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Les chefs qui utilisent ce moyen de cuisson comme outil de leur creation, ca ne me gene pas.
Ce qui me gene, parcontre, ce sont les etablissements qui ne vous servent que des produits industriels, en mettant sur la carte qu'il s'agit de bon petits plats maison (vu dans la depeche du midi edition du Gers, la mise en delibere d'un jugement concernant une tenanciere de gargotte d'Auch).
Je n'ai rien contre ces produits. Mais pourquoi irais-je payer 15 a 20 euros ce que je paye autour de 3 a 4 euros au supermarche du coin ?
Moralite, j'evite au maximum les etablissements que je suppose etre dans cette categorie (peut etre a tort, mais tant pis). Et avec l'argent ainsi economise, je me rends dans quelques etoiles chaque annee (ceux qui veulent bien m'accepter... :.D ).
Teva

Oui je suis d'accord sur le fond, mais quelles sont les garanties qui nous permettent d'affirmer que les étoilés ne se servent pas de cette façon de faire qui est très loin du savoir faire demandé par la gastronomie de haute volée.
Le poisson je vous le sert avec ou sans cravate ? It's a joke.

Les cravates sont sévèrement santionnées.................mais au rugby!

Raymond, tu as raison. Et comme je suis originaire du sud ouest ovalien,c'est sans doute pour ca que je suis allergique a la cravate.....
Gerardmansoif, relis l'article et mon post. Bien sur ils te servent du sous vide. Mais du sous vide q'ils font eux meme, avec leurs produits, et qu'ils utilisent comme un mode de preparation. Et c'est super
De plus, grace a leur equipement, ils peuvent egalement mettre sous vide a la demande, pour des plats a emporter.
Par contre, je doute qu'ils cedent a la facilite de servir des plats industriels tout prets. Ca risquerait de se voir, et la, ils peuvent dire adieu aux etoiles et mettre la cle sous la porte.
Teva

C'est ça je vais dans un trois étoiles pour emporter le menu, vous prenez les tickets restaurants, on se rapproche du fast food et là il ne faut pas de cravate.
Donc je suis d'accord. On peut commander par le net aussi pourquoi pas, des chefs sur le net, il existe bien le chef qui vient chez toi réaliser un repas. Tout est possible avec la cravatencf.

Avez-vous (vous les heureux possesseurs de thermoplongeurs) des conseils de cuisson de côte de bœuf sous vide?

J'ai fait un essai hier. Pas de doute, la viande est extrêmement tendre. En revanche, elle n'est pas très goûtue. Résultat, nous avons mis triple dose de sel et de poivre. Pas sûr que le médecin de famille valide. Est-ce le mode de cuisson qui fait cela ou bien est-ce un problème de température de saisie de la viande à la sortie du sous-vide?

Salut,

J'ai eu quelques expériences avec des morceaux comme le paleron ou la joue pour justement leur donner une texture extra tendre tout en conservant un bon maintien des fibres.
Tous les chefs que j'ai pu consulter assaisonnent beaucoup la viande avant de la passer sous-vide. L'utilisation de produits spéciaux comme le sel viking ou bien encore les mix de Rollinger fonctionne superbement bien.

Je n'ai pas rencontré de grands cuisiniers utilisant le sous-vide pour des morceaux aussi nobles que la côte, l'entrecôte ou le filet.
Je pense que ces morceaux ne bénéficieront pas de la méthode.

Je vais dans le sens de Charles : pour des morceaux comme le paleron ou la poitrine, la basse-temp' permet de les attendrir. Mais pour les pièces nobles, rien ne vaut des cuissons plutôt "violentes" suivies d'un temps de repos (souvent équivalent à celui de la durée de la cuisson).

Sinon, il est en effet conseillé de saler généreusement la viande la veille (sur les deux faces) et de la laisser maturer sans protection une nuit au frigo. Cela permet d'assaisonner la viande et de former une "croûte" protectrice extérieure qui évite de perdre de l'humidité lors de la cuisson.  

écrit:

Sinon, il est en effet conseillé de saler généreusement la viande la veille (sur les deux faces) et de la laisser maturer sans protection une nuit au frigo. Cela permet d'assaisonner la viande et de former une "croûte" protectrice extérieure qui qui évite de perdre de l'humidité lors de la cuisson.  

Pour la cuisson sous vide ou pour la cuisson tradi?!

Perso je trouve que c'est sacrilège de saler une côte de boeuf ou un autre morceau noble si la viande est de qualité.
Pourquoi pas ajouter du ketchup, de la mayo ou des oignons tant qu'on y est !
C'est plus un TOC de cuisinier ou de consommateur qu'un réel besoin.

Oups, en me relisant je trouve que la tonalité de mon propos peut paraître péremptoire mais je trouve vraiment que si la viande est extra, elle est meilleure sans ajout.

J'ai pour habitude de mettre du gros sel avant cuisson au barbecue. J'avoue bien aimer tomber sur un ou des cristaux quand je croque la viande.

En revanche, quand je vois la dose d’assaisonnement que les Ricains mettent sur les viandes rouges dans leurs vidéos consacrées à la cuisson sous-vide, je ne m'interroge plus sur le recul de leur espérance de vie.

Merci pour vos conseils de cuisson.

Pour la cuisson sous vide ou pour la cuisson tradi?!

Pour les deux !
Je te conseille la lecture du bouquin "salt fat acid heat" de Samin Nosrat qui est vraiment intéressant et assez simple d'accès.
Netflix l'a adapté en vidéo, ça se regarde bien.

En revanche, quand je vois la dose d’assaisonnement que les Ricains mettent sur les viandes rouges dans leurs vidéos consacrées à la cuisson sous-vide, je ne m'interroge plus sur le recul de leur espérance de vie.

 Ils utilisent souvent ce qu'ils appellent aux US du "kosher salt" qui est extrêmement fin, cela donne une impression de grosse dose.

écrit:

En revanche, quand je vois la dose d’assaisonnement que les Ricains mettent sur les viandes rouges dans leurs vidéos consacrées à la cuisson sous-vide, je ne m'interroge plus sur le recul de leur espérance de vie.

 

Les Américains cuisinent avec du sel kasher, qui est différent du sel de mer dont nous avons l'habitude en France à bien des égards. L'une des différence est la forme des cristaux. Les cristaux du sel kasher sont plus plats et prennent plus de place que les cristaux de notre gros sel. Un volume de sel kasher contient moins de sodium que le volume équivalent de sel de mer. 

Quand tu cuisines avec du sel kasher, il faut en mettre beaucoup plus que le gros sel ou le sel fin auquel on est habitué en France, pour qu'au final ça soit autant salé. 

Edit: j'avais pas vu la réponse de Charles just avant la mienne. 

écrit:

écrit:

Sinon, il est en effet conseillé de saler généreusement la viande la veille (sur les deux faces) et de la laisser maturer sans protection une nuit au frigo. Cela permet d'assaisonner la viande et de former une "croûte" protectrice extérieure qui qui évite de perdre de l'humidité lors de la cuisson.  

Pour la cuisson sous vide ou pour la cuisson tradi?!

La tradi. Mais les "sous-videurs" le font aussi (cf Guga)

Perso je ne suis pas fan du sous-vide pour une côte de boeuf, la texture est un peu bizarre à mon goût.

Sinon, pour la question du "quand faut-il saler", tu vois de tout (et à chaque fois c'est bien sûr "LA bonne façon"): la veille, juste avant, quand on met la viande à reposer, au moment de servir... Perso je sale après cuisson.
Et enfin, c'est une légende quand on dit que la "croûte" (quand on sale la veille ou provoquée par la réaction de Maillard) permet de garder plus d'humidité. Voir #4 de ce lien: Serious eats

Alain