Bonjour,
Quelqu'un pourrait me renseigner par rapport à  ces expressions que je retrouve ça et là  et que je ne comprends pas ou pas complètement?

- Notes amyliques
- Acidité volatile
- Brett
- Mercaptan
- Réduction

A quoi correspondent ces caractéristiques dans un vin, et dans quel types de vin les retrouve-t-on?

Par ailleurs, j'ai dégusté récemment le Vert de l'or 2000 de chez Baumard, fort bon au demeurant (il surclassait largement le Touraine-mesland de Chateau Gaillard et deux Saumur bus pendant le même repas), mais il m'a frappé... par ses similitudes avec un bon champagne : nez et bouche vraiment très proches, sans les bulles bien entendu. Est-ce que je délire complètement, où est-ce que c'est un rapprochement qui ne vous semble pas anormal? Quelqu'un a-t-il déjà  bu cette bouteille?

Merci d'avance,
Horacio

Horacio,

en ce qui me concerne, "Brett" qui est en fait l'abbrege d'un nom a coucher dehors et qui represente une bacterie que l'on peut trouver dans les vins suite a l'elevage, donne des notes animales et d'ecurie assez forte au vin. Elles se dissipent generalement apres quelques heures.
A ne pas confondre avec les aromes animaux amenes par le cepage indigene (par ex. le Tannat).

Les notes amylique sont des notes qui rappellent un peu les solvants, éthérées ou au mieux qui rappelle la mangue trop mûre ou la poire trop mûre. Cela peut dériver sur des notes un peu pharmaceutiques.

L'acidité volatile, c'est une perception de piquant. Sache que le stade ultime nommée piqûre acétique, c'est la transformation de vin en vinaigre. L'acidité volatile est souvent importante sur les liquoreux, mais cela exprime aussi la belle puissance des nez.
Le grenache est un cépage qui peut parfois donner des impressions d'acidité volatile par son côté très évocateur au nez. Mais il y a parfois ds impressions que l'analyse ne prouve pas.

Le mercaptan, c'est une odeur d'oeuf couvé très désagréable, rédibitoire.

La réduction est souvent présnete sur des cépages comme la syrah en bouteille qui s'exprime à  l'ouverture par des notes foxées très désagréables (qui passaient d'ailleurs autrefois comme typiques du cépage!) Cela s'arrange (parfois!) à  l'aération. (principe d'oxydoréduction)

Et donc la similarite entre les notes de reduction et les notes de Brett .... (bbb)

Merci beaucoup pour ces précisions,
Horacio

Sur le côté amylique, j'aurai plutôt tendance à  l'associer à  un côté lacté, voir beurré.

En ce qui concerne le brett, il suffit d'avoir eu affaire une fois avec ce type de vin pour s'en rappeler toute sa vie !! C'est comme de rentrer dans une écurie (bbb)

Pascal

Le nom complet des "brett" est "brettanomyces". On impute à  ces levures présentes dans certains vins de desagréables odeurs dites "goût de souris" ou goût "métallique" ou goût d'"écurie", assortie d'une sensation typique de sécheresse en finale. Ces levures sont sensibles à  l'anhydride sulfureux et elles proviennent soit d'une mauvais hygiène en cave (une fois qu'elles ont parasité un fût ou des structures en bois (charpente par ex.), il est très difficile de s'en débarasser) soit d'une trop faible utilisation du soufre en vinification. Ces levures ne sont pas toujours perceptibles en dégustation. Les brettanomyces génèrent des arômes de la famille des éthylphénols, en particuler l'éthyl-gaà¯acol (pas gaillacol, Jérôme sois tranquille (aa)), l'éthyl-4-phénol et le vynil-4-phénol.

Par ailleurs, pour ces qui est des notes amyliques, Michaà«l Moisseff et Pierre Casamayor classent décrivent ces arômes amyliques comme allant de la banane au vernis à  ongle, en passant par le bonbon anglais.

Yves Z

Quelques remarques (et liens avec la bière)

les notes beurrées ne sont pas amyliques mais principalement dues au diacetyle, un sous produit de la fermentation malolactique. On le qualifie aussi parfois de "butterscotch" aroma.
Dans la bière il apparaît au cours de la fermentation et est ensuite réduit (si tout va bien) par la levure en un composé inodore. Il est considéré comme un défaut! Sa présence dans la bière est aussi due aux infections bactériennes, par exemple chez le cafetier qui ne rince pas journellement ses conduites de débit

Pour les notes amyliques, principalement dues aux esters amyliques, on a l'acetate d'isoamyle à  l'arôme de banane et l' acetate d'éthyle quis sent le solvant/vernis. Découvrez les dans une bière Loburg par exemple où ils sont bien balancés. La Heineken est typiquement banane isoamylacetate.

Enfin, concernant le Brettanomyces, nous avons dans la flore de l'air de Bruxelles la chanc d'avoir le fameux Brettanomyces bruxellensis, qui participe à  la fermentation spontanée des fameux lambics.

A+

Laurent M

Merci LAurent pour ces précisions : en effet je sépare nettement les notes de solvants de ce que je considère comme les notes amyliques (acétate d'Isoamyle) proche en effet de la banane, identifié couramment aussi sous le terme "bonbon anglais"… souvent dus à  des fermentations à  basse T°… eh oui certains bons vieux Beaujolais nouveaux !!

certains bons vieux Beaujolais nouveaux

Y-a-t'il un ou deux illogismes dans cette phrase ??(aaa)

Non c'est très sérieux (bbb)