A l'attention d'Averroes, mais des autres aussi bien sûr, quelques notions sur les vins de paille qui, initialement, n'étaient pas cantonnés au quasi-seul Jura; ils étaient élaborés dans le monde entier et permettaient de pouvoir faire un vin doux de garde au cours d'années sans botrytis. La tradition persiste en France dans le Jura surtout mais aussi dans le Rhône où elle est beaucoup plus confidentielle mais bien présente pour qui a déjà goûté notamment la cuvée Les Coufis de Chapoutier, un véritable concentré d'arômes.
Les vins de paille du Jura sont issus de chardonnay et savagnin en assemblage variable, auxquels on peut ajouter des raisins de poulsard, ce qui aura pour effet de faire varier la robe suivant la quantité de ce cépage rouge utilisé. Les raisins sont cueillis en premier, juste avant le ban des vendanges, on ne sélectionne évidemment que les plus belles grappes que l'on dépose délicatement dans de petits paniers en osiers.
Puis on met ces raisins à sécher, non plus sur de la paille à cause du risque de développement de pourriture, mais sur des claies en bois ou sur des grillages en fil de fer. Lorsque les raisins ont perdu une grande partie de leur eau par évaporation, en général en 3 mois, ils sont pressurés en vue d'une lente fermentation. Avec 100kg de raisins, on obtient 15 à 20l de vin.
Il se produit une réaction d'oxydation des raisins au cours de la dessication, ce qui donne aux vins une robe dorée, voire ambrée et qui explique aussi, je suppose, les notes oxydatives que l'on peut retrouver à la dégustation.
Le vin de paille du Jura doit présenter une teneur alcoolique potentielle d'au moins 18°, dont une partie est constituée de sucres résiduels. Stéphane Tissot a développé sa propre conception du vin de paille qui, du coup, perd le droit à l'appellation ,faute d'un degré alcoolique suffisant, tout en produisant des vins beaucoup plus riches et concentrés avec d'énormes quantités de sucres résiduels. Il laisse les raisins passeriller plus longtemps pour augmenter la transformation d'alcool en sucres résiduels jusqu'à l'obtention d'un équilibre naturel qui peut se faire à 8, 6, voire 4° selon les récoltes. Sa cuvée Spirale est extrêmement concentrée, riche, longue mais jamais lourde, la cuvée PMG ("Pour Ma Gueule", initialement pas destinée à être commercialisée) battant elle des records de taux de sucres résiduels, ce qui lui donne un côté un peu sirupeux, mais quel sirop! C'est le vin préféré de mes enfants! Cette méthode très particulière d'élaboration des vins de paille a pour effet d'éviter un processus de reprise de la fermentation en bouteille, ce qui peut arriver occasionnellement avec les autres vins de paille qui pour le coup deviennent pétillants!
Je ne connais par contre pas les vins du domaine Baud, situé à Le Vernois, dans le secteur de Château-Châlon, mais ils ont plutôt bonne réputation en général.
Voilà , j'espère avoir répondu à quelques interrogations et n'avoir été ni trop long, ni trop bêtifiant.
Amicalement,
Olif