Là y'en a trop, je peux pas laisser passer ( même si pas grand monde comprendra...Ce sera ma bouteille à la mer de la journée ).
Qq mois après la mise, l'O2 dissous tendra vers zéro de toute les manières, qu'il soit consommé par le SO2 et / ou par les composés du vin dans des proportions variables, peu importe puisque résultat final identique: zéro O2d ( d pour dissous ).
4 mg/L de SO2 L perdu, c'est déjà une excellente valeur dans l'absolue avec de très bonne pratiques !
Ca veut dire que l'ensemble des paramètres ( nombreux ) ont réalisé un apport de 1mg / L d'O2. Pour y arriver 3 mois après mise, il faut cumuler:
- un obturateur non creux ( un bouchon technique ou un très bon liège nat - le reste est exclu )
- un obturateur "long" pour avoir un espace de tête réduit
- un tirage sous gaz inerte dans la bouteille ( je parle donc d'inertage et pas de simple balayage - le terme de bouchage sous azote étant incomplet )
- un O2 dissous nul dans le vin avant la mise. ( attention aux pratiques et manipulations dans les mois précédents la mise )
Bref, faut déjà se lever de bonne heure....
Effectivement, un bouchage sans azote va générer à lui seul une perte de 4 mg de SO2L sur le seul critère de l'espace de tête, mais cette valeur peut être minoraitaire face à d'autres sources d'apport.
En somme, pour avoir une perte de seulement 4 mg de SO2 L, il faut tirer sous azote et y associer olusieurs bonnes pratiques. Sans azotes, avec bonnes pratiques, on sera à 6-8. Sans rien du tout, ou bien avec azote et pratiques hasardeuses ( 99,9 % des vins ), on sera souvent à plus de 8. Mais ceci n'aide à rien à modéliser la problématique de base, c'est certain.
De même, 3 mois après mise, les CO2 et azote n'ont plus rien à faire avec l'O2 dissous. Avec ou sans hasard, avec ou sans viti "sérieux". D'ailleurs, c'est quoi une pratique sérieuse qui serait calée sur autre chose que le plus près possible de zéro en O2 dissous avant mise ? La valeur optimale, c'est du verbiage.
Non, les apports gazeux me modulent pas grand chose, à part diminuer les apports potentiels de O2, O2 qui sera consommé par le vin avant la mise, sauf apport réellement tardif ( comme les manip d'assemblage, levée de colle, incorporation adjuvants, etc...juste avant mise ).
Non, le pH ne déterminera pas grand chose sur la "perméabilité du vin à l'O2". Guillemets obligatoires !!
Non, le lien de causalité pH - dissolution de l'O2 n'existe pas. D'ailleurs, avant même d'être consommé par le vin intrinsèque ou par le SO2, il faut d'abord que l'O2 soit dissous !
Tout ceci étant dit, ça n'apporte aucune réponse au primo posteur, mais les bons éléments ont déjà été donnés: le système prédicitif parait impossible à modéliser, à part sur les extrémités bien identifiées mais marginales ( vin de garde à cépage réducteur dégustés trop jeunes - ou bien vin de plus de 30 piges ...). La meilleure arme reste un bon gros verre, et zéro aération. Si ça va pas, on agite et / ou on patiente !! Et on adapte selon l'age du capitaine et ses préférences toutes personnelles....
NB 1:
Il a été évoqué plus haut la problématique du bouchon sur la variabilité des bouteilles à la dégustation. Je me suis déjà exprimé sur le sujet, et pourtant j'ai une estime modérée pour le milieu de maquignons du bouchage traditionnel ( liège ). Mais il convient de signaler que la variabilité est de façon majoritaire imputable à d'autres facteurs de façon nettement prioritaires: conditions de mise ( en fait un tas de paramètres ), variabilité du vin avant mise ( plusieurs contenants, haut / bas de cuve / etc...), micro variations de pressions / températures à la conservation, etc....
NB2:
Sur les propos de Frisette ( qui a bien de saines lectures avec Boyle, l'abbée Mariotte et le sieur Henry - back to basis comme je dis souvent )
On peut mesurer de manière assez précise l'O2:
- en temps réel et en continu avec une électrode de Clark toute bête. C'est une valeur instantannée de O2d, qui ne tient pas compte de la cinétique au moment de la mesure de 2 choses: l'O2 consommé en temps réel à un bout de la chaine, et de l'autre côté l'O2 qui passe de gazeux à dissous,
- l'apport cumulé ( passant de gazeux à dissous, qu'il ait été ensuite consommé ou non et si consommé on ne connait pas le récepteur final ) par électroluminescence avec une "pastille" de mesure à l'intérieur du contenant, et la sonde à l'extérieur.
La durée d'oxygénation n'est pas le seul paramètre, loin s'en faut: on aura toujours une saturation permanente O2d et une consommation forte l'interface vin / air, et zéro loin ( loin à l'infini pour avoir strictement zéro ) de l'interface. Sauf agitation ou mouvement de convection par effet thermique. C'est pourquoi épauler une boutanche 2 heures avant le service ne pourra aboutir qu'à un résultat hérétogène sur la bouteille.....Pour aérer un vin qui le demanderait vraiment, on en revient aux bonnes méthodes empiriques: carafe à décanter, ou bien passage du vin dans un bouchon décanteur / serveur qui génère un flux absolument pas laminaire du tout au contact de l'air ambiant. Mais hélas, le résultat est irréversible.