Bonsoir les Pieds Marins
L'animateur de notre club oenologique rural m'a proposé de gérer la séance de mars mais n'étant ni oenologue comme lui, ni amatrice, ni spécialiste de quoi que ce soit, me voilà bien en peine de proposer un thème.
Heureusement, il y a LPV
Je me suis d'abord penché sur le sujets vins et fromages et après réflexion, ai élargi aux ponts aromatiques.
Du plus connu (l'oxydatif jurassien et vieux comté/curry) au plus exotique (riesling allemand /agrumes et fruits exotiques),  avez vous des idées, que dis-je, des évidences  faciles à mettre en oeuvre (d'habitude,  2 dames retraitées préparent dans l'après midi des assiettes avec de la charcuterie et du gruyère, parfois des tartines de tapenade, ...). ?
Merci pour vos conseils
Agnès, sur le pont
 

Grange des Pères - Anchois ?

En parlant de tapenade, certains syrah sudistes sont très marqué par l'olive noire.

Sinon, il y a les blancs secs du sud qui ont souvent des notes de fenouil

Il y a les Rivesaltes ambrés (et les madères) que tu peux associer à des desserts au café et caramel. 

Avec un sauvignon (pas exotique), un tartare de saumon avec des segments de pomelo. 

Avec un chardonnay bien élevé, tu peux faire des toasts à la mousse de foie gras  et des morceaux de noisette grillée. 

Avec un Marcillac ou un coteaux du Vendômois, tu peux mettre des charcuteries bien poivrées. 

 

Quelques pistes de recherche dans ce post : www.lapassionduvin.c...

Il faudrait que tu lises le livre de François Chartier, surtout Papilles et Molécules, sur les harmonies moléculaires. En plus tu auras une justification scientifique.
Quelques idées :
Sauvignon - menthe/fenouil/anis/basilic...
Riesling - romarin
xeres - figue/datte/noix/café...
gewurz - rose/litchi
rioja/priorat/GSM australien en barrique - girofle
Boeuf cru-rouges légers type gamay/cabernet franc. Boeuf braisé-grenache/syrah/mourvèdre.  Boeuf bouilli-blancs pas trop acides type pinot gris. Boeuf Angus ou Kobé-pinots noirs du nouveau monde. Boeuf maturé-cabernets de napa ou vins chiliens...

Avec des vins natures tu peux mettre des souris courant sur du fumier.

Vieilles croûtes de fromages ===》Dauvissat

Rancio (porto tawny, madère) : des noix ! (nuts)

Avec une Romanée Conti, du sel et de la rose. 

M. 

Champignon - pomerol (truffe c'est encore mieux mais bon..)

Sinon dans les liquoreux, mangue - sauternes ça envoie du lourd

denaire écrit:

Avec une Romanée Conti, du sel et de la rose. 

M. 
 

Fânée la rose.

Merci pour ces conseils, même si la trésorière cuisinière devrait me refuser les Pomerol, DRC, GDP truffes et Sauternes... . 
Je pense par contre que ce sera ok pour les anchois et les pétales de rose.
Par contre, quelle syrah (rhone nord, sud, costières, igp.., jeune, moins jeune) me conseilleriez -vous qui  renverrait vers l'olive?? 

​​​​​​Les rancio sont intéressants, ce sont des vins méconnus par ici malgré la proximité de l'Espagne...
​​​​​
​​​​​​SI je m'éloigne des marqueurs des cépages (merci Oiv pour le lien) j'élargis les possibilités.
Bordeaux sur le tertiaire et champignons?
Marcillac et boudin? Je vois vos regards interrogatifs...j'y trouve quelque chose de metal froid...
Chenin et pate de coing?


 

A l'école des ponts, le risque c'est de se prendre une mine...

Plus sérieusement à mon avis il vaut mieux rester sur les plus évidents. 

Syrah - lard fumé (ou lentilles au lard) me semble indiqué en sus de ce qui est écrit plus haut.

Petrus 45 et melanosporum en toast aussi, simple et efficace.

Bordeaux sur le tertiaire et champignons?

Le tertiaire sur le champignon / sous-bois concerne à peu près tous les vins rouges.  C'est juste que beaucoup sont bus avant d'en arriver là. 

Marcillac et boudin? Je vois vos regards interrogatifs...j'y trouve quelque chose de metal froid...

Oui, tout à fait. Je trouve les vins de Marcillac très "sanguins / ferreux"

Chenin et pate de coing?

Oui, avec un morceau de parmesan pour contraster

Pour les syrah, tu tapes olive noire sur le moteur de recherche LPV :  www.lapassionduvin.c...

Et plein de cuvées apparaissent !

 

Eric B écrit:

Pour les syrah, tu tapes olive noire sur le moteur de recherche LPV :  www.lapassionduvin.c...

Et plein de cuvées apparaissent !


 

et non pas Oliv noir...

Huîtres - muscadet
Pont l'Evêque/Livarot - gewurz

mgtusi écrit:

Huîtres - muscadet
Pont l'Evêque/Livarot - gewurz

Tu peux rajouter le Munster avec le gewurzt

Là on est dans des accords d'école certes, mais pas des ponts aromatiques : le gewurztraminer ne sent pas le fromage, et livarot/époisses/munster ne sentent ni le litchi, ni la rose.
Pour un pont aromatique avec les huîtres, on peut quand même viser un certain nombre de Chablis/Petit Chablis.
On peut tester l'ananas avec du Jurançon, la pomme/le coing avec pas mal de chenins (ex tarte tatin avec Vouvray moelleux ou Coteaux du Layon), et je verrais bien du magret avec de la confiture de cerise noire (ou de mûre) avec Cahors de cuve sur le fruit ou certaines syrah rhodaniennes (pas celles qui embaument la tapenade ou le bacon...).
Et ma dernière idée, axoa/Irouléguy pour le poivron du cabernet franc (mais ça on peut le chercher ailleurs...)

Champagne peu dosé et parmesan en copeaux.

Syrah et boudin noir.

Sauvignon boisé et saumon fumé.

Agnès C écrit:

Bonsoir les Pieds Marins
L'animateur de notre club oenologique rural m'a proposé de gérer la séance de mars mais n'étant ni oenologue comme lui, ni amatrice, ni spécialiste de quoi que ce soit, me voilà bien en peine de proposer un thème.
 

Marin eau salée occasionnel ( jamais assez ) je peux jouer ?

L'oeno est la science d'élaboration du vin, ce qui par formation rend le profil académique tout aussi performant qu'un sommelier pour parler de vinif et d'élevages. Et delà de quelques poncifs, la compétence est donc trés proche de zéro  ( il ne faut pas s'en offusquer cependant ). Ne voyez aucun corporatisme, je n'en suis pas, le titre d'oeno est d'ailleurs réservé à certaines formation, une infirmière n'est pas plus toubib qu'une autre infirmière, elle n'en est pas. Sans donc aucune condescendance puisque je ne suis pas concerné, 99.99 % des clubs oeno n'en font pas pendant à peu prés 99.99 % du temps des séances. 

Une foi passées les notions de vocabulaire,

je lis "pont aromatique", le texte qui suit renseignant hélas bien peu.
J'en déduis une recherche d'accord mets vins ( ce qui n'a rien d'œnologique, donc ).
On dirait aussi que le sujet est centré arômes - à confirmer - mais il ne faut pas oublier la bouche.

Partant de cette base un peu maigre, 
Un accord ne se résume pas à fournir la même chose, il y a les associations par contraste ou par opposition ou par association. Un poisson grillé aux herbes peut aller avec un vin citronné, sans citron dans la recette solide.
Pour la bouche, j'en resterai à une "recette" fort simple et jamais prise en défaut, il faut adapter l'age relatif du vin ( pas l'age absolu mais le relatif, primaire ou plus ou moins évolué ) au temps de cuisson relatif. Du cru ou trés peu cuit ira souvent avec du trés jeune, le long mijotage ira avec du tertiaire ( blanc ou rouge, viande ou poisson ). Loi trés simple et trés efficace. Ca marche aussi en replaçant le temps de cuisson par le temps d'affinage, ou temps de séchage. Loi pour une personne simple ( à mon image ).
Le contraste visera par exemple à enrober de tanins liquide durs avec du gras dans le solide ( possibilité à envisager en bousilandie, hum  ). Ca revient à la même chose en beaujo ou on casse le gras par opposition la fraicheur d'un rouge léger et acidulé ( ça marcherait moins bien avec un beaujo de 20 ans sur de la rillette ).

Donc, il faudrait préciser le cadre, un peu plus, car là ça me parait bien vague....

 

Bonsoir
La faiblesse du vocabulaire .., par pont j'entends le lien qui se fait entre un vin (par son cépage ou son élevage) par l'effet miroir (noix/noix, champignon/champignon, coing coing ) . 
Les accords sont bien plus compliqués et c'est l'apprentissage et la description qui me semblent pédagogiques et plus faciles à mettre en oeuvre.
Je précise que le club auquel j'appartiens, est fréquenté depuis plus de 10 ans par un noyau d'une vingtaine de "redoublants" et les thèmes se suivent et se ressemblent un peu. Nous ne goûtons que des vins simples, ceux que nous aimerons racheter ensuite par exemple.
On sort des cercles lpviens, des dégustations prestigieuses, c'est une autre facette de ce que peuvent représenter des amateurs de vins.
Personnellement je m'y sens bien puisque cela fait 12 ans que j'y suis, je suis particulièrement mauvaise en dégustation à l'aveugle, mais comme je lis beaucoup LPV, j'étale ma confiture et passe pour la première de la classe à l'épreuve de la tartine, on me fait confiance  .

Ce ne seront pas des vins de ma cave, donc je fais en fonction des moyens alloués, et je pense qu'on peut arriver à rendre la séance intéressante et ludique sans se prendre la tête.
Je sais que je vous chagrine et vous déçoit Christophe... mais ne désespérez pas, un jour je respecterai un peu plus les processus et les protocoles

Merci à tous pour vos conseils
Agnès, confiture au cochon
 

le thème étant pont aromatique, on peut aussi jouer sur un juste asso aromatique qui passe à coté en bouche ( mais je suis de nature joueuse....) pour illustrer que celà ne fait pas tout. 
La recherche absolue sur l'aromatique peut même parfois à passer à coté du meilleur global si la bouche passe pas.

Sinon sur le thème:
Gravlax maison ou saumon aneth de supermarché, avec un blanc réputé végétal ( un sauvignon jeune et à maturité "faible" par exemple ). Saumon de l'Adour forcément.

Un magret de canard bousilandais avec un rouge non boisé ( ou peu boisé ) aux fruit rouges. Accord par association, si le fruit rouge n'est pas dans la recette il est dans le verre. L'accord sur le canard à la mangue risque de moins bien passer en bouche....Comme il est interdit d'enlever le divin gras du canard, il faut casser le gras avec de l'acidité. Un rouge bousiladais sur le fruit rouge ou noir, sans boisé épicé ( il suffit de poiver la viande correctement ) et assez vif ça doit exister.

Tartinage de rillette sur pain de mie, passage au four grill au max, pas longtemps. 
Ca sent le grillé et le gras grillé.
Encore un accord par association, voir opposition, calmer le gras grillé par du fruit rouge frais acidulé. Un béarn bellocq 100 % inox fera l'affaire.

Avec un liquide alcoolisé et en cherchant un accord local, un mi cuit aromatisé avec un Floc de Gascogne ( l'occasion de rappeler à quel point dans le monde des -gnac l'armagnac bénéficie d'une sur qualité incomparable vis à vis de son voisin hélas trop connu le cognac - comment ça je suis chauvin ? Pas du tout !  d'ailleurs je suis gascon et pas bousilandais donc je n'ai AUCUN parti pris  )

Mais on peut aussi s'éloigner de ces bien nobles régions ( Gascogne et Bousilandie ) et envisager - parfois il faut aimer le risque - vers des contrées plus hasardeuses en choix culinaires. Le choix est alors immense, il faudra préciser à nouveau les possibilités.

Me suis fait à midi une purée de pois cassés bien enrichis en oignons et lardons fumés. Ca sent le fumé, un rouge trés léger et boisé fumé fera le job, ça peut se préparer à l'avance et facile à servir, le cout matière est négligeable donc le budget du cercle sera content.  Et puis ça fait un peu de verdure dans un monde viandard.

Les féculents riz ou pates sont un support à la sauce qui enrobe le tout. Ca nourrit ça cale un peu les estomac, l'accord se fait selon la sauce. 

j'aime bcp l'aioli. Le plat complet, pas la mayo aioli seule je veux dire.
Ca peut se préparer qq heures avant, et ensuite pour chacun un morceau de poisson, un brocolis ( tant pis pour les non omnivores ), l'aioli et hop. Ca ira bien avec un blanc de rolle / vermentino, même si là encore l'accord est plus complémentaire qu'un copier / coller.




 

Par curiosité, j'ai posé la question au chat qui a pété.
Voici la réponse qu'il m'a donnée :
"Bien sûr, voici quelques exemples de ponts aromatiques couramment utilisés dans l’accord des mets et des vins :

1. Oxydatif jurassien et vieux comté/curry 1
2. Riesling allemand /agrumes et fruits exotiques 1
3. Sauvignon - menthe/fenouil/anis/basilic 1
4. Riesling - romarin 1
5. Xeres - figue/datte/noix/café 1
6. Gewurz - rose/litchi 1
7. Rioja/priorat/GSM australien en barrique - girofle 1
8. Boeuf cru-rouges légers type gamay/cabernet franc 1
9. Boeuf braisé-grenache/syrah/mourvèdre 1
10. Boeuf bouilli-blancs pas trop acides type pinot gris 1
11. Boeuf Angus ou Kobé-pinots noirs du nouveau monde 1

Ces accords sont basés sur les similitudes et les complémentarités entre les arômes des mets et des vins. Ils peuvent varier en fonction des préférences individuelles et des spécificités régionales.  Pour une exploration plus approfondie de ce sujet, je vous recommande de consulter le livre de François Chartier, “Papilles et Molécules”, qui traite des harmonies moléculaires 1 ."

Bon, cela peut aider ceux qui n'ont vraiment aucune idée.
Maintenant, si tu as une recette bien spécifique et surtout ta manière à toi de la préparer, là, il n'y a plus qu'à te fier à ton propre instinct ! 😊