citron /pétrole

violette / olive / truffe

violette / framboise / mûre

fraise des bois / eau de fleur d'oranger

est-ce une déformation de mon lobe cérébral ou est-ce prouvé par la chimie molléculaire ?

en avez-vous d'autres ?

J'ai cité cet ouvrage de Chandler Burr : l'homme qui entend les parfums

Chercheur original, brillant, opiniâtre, Luca Turin s'intéresse depuis plus de vingt ans à l'un des grands mystères de la biologie : comment fonctionne l'odorat, comment se fait il que nous sachions distinguer des dizaines de milliers de molécules ? Tout part d'une extraordinaire idée proposée à la fin des années 1920, discréditée puis tombée dans l'oubli : ce que nous sentons n'est pas la forme des molécules mais leur vibration. Reste à convaincre les scientifiques et les industriels.Mais les odeurs, c'est surtout une obsession ancienne pour Luca Turin : il les connaît toutes par coeur, les odeurs de livre et de pierre, le yaourt et les feuilles d'arbre du printemps, les voitures parisiennes et sa mère à Nice. Au fur et à mesure qu'il grandit, il apprend à connaître les oeuvres classiques : Shalimar et l'Heure bleue, Chanel N° 5, Dioressence... Il écrit en 1994 Parfums, le guide, qui lui ouvre la porte du monde des parfumeurs. Et les enjeux sont de taille. Luca Turin doit composer avec le monde brutal et compétitif du marketing des odeurs. Le récit nous entraîne ainsi dans les laboratoires fascinants où l'on cuisine les jus, où des spectroscopes mesurent la musique des molécules. Ce sont aussi des lieux et des personnages hauts en couleur, tant dans les salons de Serge Lutens au Palais Royal à Paris, que dans les bureaux de Quest international dans la banlieue londonienne, sans oublier la boutique de Madame Pillaud à Menton et la mystérieuse maladie olfactive de Mrs Rippard que Turin doit guérir...Il y sera aussi question de la couleur des odeurs, de leur mélodie, d'harmonies secrètes. Chandler Burr opère un détournement drôle, sarcastique et poétique des mythes qui entourent le monde des parfums et fait de la science une affaire sensorielle dans un style et une atmosphère infiniment romanesques.

Je vois là au passage des débuts de pistes pour expliquer la variation des analyses des vins que nous constatons sur LPV.

Je vois là au passage des débuts de pistes pour expliquer la variation des analyses des vins que nous constatons sur LPV.

Les arômes sont un facteur très mineur de l'appréciation d'un vin. La bouche prime.

Tant d'un point de vue olfactif que d'un point de vue gustatif ...

olive verte / truffe blanche

oui, mon cher Yves et olive noire - tapenade / truffe noire

ok, Bertrand, mais je pense que les saveurs sont liées aux arômes.

et puis même si comme tu le dis , le nez ne fait pas tout, cela ne m'empêche pas de me poser la question. Tu sais, c'est comme ces odeurs de caillou bien mûr !

la bouche prime pour "apprécier" un vin (dans le sens de juger), mais quel plaisir d'humer longuement un vin avant de le mettre en bouche ou, a contrario, de promener longtemps son nez sur le verre vide qui embaume encore...

On se fout des classements, on veut s'éclater

Yves Zermatten

Bonjour,

Sans vouloir donner un cours magistral (le sujet est passionnant et permettrait d'écrire des pages et des pages), je me permettrai quelques remarques. Peut-être serait-il nécessaire un jour de faire un résumé sur le sujet, tant il semble titiller les LPViens pour le moment. Cependant, pour faire court et pour répondre (point 2) à une remarque de laurent G (vibration des molécules) quelques remarques :

1. violette/framboise : parenté pertinente, dans les deux odeurs "naturelles" interviennent des beta-ionones. Eric B, qui a peut-être le bouquin de Moiseeff près de lui pourrait confirmer.

2. Le fonctionnement du système olfactif est de mieux en mieux connu. Nous possédons des cellules nerveuses qui portent dans la membrane cellulaire des récepteurs. Ces récepteurs reconnaissent des molécules odorantes. Ces odorants sont reconnus par les récepteurs grâce à la conformation spatiale de certains ligands (liaisons hydrogène, molécules polarisées…). Les récepteurs cellulaires sont des protéines codées par des gènes. Il existe plusieurs centaines de gènes codants pour ces protéines. Cette diversité des récepteurs, est certes étonnante, mais ne rend pas compte des milliers d'odeurs que nous pouvons discriminer. De plus, si on se doute que quelques-uns de ces récepteurs reconnaissent des molécules très spécifiques, on s'est rendu compte que la plupart des récepteurs sont moins discriminants et peuvent "confondre" plusieurs molécules. En fait une molécule odorante peut "exciter" plusieurs récepteurs et un récepteur peut reconnaître plusieurs molécules. Ce "brouillement" de l'information est accru par le fait que les axones de plusieurs dizaines de cellules sensorielles convergent en général vers un seul neurone intermédiaire. Ces neurones intermédiaires sont concentrés dans le bulbe olfactif. Ils transmettent l'information reçue vers plusieurs aires du cortex cérébral (. Le bulbe olfactif doit cependant assurer une partie au moins du traitement de l'information (il reçoit des neurones de diverses régions cérébrales). Cette innervation du bulbe olfactif suppose que diverses aires du cerveau (notamment des aires impliquées dans la vision, la mémoire…) rétro-agissent sur le bulbe. De là, il est tentant d'ajouter "influencent l'interpretation des odeurs perçues. Le système olfactif transmettrait les informations sur les odeurs d'une façon "chimiotopique". En gros, les récepteurs qui reconnaissent une odeur projettent sur des neurones intermédiaires bien précis, ce qui constitue une sorte de "carte géographique" dans le cerveau. Autrement dit, c'est le positionnement des neurones excités qui permet d'interpréter l'odeur. Ce schéma est très simplifié (j'espère d'ailleurs que certains raccourcis ne paraîtront pas pour des erreurs) et nécessiterait de nombreuses explications.

3. Il est possible de discriminer des milliers d'odeurs. Encore faut-il traiter et interpréter l'information. C'est là qu'interviennent : le vécu, l'apprentissage, l'imagination du dégustateur. N'oublions pas qu'il n'est pas naturel pour notre cerveau d'aller trouver de la fraise dans du jus de raisin. De ce point de vue, certaines odeurs sont probablement plus "naturellement" reconnues que les autres parce qu'elles correspondent à des comportements, naturels, ancestraux, sélectionnés… Ainsi, on discrimine facilement les mauvaises odeurs des bonnes, les odeurs en rapport avec le feu. Mais peut-être aussi distingue-t-on facilement le fruit vert, mûr ou blet. Par contre, il est moins évident de distinguer, en dehors de son contexte, une odeur de fraise et cela parce qu'en condition "normale" l'arôme de fraise est associé à la vue du fruit. Dans ce cas, à moins d'un apprentissage et d'un vocabulaire commun qui institue pour tous le fait que telle odeur dans le vin s'appelle fraise, il est logique que des processus cognitifs interfèrent avec la perception de l'odeur de telle ou telle molécule. L'odeur "fraise" dans un vin rouge, deviendra "ananas" dans un blanc, parce que les odeurs d'ananas et de fraises contiennent des molécules communes et que le cerveau traduit ce qui est perçu par le nez à l'aide d'informations visuelles.

4. Quand un vin bruisse de mille parfums et qu'il ravit nos sens à chaque inhalation, on s'en fout des récepteurs et de l'imagination. On prend son pied et c'est le principal, non ?

J'ai oublié :
comme corollaire au point 2, on peut imaginer (mais est-ce prouvé ?) que l'arôme de violette, constitué de plusieurs molécules ou celui de framboise donne une image "topique" typique dans le cerveau. La molécule beta-ionone, n'offre pas la même image, mais une information "tronquée" que le cerveau interprète plus ou moins justement en fonction, notamment, de l'apprentissage.

lanèfle écrivait:

1. violette/framboise : parenté pertinente, dans les deux odeurs "naturelles" interviennent des beta-ionones. Eric B, qui a peut-être le bouquin de Moiseeff près de lui pourrait confirmer..

J'ai le bouquin sous les yeux. Je fais avancer le débat en aidant Eric que pour lui éviter des petites crampes:)
- Violette : "la molécule responsable de l'arôme de violette dans un vin s'appelle béta-iononne et provient de la dégradation des carotènes.". En gros cette molécule entre la composition d'arômes des fruits rouges.
- Framboise : "l'arôme de framboise fait partie de la famille fruitée et plus particulièrement des notes de fruits rouges qui caractérisent les vins rouges dans leur jeunesse. Son origine réside dans la molécule frambinone, officiellement dénommée parahydroxy phénylbutanone."

violette/framboise : parenté pertinente, dans les deux odeurs "naturelles" interviennent des beta-ionones. Eric B, qui a peut-être le bouquin de Moiseeff près de lui pourrait confirmer.

Si la frambinone (ou para-hydroxy-phénylbutanone) est un beta-ionone, oui. Car l'odeur de la violette provient bien de cette famille. Il est dit dans le livre que cette note de violette peut évoquerla framboise dans les vins jeunes. On retombe donc sur nos pattes

L'odeur "fraise" dans un vin rouge, deviendra "ananas" dans un blanc, parce que les odeurs d'ananas et de fraises contiennent des molécules communes et que le cerveau traduit ce qui est perçu par le nez à l'aide d'informations visuelles.

Evoqué l'autre jour dans un autre sujet où j'ai causé des furanéols... voir ICI

Que du poétique :

l'oxydation des carotènes donne une molécule appellée ionone, très utilisée dans l'industrie pour recréer des arômes de fruits rouge.

Un lien plein de poésie ici .

Et dans la série langage des fleurs...
Le parfum de la rose est également le fait, en partie d'une béta-ionone. Violette, mélange de notes fruitées (dues à des alpha, béta et je-sais-pluqwa-ionone et florales (linalol, comme dans le parfum du muguet et de la lavande)...

Sinon, la frambinone (cétone) et la béta-ionone sont des molécules différentes mais elles sont toutes deux réputées comme rappellant la framboise. La framboise naturelle présente plus de 200 composés aromatiques... c'est ce mélange (bien que certains composés doivent être masqués par les autres) que nous ressentons à coup sûr comme odeur de framboise. dans le vin, nous détectons la frambinone ou une autre molécule (ionone) dans un contexte "incomplet" ou modifié (autres associations de molécules) et notre esprit interprète, framboise, fruits rouges, violette...

Merci Lanèfle pour ces précisions.
As-tu des éclaircissements sur mon histoire de liquide Vaisselle citron / pétrole dont j'ai parlé dans un autre sujet ?