Participants : Richard Geoffroy, Jacques Grange, Joseph Henriot, Louis-Michel Liger-Belair, Jean-Charles de La Morinière, Jean Luc Pépin, Jean-Pierre Perrin, Sylvain Pitiot, Valérie Pitiot, Eric Rousseau, Bipin Desai, François Audouze.

J'arrive au restaurant Laurent à 16h30 et avec Ghislain, nous rassemblons les bouteilles pour faire la photo de groupe. C'est assez dément, car nous serons douze et il y a dix-sept vins dont quatre magnums, ce qui fait en équivalent bouteilles un total de vingt-et-un. J'ouvre les bouteilles et fort curieusement, il y a de nombreux bouchons ultraserrés. Celui du Corton Charlemagne en magnum me fait souffrir, comme celui du Musigny vieilles vignes 1985. Le bouchon de ce vin a été changé en 2004 et celui de la Romanée 1974 a été changé en 1999. Et curieusement; le Volnay-Caillerets 1959 a son bouchon d'origine, alors que la stratégie de la maison Bouchard est de changer les bouchons beaucoup plus fréquemment. Le bouchon du Clos de Tart 1996 est très serré et se brise à la montée, tant il est sec. Celui du Clos de Tart 1945 à l'inverse, très imbibé et noir, est très peu serré et tourne presque dans le goulot. Deux nez sont particulièrement émouvants : celui de La Romanée Liger Belair 1974 et celui tonitruant de l'Yquem 1966. Il faudrait classer ce parfum au patrimoine mondial de l'Unesco. Le nez incertain est celui du 1945.

Lorsque j'avais rassemblé mes trois apports provenant de la cave de mon domicile, très différente de ma cave principale, j'avais remarqué une demi-bouteille dont le niveau a baissé de moitié. S'il est des gens avec lesquels on peut essayer de la boire, c'est bien avec des vignerons. Il s'agit d'un Corton, Emile Chandessais, négociant à Fontaines, près Mercurey 1929. Je ne l'ai pas encore ouverte. J'attends le dernier moment pour qu'il n'y ait pas d'évanouissement prématuré.

Les amis arrivent, échelonnés dans le temps, et dès que nous sommes en nombre suffisant, j'ouvre le Corton 1929. C'est une demi-bouteille, à moitié pleine. Le bouchon est difficile à extirper, car il s'enfonce à chaque fois que je veux le piquer. Je mets plusieurs minutes avant de trouver un point d'accroche. Le bouchon est noir et le goulot revêtu d'une sale suie. Le verdict olfactif tombe comme un couperet : cet humus, cette puanteur condamnent le vin. Aucun miracle n'est à attendre. Nul de nous ne s'est aventuré à le goûter.

L'apéritif dans la belle salle ronde de l'entrée est le Champagne Salon magnum 1983 qui nous donne l'occasion de trinquer à la santé de Didier Depond qui ne pouvait être avec nous. Ce 1983 conforte mon amour pour Salon. L'année 1983 m'a donné des sentiments divers depuis que j'en bois. Agrément, puis doute, et cette belle bouteille donne un véritable plaisir. Il n'y a aucun signe de vieillissement alors que parfois les Salon "adultes" affichent leur âge. Richard Geoffroy signale les similitudes entre ce Salon très rectiligne et le Dom Pérignon du même millésime. J'aime la belle cohérence de ce champagne avec des traces légères de fruits confits. Les rouelles de pieds de porc forment un accord gourmand.

Nous rejoignons notre table située dans la rotonde, au centre de celle-ci. Notre joyeuse bande est délurée, si, si, je donnerai des noms, les plus gentiment dissipés étant Louis-Michel Liger-Belair qui, avec délicatesse se demande si je pourrais être son père ou son grand-père et Richard Geoffroy, plus taquin que son clone en hologramme d'il y a deux jours.

Le menu préparé par Alain Pégouret et Philippe Bourguignon est : Araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil / Homard servi dans l’esprit d’une bourride / Œuf à la première truffe noire / Foie gras de canard poêlé et petits haricots « resina » / Pigeon cuit en cocotte, betteraves verjutées, mille-feuille de pommes gaufrettes au chou rouge / Risotto à la truffe blanche d’Alba / Lièvre à la « Royale » cuisiné selon la recette du sénateur Couteaux, « fusilli » pour la sauce / Vieux Comté / Mille-feuille à la mangue et au piment d’Espelette / Mignardises et chocolats.

Autant le dire tout de suite, ce fut excellent, d'une justesse permanente. Cette cuisine traditionnelle est sereine. Ajoutons à cela un service parfait et l'équation n'a qu'une solution : c'est la table la plus accueillante et agréable de Paris.

Le Champagne Dom Pérignon Œnothèque magnum 1966 est l'expression aboutie du charme. Dégorgé en 2004, ce champagne est parfait, d'une maturité absolue. Et ce qui est intéressant c'est qu'on ne sait jamais quelle facette il est en train d'exposer. C'est un Fregoli. Veut-on de l'ampleur, elle est là. Veut-on de la grâce et de la finesse, elle est là. La fluidité aussi et une invraisemblable longueur. Ce champagne est une leçon de choses et l'accord avec l'araignée, plat emblématique du Laurent, est d'une justesse absolue.

Le homard est servi avec deux vins. Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray magnum 1990 est charmant, délicat et romantique, ce qui est un paradoxe, car il sait être puissant. A côté de lui, le Musigny Blanc GC Domaine Comte de Vogüé 1991 est d'une empreinte plus forte, d'un goût plus prononcé où les fruits confits se retrouvent. On est presque en face d'un couple féminin - masculin, le féminin étant le Corton. Les deux vins sont splendides, d'une précision extrême dans les deux cas.

Le Château de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape blanc 1987 est une belle surprise, car ce vin n'a aucun signe d'âge et se signale par une élégance extrême. Il est très au dessus de l'idée que je m'en faisais, qui était une belle idée. Avec Eric Rousseau et Jean-Luc Pépin, nous nous disons que jamais nous ne dirions Châteauneuf en buvant ce vin à l'aveugle. Sa précision et sa finesse sont exemplaires. C'est surtout son attaque qui est envoûtante, car le final est assez court. L'accord avec un nouveau plat, celui de l'œuf, est pertinent et le plat est réussi.

Aucun vigneron bordelais ne figurant à notre table, il fallait bien que j'ajoute des bordeaux pour que la fête ne les oublie pas. Le Château La Gaffelière Naudes 1953 me fait douter à la première gorgée, mais le vin s'assemble peu de temps après. J'adore ce vin qui est un vrai Saint-Emilion dans la plénitude de son charme. Au premier contact, je préférais de loin le Château Palmer 1964 extrêmement précis. Mais de deux coins de la table, si l'on peut dire ainsi d'une table ovale, Bipin Desai et Richard Geoffroy jugent ce vin plutôt sec. Avec Sylvain Pitiot, nous refusons cette analyse. Ce Palmer assez rectiligne me plait énormément. Il est charnu, droit, de grande séduction par son discours direct. J'ai aimé ces deux bordeaux qui ont plu à mes amis, avec des commentaires divers et des appréciations souvent différentes. L'association osée avec le foie gras était justifiée.

Sur le pigeon nous avons trois vins. Le Clos de Tart 1996 est pétulant de jeunesse et de générosité. C'est un vin direct, sans détour, qui emplit la bouche et s'y impose. Un vin racé mais de plaisir. Le Musigny Vieilles Vignes Domaine Comte de Vogüé 1985 est assez incroyable, car il explose de fruit. C'est du fruit rouge de belle mâche et un plaisir premier, même si la complexité existe. La tâche est plus rude pour Eric Rousseau qui a eu le courage de choisir un millésime moins généreux que les deux autres. Mais le Chambertin domaine Armand Rousseau 1983 a de le ressource. Il fait plus évolué et plus bourguignon, dans l'acception que j'aime, un peu saline. C'est un grand vin subtil, plus discret et moins puissant que les deux autres et très délicat.

Le bœuf est accompagné de deux vins. La Romanée Comte Liger-Belair 1974 avait le nez le plus envoûtant à l'ouverture. Il l'a toujours. J'adore ses impressions salines. On est de plain-pied dans le vin déroutant que j'adore, ultra bourguignon. Ses énigmes folles m'envoûtent. A côte de lui, le Volnay Caillerets Bouchard Père & Fils 1959 est d'un plus grand classicisme. Je parlais tellement - et Bipin Desai m'en fera le gentil reproche en disant que je me "bettanise" - que, dans la brume de ce matin, où j'essaie de reconstituer mes impressions sans avoir pris de notes, j'ai du mal à retrouver mon souvenir de ce vin.

Le risotto accueille deux vins. Le Clos de Tart 1945 est trop fatigué pour que son message nous intéresse réellement. Son bouchon avait permis une évaporation qui a torréfié le vin, lui ôtant la splendeur du 1945 que j'avais bu au domaine, que j'avais qualifié d'immense. A côté de lui, le Richebourg Théophile Gavin 1947 est enjôleur. Il a du charme à en revendre, avec de la générosité. Et même si l'on peut supposer qu'il a été un peu hermitagé, il est agréable et épanoui.

Pour résister à la puissance du lièvre à la royale, il fallait un vin aussi puissant que l'Hermitage Les Bessards Delas Frères 1990 riche, équilibré, épanoui et plus grand que celui que j'avais bu au siège de la maison Deutz. Ce vin est un heureux bonheur.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1959 est "the right man at the right place", car il apporte sa fraîcheur bien nécessaire après les trois blancs et les dix rouges que nous avons bus. J'adore ce champagne clair, lisible, à qui l'année 1959 va comme un gant. C'est un très grand champagne gouleyant, de beaux fruits jaunes.

Nous lançons dans les airs un message d'amitié à Pierre Lurton qui nous a fait cadeau d'un Château d’Yquem 1967. Pour paraphraser Marguerite Duras, ce sauternes est parfait, forcément parfait. Plein, riche en fruit, d'une longueur à se pâmer, il atteint maintenant une sérénité complète, avec une richesse maîtrisée remarquable. Le dessert lui va bien, mais le vin est en Harley-Davidson, c'est-à-dire, comme le chantait Brigitte Bardot, qu'il n'a besoin de personne pour exprimer son impérial talent.

Je ne pouvais pas regarder les autres tables d'où j'étais, mais il est certain que nos rires, nos éclats ainsi que la forêt invraisemblable de deux cents verres sur table ont dû en impressionner plus d'un. L'ambiance était extrêmement décontractée, volontiers taquine, et nous avons passé une excellente soirée d'amitié. Pour donner une idée des taquineries, lorsque j'ai évoqué le fait que j'avais rencontré des bouchons ultraserrés, je croyais soulever une docte question. La seule réponse qui me fut faite est que j'ai perdu toute force et que je n'arrive plus à extirper les bouchons !

Avec des vignerons présents, il n'est pas question de faire voter pour les vins, mais je classe, pour moi, avec la particularité de mon goût, les vins de ce soir :
1 - La Romanée Comte Liger-Belair 1974, 2 - Champagne Dom Pérignon Œnothèque magnum 1966, 3 - Château d’Yquem 1967, 4 - Musigny Blanc GC Domaine Comte de Vogüé 1991.

Tous les vins, sauf le Clos de Tart 1945 ont été d'un intérêt extrême et présentés dans les meilleures conditions possibles. L'accord le plus original est celui de l'œuf avec le Beaucastel blanc et le plus juste est celui de l'araignée avec le Dom Pérignon.

Nous nous sommes tous remerciés de nos générosités réciproques, et particulièrement Bipin Desai qui nous avait invités. Dans mes rêves de la nuit, il y avait un grand bonheur d'avoir côtoyé autant d'amitié.

Participants : Richard Geoffroy, Jacques Grange, Joseph Henriot, Louis-Michel Liger-Belair, Jean-Charles de La Morinière, Jean Luc Pépin, Jean-Pierre Perrin, Sylvain Pitiot, Valérie Pitiot, Eric Rousseau, Bipin Desai, François Audouze.

Cherchez l'intrus;)

ça veut dire quoi ?

C'est un dîner que j'organise tous les ans depuis onze ans.
Le point de départ était un dîner de vignerons amis de Bipin Desai, grand collectionneur américain, professeur de physique nucléaire à Berkeley.
Et maintenant, c'est moi qui invite les participants de ce dîner dit des amis de Bipin Desai.
Aucun des participants n'est un intrus et les invités sont tous vignerons, sauf l'épouse de Sylvain Pitiot.

Pour un LPVien de 9 jours, il apprend vite à cibler ses vacheries. Chapeau, il a déjà le style

Francois,
Tu l'as rencontré.... ICI

Et j'avais cru comprendre qu'il s'agissait de gogos 51 ayant changé de pseudo....?

Magnifique repas concocté par de grands chefs et agrémenté de grandes bouteilles,le tout en présence d'amis.

Point barre.
Pourquoi chercher des puces sous la forme d'intrus?

jlj

Oui beau repas, beaux vins..très beaux mêmes mais je n'ai pas non plus compris le pourquoi de l'intrus....

C'était encore un des messages indispensables de gogos...
On pensait sans doute naïvement que sa mise à l'écart temporaire allait tempérer ses ardeurs, il semble que ce n'est malheureusement pas le cas.

Luc

Superbe! Il est 8h35 mais je salive de ce repas!

Une petite interrogation tout de même:
François vous dites qu'un des accords les plus originaux était l'oeuf-truffe noire et le châteauneuf du Pape blanc.

Vous qui avez des milliers de combinaisons d'accord au compteur, c'est tout de même un ultra classique l'accord truffe-oeuf/Châteauneuf blanc.
Je ne pense pas que votre étonnement vienne de cet accord (?). Mais alors, du Beaucastel lui même? De son année? De la façon inattendue dont le Beaucastel se présentait (à ne pas l'identifier comme un Chateauneuf du Pape?)?

Voilà, si vous pouviez préciser ce petit point! Merci!

Et quel plaisir de lire ce genre de CR où les papilles vibrent avec le vin ET les plats!

Alex.

Merci de ce commentaire. Je pensais que ce dîner allait passer à la trappe, sans discussion. Or pour moi il a une grande valeur sentimentale.

Il se trouve que je connaissais tous les plats de ce dîner pour les avoir consommés plusieurs fois, sauf ce plat délicat d'un œuf très bien réalisé et élégant. Philippe Bourguignon était venu nous dire qu'il s'agissait d'une première.
Et comme le Chateauneuf n'est pas un "vieilles vignes" et n'a pas de signes d'âge et se trouve d'une élégance rare, loin des blancs souvent marqués par du fumé et parfois par du caramel, j'ai été conquis par l'élégance de l'association, qui prenait donc un sens tout-à-fait original.

C'est la première réponse et la deuxième est que je ne suis pas dogmatique. J'ai plus l'approche du jouisseur que du chercheur. Il existe des milliers d'accords jugés "classiques" par certains que je ne connais pas. J'avance avec le trajet d'un papillon qui butine, plutôt que d'un chercheur qui a une certaine logique d'avancement.

Merci, François, encore une fois pour ces notes détaillées sur les vins et les plats pour ce dîner. J'admire l'organisation très réfléchie de cet événement. Mais, au-dessus cela, il doit être un très grand honneur d'avoir ces vins avec ceux des vignerons qui ont fait des vins, qui connaître les vignobles et les vins et leur histoire. Cela doit donner un contexte riche d'un tel événement.

Merci Tom,
Il est évident que je suis fier de pouvoir rassembler ces vignerons qui apportent des vins que souvent ils n'ont pas faits eux-mêmes.
L'atmosphère est amicale, décontractée, sans avoir rien à prouver et c'est pour cela que ces vignerons acceptent l'invitation.

Merci François!!

Aucune intension sur la manière de chercher ou de découvrir les accords (même si je suis chercheur de métier). C'est juste que plus on multiplie les repas, donc les mets et les vins, plus on a de chances de rencontrer les "classiques". Mais effectivement la notion de classicisme est individuelle et propre au parcours de chacun...

J'ai également relevé la truffe blanche d'Alba...au-dessus des nuages, la nourriture des anges! J'ai souvenir d'une timbale de langoustines aux épinards à la truffe blanche d'Alba avec un tout simple Viognier de chez Laurent Micquel (2006)...la suite du repas fut de trop (même dans un 2*)...

Je me demandais aussi quel pouvait-être votre vin "de fond de cave", votre "tout courant" quand le palais s'habitue forcément à des qualités de vins et à des évolutions décennales? Devient-t-on plus difficile envers les vins contemporains ;-))?

Alex.

Je n'ai pas de vin de fond de cave, car je ne bois jamais de vin s'il n'y a pas une raison : amis, dîner organisé par un tiers ou par moi, etc..
Si j'avais un vin à ouvrir comme ça, sans raison, ce serait un champagne. Et très probablement un blanc de blancs.
Une des raisons étant que je supporte beaucoup plus facilement les champagnes.
Mais je n'ouvre pratiquement jamais de vin juste comme ça.

En ce qui concerne "être difficile avec les vins contemporains", c'est un sujet très complexe.
J'aime bien les vins jeunes, dans leur folle jeunesse. Lorsque les 2005 de Guigal ou de DRC sont sortis, c'est à dire vers 2008, selon les vins, je me suis régalé avec ces bambins tout en sachant que c'était de la folie, mais c'était tellement bon. C'était du pur égoïsme, car j'asséchais les restaurants qui avaient ces vins à des prix imbattables.

Ce que je n'aime pas, c'est les vins qui ont suivi le sillage de Parker, surtout en bordelais. Mais les vins qui n'ont pas de passé (ou peu) et font des vins modernes mais justifiés, cela me va bien. Exemple : Pingus que j'adore, et aussi la Petite Sibérie par exemple, qui ne m'avait pas plu au début et me plait beaucoup maintenant.

Donc, il n'y a pas une vérité unique et un goût unique. Un de mes vins préférés est Vega Sicilia Unico et je l'aime dans sa jeunesse, comme les vins de Guigal.
Boire un bordeaux des années 2000 ne m'apporte rien car je sais qu'ils peuvent être tellement plus agréables s'ils ont plus de vingt ans.

L'important, c'est de dire qu'il n'y a pas de vérité unique. Je suis ouvert aux vins actuels comme aux anciens. Mais si je sais qu'un domaine est plus excitant sur les décennies 60 ou 50, c'est celles là que je recherche.

A noter aussi que le vin que j'ai mis en premier est un 1974. Et c'est une question de palais.
Car je préfère parfois des années moins tonitruantes, si elles révèlent de grandes subtilités.

Deux photos :



de gauche à droite : Jacques Grange, Jean Pierre Perrin, Jean-Charles de la Morinière, Valérie Pitiot, Joseph Henriot, Bipin Desai, Richard Geoffroy, Eric Rousseau, Jean-Luc Pépin, François Audouze, Sylvain Pitiot, Louis-Michel Liger-Belair

François,
Savez-vous comment a été cuisinée l'araignée?
Qu'est-ce qui selon vous a provoqué cet accord parfait avec le champagne?
J'ai un champagne de 1966 et je cherche des pistes pour l'accord.

Tu as la recette ICI

Un petit passage ici pour dire que l'accord simple entre une araignée ou un tourteau et un blanc de blancs est tout aussi éblouissant et évident qu'un comté-vin jaune.

Pourquoi ? Difficile à dire si ce n'est que la finesse de la chair du crabe répond avec évidence à celle du champagne. Pour ma part je reste dans la simplicité en accompagnant toujours le tourteau d'une mayonnaise à l'estragon. C'est un peu le même registre que le fenouil : ça dynamise la chair du crabe et crée l'accord avec l'acidité et la vivacité du champagne.

Tu as la recette ICI

Joli plat qui donne envie ! Le cuisinier utilise aussi l'estragon et ajoute de la coriandre, du poivre, de la cardamone pour donner du peps. J'ai envie d'essayer ce truc !

PS : François, aurais tu une photo pour se rendre compte du visuel à atteindre ?

La photo extraite du site précédent.

Merci Eric.
Pas facile la recette...!

Chapeau Eric Tu trouves tout !

La recette de l'araignée faite par Alain Pégouret atteint un équilibre des dosages qui est magique. Et ça se sent. On sent qu'on atteint une forme de perfection.
Un peu comme la soupe d'artichauts aux truffes de Guy Savoy, pour laquelle on se dit qu'il ne serait pas imaginable qu'elle puisse être autrement.

Et c'est ce sentiment de perfection qui crée l'accord.

Fréd B.
J'ai des Dom Pé 1966. mais ils n'ont pas grand chose de commun avec Dom Pé Œnothèque 1966. Les deux ont leur charme, mais dans deux directions opposées.
Les accords ne seront donc pas les mêmes.

A noter que dans un article on avait cité le poids total d'araignées achetées par le restaurant Laurent. Je serais incapable de m'en souvenir mais c'était impressionnant, car ce plat est le plat emblématique de ce restaurant.

Effectivement la recette n'est pas aisée à réaliser, c'est du grand art!

OK, merci François pour ta réponse.

"Chaque jour, au restaurant Laurent, 30 à 40 araignées de mer en gelée partent. Pour ce faire, il faut bien une quarantaine de kilos d’araignées, chaque portion servie en verre nécessitant un kilo d’araignée."
madame.lefigaro.fr/f...

"Chaque jour, au restaurant Laurent, 30 à 40 araignées de mer en gelée partent. Pour ce faire, il faut bien une quarantaine de kilos d’araignées, chaque portion servie en verre nécessitant un kilo d’araignée."

Faut pas déconner non plus !! Avec une araignée de 1 kg, on a quand même un paquet de chair et de corail à récupérer. Ce qu'on voit dans les verres doit représenter à peine 50 g de chair ...

Etant assez connaisseur en araignées, il me semble aussi que c'est très exagéré. Une araignée "standard" fait chez moi 1,5 kg et ca représente un beau volume de chair qui remplit allègrement au moins 2 à 3 verres en photo sans qu'il n'y ait rien d'autre d'ajouté.

Si je puis me permettre de continuer le HS... depuis des années je suis tenté de cuisiner des araignées, mais je ne me suis jamais lancé car le décorticage semble vraiment "prise de tête"... vous avez des trucs pour ce faire?

Oui :

Le marteau : tu casses tous les membres de l'araignée au marteau et ça vient assez facilement.

Le corps tu le découpe avec un gros couteau de boucher en 6 ou 8 morceaux. Puis chaque morceau, tu les brises "délicatement" avec un marteau.

C'est quand même fastiideux mais qu'y a t-il de meilleur ?