Un lien vers une étude espagnole (mars 2015) fort instructive sur la recherche des origines de la "minéralité", centrée sur la composition chimique de vins réputés "minéraux".

www.vinetur.com/docu...

Bonjour à tous, j'avais souhaité prendre un peu de recul par rapport au sujet. J'ai continué de suivre LPV toujours aussi enrichissant, passionnant , le forum reste la mine d'informations.
Permettez moi juste de remettre les pieds dans le plat.

Il me semble avoir écrit que quand les instances de recherche scientifiques auraient caractérisé et identifié des précurseurs de minéralité comme étant des composés organiques, inévitablement on ne tarderait pas à trouver sur le marché de l'oenologie additive de quoi ajouter de la minéralité au vin ...

Ce qui fut dit :

Source :
hal-univ-bourgogne.a...


je cite :
« . Chez les autres répondants, la minéralité à propos de vin évoque principalement trois grandes thématiques:
- le champ lexical du sensoriel avec plus particulièrement des odeurs/arômes de pierre à fusil et de silex, de l’acidité et de la fraîcheur en bouche, le tout complété par des exemples de vins blancs (Chablis, Chasselas, Chardonnay, etc.) ( ...)
L’analyse des différences de représentations entre consommateurs suisses et français fait apparaître une utilisation prédominante chez les consommateurs suisses des mots pierre et fusil»
En résumé : la minéralité définie et caractérisée officiellement comme ayant pour précurseur des composés aromatiques thiols... en particulier du benzenemethanethiol (odeur de pierre à fusil) dans une grande étude inra/CNRS/Changins...

Fut fait :
Des laboratoires n’ont pas tardé à proposer des solutions œnologiques pour rajouter de la minéralité dans vos vins
Il suffirait donc de levurer les vins avec de la FHT « la levure phare de la gamme excellence » de Lamothe Abiet pour obtenir plus de « minéralité »
Si toutefois on résume la minéralité à ce précurseur Benzène Méthane Thiol...!!?

J'en avais discuté avec P Deneulin à l'époque lors d'une conférence à Martigny, je leur avais demandé d'introduire (puisqu'ils ont eu bcp de moyens pour réaliser l'étude) dans les dégustations la possibilité d'apprécier des vins de différentes minéralisation (avec ou sans FML, avec de plus ou moins longues fermentations, de jouer également sur l'effet âge, et enfin d'introduire les données analytiques de rapport cendres/extrait sec... Bref, rien de celà
Donc qu'on se rassure, avec plein de BMT Benzèneméthanethiol, on va avoir des vins pleins de minéralité (

M
Est-ce que vos vins goûtent vraiment le caillou ?

www.newyorker.com/cu...

les cailloux n'auraient pas de goût? Soit.
En tout cas ils ont une odeur, ou alors, sont des révélateurs d'odeur; on s'en rend bien compte quand on est sur une zone rocailleuse après un orage d'été. ca sent le caillou mouillé.

Et s'ils n'ont pas de goût au sens aromatique, ils provoquent quand même une interaction avec la langue, au delà du ressenti de la texture. Une impression de salinité peut-être, ou une quelconque réaction chimique ou magnétique?
Cependant, pendant mes années d'études en géologie, il m'a bien semblé percevoir un "goût" différent selon le caillou qu'on devait humecter avec la langue pour en révéler les détails après avoir casser un fragment avec le marteau... Une vue de l'esprit peut-être, mais en aucun cas influencée par le monde du vin que je ne fréquentais pas encore.

L'article est intéressant mais ne donne pas de compléments d'information, en tout cas tels qu'ils nous feraient avancer sur la question, sur ce mystère, voire sur ce mythe.
Ce n'est pas folie de mettre un caillou ou de la terre dans sa bouche et je pense que nous en avons tous fait l'expérience. Personnellement, je goûte mon terroir régulièrement et à différents endroits. 
Bien entendu, cela a un goût en ce sens que cela provoque des sensations réactives à cette mise en bouche et donc, là, on est réellement dans la sensation minérale.
La vraie question est de savoir si les sensations minérales que l'on ressent quand on goûte du vin viennent du terroir directement : ça c'est le mythe. Mais ça reste à prouver.
Un calcaire du kimméridgien va-t-il donner plus de ses composants minéraux qu'un autre dans les raisins, puis dans les vins après fermentation que d'autres ?
En revanche, quelle est la part du subjectif quand on goûte un vin de Chablis qui nous pousse à dire que l'on ressent une minéralité huîtrière ?
Quelle est la part du subjectif quand on goûte un vin de terroir volcanique qui nous pousse à dire qu'il y a une minéralité particulière de rhyolite ou d'andésite ?
On pourrait aller sur ce terrain, sur cette piste qui à mon avis relève plus du romantisme que de la réalité mais qui après tout est très séduisante. Cependant, avant d'arriver à cette étape de recherche, il va falloir d'abord mettre en évidence que certains type de sol révèlent tels ou tels éléments minéraux dans les vins. Ou si ce n'est pas le cas (ce sera alors le glas de l'étape d'après !).
Il faudra alors mettre en évidence quelles sont les types de culture et de vinification qui les révèlent le plus et si cette exacerbation minérale n'est pas le fait d'intrants de vinification ... (avez vous entendu parle beaucoup de minéralité dans les vins natures en dehors des discours romantiques ?)
Ce serait l'étape de la révélation du mystère.
Il faudrait d'abord se mettre d'accord et surtout mettre en évidence la réalité que nous vivons ; à savoir qu'il y a des ensembles géologiques qui donnent des caractéristique gustatives (on n'est pas encore à l'échelle de minéralité) particulière : le schiste donne moins d'acidité que le calcaire. On en est là, scientifiquement,pas beaucoup plus (Agitateur, va venir secouer tout ça, je compte sur lui).

Il y a des réalités, des mystères et des mythes. Dans l'état des connaissances, il se peut que quelques mystères soient élucidés, ils deviendront alors réalités et alors (et seulement alors) les mythes deviendront des mystères. Et nous pouvons compter sur la nature humaine pour trouver de nouveaux mythes. Le problème réside souvent que si les mystères suscitent la recherche, le mythe (pour le moment inaccessible) suscite la certitude la pire de toutes, celle issue de la croyance celle qui empêche souvent de rentrer dans un processus normal de cheminement par étape.

En tout cas, il est frappant de constater combien ce vocable, omniprésent il y a 10/15 ans dans les commentaires de dégustation un peu partout, a quasiment disparu.
Au profit parfois de la salinité.

Olivier 
la salinité c'est la minéralité qui voyage sans papiers ! Par les temps que nous traversons c'est risqué 

On devrait peut-être parler d'impression minérale.
Après tout une dégustation de vin est surtout un moment impressionniste.

Le minéral pur n'a probablement que peu (ou pas ) d'arômes, mais peut-être faut-il raisonner comme pour l'humain avec les différents microbiotes qui le colonisent.  Ce sont des bactéries qui donnent de l'odeur à notre transpiration, nos panards où nos déjections. Tout comme ce sont des bactéries qui sont à l'origine du fameux petrichor, cette odeur de terre après une pluie que l'on peut retrouver sur pas mal de pinots.  Il est probable que le "microbiote" du sol change en fonction de sa composition minérale. Comme il joue un rôle dans l'assimilation des minéraux par les plantes (elles en sont incapables seules), on ne peut exclure qu'il puisse jouer un rôle dans l la composition de la baie de raisin qui donnera le vin. 

Après tout une dégustation de vin est surtout un moment impressionniste.

Oui, mais pas que. La plupart des descripteurs annoncés par le dégustateurs (ananas, truffe, agrume, vanille, caramel...) correspondent bien à des molécules aromatiques présentes dans le vin décrit. 

Un arôme auquel je pense souvent, c'est la fameuse odeur de pierre à fusil que certains nomment silex.
On trouve cet arôme dans pas mal de vins.

S'il se trouve que le terroir duquel est issu l'un de ces vins est riche en silex, "on" aura tôt fait d'associer le terroir à cet aromatique.

Et comme pour les autres "on" est embarrassé, "on" sera vite passé à autre chose. C'est tellement tentant, ce serait tellement propre à exalter cette notion de terroir, cela renforcerait tellement cette conviction du lieu que finalement, c'est une facilité intellectuelle.

Pour autant, ce n'est pas parce que je pose ce que je viens d'énoncer que je nie pour autant la qualité des terroirs à silex, ou des terroirs volcaniques, ou des terroirs calcaires .... ou des terroirs marno-sableux -))


 

écrit:

[...]

S'il se trouve que le terroir duquel est issu l'un de ces vins est riche en silex, "on" aura tôt fait d'associer le terroir à cet aromatique.

[...]


 

Ce n'est pas parce que 2 phénomènes se suivent que le second est la conséquence du premier. Mais ça, tu le sais parfaitement et c'est effectivement ce que tu démontres. Je tiens juste à le rappeler.

Par ailleurs, je suis pleinement en accord avec ton message #1504, parfaitement construit et qui résume bien la démarche qui devrait être mise en oeuvre pour tenter d'arriver à éventuellement déceler quelque chose au sujet de cette fameuse minéralité.
On est pas toujours d'accord, mais là aussi, je me dois de le souligner (et te féliciter) avec objectivité!

Les analyses montrent que les minéraux de la roche mère ne passent pas en quantité perceptibles dans le vin, et que les ressentis "minéraux" sont  plus à rechercher du côté de ce que mentionne Eric, la vie biologique à la surface des cailloux. Je crois que j'ai déjà cité quelque part le bouquin d'Alex Maltman (global.oup.com/acade...") très intéressant...
Il me semble  que les bonnes questions de Jérôme ("La vraie question est de savoir si les sensations minérales que l'on ressent quand on goûte du vin viennent du terroir directement : ça c'est le mythe. Mais ça reste à prouver. Un calcaire du kimméridgien va-t-il donner plus de ses composants minéraux qu'un autre dans les raisins, puis dans les vins après fermentation que d'autres ?") ont reçue une attention des spécialistes. Les roches mères ne se sentent pas "directement", pas "littéralement". Leur dégradation forme des milieux plus ou moins filtrants, des argiles plus ou moins à même de fournir un substrat utile aux vignes. C'est ce qui les différencie.
Du coup l'ensemble des références à la géologie, à la roche mère relève plus du mythe, d'un faisceau indirect d'indices, les conséquences concrètes étant à analyser de manière un peu plus subtiles, plus nuancées et indirectes. La pédologie (science du sol), joue plus que la géologie.
La différence entre les notes "littérales" (pamplemousse, fraise, dont les molécules significatives sont effectivement ressenties et mesurables), et les notes "poétiques", mais peut être objectives (cailloux chaud, coquille d'huitre) doit être remarquée. Il nous manque quelques étapes même si des indices existent.

Enfin, et c'est ma question perso, j'aime bien lire des CR basés sur des ressentis. Faut il inclure des notes telles que sotolon, thiol, volatile, dans des CRs... Dans la mesure où ce n'est pas des ressentis directs mais des inférences basées sur des connaissances techniques, je me demande... Voilà merci.

  Bonjour,

  Ce fil soulève un problème majeur et je remercie les intervenants de leurs interventions, en particulier les dernières.

  Si je puis me permettre d'ajouter une couche à la question, il y a aussi dans cette affaire un problème philosophique, celui du rapport entre éléments ojbectifs et élément purement subjectifs dans la perception. On peut le préciser en utilisant une distinction mise en avant par Locke, mais qui remonte à Galilée et Descartes, entre les qualités premières, considérées comme objectives (au sens où ce qui est perçu existerait aussi dans l'objet) et les qualités secondes, considérées comme purement subjectives (au sens où ce qui est perçu n'aurait pas de correspondant direct dans l'objet). Pour la plupart des philosophes classiques du XVIIe siècle, comme Descartes, les qualités premières se ramènent à des propriétés quantifiables comme la figure, les autres qualités comme les couleurs, les odeurs, étant considérées comme "secondes". 

  Je dirais que, en ce qui concerne le vin, nous sommes face au problème tel que Leibniz l'a revu : certes, il est fort possible que les arômes n'existent pas tels quels dans les vins, encore moins dans les sols, mais il doit y avoir quelque chose d'objectif qui, non seulement cause ces perceptions, mais a un certain rapport avec elles. Ensuite, la question est celle du degré d'analogie qu'on peut envisager. On peut alors, en quittant Leibniz pour une perspective chimique, considérée qu'il y a parfois (catégorie 1) des correspondances directes assignables, entre telle perception et telle molécule (ou association de molécules). Dans d'autres cas, une telle correspondance semble ne pas exister et il faut envisager (catégorie 2) un rapport plus lointain, plus mystérieux en l'état des connaissances, entre une perception et une certaine réalité matérielle. Enfin, il y a certainement des cas (catégorie 3) où la perception n'a qu'un rapport très lointain avec la réalité matérielle du vin, qu'il s'agisse de "notes" très subtiles, de perceptions qui doivent davantage au vécu personnel qu'à ce qui est bu, ou encore d'évocations qui sont plus des manières de nommer ce qu'on ressent que de décrire un objet.

  Tout cela peut sembler loin de nos préoccupations et inutilement compliqué. Je crois qu'il n'en est rien! L'avantage de ce genre de distinction est de préciser le débat en évitant les grands partages faussement rigoureux ("c'est subjectif le vin", "le terroir c'est objectif", etc.). Cela permet de mieux préciser les termes du débat.

Par exemple, il semblerait, à vous lire, que la minéralité, qu'on aurait pu penser entrer dans la première catégorie (le goût de pierre à fusil suggère la présence d'élément minéraux dans le vin, qu'il aurait lui-même puisés dans le sol), se situerait plutôt dans la seconde, sachant qu'il est fort possible qu'elle soit parfois dans la troisième! Malgré tout, d'après ce que j'ai pu lire, il faut garder à l'esprit que la correspondance entre un arôme et une molécule est sémiotiquement instable, au sens où la dénomination de l'arôme peut changer selon les dégustateurs. Cela a probablement un rapport avec les liens profonds entre l'olfaction et la mémoire.

 

  Petite anecdote pour conclure, issue du Quichotte et reprise par le philosophe écossais, bon vivant et grand buveur, Hume :

  " Il y a une bonne raison, dit Sancho au chevalier au grand nez, si je prétends être juge en matière de vin car c’est une qualité héréditaire dans notre famille. Deux de mes parents furent un jour appelés à donner leur opinion sur un tonneau de vin qu’on supposait excellent, vu son âge et son bon cru. L’un des deux le goûte, le considère et, après mûre réflexion, déclare que le vin est bon, si ce n’est un léger goût de cuir qu’il perçoit en lui. L’autre, après avoir usé des mêmes précautions, donne aussi son verdict en faveur du vin mais avec cette réserve : un goût de fer qu’il (240) peut aisément distinguer. Vous ne sauriez imaginer comme leurs jugements furent tournés en ridicule. Mais qui fut le dernier à rire ? Quand le vin fut bu, on trouva au fond du tonneau une vieille clef attachée à une lanière de cuir.

=12.0ptLa grande ressemblance entre le goût mental et le goût corporel nous apprendra aisément à théoriser cette histoire. Bien qu’il soit certain que la beauté et la laideur, encore plus que le doux et l’amer, ne soient pas des qualités qui se trouvent dans les objets mais qu’elles appartiennent au sentiment, interne ou externe, il faut reconnaître qu’il y a certaines qualités des objets qui, par nature, sont propres à produire ces sentiments particuliers. Or, comme ces qualités peuvent se trouver en un petit degré ou être mêlées et confondues les unes avec les autres, il arrive souvent que le goût ne soit pas affecté par ces petites qualités ou ne soit pas capable de distinguer toutes les saveurs particulières au milieu du désordre où elles se présentent. Quand les organes sont si fins qu’ils ne laissent rien échapper et, en même temps, si rigoureux qu’ils perçoivent tous les ingrédients dans une composition, on appelle cela la délicatesse de goût, que ces termes soient employés dans un sens littéral ou dans un sens métaphorique." 

David Hume, Essai sur la règle du goût (1957), trad. D. Folliot

oliv post= écrit: En tout cas, il est frappant de constater combien ce vocable, omniprésent il y a 10/15 ans dans les commentaires de dégustation un peu partout, a quasiment disparu.
Au profit parfois de la salinité.

www.winemag.com/2021...

Minerality myth - The wine experience

Merci Eric,
cette video résume bien que les minéraux ne se ressentent pas dans le vin et que ce terme est utilisé en métaphore.

Comme j'utilise ce terme de minéralité assez souvent sur les blancs, je précise que pour moi cela arrive dans 2 cas:
1- quand je sens des aromes de caillou mouillé (fut-ce lié à des bactéries sur le caillou et pas au caillou lui-même) ou de coquillage
2- quand le vin me laisse une sensation droite et cristalline en bouche

Enfin, je ne suis pas vraiment d'accord avec ce master of wine quand il dit que les cailloux n'ont pas de goût. Il se dégage quelque chose quand on lèche un caillou (mais il est vrai que je n'ai pas eu l'occasion de "déguster" un morceau de Romanée Conti). Je l'ai constaté souvent sur le terrain pendant mes études de géologie. 

Bibi, suceur de caillou.

Je ne suis pas non plus 100 % d'accord avec ce qu'il raconte, mais c'est en effet très bien résumé !

Pour avoir bossé quelques années en extérieur dans des parcelles de vigne, les  sols (et les cailloux en surface) émettaient des odeurs très différentes selon la météo. C'est certainement plus dû à des bactéries, mais il est plus facile de parler de que l'on voit que de petits êtres microscopiques. 

oliv post= écrit: En tout cas, il est frappant de constater combien ce vocable, omniprésent il y a 10/15 ans dans les commentaires de dégustation un peu partout, a quasiment disparu.
Au profit parfois de la salinité.

Qu'est-ce que la salinité dans le vin ?

www.larvf.com/qu-est...

Jura
« The fossils are still full of salt and iodine. That’s going to play a role in the taste of the wine, because they’re in contact with the roots »

www.washingtonpost.c...

On peut imaginer aussi que les coprolithes des dinosaures de Coisia donnent ce petit goût de ... je ne sais quoi à ce vin du jura...

 

photo prise à Coisia. On voit une empreinte. Il s'agit d'une flanc de falaise qui se trouvait bien évidemment à plat au moment où quelques dinosaures étaient passés et qui s'est retrouvé quasi vertical par des mouvements de terrains donnant les reliefs typiques du Jura. C'est au bord d'une petite route bien connue des cyclistes. Bien moins spectaculaire que le site de Plagne situé à 20 km de là.

Il y a une théorie qui veut que l'extinction des dinosaures soit liée à un réchauffement climatique par accumulation de gaz à effet de serre émanant de leurs flatulences. (Celles des grands herbivores, le tyrannosaure pétant beaucoup moins !).
Pensez vous qu'il y ait un lien avec certains arômes des vins Jurassiens si quelques gaz se trouvaient enchâssés dans quelques roches du sous-sol ? Ou tenons nous là une explication au sujet des bretts ? -))

Entretien
Alexis Goujard invite le neurobiologiste Gabriel Lepousez à débattre de la notion de salinité dans le vin. Fécondée par un muscadet Granite 2019 de Jérôme Bretaudeau (Domaine de Bellevue), la conversion glisse vers l’umami.

www.larvf.com/commen...

je ne peux lire que le début de l'article.
En cuisine l'umami est associé de fait au sel ( le salé, sodium )
Dans le vin c'est sans sel. Mais effectivement une famille  de produits conduisant à une notion organoleptique "d'enrobage" du vin est umami sans sel.
Que ce soit obtenu de manière native par le process, ou bien en en rajoutant de manière exogène.

Bourgogne
La salinité des vins blancs du mâconnais.

www.nytimes.com/2022...

On ne comprenait déjà pas grand chose à la minéralité. La salinité, c’est pire ! 😅

feiring.substack.com...

M
Votre vin goûte-t-il vraiment le cailloux ?

www.newyorker.com/cu...

Dégustation
Pourquoi vous devriez essayer des vins avec une touche de salinité.

www.stuff.co.nz/life...

M
Comment la minéralité affecte le goût, les arômes et la texture du vin.

robbreport.com/food-...

M ultime
Qu'apporte la connaissance de l'"ADN minéral" des vins ?

www.vitisphere.com/a...