Bonjour,
Je vous prie de pardonner mon mauvais français, mais comme je n’ai pas trouvé toutes les réponses dans « mon » forum allemand, j’essaie de demander ici.
Il s’agit d’une question „technique“ concernant des possibles problèmes du vieillissement atypique (ATVA) et la régularité des valeurs d’analyse (est-ce qu'on dit comme ça ?) dans les vins blancs, surtout en Bourgogne.
Mais d’abord je dois expliquer pourquoi:
Je suis un grand amateur des vins de Bourgogne et du Kaiserstuhl (ancien volcan en Baden, vis-à-vis de l’Alsace, pas loin de Colmar, assez chaud, le sol est lœss ou éboulis volcaniques) et j’aime comparer les vins du Kaiserstuhl (pinot noir, pinot gris et pinot blanc) avec les vins de Bourgogne. Malheureusement les blancs changent en style dans presque chaque millésime. C’est-à-dire : L’alcool varie entre 13 et 15,5 % et le sucre résiduel entre 0 et 10 g/l chez un seul vigneron. J’ai demandé au vigneron pourquoi. Sa réponse: „C’est la nature. Les raisins doivent être mûrs, alors le degré d’alcool peut devenir haut. Et dans certaines années la fermentation ne se termine pas.“
Ce vigneron utilise seulement des levures indigènes, alors j’ai accepté son explication. Quelques jours après, j’ai reçu la liste avec les valeurs d’analyse de ses pinots noirs. Et j’étais absolument surpris: Les valeurs des vins rouges étaient presque constantes! Millésimes 1999-2003, trois vins chaque millésime, ça fait 15 vins:
Alcool: 13,1-14 %
Sucre résiduel: 0,2-1,1 g/l (seulement en 2003 1,9-2,8 g/l)
Acidité: 4,3-4,9 g/l (même en 2003, et il n’a pas acidifié)
Alors je lui ai demandé: Pourquoi cette régularité dans les rouges, mais pas dans les blancs ? Qu’est-ce qu’il se passerait, si on faisait une loi qui exige pour les blancs: alcool 13-14 % et sucre résiduel 0-1 g/l ?
Sa réponse : « Vieillissement atypique dans 3 de 5 millésimes. »
Vieillissement atypique (ATVA) veut dire que le vin à le goût d’un vin trop vieux déjà après quelques mois, ce qui est un défaut grave.
D’autres personnes m’ont expliqué quelques différences entre la vinification des rouges et des blancs. La maturité physiologique semble être plus important pour les blancs que pour les rouges. Mais néanmoins j'ai l’impression qu’en Bourgogne les valeurs d’analyse sont assez régulières, aussi dans les blancs.
Alors j'ai les questions suivantes :
- Est-ce que les blancs en Bourgogne ont vraiment presque toujours entre 13 et 14 degrés d’alcool et entre 0 et 2 g/l sucre résiduel ?
- Qu’est-ce qu’il se passerait si on « forçait » les vins blancs entre 13 et 14 degrés d’alcool et entre 0 et 2 g/l sucre résiduel ?
- Est-ce qu’on connaît le problème du vieillissement atypique (ATVA) en Bourgogne ? Dans quels vins ?
Si en Bourgogne les valeurs d’analyse sont vraiment relativement régulières dans chaque millésime, alors pourquoi :
- Sol ?
- Vieilles vignes ?
- Clones plus adaptés ?
- Vignerons plus experts ?
Je vous remercie par avance.
Thomas Deck
Auteur du sujet