Je repars sur une réflexion faite dans la discussion "vins et champignons". J'avais lu qu'Olivier Poussier estimait que c'était une erreur monumentale de servir des vins évolués avec du gibier. Il conseille au contraire "des vins sur le fruit, susceptibles de désaltérer et de redonner vie à un palais vite asséché ou saturé". Une jeune côte rôtie, par exemple, aux notes poivrées et épicées.

Voir www.olivier-poussier...

Les champignons ont en commun avec le gibier des notes tertiaires, et j'ai essayé avec bonheur le mariage cèpes/mondeuse, et ce fut ma foi un beau mariage

J'aimerais étendre la question à l'ensemble des accords mets/vin. Le choix du vin doit-il s'effectuer par similitude avec des notes aromatiques du plat, ou par opposition, afin de créer un contraste?

N'y a-t-il pas une voie médiane qui consisterait à avoir simultanément des notes communes et opposées? Si l'on choisit par exemple un vin en début de maturité avec un gibier, n'aura-t-on pas simultanément des notes fruitées et évoluées qui permettront un accord d'une plus grande complexité encore?

Eric

D'emblée je répondrai que je vais toujours essayer
de créer l'opposition entre mes vins et mes mets
pour gouter differemment chacun d'eux...
Je ne vois que peu d'interet a manger un plat
qui lissera le vin... Et vice et versa...
J'attend de cette opposition la révélation
du plat et du vin... Chacun servant "d'épice à l'autre...
Mais les fortes conventions(quand je suis invité)
font que je suis obligé
de manger mon roquefort avec un rouge
alors qu'avec un moelleux c'est achement mieux...

J'ai l'habitude de distinguer deux types d'accord : fusion ou contre-point. Dans l'accord fusion, on cherche à reproduire, par la sauce ou l'acccompagnement voire par le goût propre du produit, certains éléments de la palette aromatique du vin. Dans l'accord contre-point, la sauce ou l'accompagnement apporte une note aromatique complémentaire qui n'est pas présente dans le vin mais qui s'intègre dans le spectre aromatique global plat + vin. L'objectif, dans les deux cas, doit être un goût harmonieux.

Je n'aime pas trop les accords par opposition qui créent trop de tension, sans résolution possible. Le résultat doit rester cohérent. Il ne faut certes pas lisser le vin mais le révéler et trop de contraste éteint le vin ou le plat.
Les mets doivent mettre en valeur le vin plus que l'inverse, à mon sens, du moins quand on choisit de cuisiner. Car de beaux vins peuvent évidemment venir gommer les imperfections d'un plat.

J'apprécie quand un plat vient révéler des aspects du vin qui passaient inapperçus. Les vins complexes se prêtent, bien sur, le mieux à ce jeu et il est intéressant de servir avec un même vin, plusieurs plats aromatiquement différents qui vont mettre en valeur des dimensions successives du vin. Quand j'ai le souci de travailler l'accord, je prends le temps de déguster le vin et de l'analyser. Je m'aide aussi des notes de dégustation d'autres amateurs ou de professionnels. On peut faire le choix d'une note aromatique et l'exploiter isolément dans le plat ; on peut aussi travailler jusqu'à trois saveurs différentes dans un même plat.

Dernièrement, la texture des mets a de l'importance dans la dégustation du vin et réciproquement. Mais je n'ai pas d'idées très précises sur ce sujet.

Jean-Philippe Durand

La texture est en effet une autre dimension de complexité ... (qui répond aussi aux caractères somesthésiques du vin).

J'ai vu une critique qui dénonçait la cuisine de Ferran Adria comme : "une cuisine que l'on peut manger sans son dentier" ...
Je trouve cela un peu sévère !

(Faudrait-il alors lui adjoindre des vins sans soufre, dont le glissant est souvent associé selon moi à un manque de tension, d'accroche, d'aspérité - donc de classe ou de race structurelle ?)

"Faudrait-il alors lui adjoindre des vins sans soufre, dont le glissant est souvent associé selon moi à un manque de tension, d'accroche, d'aspérité - donc de classe ou de race structurelle ?)"

seulement admettre que l'on est habitué à la dureté que le SO2 donne aux vins et que l'on ne retrouve pas dans les vins nature. Ca n'a rien à voir avec la classe ou le terroir, c'est juste l'effet "durcissant" du SO2.

Je me moque un peu des arômes et me fie beaucoup plus à la bouche du vin : texture, tanins, acidité, gras etc

Précisément, 20sang, je parlais de la texture du vin, du tactile, pas des odeurs.

Mais c'est un débat qui est loin d'être clos.

Cornas – Thierry Allemand 2001 : version sans soufre --> un vin dur !
PP12 – PC(13) ? – LG12
Senteurs de fruits noirs confiturés, note lactée, encre et graphite.
La dégustation nous laisse perplexe, dévoilant une extraction (trop ?) poussée, un élevage omniprésent, encore de lourdes notes lactiques et une acidité dérangeante. La matière est là mais le doute s’insinue : va-t-il sécher ?
Grande déception pour ce vin et ce domaine.

Je ne fais pas une césure aussi forte entre le nez et la bouche (on ne peut pas totalement dissocier les 2). J'aime les vins qui sentent bons et il m'arrive aussi de sentir des vins sans soufre dont la puanteur me plaît !

Vincent, tout à fait d'accord avec vous sur l'effet durcissant du SO2. C'est net.

Etonnant par contre que vous vous moquiez des arômes ; c'est ce qui fait pourtant la complexité du vin.

La texture n'est qu'un effet de mâche et je me demande si nous avons les moyens physiologiques pour en apprécier toute la subtilité.

Laurent et Vincent, restez svp dans le sujet de départ d'Eric sur les accords entre les mets et les vins.

Jean-Philippe Durand

L'idée de contrepoint me plait beaucoup, en l'imaginant même sous deux perspectives différentes: le vin (en tout cas sa rémanence) est le contrepoint du plat lorsque l'on mange, et le plat (idem) est le contrepoint du vin lorsque l'on boit. Et ainsi de suite...

Musicalement, cela peut faire penser par exemple à une sonate de Bach pour deux instruments, où successivement l'un des instruments joue la mélodie pendant que l'autre joue la basse continue, puis on assiste à une inversion des rôles.

Vu comme cela, aucun des deux ne pique la vedette à l'autre. Le plat met en valeur le vin, et le vin annoblit le plat. Quand on arrive à cet équilibre, on passe forcément un GRAND moment

Eric

J'y reste

pour moi évidemment les arômes comptent mais en second lieu. Le vin je le bois d'abord. Le sentir n'est pas une finalité, ce n'est pas Guerlain ou Chanel. Le nez est un petit avant goût (comme dirait J.M.D c'est une carte de visite, et un être humain ne se définit pas par sa carte de visite). Les sensations tactiles m'importent plus associés aux arômes en bouche certes. Mais si je choisis tel vin sur un fromage par exemple par exemple c'est en m'attachant à son acidité (pas seulement la "quantité" mais la nature et la perception de cette acidité), son gras, son toucher, sa puissance, ses tanins (éventuellement car le plus souvent ce sera un blanc).

Avec une viande rouge c'est d'abord la bouche du vin rouge que je vais apprécier, une structure plus ou moins serrée en relation avec celle de la viande. Ce qui fera que même si la famille aromatique de la viande est proche, je ne boirai pas le même vin avec une côte de boeuf, un onglet et une bavette.

J'avoue pour moi le vin 1/4 "nez" et 3/4 bouche.

Tu peux donner des exemples sur les différentes viandes que tu cites: côte, onglet, bavette (et d'autres)... Je trouve ça intéressant

Apparemment, au niveau de la structure (du vin et de la viande), on est donc plutôt dans la similitude (viande dense = vin dense)

Ne faut-il pas tenir compte aussi de la façon dont elles ont été cuites, et du degré de cuisson?

Eric

Avec un grand vin fin et complexe , je privilégie une cuisine épurée . J'avoue que les plats aux multiples saveurs m'effraient . De ce point de vue , j'ai trois souvenirs d'accords mets/vins peu aboutis chez Pierre Gagnaire .

Par ailleurs , j'aime jouer sur les contrastes de texture , le rustique et la précieuse , la palette de porc pauvre femme et le Chambolle-My Les Amoureuses .

J'ai noté que si certains vins possèdent un large spectre d'associations qui autorise de multiples alliances , voire une marge d'erreur , d'autres requièrent une cuisine sur le fil du rasoir .

En définitive , un grand vin fin et complexe nécessite une forme d'abandon ; il s'accommode rarement de l'inconfort , encore moins de la déstabilisation systématique . Cet abandon n'appelle toutefois en rien une cuisine insipide . Bien au contraire elle peut être inspirée , voire inventive ... pour peu qu'elle se joue au centre du piano , harmonieuse . Cette harmonie nécessaire peut résulter exceptionnellement de l'union de contrastes marqués de saveurs à l'intérieur d'un même plat de virtuose .

Eric B a écrit:

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> Ne faut-il pas tenir compte aussi de la façon dont
> elles ont été cuites, et du degré de cuisson?

En tout cas de l'age de la viande .......(pas du boucher tout de même:) )

Entièrement d'accord avec Charlesv. Les plus grands vins nécessitent une cuisine épurée, la plus simple possible . La plus difficile à réaliser à très haut niveau .C'était l'avis aussi de mon ami Jean Troisgros.

Mais ne soyons pas trop integristes. Si on me sert Haut Brion 89 ou Richebourg 85 je les boirai sans rechigner quel que soit le plat:)

Vincent,
Ce que vous dites est extrêmement intéressant car comme je l'évoquais plus haut, la prise en compte de la structure, de la texture du vin pour l'accord avec le plat (et réciproquement) est une question importante que je n'ai pas encore totalement résolue. Pouvez-vous nous donner d'autres indications sur vos techniques de choix ?

Quand je parlais d'arômes, je parlais du nez mais aussi et surtout, des arômes par rétro-olfaction et en bouche.

Vous parlez de l'acidité, mais pas seulement en quantité. Ce serait vraiment intéressant que nous puissions goûter ensemble des vins de qualité d'acidité différente pour que j'essaie de comprendre ce que vous percevez et que j'essaie d'adapter ma cuisine à ces perceptions.

Charles,
Très beau texte à nouveau, qui me semble fort juste. Je crois que souvent l'évidence de l'accord, son apparente facilité à la dégustation, résulte d'un travail minutieux, précis et initialement analytique. Si le spectre aromatique d'un vin est large, il faut, à mon avis, toujours le réduire à trois saveurs dans le plat pour éviter la dispersion.

Jean-Philippe Durand

Merci Jean-Philippe mais si certains semblent me reconnaitre qqs compétences j'ai du mal à me reconnaitre des connaissances suffisantes pour me sentir une âme de pédagogue.

En plus s'il est concevable de décrire un arôme (en fait on ne le décrit pas mais si on dit "cuir" ou "cassis" la personne qui entend ces mots sait plus ou moins à quoi se raccrocher) comment mettre des mots sur la perception d'un acide. En général on la quantifie mais on ne la décrit pas. J'avoue que si je perçois assez régulièrement la différence d'acidité (à "quantité" d'acidité comparable) entre un riesling de certains sols calcaires et un Sommerberg (granit) par exemple j'ai beaucoup de mal à y mettre des mots. Si on apprécie régulièrement des CAhors des terrasses du Lot et des Cahors issus des plateaux calcaires pauvres et caillouteux on sent bien que la structure est différente et la perception de l'acidité aussi.

D'ailleurs vous parlez de déguster ensemble et en effet ne me proposez pas ce périlleux exercice de la description de ces acidités.

"Pouvez-vous nous donner d'autres indications sur vos techniques" ou "Tu peux donner des exemples sur les différentes viandes que tu cites: côte, onglet, bavette (et d'autres)... Je trouve ça intéressant.
Apparemment, au niveau de la structure (du vin et de la viande), on est donc plutôt dans la similitude (viande dense = vin dense)"
le prob c'est que ma cave se vide désespérément, qu'elle est à 140 km de chez moi et que depuis de longs mois je me contente de boire par défaut ce qui me parait le moins inadapté et j'ai rarement la possibilité de faire un vrai choix. Et j'ai depuis 2 ans et plus perdu les occasions de tester à table ce que j'imagine.

"Par ailleurs , j'aime jouer sur les contrastes de texture , le rustique et la précieuse , la palette de porc pauvre femme et le Chambolle-My Les Amoureuses . "
je ne trouve pas qu'il y ait opposition : la palette est une viande assez tendre et fondante.

Raymond , Jean-Philippe ,

Sincèrement merci . Vos compliments me vont droit au coeur , je vous l'assure .
D'autant plus que j'ai éprouvé bcp de difficultés pour rassembler mes idées et tenter de les exposer clairement .

Raymond ,

Je n'ai malheureusement pas connu la période si féconde où Jean Troisgros officiait . Vous l'évoquez de temps en temps par petites touches ; sachez que je m'en délecte ! J'ai connu Alain Chapel et Freddy Girardet , deux autres grands artistes .

Jean-Philippe , tu écris :

On peut aussi travailler jusqu'à trois saveurs différentes dans un même plat .

Ce point me paraît fondamental .

Vincent,
Vous avez perdu l'occasion de tester à table ce que vous imaginez ? Je peux peut-être y remédier si vous êtes parfois ou pouvez être à l'occasion parisien.

Charles,
J'ai même renforcé mon propos : Si le spectre aromatique d'un vin est large, il faut, à mon avis, toujours le réduire à trois saveurs dans le plat pour éviter la dispersion. C'est ce que m'avait appris Bernard Loiseau.

J'ajouterai, au risque d'en surprendre certains, qu'il m'arrive aussi de faire des paris. Charles se souvient peut-être de ce coulis végétal au coquelicot... Ce sont parfois des velléités d'indépendance, de liberté de création ! Je prends des risques, je fais des choix. C'est aussi une réalité des accords mets-vins.

Jean-Philippe Durand

Jean-Philippe ,

Charles se souvient peut-être de ce coulis végétal au coquelicot...

Et comment !

Filet de bar à l'unilatéral, poêlée de cerfeuil tubéreux, jus végétal au coquelicot et Chablis Forest Dauvissat 2000/ Clos de l'Arlot blanc 2000 : un plat trés singulier qui établit un mariage miraculeux sur le fil du rasoir avec l'Arlot . Le Chablis doté d'un spectre beaucoup plus large d'association se juxtapose .

Le Chablis était plus sur l'accord avec le plat précédent, travaillé dans ce sens ; mais il accompagnait correctement le bar.
L'Arlot ne fonctionnait par contre qu'avec le filet de bar et le coquelicot. Avec l'autre plat, il était absent.

Jean-Philippe Durand

en fait quand j'ai l'occasion de déguster plusieurs vins et apprécier ces subtilités je ne suis pas à table, et quand je fais un repas j'ai rarement un choix autre que très restreint pour essayer des harmonies.

je reconnais que c'est dommage.

Je vais à Paris tous les 10 ans mais ça fait déjà au moins 10 ans, qu'à part une petite marche entre deux gares, je ne suis pas allé à la capitale !

ça se rapproche donc.

Vincent ,

"Par ailleurs , j'aime jouer sur les contrastes de texture , le rustique et la précieuse , la palette de porc pauvre femme et le Chambolle-My Les Amoureuses . "
Je ne trouve pas qu'il y ait opposition : la palette est une viande assez tendre et fondante .

Les Amoureuses de chez Roumier , au corps svelte , au grain d'une finesse extrême , décollent littéralement sur ce plat roboratif ancré dans la cuisine ménagère (rien de péjoratif dans mon esprit) .

Quand j'ouvrirai ma seule bouteille (2002 si je me souviens bien) je n'oublierai pas ce conseil. Merci. Je ne l'ai pour l'instant apprécié que dans la cave des Roumier et ils oublient toujours de me servir un repas pour aller avec. L'hospitalité n'est plus ce qu'elle était

Et puis après tout un vin (normalement) c'est par définition rustique : de la campagne. Et un vigneron c'est un paysan (enfin Christophe et d'autres oui... Corinne M. j'en doute).

"La texture n'est qu'un effet de mâche et je me demande si nous avons les moyens physiologiques pour en apprécier toute la subtilité."

Jean-Philippe,

Je ne vois dans ce champ pas plus de limitations que dans les domaines purs de l'olfaction ou du goût.
On peut décrire les propriétés somesthésiques du vin (perlant, épaisseur, ...).
Je pense que le sujet est complexe, notamment si on veut bien l'appliquer à la reconnaissance de la minéralité (qui n'est pas seulement olfactive !).

Côté texture, je me rappelle plus particulièrement de ces 2 plats :

* Filet de turbot, rouelles de pieds de porc en persillade, jus de viande : superbe résonance gélatineuse, poussée mais parfaitement nette, réalisée par Pascal Perez

accord sur :
Le Clos de Tart 90, atypique (en ce qu'il put évoquer un grenache), fut plus en difficulté que le Gruaud-Larose 1975, à la trame plus corsetée par le cabernet !
Côté tactile, on aurait aussi pu proposer un saké (froid), pour son aspect légèrement gluant.

* Allumettes d’espadon, consommé de canette, crème de riz à la truffe : récit par Pascal Perez sur la recette de Jean-Philippe Durand
Deuxième opus terre/mer. Toutefois bien différent du premier, plus sur l’opulence et la suavité.
Les éléments du terroir collaborent parfaitement avec la touche asiatique véhiculée par la crème de riz, très légèrement gluante.
La fusion ainsi obtenue se révèle il est vrai ludique, mais aussi extrêmement discrète et surtout évidente, diamétralement opposée à tant d’exercices gadgets similaires.
L’apport de cette crème ? Mettre en relief la mâche du poisson bien entendu. Exhausser les arômes puissants de la truffe aussi.
L’espadon est traité comme une viande d’autant plus que chaque allumette a été nappée d’un discret consommé de canette. Ceci contribue à donner un ensemble finalement plus terrien que maritime. Petit bémol sur la cuisson de la « viande » qui aurait pu être un soupçon plus légère.

On a pu ensuite le problème de la cuisson du poisson, plus ou moins adaptée au goût de chaque convive (elle était quoiqu'il en soit précise)

Accord sur :

Pauillac – Château Latour 1973 :
- Bouquet admirable, patiné et enivrant, du vin à son apogée. Ses composantes sont parfaitement fondues : humus, fourrure, cerise, mûre, santal, encens, réglisse et minéralité.
- Bouche d’une insigne finesse, aérienne, racée, aux tannins d’un soyeux quasi bourguignon. Les fruits rouges sont bien présents et partagent le spectre gustatif avec des notes d’évolution aussi discrètes que nobles. Un vin sur l’allonge, paraissant suspendu hors du temps et qui transcende ce millésime oublié.
- L’association du vin et de la composition autour de l’espadon fonctionne parfaitement. Parmi tous leurs points de convergence, on peut mettre en exergue leurs soyeux respectifs (crème de riz pour le plat) et l’excellente intelligence entre le Pauillac et la truffe.

Encore un accord poisson/vin rouge : ton avis plus précis, Jean-Philippe ?

PS : j'espère rester dans le sujet, pour toi et aussi pour nos amis modérateurs !

LAurent je crois que depuis la conversation a évolué et que JPD voit mieux de quoi nous parlions. Récemment par exemple entre un Montlouis les 10 arpents 2005 et un Anjou blanc Pierre Bise 2005 la différence de toucher en bouche est flagrante. LA texture est très différente (même si malheureusement qqs grammes de SR dans l'Anjou sont un peu piégeuses)

"si on veut bien l'appliquer à la reconnaissance de la minéralité (qui n'est pas seulement olfactive !). "

je serais même plutôt d'avis que la "vraie" minéralité se perçoit surtout en bouche et en finale plutôt qu'au nez où ce qui est régulièrement décrit comme de la minéralité me fait penser à des aspects variétaux et/ou un manque de maturité. En passant je ne suis pas persuadé que le côté mine de crayon de certains vins ne soient pas d'abord dus au cépage.

20sang,

"je serais même plutôt d'avis que la "vraie" minéralité se perçoit surtout en bouche et en finale plutôt qu'au nez où ce qui est régulièrement décrit comme de la minéralité me fait penser à des aspects variétaux et/ou un manque de maturité. En passant je ne suis pas persuadé que le côté mine de crayon de certains vins ne soient pas d'abord dus au cépage."

--> Par les goûts, donc (que l'on ne peut dissocier des odeurs, voire même de la couleur !)
--> Par le somesthésique aussi (textures, sensations tactyiles, ... souvent négligé dans les descriptions).

Je crois que c'est Claudius qui parlait de tension récemment !
accroche, aspérité, relief, ...

on en avait déjà parler en débattant du toucher comme un sens en éveil lors de la dégustation. Je crois que nous étions d'accord. Le toucher ne se limite pas à l'épiderme et il est fondamental pour moi dans la perception d'un vin et spécialement dans la recherche d'accord avec un mets.

c'est quoi la couleur de la minéralité ??

Brochet a montré comment la couleur influence notre perception (vin blanc décrit comme un vin rouge, par exemple).

Comme tu m'y fait penser, je n'emploie pas minéral de la même manière dans ces 2 cas :
vin blanc : minéralité d'un riesling (des odeurs mais aussi un "frétillement" caractéristiques)
vin rouge : minéralité d'un Hermitage (des goûts de terre, de réglisse)

Il est vrai que l'on peut sentir une minéralité importante aussi bien dans un vin ambré (Zind) que dans un vin clair (Silex).

Encore un accord poisson/vin rouge : ton avis plus précis, Jean-Philippe ?
C'était très bon !

Jean-Philippe Durand

PS : Il me faut un peu de temps pour répondre plus en détail...

il faut remonter loin pour cet accord poisson vin rouge ?

en dehors de qqs très rares poissons j'ai l'impression que l'accord avec le vin rouge se fait plus avec les accessoires qu'avec le principal. Et j'avoue que je pense mon accord avant tout avec le principal, c'est à dire pas la sauce ni l'accompagnement. Evidemment si on accompagne un sandre avec une sauce à base de vin rouge...
mais quelle idée d'accompagner un poisson aussi délicat avec du vin rouge ???

J'ai mis plusieurs fois Pétrus et rougets avec un rare plaisir, et c'est la chair qui attire le Pomerol.

Je viens de faire un dîner chez Taillevent, que je raconterai, et la remarque que je ferais c'est que c'est trop polissé. Il aurait fallu un peu plus de provocation de la nourriture pour exciter le vin.

Je suis beaucoup plus favorable à la provocation qu'à l'épousaille.
Et j'aurais tendance à dire, encore plus encore avec les bourgognes. Car les bourgognes ont besoin d'être provoqués.
Attention : il faut que la provocation soit lisible comme une joute à la lance au Moyen Age : on sait sur quelle piste on est. la seule différence est que le combat ne finit pas avec un seul gagnant, mais deux.

Je crois que quelques poissons se satisfont d'un vin rouge : le thon et l'espadon en particulier, le saumon aussi malgré son gras, avec justement un effet de contraste comme l'évoquait Vincent.

Ensuite, le choix du vin est essentiel. On imagine effectivement assez mal un Clos des Grives 2004 sur un turbot !

Le Latour 1973, cité par Laurent, était apporté par un de mes amis qui me l'avait annoncé. Ne l'ayant jamais goûté, je me suis référé à ma connaissance du millésime et ma lecture de différentes notes de dégustation pour en cerner la personnalité et construire le plat.

L'espadon plutôt que le thon pour gagner en finesse de chair ; importance majeure de la texture et de la mâche face au vin. Goût aussi plus raffiné de l'espadon pour éviter d'agresser le vin dont j'attendais une subtilité bourguignonne.
Le consommé de canette, très discret, pour apporter quelques notes plus animales et un peu de fluidité à l'opposé de la crème de riz.
Crème de riz à la truffe pour un effet de contraste en bouche, une dimension velouté rassurante, l'arôme de truffe étant une facilité de lien avec le vin.

Jean-Philippe Durand