philippe

Pour nous le cacao, c'est au petit déjeuner ou alors sur le pain au beurre du gouter de mon fils et c'est bien ainsi.

mauvais exemple parce que je suis le premier à dire qu'il n'y a pas de vins très secs... il y a des vins secs et d'autres qui ne le sont pas. D'autres qui sont clairement moelleux ou liquoreux (voire "extrêmes").

mais disons un vin réellemnt sec, blanc, et sans "gras" sans snsation moelleuse (même si sans sucres)

disons pr exemple un Muscadet de granit, ou riesling intransigeant (mais mûr.. ce qui éliminent certains... ) issus d'un élevage qui n'a aucunement cherché à apporter quoique ce soit de flatteur au vin.

JP je vais donc te tutoyer (ce que je ne fais pas encore avec François A. parce qu'il semble avoir qqs réticences que je comprends bien) : un Hermitage ou un Condrieu même sans sucres résiduels ce n'est pas "très sec"... et ce n'est pas grand (ça c'est pour que personne ne se dise "ce n'est plus "notre" 20sang on nous l'a changé)

avec ma piêtre connaissance de la musique classique (sans mépris mais j'ai tant à écouter avec le jazz, la musique improvisée, arabe, perse, contemporaine etc, j'ai des choix à opérer) je dirais que Pierre Fournier dans les suites pour violoncelle seul c'est "sec" et Anner Bylsma pas tout à fait.

certains Xérès peuvent aussi être très secs

la petite arvine aussi (c'est assez rare, la 2001 de MT chappaz en est un exemple)

certains single malts aussi

Yves Zermatten

Un vin blanc sec, je vois très bien ce que ça peut être ! Quand même !

Mais comme on parlait de cacao, j'étais parti sur un rouge sec et je pensais à la sécheresse des tanins, ce qui n'est pas positif. Donc j'avais du mal à imaginer un rouge sec plaisant.

Jean-Philippe Durand