Je voudrais signaler un article assez interessant paru dans la revue
"La journée vinicole" du 12 Décembre 2003 .

J'aurais bien voulu mettre cet article en ligne sur le site, mais je ne sais pas si c'est possible : je vais quand même essayer de faire un résumé assez succint dudit article :

Il s'agit d'une étude menée par l'Inra de Montpellier afin de comprendre comment s'organise la perception du vin.

Une première expérimentation a porté sur les mots du vin : d'abord, un constat : parmi tous les termes olfactifs, on avait une séparation très nette du vocabulaire utilisé pour décrire les odeurs des vins blancs et celle des vins rouges : en observant les listes de descripteurs il a été observé que tous les termes utilisés pour décrire les blancs décrivaient des objets blancs (ananas, prune, poire, coing, pomme....) alors que pour les vins rouges, on avait uniquement des objets rouges (cassis, fraise, framboise..)

D'où l'idée de faire le teste suivant avec des élèves de la faculté de Bordeaux du diplôme d'oenologie : 57 étudiants à  qui il a été proposé d'une part un vin blanc classique et de l'autre un vin blanc coloré en rouge : ils avaient les 2 verres devant eux et devaient décrire les odeurs :

résultat : pour le blanc, il y avait des descripteurs blancs alors que pour le blanc coloré en rouge il n'y avait que des descripteurs rouges (précision faite que le colorant était parfaitement inodore) :

une conclusion possible : au moment où le dégustateur procède à  l'identification de l'odeur, on a majoritairement un phénomène visuel plus qu'un phénomène olfactif qui prend place.

autre expérience riche en enseignements :

il a été proposé le même vin deans 2 bouteilles différentes : il s'agissait d'un vin intermédiaire de Bordeaux servi dans une bouteille d'un fameux GCC Bordelais et dans une autre bouteille de vin de table réputé bas de gamme.

Il a été demandé aux étudiants de remplir une fiche descriptive des 2 bouteilles et de donner leur notation hédonique du vin : évidemment, l'étiquette GCC s'est trouvée très bien notée et celle du vin de table très mal !
Autre chose interessante : les descripteurs utilisés pour décrire les 2 bouteilles étaient très différents : notamment, le boisé était mis en avant alors que ce vin n'avait jamais connu le bois !
Le contexte va vous faire trouver des choses même si elles n'existent pas !

bref, en dégustation, sachons rester humbles !

Intéressant mais toujours discutable comme expérience.

Est-ce que les dégustateurs étaient seul face au vin avec un résultat d'analyse anonyme ou dégustaient-ils ensemble avec des échanges ?

Je veux dire par-là , est ce la peur de dire des bêtises par rapport à  ce que l'on sait de la relation courante entre la couleur et les arômes qui fait dire le contraire de ce que l'on sent ?

La meilleure des expériences à  ce sujet et quand on ne voit pas la couleur du vin ( dans le noir ou avec un verre qui cache la couleur du vin ) .

Jmm

J'ai fait récemment une expérience un peu similaire avec des verres totalement opaques. Il fallait déterminer (nez et bouche) si c'étaient des vins blancs (sec), rosés ou rouges. Il était servi deux vins à  la fois de manière aléatoire. 10 séries de deux verres.

Les résultats de la dizaine de participants (tous des dégustateurs amateur, mais relativement expérimentés) étaient clairs. Peu de gens ont finalement confondu le rouge et le blanc. Environ 75% des erreurs concernaient des problèmes d'identification entre le blanc et le rosé. 15% entre le rosé et le rouge et 5% seulement entre le rouge et le blanc!

Il a été remarqué que la fatigue olfactive venant, les erreurs se multipliaient dramatiquement vers les dernières séries. Moi par exemple, j'ai eu tout bon jusqu'à  la 9ème série, puis je me suis planté lamentablement deux fois de suite!

en fait, le fond de l'article porte je crois sur l'influence du visuel los d'une dégustation : c'est pour cela que l'expérience menée ne s'est pas faite avec des verres opaques , et c'est là  que c'est intéréssant !

je pense que je tenterai l'expérience avec des amis dégustateurs : reste à  trouver un colorant inodore.

La thèse se trouve ici :