Bonjour,

Ma moitié souhaite faire revenir des Saint-Jacques avec du chorizo qu'elle servira avec de la crème prélablement versée dans la pôele. La question est simple quel vin pourrait ne pas se faire détruire par le chorizo sachant que je n'ai que des blancs septentrionaux...

Merci d'avance
Sébastien

Le problème ce n'est pas tant que le vin se fasse détruite par le chorizo, mais que les Saint-Jacques elles-mêmes morflent. Menfin chacun fait comme il veut. Pour répondre à la question, un chardonnay du Jura (ouillé) dans un style un peu puissant me semblerait pouvoir coller. Si tu as une Mailloche de chez Tissot qui traîne, par exemple, ça peut sans doute être pas mal. Mais il doit y avoir plein d'autres solutions, en évitant les vins trop en dentelle.

Mathieu

Merci Mathieu. Pour être franc, c'est des Saint-Jacques congelées pas forcément de bonne origine donc... et puis quand ma femme dit, j'exécute

n cave, j'ai du chardonnay du Jura mais de chez Ganevat. Au choix Grusse en Billat ou Grandes Teppes VV en 2010. Tu crois que ca pourrait le faire ?. Si c'est le cas, ca tombe bien car ces des bouteilles que je voulais ouvrir!

Merci beaucoup.
Sébastien

Ah si ça vient de madame, faut pas faire de drame. Surtout aujourd'hui. Sinon oui, je ne vois aucune raison que ça ne fasse pas un bel accord avec le Ganevat!

Mathieu

La grande question reste : doux, moyen ou fort, le chorizo ?

Car dans le dernier cas, pas sûr qu'un Jura sec comme un Ganevat 2010 survive.

Après questionnement, c'est du doux, parce que justement elle ne voulait pas assassiner les Saint-Jacques!! Je l'ai échappé belle!

Merci en tout cas pour votre aide.

Sébastien

Tout a été dit et redit sur la Saint Jacques.

Je ne vais donc pas relancer le débat, mais je voudrais insister sur une chose en toute amitié :
Par pitié ! N'achetez pas de noix congelées ! C'est infâme. Cela n'a plus rien à voir avec le coquillage originel.

La Saint Jacques doit être mangée fraîche.

La Saint Jacques congelée, c'est comme une truffe en verrine : une hé-ré-sie.

Dix bonnes raisons de ne pas acheter de Saint Jacques congelées :
- elles n'ont pas la saveur du frais,
- leur saveur est plus dure, plus "marquée" que la Saint Jacques fraîche,
- elles ont été triturées,
- elles ont été lavées plusieurs fois et on paye le prix de l'eau au prix de la chair,
- elles rendent leur flotte dans la poêle et sont plus difficiles à cuisiner,
- elles viennent parfois de très loin et leur bilan carbone est ca-tas-tro-phi-que,
- on vend parfois de la pétoncle pour de la Saint Jacques,
- c'est un produit de saison, comme les champignons,
- rien ne vaut le plaisir de cuisiner un produit frais, noble, appétissant, acheté au poissonnier du coin,
- la Saint Jacques n'est jamais aussi bonne que fraîche, accompagnée d'un beau vin amoureusement choisi dans sa cave.

Vous l'aurez compris, hors saison, mieux vaut privilégier un beau poisson à de mauvaises noix de Saint Jacques.

En saison, les idées les plus folles sont permises : chorizo, cèpes, panure de pain d'épices, crème, grill, plancha, plancha, cidre, calva, whisky... Son goût finalement assez neutre s'accorde avec une quantité infinie de déclinaisons. Mais il faut qu'elle soit fraîche, B...EL !!!

Et c'est un Normand qui vous l'dit !

Je plussoie : une fois que l'on a goûté de la fraîche, décoquillée dans les minutes qui précèdent la consommation, il est impossible de faire marche arrière, tellement la différence est ENORME. Je suis plus circonspect sur certaines des propositions finales...

- elles viennent parfois de très loin et leur bilan carbone est ca-tas-tro-phi-que,
- on vend parfois de la pétoncle pour de la Saint Jacques,

Non, camarade, non, non et non.

L'espèce est écrite en clair sur le sachet : s'il s'agit de pecten maximus, il faut y aller les yeux fermés, il s'agit bien de l'authentique coquille Saint Jacques de nos côtes ; la défiance n'est de mise que lorqu'il y a un autre nom scientifique sur le sac même s'il y a écrit Saint Jacques !

Mais oui, Michel ! Tout à fait !
Pecten, Argopecten, Chlamys, Zygochlamis... Patagonica...
T'as fait latin 1ère langue ? Khâgne ? Hypokâgne ?
Tu prends toutes tes coquilles en baie de Seine ou en baie de Saint Brieuc ? A moins que tu ne les préfères venant de mer d'Irlande ? ou d'Ecosse ?

Faut arrêter, camarades. C'est pas parce que vous êtes au courant que tout le monde l'est.

Eric :
C'est un fait. Les industriels ont gagné.
Ce qu'on vend pour de la noix de Saint Jacques est bien souvent de la pétoncle venant, dans le pire des cas, du Chili ou, au mieux, d'Ecosse...
Je n'ai rien contre les Chiliens ni les Ecossais. Les premiers nous ont offert le Horn, les seconds le whisky...

Vincent

Ce qu'on vend pour de la noix de Saint Jacques est bien souvent de la pétoncle

Ben non, il suffit de savoir lire...

Dans le monde parfait de Michel, tout le monde sait lire. Surtout lorsqu'il s'agit de muscles de coquillages congelés.
Chacun est en capacité de faire la différence entre Pecten Maximus et Zygochlamys Patagonica, vendus sous l'appellation - véridique ou pompeuse - de "Noix de Saint Jacques".
Et puisque chacun est parfaitement au courant des combines parce qu'il sait lire, chacun fait la différence entre Tuber aestivum et Tuber melanosporum.
De plus, chacun est en capacité de faire la différence entre un loup pêché à 600m de fond et un loup, autre nom du bar. Encore heureux qu'il n'y ait pas de steak de loup en vente parce que je ne vous raconte pas le cirque.
Bref : il n'y a plus de laborieuses populations du Cap, il n'y a que des lettrés auxquels on ne la fait pas.
Moi j'dis : vivement l'avènement de ce nouveau monde.

Vincent

De plus, chacun est en capacité de faire la différence entre un loup pêché à 600m de fond

Tu as vu beaucoup de loup/bar vivre à moins 600 mètres ?

Mais oui Michel !
Un Loup est un poisson de fond avec d'énormes dents, plutôt moche, qui n'a rien à voir avec Labrax Labrax, nom latin du bar ou... du loup de méditerranée.
Et c'est un pêcheur de loup.... euuuuuhhh... de bar en ayant quelques un à son tableau qui te le soutient
Maintenant, si tu vois du filet de loup... tu comprendras mieux.

Allez. J'en rajoute une couche. La perche du Nil ? Tu connais ?
Nom pompeux pour un poisson énorme, créant des déséquilibres écologiques dans les grands lacs africains et qui n'a rien à voir avec les belles zébrées peuplant nos rivières et étangs.
Et c'est un pêcheur de "perche commune" qui en a quelques belles à son actif qui te le soutient.

Bref... Pétoncles, Saint Jacques, perche, bar, loup.... Le cauchemar de Darwin est partout.

vougeot écrivait:

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> Tout a été dit et redit sur la Saint Jacques.
>
> Je ne vais donc pas relancer le débat, mais je
> voudrais insister sur une chose en toute amitié :
> Par pitié ! N'achetez pas de noix congelées !
> C'est infâme. Cela n'a plus rien à voir avec le
> coquillage originel.
>
> La Saint Jacques doit être mangée
> fraîche.
>
> La Saint Jacques congelée, c'est comme une truffe
> en verrine : une hé-ré-sie.
>
> Dix bonnes raisons de ne pas acheter de Saint
> Jacques congelées :
> - elles n'ont pas la saveur du frais,
> - leur saveur est plus dure, plus "marquée" que la
> Saint Jacques fraîche,
> - elles ont été triturées,
> - elles ont été lavées plusieurs fois et on paye
> le prix de l'eau au prix de la chair,
> - elles rendent leur flotte dans la poêle et sont
> plus difficiles à cuisiner,
> - elles viennent parfois de très loin et leur
> bilan carbone est ca-tas-tro-phi-que,
> - on vend parfois de la pétoncle pour de la Saint
> Jacques,
> - c'est un produit de saison, comme les
> champignons,
> - rien ne vaut le plaisir de cuisiner un produit
> frais, noble, appétissant, acheté au poissonnier
> du coin,
> - la Saint Jacques n'est jamais aussi bonne que
> fraîche, accompagnée d'un beau vin amoureusement
> choisi dans sa cave.
>
> Vous l'aurez compris, hors saison, mieux vaut
> privilégier un beau poisson à de mauvaises noix de
> Saint Jacques.
>
> En saison, les idées les plus folles sont permises
> : chorizo, cèpes, panure de pain d'épices, crème,
> grill, plancha, plancha, cidre, calva, whisky...
> Son goût finalement assez neutre s'accorde avec
> une quantité infinie de déclinaisons. Mais il faut
> qu'elle soit fraîche, B...EL !!!
>
> Et c'est un Normand qui vous l'dit !

Etre un grand puriste de la St Jacques, c'est bien, mais si c'est pour en faire une panure de pain d'épices, autant prendre des surgelées
Pour les surgelées, si elles sont de bonne origine, on arrive à un résultat correct en décongelant à température ambiante, dans un mélange eau/lait, puis égouttées sur du papier absorbant.
La St Jacques Chorizo marche, quand le chorizo est doux. Je fais suer le chorizo, pour faire cuire ensuite les St Jacques dans le jus rendu. Un filet de citron vert en fin de cuisson et un peu de coriandre fraîche, ça donne un plat intéressant. Je ne mettrais pas de crème fraiche dans ce mélange. Question vin un blanc du Douro, un pacherenc sec, un Provence blanc font l'affaire.

Le grand puriste de la Saint Jacques t'invite à contacter - par MP - Rubigo, éminent LPVien Haut-Normand membre de ce forum.
Si tu es gentil avec lui, il t'expliquera comment faire pour cuisiner ce plat. Si jamais tu es prêt à laisser tes préjugés de côté, bien évidemment.
La saint Jacques en panure de pain d'épice, ce n'est finalement pas plus idiot que de les préparer avec du chorizo, non ?

Chorizo et st jacques une chose est sure en dehors des penten maximus point de répit.

vougeot écrivait:

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> Eric :
> C'est un fait. Les industriels ont gagné.
> Ce qu'on vend pour de la noix de Saint Jacques est
> bien souvent de la pétoncle venant, dans le pire
> des cas, du Chili ou, au mieux, d'Ecosse...
> Je n'ai rien contre les Chiliens ni les Ecossais.
> Les premiers nous ont offert le Horn, les seconds
> le whisky...
>
> Vincent

Si c'est juste ecrit "noix de saint Jacques" c'est du pétoncle. Pour que ce soit de la coquille, il faut que cela soit ecrit coquille. Il faut - et il suffit de - le savoir.

C'est clairement du f**** de g**** du client ignorant, certes...

[size=small]Tu as vu beaucoup de loup/bar vivre à moins 600 mètres ?[/size]

Il me semblait que ça créchait en HLM...

-

Un Loup est un poisson de fond avec d'énormes dents, plutôt moche, qui n'a rien à voir avec Labrax Labrax, nom latin du bar ou... du loup de méditerranée.

Il s'agit d'anarhicas lupus qui n'est vendu qu'en filet.

Là encore, c'est comme le port salut, c'est écrit dessus ; c'est vrai qu'il faut le savoir mais il ne faut tout de même pas s'étonner lorsqu'on paie le tiers du prix !

Passionnant

je pense que certains devraient racheter Picard

cordialement X(

Bonsoir,

Je relance le débat pour des Saint-Jacques crème de corail et chorizo doux. Le livre de recette propose de l'Irouléguy blanc, mais j'aimerai bien un second vin blanc our comparaison. Des idées ?

Merci

Bonsoir
Sans certitude, j'essaierais bien un vin blanc du sud est, Corbières ou Côtes Catalanes... Un peu riche et opulent.
Agnès, a bisto de nas

Un joli Muscadet, genre Les Montys le Parc, avec à la fois de la tension et de la matière, marche tout à fait bien.

Merci pour vos retours.

Finalement le repas a été fait avec 2 Irouléguy blancs apportés par mes convives. 2 Irouleguy pour 2 ambiances différentes :
- Un BRANA cuvée Ilori "les jonquilles" de 2017 floral, plein de fraicheur et de vivacité par son acidité mais un peu en décalage avec le plat
- Un Domaine ILARRIA de 2018 plus puissant, plus alcooleux, et plus riche dans sa palette aromatique ; il a fait l'unanimité sur le plat