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La P.A.I et la tenue de mousse :S

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La P.A.I et la tenue de mousse :S a été créé par Benoit Hardy

P.A.I (vu sur le Huffpost, qu'est ce qu'on peut y lire comme connerie...)

Persistance Aromatique Intense. La longueur quoi... Ah oui mais non, parler de PAI vous pare d'un statut d'expert que personne vous contestera.

Ex: ce vin a une PAI sublime! ou la PAI de ce vin est de 10 secondes!

La tenue de mousse. On parle d'une bière là non? Je sais pas vous mais moi une mousse qui persiste dans un verre de champagne, ça ne me dit rien qui vaille enfin bon...
28 Mai 2013 14:30 #1

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

magnifique, du grand art niveau pédanterie (:D
28 Mai 2013 14:56 #2

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Réponse de Benoit Hardy sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Ces 2 termes sont signés de la main de:

Fabrizio Bucella
Docteur en science et professeur ordinaire à l'Université Libre de Bruxelles. Sommelier, spécialiste du vin et de la bière.

Rien que çà.

Voila son avis sur le millésime 1990 en Champagne:

Millésime 1990
Un millésime méditerranéen. Le printemps fut sec et chaud, quelques pluies au mois d'août, juste de quoi irriguer la vigne. La robe est jaune ambrée, vieil or. Au nez c'est intense, complexe. On distingue des notes de cire d'abeille, une pointe de miel. En bouche, on remarque tout d'abord la très belle tenue de mousse. Ensuite, la matière est riche et chaude, la finale est sur des notes de vanille et bien entendu des notes mielleuses et cireuses. La persistance aromatique intense (PAI) dépasse les 10 secondes !

Après çà, un seul mot me vient: Whaouuuuu!
28 Mai 2013 16:47 #3

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Persistance Aromatique Intense. La longueur quoi... Ah oui mais non, parler de PAI vous pare d'un statut d'expert que personne vous contestera.

La persistance aromatique et longueur en bouche sont deux choses différentes...
A mon avis, il n'y a rien de pédant à être précis.

Luc
28 Mai 2013 17:11 #4

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

quelle est la différence Luc?
28 Mai 2013 17:20 #5

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Réponse de sly14 sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

une queue de paon, alors!!!

néanmoins, je suis + ou - d'accrod avec Luc mais je pourrai me tromper.
En effet, quand je parle de persistance aromatique, c'est la capacité pour moi de ressentir des arômes en bouche sur la finale.
Une longueur en bouche serait pour moi dès lors que je ressent une chaleur ou une fraîcheur sur la finale sans la capacité pour moi de déceler un arôme particulier.

cordialement,

Sylvain.

PS : PAI et Longueur sont peut être la même chose, certaines plus complexe que d'autres?
28 Mai 2013 17:33 #6

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

D'un côté, on parle de sensations olfactives (rétro-olfactives pour être précis), de l'autre de sensations gustatives.

Luc
28 Mai 2013 17:33 #7

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Réponse de Benoit Hardy sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

persistance aromatique, ok, mais Intense? :S

Et c'est quoi la "tenue de mousse" alors?
28 Mai 2013 17:36 #8

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Réponse de sly14 sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Luc Javaux écrivait:
> D'un côté, on parle de sensations olfactives
> (rétro-olfactives pour être précis), de l'autre de
> sensations gustatives.
>
>
> Luc

C'est cela!
28 Mai 2013 17:47 #9

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Réponse de sly14 sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Une PAI de 10 secondes = Queue de Paon!

Mousse?

Sylvain
28 Mai 2013 18:50 #10

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Réponse de Benoit Hardy sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Une queue de Paon : QDP? :D
28 Mai 2013 19:06 #11

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Bah ce sont des termes qui existent depuis des lustres, je vois pas pourquoi on s'en moquerait? :S
JB
28 Mai 2013 19:11 #12

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Réponse de Benoit Hardy sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

C'est la première fois que je croise ces termes JB, d'où ma surprise et mon sarcasme!
28 Mai 2013 19:20 #13

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

D'un côté, on parle de sensations olfactives (rétro-olfactives pour être précis), de l'autre de sensations gustatives.

toujours pas compris. les sensations gustatives en finale n'ont pas de longueur ou de durée. ce qui dure c'est la persistance aromatique. la longueur en bouche, c'est l'aromatique, qu'elle fasse la queue de paon ou non.
28 Mai 2013 19:27 #14

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Réponse de sly14 sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Question : l'amertume, l'acidité, etc, ne peuvent pas rester longtemps en bouche (je parle de la sensation) ? Ou est ce lié l'aromatique qui induit une prolongation de ces sensations?

Je veux dire par là que quelquefois, la longueur existe mais peu marqué par des aromes quand des fois, on ressent réellement et fortement les aromes : fraise, menthe, réglisse, poivre, etc....

En même temps quand j'écris cela, je trouve que Laurent a raison en fait! Car les sensations sont les épices, les agrumes, le poivre, la mentj, le réglisse, etc... Certaines sont + dans une saveur et d'autres dans une autre.

Cordialement,

Sylvain
28 Mai 2013 19:46 #15

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Pas de soucis Benoit, je suis étonné que tu les découvres en fait! Personnellement si je ne les emploie pas c'est que je dois les trouver désuets sans doute. :)

Laurent,
Mon "maître" en dégustation m'a toujours parler de persistance aromatique (pour les arômes donc) et de persistance gustative (pour les goûts ).
Je suis étonné que tu ne fasses pas attention à la persistance des goûts en bouche ou que tu la réfutes!
JB
28 Mai 2013 19:58 #16

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Réponse de Marc C sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Tenue de mousse je ne sais pas, mais persistance et intensité moi ça me parle bien (merde je les utilise en fait ;) )

Marc le désuet
28 Mai 2013 20:06 #17

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Réponse de Benoit Hardy sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Persistance aromatique, d'accord, je l'utilise, mais je me pose la question du terme "intensité" qui lui est adjoint pour faire cette abréviation obscure qui est P.A.I.

Intense? Comment on sait si c'est intense ou pas? Queue de paon est plus une perception qu'une sensation précise.

Par contre la tenue de mousse ne me parle toujours pas;)
28 Mai 2013 20:25 #18

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Mon "maître" en dégustation m'a toujours parler de persistance aromatique (pour les arômes donc) et de persistance gustative (pour les goûts ).
Je suis étonné que tu ne fasses pas attention à la persistance des goûts en bouche ou que tu la réfutes!

la persistance aromatique me parle, celle des goûts stricts absolument pas.
en tant que telle, l'acidité, le sucré, le salé ou l'amer ne me restent pas dans la durée en bouche. par contre, les arômes qui peuvent parfois être associés à ces saveurs, ça oui ça me reste en bouche.
je peux avoir une finale saline, amère, acide ou sucrée, mais c'est une sensation de l'instant, pas ce qui fait que je constate la longueur en bouche (quand bien même cela y contribue sans que je sois capable de le comprendre).
c'est d'ailleurs bien pour cela que je fais une différence entre la persistance aromatique et ce que beaucoup nomme de la même façon et qui le plus souvent ne sont que des amers ou des acidités hautes, ce qui pour moi est de la fausse longueur, une sorte de leurre.
28 Mai 2013 20:32 #19

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Intense? Comment on sait si c'est intense ou pas? Queue de paon est plus une perception qu'une sensation précise.

Tout simplement parce que la persistance aromatique passe par une phase de plateau où son intensité est forte, puis diminue brutalement avec de s'estomper complètement. C'est cette phase où l'intensité aromatique est forte qui est mesurée, et non pas la persistance aromatique totale.

Pour répondre à Laurent, je la distingue effectivement de la durée pendant laquelle les sensations purement gustatives, acidité ou salinité, prolongent la sensation de plaisir en bouche.

Luc
28 Mai 2013 20:37 #20

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Réponse de Marc C sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Pour moi la persistance c'est la durée, l'intensité c'est la force avec les différentes combinaison possibles. J'ai déjà eu des vins très persistants mais d'intensité moyenne (tu l'avais presque oublié et d'un coup tu te rends compte qu'il est encore là) et d'autres très intenses mais peu persistants (comme un flash).

Pour la tenue de mousse, on peut étalonner sur une Guiness

Marc
28 Mai 2013 20:38 #21

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Réponse de Benoit Hardy sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Exactement Marc. D'où mon interrogation.

Pour la Guiness, on peut effectivement prendre comme base le test de la cuillère qui reste à la verticale dans la mousse... Mais sur un champagne de 20an, ça me ferait peur quand même!! ::o
28 Mai 2013 20:53 #22

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Réponse de sly14 sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Merci à Marc et Laurent, vos posts m'ont remis les pendules à l'heure!
:)
28 Mai 2013 21:14 #23

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Réponse de Marc C sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Ou alors être capable de tracer un trèfle dans la mousse en versant le précieux nectar ;)

Enfin l'essentiel et d'être d'accord sur la PAI

Marc
28 Mai 2013 21:15 #24

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Réponse de Nonolapero sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Tarkan écrit: Ces 2 termes sont signés de la main de:

Fabrizio Bucella
Docteur en science et professeur ordinaire à l'Université Libre de Bruxelles. Sommelier, spécialiste du vin et de la bière.


Ben le monsieur, il n'a pas grand chose à voir avec l'œnologie au niveau de son parcours scientifique. D'après scholar , il est calé en problème d'orthophonie et ne publie sur le vin que très récemment. Vu d'ici, son titre ne vaut pas grand chose dans le domaine qui nous intéresse, mais on peut s'attendre à une certaine ouverture d'esprit.
28 Mai 2013 21:47 #25

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Pour répondre à Laurent, je la distingue effectivement de la durée pendant laquelle les sensations purement gustatives, acidité ou salinité, prolongent la sensation de plaisir en bouche.

merci Luc, bah moi je ne la distingue pas, parce que je n'en suis pas capable :)
je ne conteste pas que les sensations gustatives peuvent prolonger le plaisir, mais ne sais pas les distinguer de l'aromatique, elle m'apparaissent portées par l'aromatique (par le nez en fait)
28 Mai 2013 21:57 #26

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Réponse de oenoJB sur le sujet Re: La P.A.I et la tenue de mousse :S

Luc Javaux écrit: Pour répondre à Laurent, je la distingue effectivement de la durée pendant laquelle les sensations purement gustatives, acidité ou salinité, prolongent la sensation de plaisir en bouche.


Et bien, je dois dire que je suis comme Laurent, les sensations de longueur en bouche me semblent portées par l'aromatique.

Dans le cas d'une saveur qui dure, si elle n'est pas accompagnée par des arômes (donc un caractère olfactif), je suis assez réticent à parler de longueur car cela m'apparait plus comme un facteur qui coupe ou fait tomber le vin en finale plus qu'autre chose.
28 Mai 2013 23:03 #27

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