Auriez-vous une suggestion d'accord avec un duo de foie gras (canard et oie), avec éventuellement une suggestion de présentation/recette/accompagnement tout est ouvert ?

Par exemple, je vois mal un Sauternes ou un Monbazillac avec l'oie.

Pourquoi ne ferais-tu pas une terrine où tu alternerais les couches de foie gras d'oie et de canard que tu saisis rapidement à la poêle, avec entre chaque couche des quartiers de pommes fruits rissolées. Tu mets le tout 20 mn à four moyen pour homogéniser le tout. Tu laisses refroidir et hop-là, au frigo 48h avant de servir.

Je verrais bien avec un vin moelleux contenant du mauzac (vendange dorée d'Escausses par ex). Tu y retrouverais la "pomme confite" et une acidité indispensable au foie gras.

Eric

Merci pour tes premières pistes, Eric.

J'ai oublié de préciser concernant le foie gras : impossible de jouer sur la cuisson puisqu'il s'agit de conserves de la Ferme du Mounet à Eauze.

Avec un Jurançon est-ce que tu resterais sur la pomme ?

Le jurançon, c'est plutôt fruit exotique (ananas, mangue, fruits de la passion...) Mais ça va super bien avec le foie gras, parce que possédant une acidité plus prononcée que le Sauternes ou le Monbazillac, et rend le tout moins écoeurant...

Sans hésitation

Eric

Et si tu essayais un vin non sucré :

- un puligny

- un vin blanc du Jura (pas trop typé, comme une Mailloche, une cuvée "S")

- en rouge, un chinon jeune et fruité peut être sympa.

Bien entendu, pas de confiture avec...

Plutôt un filet de vinaigre balsamique, une petite purée froide assaisonnée au vinaigre ou autre fondue de poireaux. Servi avec une gentille petite mache...

Pour le chaud, par ex :

Pour le froid,
une petite mache en accompagnement et une tartine légèrement grillée. Du simple.

François

Le monsieur a dit que c'était que c'était des conserves, François, pourquoi tu veux lui servir du foie frais poêlé?...

C'est pas vrai, ça...

Eric

Je trouve le foie gras suffisamment riche pour ne pas alourdir avec un vrai liquoreux type Sauternes.

Pinot Gris ZH Windsbuhl VT 2000 inoubliable avec le foie gras car peu sucré ,acide , enlevant toute sensation d'écoeurement !(il y a certainement beaucoup d'autres PG ,mais je connais celui ci )

Mais je ne crains absolument pas un Bordeaux ou un Bourgogne rouges .

Un condrieu... Tout simplement parce que c'est bon ensemble.
docadn

En vous soumettant cette question j'hésitais particulièrement entre : Jurançon/Pacherenc ou Alsace VT.

Ce n'est qu'une entrée avant d'autres plats et j'ai le sentiment que l'Alsace VT serait plus digeste que le Jurançon (lui-même plus digeste qu'un Sauternes).

Je sais que ça peut paraître anti-conformiste de nos jours, mais je lisais l'autre jour un texte d'Emmanuel Delmas, sommelier qui a travaillé dans de grandes maisons, qui expliquait que le foie fras servi avec un vin moelleux/liquoreux se plaçait autrefois entre le fromage et le dessert: c'était une "entremet".

Il faut reconnaître que la transition est beaucoup plus logique (on mange ce met "doucereux" avec un vin de "dessert") que de le placer en début de repas, où le vin qui suit , souvent sec, souffre un peu après un vin doux.

A lire sur www.sommelier-vins.c...

Eric

Intéressant !

On avait déjà discuté sur LPV de l'échange entre un foie gras et un plat de poisson sur un grand menu (d'abord le poisson avant le foie gras) mais ça changeait quand mêmes les habitudes plus en douceur que le foie gras entre le fromage et le déssert !

Dans mon cas je ne le ferai pas, le plat suivant sera épicé et j'envisage difficilement un retour vers le foie gras.

Je pense tout à coup à un Pinot gris GC Bruderthal de chez Neumeyer à Molsheim, pas un VT mais avec SR en "demi-sec", qui serait un clin d'oeil amusant pour mon épouse dont c'est l'anniversaire et qui travaille justement à Molsheim ...

Les vieux porto vintage (+ de 25 ans) donnent aussi de très bons résultats avec le foie gras.
Ca peut éventuellement faire une bonne transition de l'apéritif à l'entrée...

Merci Laurent sans doute une belle piste, au restaurant un sommelier avait insisté il y a peu pour un Banyuls (je me permets de faire le rapprochement) avec un foie gras de canard poellé aux figues et le résultat m'avait bien plu.

J'ai servi hier soir mon duo de foie gras, jusqu'au dernier momemnt j'avais un pinot gris (Neumeyer) et un Jurançon au frais, un classique : Ballet d'Octobre 2001 Cauhapé, ma dernière bouteille d'ailleurs.

Je me permets un apparté sur l'accompagnement que j'ai choisi pour mon entrée, très facile à réaliser et qui a bien plu je crois : des tranches de poires poellées au porto blanc. Tranchez des poires sans même enlever la peau (ça aidera d'autant à leur tenue à la cuisson), faites fondre une noisette de beurre dans une poelle, ajoutez un verre de porto blanc (à l'origine j'avais pensé la chose avec un floc de Gascogne pour le côté terroir, en ouvrant le placard j'ai vu que j'avais une bouteille de porto blanc ouverte alors finalement ...) ajoutez les tranches de poire bien espacées, le tout à feu assez vif, quand le porto a réduit et que les poires commencent à rissoler arrêtez le feu tout est prêt. Vous pouvez remettre le feu quelques secondes avant de servir pour un chaud-froid.

Concernant le vin j'ai choisi au dernier moment le Cauhapé et même s'il a plu j'ai eu des regrets en goûtant : un peu trop imposant pour un subtil duo oie et canard qui aiguise les papilles et doit être le sommet de la dégustation par mui-même. La prochaine fois j'irai vers un demi-sec de Loire ou d'Alsace.

POUR MA PART JE RESTE FIDELE A L ALSACE POUR LE FOIE GRAS EN TERRINE COMME PAR EXEMPLE 1 TOKAY HINTERBOURG DE CHEZ MEYER FONNE
OU 1 BORDEAUX BLANC SEC SUR DU POELLE CHANTEGRIVE CUVVE CAROLINE OU LA LOUVIERE
CA N ENGAGE QUE MOI

Un Bordeaux blanc ???
Alors ça, je n'ai jamais essayé !

Pour ma part, comme je l'ai plusieurs fois écrit sur le forum, je préfère des blancs riches (certains bourgognes, condrieux, riesling,...) à des liquoreux avec un foie gras.

Donc un bon bordeaux blanc qui aurait une belle profondeur et un certain "crémeux" ferait à mon sens un subtil mariage. Mais il ne faudrait pas qu'il soit trop sec.

Cordialement,
dfried

Bonjour,

Merci à Eric d'avoir parlé du fait de déplacer le foie gras, comme je le suggère bien souvent, à la fin du repas.

La problématique réside certes dans l'accord lui-même, mais surtout sur le fait, que les papilles se sentenet écrasées par l'opulence toute naturelle du vin moelleux, et du mets doucereux qu'est le foie gras.

Dans l'ordre de la dégustation, il y a quelques immuables règles, et, à mon sens afin de rester cohérent, il est indispensable d'éviter de jongler avec les textures.

En somme, le vin moussuex, le vin blanc, le vin rouge et le vin moelleux. Interférez cet ordre, et le simple fait d'être cohérent, risquerait de vous déstabiliser.

Afin den respecter la règle, concernant le foie gras (souvent accompagné de sa confiture de figues ou rhubarbes, qui plus est), le constat est simple...ce mets n'a rien à faire en début de repas.

Pour aller plus loin, de tous temps, celui-ci était placé en entremets, avant le dessert, afin, d'ouvrir les portes des desserts.

Ainsi, l'on ne se pose plus la question du respect de l'équilibre des forces, surtout si suivrait un poisson.

A cet effet, afin de vous conseiller, dans cette hypothèse, j'ai édité sur mon site, un billet, afin de vous aider dans cette démarche.f(oie gras suivi d'un poisson)

www.sommelier-vins.c...

Concernant l'accord foie gras, et vins, voici le billet.

www.sommelier-vins.c...

Ainsi, on se concentrera donc sur l'acccord mets et vins.

Les conseils et refcommandations ne manquant pas sur le forum.

Vineusement,

Emmanuel DELMAS
Sommelier, et consultant en vins.(sommelier en exercice) ;-)
www.sommelier-vins.com