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Ralentir l'évolution des vins?

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Soma a créé le sujet : Ralentir l'évolution des vins?

Bonjour à toutes et à tous

Nouveau sur ce forum, j'y découvre tous les jours des informations intéressantes dans ma quête du Graal...
Comme beaucoup, je collectionne des bouteilles de vins de grande garde, de l'année de naissance de mes enfants (2010 et 2012) dans l'optique de les leur transmettre et partager leurs premiers émois dans le monde du vin (sans trop faire exploser mon budget non plus, donc pas de 1e cru bordelais, Bourgogne "stars" etc.)
La lecture des différents CR m'a fait réaliser que les vins taillés pour une garde de 20 ans et plus ne sont finalement pas légion, même si on peut avoir de bonnes surprises, et que la tendance générale est aux vins de consommation plus immédiate, ou du moins de garde plus courte. Un reflet de notre époque et des désirs des consommateurs, probablement...
Il existe néanmoins quantité de vins d'excellente facture taillés pour 10 à 15 ans de garde, durée fort respectable mais néanmoins trop précoce pour aller dans le gosier de nos enfants. Je pense en particulier à certains crus bourgeois du Médoc, des Saint-Emilion grand cru, des Bourgognes de la Côte de Nuit pas trop chers, des rouges du Val de Loire et bien, bien d'autres breuvages que les LPViens se feront un plaisir de révéler, au gré de leurs préférences.
Alors, je me suis dit: si les vins de très longue garde sont rares et pour beaucoup pas donnés, existe-t-il un moyen de ralentir leur évolution, notamment en jouant sur la température de conservation? J'ai lu que la température optimale se situe entre 8 et 14°C (plutôt autour de 12°C) mais quid si on baisse légèrement celle-ci (ce qui peut être le cas si on dispose d'une armoire de vieillissement), par exemple à 4-5°C? cela risque-t-il d'abîmer les vins? Quelqu'un l'a tenté?
Evidemment, il ne s'agit pas de faire un remake d'hibernatus avec les bouteilles (j'avais lu sur ce forum que quelqu'un avait carrément congelé des bouteilles de Mouton Rothschild!) pour les boire sur le fruit, juste ralentir un peu le vieillissement pour, non pas être sûrs (on n'est jamais sûr avec un vin, et c'est ce qui fait son charme) mais au moins limiter le risque que la bouteille qu'on partage avec ses enfants soit sur le déclin?
Si c'était possible, cela élargirait considérablement l'éventail des possibles.
Sinon, il va falloir s'en remettre à Bacchus.
Bien à vous

Alain
#1

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Martinez a répondu au sujet : Re: Ralentir l'évolution des vins?

'La lecture des différents CR m'a fait réaliser que les vins taillés pour une garde de 20 ans et plus ne sont finalement pas légion, '

Je pense au contraire que nombreux sont les vins ( blanc sec, rouge ) qui tiennent sans problème plus de 20 ans à 20/30.40 euros ...si bien conservés ( autour de 14 degré, cave humide)
Il faut juste bien choisir : appellation ( Loire, Alsace, maintenant Languedoc, Bandol et plein d'autres..... domaine, millésime.

Trois exemples :
Sancerre, Rielsling, Jura..... Y en a plein... et je ne parle pas des bordeaux....

Jmm

Jmm
#2

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GILT a répondu au sujet : Re: Ralentir l'évolution des vins?

Bonjour,

Conserver ses vins à température très froide pour une conservation plus longue est une fausse bonne idée;le froid est moins préjudiciable que la chaleur mais le vin étant vivant,du moins ceux décrits sur LPV, des conséquences apparaitront( cristallisation,...).
Une bonne garde passe par le choix de vins aptes au vieillissement et une bonne cave( température entre 10 et 15, bonne hygrométrie,obscurité,bouteilles couchées,pas d'odeur et de vibration...).
Les blancs ont souvent des qualités de vieillissement extraordinaires.

Cordialement.

Gilles
#3

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francois999 a répondu au sujet : Re: Ralentir l'évolution des vins?

Pour une fois je suis d'accord avec jmm
J'ajouterai qu'il faut savoir choisir aussi le producteur.
Les vignerons stars de bourgogne et de bordeaux ne sont souvent pas star pour rien ou par hasard.
Mais à coté de ces stars, il existe beaucoup de domaines connus (dans une gamme de prix 20-40€) pouvant tenir 20ans ou plus.

Francois
#4

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Soma a répondu au sujet : Re: Ralentir l'évolution des vins?

Martinez écrivait:
>
> Je pense au contraire que nombreux sont les vins
> ( blanc sec, rouge ) qui tiennent sans problème
> plus de 20 ans à 20/30.40 euros ...si bien
> conservé ( autour de 14 degré, cave humide)
> Il faut juste bien choisir : appellation ( Loire,
> Alsace, maintenant Languedoc, Bandol et plein
> d'autres..... domaine, millésime.
>
> Trois exemples :
> Sancerre, Rielsling, Jura..... Y en a plein... et
> je ne parle pas des bordeaux....
>
> Jmm

Bonjour Jmm

Je suis effectivement en train de regarder dans ces régions.
J'ai commencé à acheter des grands crus de M. Deiss (Altenberg 2010, Schoenenbourg & Mamboug 2012), quelques bordeaux (BAMA 2010, Jaugaret 2012) et Loire (Fides 2012, Anthologie 2010 de P. Delesveaux) (merci LPV au passage) qui sont religieusement conservés dans mon armoire de vieillissement à 11°C avec un baquet d'eau, mais mes connaissances encore parcellaires ne m'ont pas encore permis de dénicher des pépites à 20-30 euros susceptibles de garnir plus vite ma cave.
Certains s'étonneront pourquoi autant de bouteilles datant des années des enfants, alors que 2-3 peuvent suffire pour un anniversaire.
En fait, des occasions pour boire des vins avec nos enfants des vins de leur année de naissance sont nombreuses:
- Leurs anniversaires, bien entendu (18, 19, 20 etc.)
- L'obtention du baccalauréat (rite de passage important)
- L'obtention du permis de conduire (une bonne occasion pour leur rappeler la modération au volant)
- L'intégration éventuel dans un cycle d'études supérieures à accès limité (médecine, pharma, école d'ingénieur ou d'avocat etc.)
- L'obtention du diplôme ou de la thèse
- La présentation du petit ami (pour ma fille) ou de la copine (pour mes fils)
- Les fiançailles (le mariage, c'est trop "gros")
- L'obtention du 1e job (il est de tradition que l'enfant invite ses parents au restau quand il reçoit son 1e salaire, mais les parents peuvent aussi apporter une bouteille au restau moyennant un droit de bouchon :-)
- La pendaison de crémaillère des enfants dans leur nouveau logement
etc. etc.
D'où un besoin de beaucoup de bouteilles!
Il va falloir que je relise encore plus attentivement les CR de LPV mais la masse de données est gigantesque.
C'est ça qui est beau avec le vin, ça change notre rapport au temps, ça nous pousse à regarder loin dans l'avenir avec optimisme, surtout dans une époque comme la nôtre où l'on a tendance à privilégier l'immédiateté.
Cordialement

Alain (en plein trip)
#5

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francois999 a répondu au sujet : Re: Ralentir l'évolution des vins?

Tu as l'air aussi un peu nouveau dans le domaine du vin si je peux me permettre.

Au fait, histoire de faire moins newbees : 80-90% des saint emilion sont saint emilion grand cru.
C'est donc du marketing que de parler de grand cru à saint emilion.

Francois
#6

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François Audouze a répondu au sujet : Re: Ralentir l'évolution des vins?

La cave qui contient les vins qui se sont gardés magnifiquement sur 150 ans est la cave du château de Beaune où les bouteilles sont stockées à une température uniforme de 10 - 11° du fait de l'épaisseur des murs des tours du château et avec une humidité de 100% puisque l'eau suinte sur les murs (aucune étiquette ne tiendrait dans cette cave).

une cave avec ces données physiques : 10-11° et humidité 100% est probablement un idéal.
Sur 150 ans oui, mais sur 20 ans ou 30 ans, la différence avec une cave à 13-14° va être infime et au contraire le vin sera plus épanoui dans la cave un peu plus chaude.

Pour les champagnes, celui qui m'a le plus impressionné est un Heidsieck 1907 qui a passé cent ans dans la Mer du Nord dans une eau à 4° et avec une pression idéale qui a conservé le bouchon car la pression en mer était égale à celle de la bouteille. On pourrait considérer que c'est aussi un idéal pour les champagnes.

En ce qui concerne les achats pour les anniversaires des enfants, étant d'une génération qui est entré en vie active au moment où l'inflation était de 12%, j'ai acheté les vins pour les anniversaires des enfants plutôt quand ils avaient 10 / 15 ans, car mon pouvoir d'achat progressant plus vite que l'inflation, j'ai eu plus de moyens pour faire les achats.
Cette remarque pour dire que la vie donnera sans doute des occasions dans les 18 ans à venir de faire des achats intéressants de vins des années des enfants.

Sur les vins de garde, la France a la chance d'avoir des vins qui se gardent bien. Un bon plan : acheter des Côtes de Provence, des Bandols, qui se bonifient énormément avec l'âge, acheter des Chateauneuf-du-Pape, des moelleux de Loire. Il n'y a que l'embarras du choix.


Cordialement,
François Audouze
#7

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ols a répondu au sujet : Re: Ralentir l'évolution des vins?

Une petite discussion avec un vendeur officiant a la cave de Marly d Alain Dutournier (cave troglodyte) ou les bouteilles sont conservées dans une température fixe de 10°, de mémoire.
La conservation y est absolument remarquable et surtout les vins ont une évolution plus lente. Souvenir d un Clos Marie 2005 conservée 10 ans en cet endroit qui avait encore des reflets violines, une couleur de vin de l année, un vin sans la moindre trace d évolution.
Donc oui, je pense franchement qu une conservation, à ou sous la barre des 10°, permet un ralentissement de l évolution du vin. En tout cas là bas ils en sont plus que convaincus :)
#8

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jean-luc javaux a répondu au sujet : Re: Ralentir l'évolution des vins?

Alain,

j'ajouterai qu'il y aura plein de millésimes et de vins qui vaudront la peine et raviront le enfants et petits enfants.
Ce que je veux dire c'est qu'il n'est nullement nécessaire de se braquer sur "leur" millésime; des beaux vins d'une autre année leur conviendront pleinement, pour autant qu'ils s'intéressent au vin.

jlj
#9

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didierv a répondu au sujet : Re: Ralentir l'évolution des vins?

Alain pas de panique B), la cave que je possède depuis maintenant 24 ans monte chaque année à 18/19°C en été et je n'ai aucun problème de conservation avec mes vins dont les plus anciens ont bientôt 60 ans.La plupart y sont stockés depuis le premier jour.

Dire que l'on achète des vins pour ses enfants est une hypocrisie totale. Je le sais, puisque je l'ai fais et que je le fais encore.Mon petit fils né en 2015 m'a fourni un bon prétexte pour commencer à faire le plein et me faire plaisir.
Mes enfants sont aujourd'hui tous majeurs et j'ai évidemment acheté des vins de leur année de naissance.
Dès leurs premiers pas ils ont pu gouter des vins de leur millésime.Le vin n'a jamais été tabou à la maison, mais aujourd'hui, ils sont loin et même s'ils sont très heureux de boire du 90 ou du 97 pour les plus jeunes au cours de nos repas de famille quand ils reviennet, ça ne les touche pas plus que cela.Nous terminons rarement une bouteille.
Mes bouteilles sont plutôt bues avec d'autres membres de la famille qui apprécient plus le vin ainsi que quelques œnophiles distingués disséminés le long de la Loire, mais pas que (ils se reconnaitront).

Didier
#10

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Soma a répondu au sujet : Re: Ralentir l'évolution des vins?

didierv écrivait:
>
> Dire que l'on achète des vins pour ses enfants
> est une hypocrisie totale. Je le sais, puisque je
> l'ai fais et que je le fais encore

Didier, tu as mille fois raison, se dire qu'on achète du vin pour ses enfants est probablement l'un des plus beaux mensonges que l'on puisse se raconter à soi-même, tellement beau qu'on y croit tous :P
Les chances pour que nos enfants se prennent de passion pour le vin, à plus forte raison vers 18-20 ans, sont quand même faibles. Il y a à cet âge tellement d'autres centres d'intérêts...
On peut se dire que ces flacons matérialisent les rêves que l'on a pour eux, et la consolation de ne pas voir ces mêmes rêves se réaliser :-) (sauf exceptions)
#11

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hyllos a répondu au sujet : Re: Ralentir l'évolution des vins?

La meilleure façon de stopper totalement leur évolution, c'est... de les boire :D

Bon, sans rire, les deux grands arguments ont été avancés : choisir des domaines qui font des vins qui se gardent et avoir une cave froide (10°) et humide.
#12

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François Audouze a répondu au sujet : Re: Ralentir l'évolution des vins?

Je voudrais nuancer cette notion de "mensonge".
J'ai trois enfants de 1967, 1969 et 1974.
Au fil des années, j'ai acheté des vins de ces trois années, difficiles dans certaines régions et agréables dans d'autres.
A certains anniversaires, j'ai ouvert des vins de leurs années de naissance.
Et, qu'on le veuille ou non, ça fait toujours plaisir et ce plaisir n'est pas feint, car mes enfants, chez moi, boivent généralement de belles choses.

Quand ma fille aînée a été nommée avocate au barreau de New York, j'ai ouvert Yquem 1967. Et je peux assurer que ça lui a plu.
Mon fils, qui a le même goût que moi pour les vins anciens, sait bien que 1969 n'est pas une grande année, du moins en bordeaux. Mais chaque fois que j'ouvre un vin de 1969, il y est très sensible, même maintenant, alors qu'il est majeur et vacciné en matière de vins.

Il n'y a aucun danger à penser que ça fera plaisir aux enfants de boire un vin de leurs années de naissance.


Cordialement,
François Audouze
#13

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