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la thermovinification

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la thermovinification a été créé par lbb.contact

Pas trouvé beaucoup d'informations sur le sujet dans LPV sauf si j'ai mal cherché.

Comme on en parle dans un autre sujet je me suis posé des questions sur la thermovinification.
J'ai vu cet article mais si certains ont des commentaires ou compléments, je suis preneur.
Merci

www.vignevin-sudoues...
Benoît ex Avinturier de LPVLyon2
30 Sep 2014 16:59 #1

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Réponse de lbb.contact sur le sujet Re: la thermovinification

Quelques extraits sur l’intérêt :
couplée à une vinification en phase liquide, la thermo-vinification a été installée pour permettre de gérer rapidement de gros tonnages
pour extraire les polyphénols, dénaturer les enzymes d'altération et détruire les arômes végétaux du raisin

Ils regroupent plusieurs techniques de chauffage :
La thermovinification (chauffe de la vendange à 70-75°C 30 à 40 minutes, à la pressurage, refroidissement et à la vinification en phase liquide après clarification)
La macération préfermentaire à chaud suivie d’un pressurage direct
La macération préfermentaire à chaud (MPC) avec macération fermentaire
La flash-détente
Le principe de thermo-détente

La première fait ressortir des arômes amyliques, la dernière plus du tout avec une évolution graduelle entre, mais cela supporte aussi moins les raisins en sous-maturité.

Rien sur le vieillissement qui semble être le problème soulevé par Laurent ici
Benoît ex Avinturier de LPVLyon2
30 Sep 2014 17:59 #2

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Réponse de agitateur sur le sujet Re: la thermovinification

Le type d'arôme n'est pas une conséquence réelle de la thermo, mais plutôt de choix concomitants à l'emploi de cette technique ( levure, temp° de fermentation, et présence ou pas des parties solides en macération ).

Une thermo peut précéder une vinif en phase liquide, mais on peut aussi faire une thermo avec un temps de contact à chaud assez long et une macération en cuve ( donc pas de phase liquide ). Tout est possible, et tout peut être graduel et gradué. Je dis celà car quand on utilise un matériel de thermo, on a tendance à parler de thermo en lieu et place de MPC. Il convient d'être précis, mais c'est pas souvent le cas. Ceci dit, pas évident non plus d'être précis, selon le public à qui on l'explique......
30 Sep 2014 20:19 #3

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: la thermovinification

en terme négatif comme cela se produit en beaujolais, je pense que c'est bien de MPC dont on parle, à savoir chauffe longue des jus avant levurage et fermentation.
Si tu as le temps Christophe, ça peut être utile à tous que tu détailles et précises les avantages et les inconvénients des différents type de thermo.
30 Sep 2014 20:25 #4

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Réponse de lbb.contact sur le sujet Re: la thermovinification

Un article des années 90 un peu alarmiste : a401.idata.over-blog... (C'est issu de ce blog )

Un autre lien donné par Laurent il y a 2 ans : www.viti-net.com/vig...

J'arrête là, il n'empêche, je n'ai pour l'instant rien trouvé sur le lien avec un mauvais vieillissement en bouteille alors que je peux le comprendre quand je vois l'influence chimique que ces techniques ont dans le vin.
Benoît ex Avinturier de LPVLyon2
30 Sep 2014 21:04 #5

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Réponse de oliv sur le sujet Re: la thermovinification

Oeno
Pourquoi pratiquer la thermovinification sur raisins blancs ?

www.techniloire.com/...
30 Sep 2014 21:38 #6

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Réponse de agitateur sur le sujet Re: la thermovinification

enzo d'aviolo écrivait:
> Si tu as le temps Christophe, ça peut être utile à
> tous que tu détailles et précises les avantages et
> les inconvénients des différents type de thermo.

Quand la recette globale ( temps de chauffe et température cible + type de macération en ferm° + etc.....) est adaptée à la vendange, il n'y a pas vraiment d'inconvénients.
Ils arrivent seulement quand le process est appliqué à la truelle, sans maitrise, et sans adaptation au raisin.
C'est à dire pas rarement.....X( mais ça peut être vrai pour n'importe quel itinéraire technique choisi.
30 Sep 2014 21:43 #7

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: la thermovinification

ok, c'est donc quand on la pratique pour de mauvaises raisons (raisins altérés, volonté d'extraction artificielle de couleur, recherche d'exhubérance) que les conséquences au vieillissement sont terribles, non?
01 Oct 2014 09:09 #8

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Réponse de hyllos sur le sujet Re: la thermovinification

Le truc c'est que la thermo est aussi utilisée pour effacer les goûts de vert (pas mûr, rendements trop élevés...) et là évidemment, le pansement ne tient pas les années. Mais des exemples de bonnes thermo, y'en a.
Site perso (non commercial) www.wineops.fi/?page...
01 Oct 2014 10:15 #9

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: la thermovinification

oui en effet, globalement on s'en sert pour cacher la misère et les rendements elevés, mais aussi pour accentuer le coté flatteur aromatique. En faisant cela, même sur des raisins de bonne qualité, est-ce qu'on ne dépouille pas des vins destinés à vieillir?
01 Oct 2014 10:21 #10

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Réponse de hyllos sur le sujet Re: la thermovinification

Pense à la confiture : plus tu cuis, plus tu perds des arômes. Pense à la pasteurisation vs thermisation... donc oui, si tu le fais de manière déraisonnable sur des raisins sains, alors ça va être négatif... mais comme dit Agitateur, c'est pareil pour tous les process oenologiques : barrique, remontage, pigeage, bâtonnage...
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01 Oct 2014 10:33 #11

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Réponse de lbb.contact sur le sujet Re: la thermovinification

Il semble qu'en général il soit conseillé de ne pas tout vinifier en thermo et d'assembler avec une vinification classique.
Peut-être une autre piste d'abus ?
Benoît ex Avinturier de LPVLyon2
01 Oct 2014 10:48 #12

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: la thermovinification

mais comme dit Agitateur, c'est pareil pour tous les process oenologiques : barrique, remontage, pigeage, bâtonnage...

je ne mets pas ça sur le même plan. les excès des technique sprécités vont perturber l'equilibre du vin mais ne pas le détruire à terme, or une MPC va à terme générer un effondrement d'un vin qui paraissait correct en jeunesse.

Alors ok, si on fait des chauffes très courtes qui n'ont pour autre but que d'eliminer mauvaises levures et bactéries, ça peut être positif, mais en dehors de ce cas là, je ne vois pas en quoi la MPC améliore une vendange saine, car c'est bien une vendange saine qui interesse l'amateur. Or une utilisation de "barrique, remontage, pigeage, bâtonnage" bien menée améliore le produit final.

En ce cas, qu'on indique ici ce qu'est une MPC bien menée sur vendange saine.
01 Oct 2014 11:12 #13

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: la thermovinification

Pour limiter aussi "l’extraction du défaut moisi terreux dû à la géosmine."

techniloire : La macération préfermentaire à chaud et le gamay

on y lit:

La macération préfermentaire à chaud permet d’obtenir des vins plus colorés, plus tanniques. La
chaleur permet en effet une meilleure extraction des composés phénoliques. Les vins sont également
plus fruités, plus persistants. Néanmoins leur ligne monoaromatique (cassis) pousse à ce qu’ils soient
davantage considérés comme des vins d’assemblage. Les gains observés en primeur se conservent
avec le temps.

jlj
01 Oct 2014 18:01 #14

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: la thermovinification

Depuis 2008, plutôt que la MPC il semble que certains privilégient en Beaujolais l'inversion thermique".

« Les résultats montrent que l’inversion thermique permet d’extraire de façon significative de la couleur et des tanins et améliore les qualités gustatives des vins par rapport à la vinification beaujolaise traditionnelle »,

viti-net.com

Allez, je laisse à Laurent le temps de lire et commenter tout cela... ;)

jlj
01 Oct 2014 18:18 #15

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: la thermovinification

commentaire simple: c'est juste de la propagande et le: "améliore les qualités gustatives des vins par rapport à la vinification beaujolaise traditionnelle », une honte!
voilou :)
01 Oct 2014 19:23 #16

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