J'espère que vous allez tous bien.
Je ne suis plus venu depuis longtemps. Non pas que je n'aime plus le vin (loin de là), mais mes activités professionnelles me pompent tellement d'oxygène que j'ai fini par faire abstraction d'un certain nombre de plaisirs. Sacrebleu, il va falloir changer ça.

Passionné d'accords mets-vin, j'hypnotise régulièrement la galerie de mes expériences vécues à l'extérieur, à la manière de Rémi dans Ratatouille. Détail important: je suis Français d'origine et habite en Hollande depuis des années, un pays moins réputé pour sa gastronomie, malgré que l'on y mange très bien. Mais voilà, dès qu'il s'agit de faire la cuisine, la réalité nous dépasse ma partenaire et moi: au delà d'une salade de base ou d'un plat de pâtes au beurre, c'est le désert. Etre invité à dîner par des amis signifie les inviter à notre tour et là, le contraste est saisissant. Pire que Linguini, je suis la honte de la France. Bref, j'ai décidé d'apprendre à faire la cuisine pour redorer le blason national.
Bien entendu, le net est bourré de sites de recettes "de mamie" mais oú commencer (!?) .
Alors avant même de démarrer par une recette quelconque, je recherche des sites, des livres, des expériences vécues ou tout autre source d'information recommandable traitant des techniques de préparation des ingrédients / aliments avant de mettre la main à la pâte. Si vous avez des tuyaux et/ou des expériences à partager, etc.... soyez le bienvenu et faites un petit geste pour aider Juanfran (Jean-François pour les intimes) à sortir de la honte. Il vous en remerciera en publiant de temps à autres les étapes de sa croissance. Merci à tous et joyeuses fêtes !!!

 

Des bon sites de recettes tu vas en trouver plein à partir du moment où tu vas taper un nom de plat sur un moteur de recherches. Je te conseille de commencer par là, visite les classiques. Fais des gammes. Blanquette, osso buco, gigot de sept heures. Lis les recettes, compare-les et tu verras que tu les comprendras mieux.
La meilleure école est celle de la pâtisserie car elle apprend la précision : alors vas y ! Crème catalane, tarte tatin etc… commence par les bases, lis fais !

Hautement recommandable et dans ton cahier des charges, je pense...

Je ne peux que te recommander cette chaîne Youtube d'un chef hollandais : www.youtube.com/@Che...

Ses recettes ne sont pas très compliquées, et ça a de la gueule ! Il propose du coaching, au besoin. 

Il y a un autre chef hollandais qui a une chaîne Youtube, mais c'est plus pointu et nécessite pas mal de matériel : https://www.youtube.com/@JulesCookingGlobal

Pour les accords mets/vins, n'hésite pas à me contacter. Je te répondrai avec plaisir

Bonsoir, je croyais avoir répondu hier, mais mon message a disparu....

@ Jerôme: merci, mais ce n'est pas la procédure que je préfère. Je vais me retrouver avec 25 recettes d'un même plat toutes différentes, sans savoir laquelle est la bonne ... Pas évident pour un novice...
@ benji: celà pourrait bien être le livre idéal pour commencer et je ne l'avais pas à mon cahier des charges, merci !!!
@ Eric: c'est pour quand, les livres sur les châteaux du Bordelais en Anglais?  . Merci pour le tuyau, je vais aller jeter un coup d'oeil !!!

c'est pour quand, les livres sur les châteaux du Bordelais en Anglais? 

C'est pas faute de l'avoir demandé à notre éditeur. On avait même le traducteur prêt à se mettre au travail. Maintenant, nous avons récupéré les droits des livres, mais je ne pense pas que Pierre veuille s'y remettre. Le travail qu'il fait auprès des châteaux dans toute l'Europe permet de nettement mieux gagner sa vie. 
. 

Salut salut, 

J'ai l'impression de me reconnaître il y a quelques années à peine. Et bien dis-toi que si tu as bon goût, c'est déjà une réussite. Et si tu as le sens du partage, tu ne peux pas être destiné à être médiocre. 

Mon rapport à la cuisine a pris un tournant il y a quelques années lors de mon approche plus poussée des vins, mais surtout en 2021, lors de l'achat de ma 1ère maison où j'ai pu faire ma cuisine partant de zéro, avec plan de travail en marbre, etc. 
Cela motive, comme je disais déjà lorsque j'étais sportif, un bon équipement c'est déjà la moitié de la motivation. 

Donc, de bons couteaux, plaisants à utiliser, de bonnes poêles, et de bons produits... 
J'ai appris beaucoup grâce au chef Dumas, il a une chaîne YouTube, il vient du Québec. Tout est toujours très clair, et il ne parle que le nécessaire, j'ai fait des plats dont j'étais surpris moi-même. 
Je te laisse le lien de la première recette que j'ai fait, et par la même occasion tu auras la possibilité de t'abonner ou de voir d'autres de ses recettes. Ses bouchées à la reine étaient également une de mes recettes top 10... 

Beaucoup d'astuces, que tu pourras ensuite peaufiner via les livres par exemple, une fois les techniques de base acquises. Je me fais offrir un pavé de plusieurs Kg ce Noël de l'institut Bocuse, où tout est détaillé avec grande précision (par exemple partir d'un canard entier et séparer tous les morceaux). 

Voilà le lien : 

Nous avons récemment offert ce livre a des Canadiens aimant cuisiner.
Pas mal de recettes faciles à faire et d'autres demandant plus de temps mais globalement intéressant pour s'y mettre.

 

@Jojo: merci !!! La motivation y est, mais je n'ai pas encore commencé, hein? 
Le matos ...... Oui effectivement. Si c'est comme avec le bricolage, c'est clair !! Je me suis fait dire que surtout les couteaux sont importants.

Le Chef Dumas, j'irai regarder ses vidéos. Rien que "le nécéssaire" me semble important, surtout au début lorsque c'est déjà suffisamment compliqué sans fioritures

Ne te laisse pas impressionner. Quelques bons couteaux, mon support à couteaux du quotidien c'est 2 Santoku (un grand et un moyen), 1 couteau à filet de sôle (lame souple), 1 chef et 1 office, quelques bonnes poêles, une pince à bouts souples pour tourner les pièces de viande dans la poêle, et tu fais déjà beaucoup de choses !

Ensuite tu peux faire l'acquisition d'une sonde de température qui peut aller au four, par exemple, ça va te permettre de faire des filets de boeuf en croûte, ou des rôtis avec une cuisson nickelle sans générer du stress. 

Commence par un jeu de poêles de la même marque en 2 ou 3 tailles, assez hautes, à bords droits et plutôt plates au fond, des couteaux et leur support pour les avoir toujours disponible sur le plan de travail et le reste suivra déjà... 

Merci jojo pour ces conseils très, très utiles. Je ne souhaite pas non plus dépenser des centaines d'euros dans des couteaux, je me suis fait un peu peur hier en regardant les prix. Donc un (bon) outillage de base et on verra plus tard. Un truc auquel il faut peut être que je tienne compte est que notre cuisine est à plaques à induction, pas de gaz donc. Les recettes mentionnent souvent les temps de cuisson en fonction du type de plaque (gaz ou électrique) mais j'ignore si le type de plaque a d'autres impacts que juste le temps de cuisson

J'ai 3 ou 4 couteaux chers, dont un Japonais Artisanal en acier damassé, et je me rend compte que c'est surtout pénible à l'usage, ça rouille donc il faut l'huiler, aucune souplesse donc aiguisage à la pierre à plat (en revanche le manque de souplesse gagne en précision de coupe), bref, j'ai du Santoku de Couzon, du Sabatier, c'est du très bon acier, ça reste rasoir un bon moment, pas besoin de dépenser des milliards. Un fusil à aiguiser est en revanche indispensable. 

Pour le matériel de cuisson, j'ai de l'induction également. De toutes façons, il y a une certaine individualité qui fait que selon TON matériel, tu vas probablement adapter, par exemple si le chef Dumas te parle de 4 minutes pour ta viande, mais que c'est cru chez toi, tu vas adapter. Mais ne t'en fais pas, ça change peu, et sur l'eau bouillante quand ça bout... Ça bout. Tu vas également devoir comprendre sur quelle puissance de feu faire mijoter, rissoler, blondir des échalotes sans les colorer, bref; c'est à l'essai en fait. 

Les recettes, c'est des grosses lignes. J'adapte énormément. En revanche attention avec Dumas, il parle quasiment toujours en faranheit, mais parfois en Celsius quand même... 
​​​​

Pour les cuissons le but c'est d'être à l'écoute de ce que tu cuisines, d'être en connexion. Je ne respecte pas souvent les temps indiqués pour la raison que je t'ai donné, elle dépend trop du matériel. En revanche un exemple universel pour des haricots verts : eau bouillante, mise des haricots, 4 minutes lorsque les bulles reviennent, on les sorts, au dernier moment on les poêle au beurre ou graisse de canard ; les 4 minutes sont universelles car en eau bouillante. La phase poêlée est ensuite soumise à appréciation du cuisiner. 

Jojobiscotto écrit:

En revanche un exemple universel pour des haricots verts : eau bouillante, mise des haricots, 4 minutes lorsque les bulles reviennent, on les sorts, au dernier moment on les poêle au beurre ou graisse de canard ; les 4 minutes sont universelles car en eau bouillante.

Cela dépend beaucoup de la fraîcheur des haricots verts et donc on peut être amené à les cuire au-delà des 4 mn qui, de mon point de vue, conviendrait éventuellement pour des haricots verts très frais. Le mieux est de les goûter au fur et à mesure à partir de 4 mn jusqu'à ce que la texture convienne et cela peut varier selon les goûts de chacun et/ou la recette prévue : bien croquant, al dente, moelleux.

Par ailleurs, il ne faut pas hésiter à beaucoup saler l'eau de cuisson - perso c'est une grosse poignée de gros sel, environ 10g/litre, mais en vrai je le fais à la louche - et en fin de cuisson, il faut les égoutter puis les verser 20 secondes dans un saladier rempli d'eau très froide (eau et glaçons). Cela dessale les haricots qui se retrouvent salés comme il faut. Parce que le haricot vert mal salé à la cuisson est plus difficile à bien saler après. Pareil pour les petits pois, les pommes de terre et divers autres légumes.

Jean

WoW! C’est quand même beaucoup de sel!
les artères vont souffrir !

sly14 écrit:

WoW! C’est quand même beaucoup de sel!
les artères vont souffrir !

Meuh non, essaie et tu verras que le résultat donne des légumes au sel bien ajusté.

Ce sont des données relativement universelles, ça n'a pas vocation à faire un repas gastronomique professionnel étoilé, et évidemment il faut toujours goûter, le prélèvement aléatoire est le meilleur gage de réussite, comme dans un vignoble d'ailleurs ! 

Pour ma part, je sale très peu, et uniquement au sel rose, je trouve ce sel peu agressif pour les mets délicats... 

Jeanveux écrit:

sly14 écrit:

WoW! C’est quand même beaucoup de sel!
les artères vont souffrir !

Meuh non, essaie et tu verras que le résultat donne des légumes au sel bien ajusté.

Et puis comme disait l'autre : "Mieux vaut avoir l'âge de ses artères que l'âge de César Jules"

Bonjour,

Il y a une excellente série de livres sur la cuisine aux Editions du Chêne : Leçons en pas à pas :  Cuisine Leçons en pas à pas | Le Chêne (editionsduchene.fr)

Je possède par exemple celui sur les sauces, écrit par Eric Trochon, Meilleur Ouvrier de France.  C'est un gros bouquin de 500 pages, proche du format A4, fort bien fait, avec plus de 140 recettes, les étapes de préparation, les conseils à suivre et de très nombreuses photos couleur. Un très bon bouquin pour les amateurs de cuisine et honnêtement, vu la qualité du livre, 50 €, ce n'est vraiment pas cher payé !

La collection recommandée par Silène est top, et présente un bon compromis entre "beau" livre et livre technique.

Sinon, il est également possible de prendre le manuel "La cuisine de référence"  qui est le livre d'enseignement des professionnels. C'est aride et dépassionné, les photos sont techniques, les froufrous des beaux livres absents mais à la fin des fins c'est incontournable si tu veux devenir un cuisinier bien construit, notamment sur toute la partie hygiène et conservation (et désolé pour le clin d'oeil, ça permettra de minimiser les chances de botulisme à la maison  ) que les livres grand publics n'abordent pas du tout.

@ jojo. Ci-dessous ma batterie actuelle. Mais pas de couteau Japonais si ça rouille, en tout cas pas pour le moment. On a un fusil à aiguiser.Je me doute bien qu’il faudra adapter les temps en fonction du matériel mais pour les recettes, tu dis que tu adaptes énormément. C’est sur la base de ton expérience j’imagine ? (Celà me semble difficile autrement …) Et pourquoi adaptes tu autant ? Par goût personnel et/ou pour adapter à ton matériel ?@ Benoit / Silène / Sven: merci pour les références de livres. "La cuisine pas à pas est peut être bien pour commencer, ainsi que l’ouvrage sur les sauces vu qu’elles jouent un role important. Si en plus c’est un bon compromis entre beau et technique.... Le livre sur les sauces mentionne-t-il des exemples de vins à accorder avec? Paraît il que le roux est à la base de beaucoup de sauces et de soupesLa “Cuisine de référence” n’est pas pour moi en ce moment, d’autant plus que côté hygiène, j’ai ma compagne, les bactéries n’ont aucune chance 

Pour ma part, pas besoin de plus de matériel, au niveau couteaux en tout cas  ​​​​​​
Quelques poêles peut-être, que j'imagine que tu possèdes également, mais peut-être que tu peux uniformiser ou améliorer en confort et efficacité (oublie les bords évasés et les fond avec le centre élevé...). 

Lorsque je dis que j'adapte, c'est évidemment en premier lieu à l'usage, c'est d'ailleurs souvent obligatoire selon la puissance de feu, selon la quantité ou la qualité de la matière première, le type de crème, de matière grasse... Mais c'est quelque chose qui se fait avec le temps. 
J'adapte aussi les recettes, c'est rare que toute la recette m'intéresse, c'est pour ça que c'est important de se concentrer par exemple sur une étape à peaufiner pour la maîtrise peu à peu de l'ensemble. 

Je conseille la crème de Dumas parce qu'elle est excellente, simple, et familiarisante. 
Exemple : tu beurres, sue des champignons, déglace au vin > réduction (donc temps d'attente, en gardant l'œil sur la réduction souhaitée, par exemple de moitié), ajout d'un bouillon (j'utilise un cube de qualité dans une casserole d'eau bouillante), réduction, puis crème. 

Ces étapes toutes simples peuvent ensuite s'additionner avec une étape de flambage au cognac, lors des premières étapes. 
Une fois les crèmes maîtrisée, tu peux mettre l'accent sur la cuisson parfaite d'une viande, de légumes. 
Il faut peaufiner petit à petit certaines étapes. 
Un CAP cuisine c'est 2 ans. Et c'est vraiment juste les bases. 

Et à force de maîtriser ces étapes, tu pourras mieux imaginer une recette qui ira, par exemple, avec un vin ayant un intérêt pour toi. Lorsque parfois je sature, je reste sur mes acquis, puis je me lasse, et j'apprends de nouvelles choses. 

Pour les couteaux, il y a les allumés du chlass ici
www.lapassionduvin.c...

Je ne cuisine pas autant que d'autres sur le forum, et je m'apperçois que j'utilise finalement 2, 3 couteaux.
Celui que j'utilise tout le temps,pour tout, c'est un petit office de 10cm. Les spécialistes vont hurler, mais je fais quasiment tout avec. Après, je m'apperçois aussi que je n'utilise pas les lames longues, pour trancher la viande sans faire de charpie, j'ai pris un Petty. Sur les conseils d'Agitateur, celui-ci me convient parfaitement

japanesechefsknife.c...29199855235

Je n'ai même pas sauté le pas d'un plus grand, genre 200mm. P-e quand je serai grande ...
Eric avait partagé cette vidéo, géniale !


Pareil pour la batterie de cuisine. 1 petite casserole 16cm pour les oeufs et les sauces, 1 de 20cm à tout faire et un faitout. 2 poêles, une pour quand on n'est que 2 et une plus grande pour quand on est plus nombreux. Pour le faitout, j'ai même simplifié et utilise la cocotte minute pour tous les usages nécessitant une grande capacité. Récemment, je l'ai troquée contre un Instant Pot que j'utilise assez souvent. Bon il faut dire que j'ai une cuisine minuscule et je ne fais que du fast food ...

juanfran3 écrit:

"La cuisine pas à pas est peut être bien pour commencer, ainsi que l’ouvrage sur les sauces vu qu’elles jouent un role important. Si en plus c’est un bon compromis entre beau et technique.... Le livre sur les sauces mentionne-t-il des exemples de vins à accorder avec? 

Non, ce livre n'aborde pas la question des accords avec les vins. Il est juste consacré aux techniques de préparation des sauces, fort bien expliquées, mais il n'y a aucun conseil quant aux vins. 

J'ai quelques ouvrages concernant les accords, que je trouve souvent en brocante. Lorsque je serai rentré, je t'en donnerais le ou les titres (je me sert souvent du même lorsque j'ai un doute). 
Pour moi, plus que de chercher l'accord parfait, c'est surtout pour éviter les désaccords que je vais chercher des informations... 

Le moins pire, c'est celui d'Enrico Bernardo sorti il y a une bonne dizaine d'années. Je pense qu'il ne peut pas y avoir un bon livre, car beaucoup trop de paramètre, autant du côté des plats que des vins (par ex un CDP, c'est Janasse ou Rayas, 2007 ou 2008 ? )

Je pense qu'un bon ouvrage ne se contente pas de donner une indication sur une appellation, mais précise plutôt pourquoi tel vin (côté végétal, charnu...), de sorte à aiguiller le choix. 

@ jojo : je me doute bien que l’on n’apprend pas à faire la cuisine en 10 jours, donc j’engrange d’abord et je progresse ensuite pas à pas tout en pratiquant comme tu dis.

@ jojo / Eric: en ce qui concerne les accords, oui, je veux bien les titres de vos ouvrages !! Je ne chercherai certainement pas la perfection pour la raison évoquée par Eric (et parce que c’est beaucoup trop pointu) et effectivement, je suis beaucoup plus intéressé par le pourquoi de tel ou tel vin et les désaccords plutôt que les accords eux mêmes. Sympa les appellations, mais si tu veux combiner un plat avec un vin étranger, ce n’est plus très utile…

@ THT : ah ouiiiiiii, 14 pages de schlass en tout genre . Je vais lire parce que de thème de quel couteau choisir pour telle ou telle besogne ne n’est pas encore complètement clair… J’ai lu un article qui décrivait les différents types de couteaux (chef, office, etc…) mais ils ont oublié de dire à quoi ils servaient. C’est con hein !? Le Petty de ton lien m’a l’air très universel (cést l’opinion d’un néophyte bien sûr ….)Pour l’instant, j’ai un peu l’impression qu’il y a deux écoles du couteau: celle des couteaux chef, office etc, et celle des couteaux Japonais. C’est moi ou …. ? Je vais me plonger dans la vidéo youtube des couteaux Japonais dès que j’ai un moment, elle fait quand même presque 30 min. . Il ouvre même les huîtres avec, mais là je trouve que sa méthode est dangereuse …. De toutes manières, dans mon approche pragmatique de la chose et afin de ne pas me décourager, je ne vais pas tout faire / tout couper au départ. Je demanderai à mon poissonnier et mon boucher de me préparer les morceaux. Ce n’est pas comme ça que j’apprendrai à manier les couteaux, c’est clair, mais je me concentrerai d’abord sur la préparation et la cuisson, ensuite viendra le reste. Pas à pas…

Je me rend compte que je t'ai oublié. Journée chargée. Je te ferai un message demain matin pour les références de lectures que j'ai.