Il n'y a pas LE secret pour l'affinage mais plusieurs.

Le ferment lactique est quand même le grand responsable du goût, avec le lait bien-sûr.
Dans mes premiers essais, j'avais fait mon propre ferment lactique mais je n'avais pas la bonne méthode et c'était le Grand responsable de mes échecs.
L'utilisation d'un ferment lactique industriel m'a permis de progresser énormément et de ne plus avoir de goût déviant (forte amertume).
Je ne désespère pas de faire mon propre ferment qui donnerait une typicité propre à ma production.

Les deux autres gros paramètres de l’affinage sont la température et l'hygrométrie.
Pour la température pas de soucis, j'ai convertie une petite cave de service (25 bouteilles) en cave d'affinage que j'ai réglé à 14°C.
Depuis le début j'essaye de faire un fromage style St Félicien (je n'ai toujours pas réussi) mais mes fromages séchaient plus qu'ils ne crémaient.
Lors de mon petit stage toulousain, j'ai appris qu'il fallait une forte hygrométrie (entre 80 et 90%) et pour cela il faut fermer les fromages en boite hermétique.

Ensuite il faut prendre soins des fromages: les retourner tout les deux jours, ventiler la boite pour faire partir l’ammoniaque qu'ils dégagent en s'affinant, éponger l'eau qui s'accumule par condensation et éventuellement les frotter pour favoriser ou éliminer une moisissure.

Pour le lait c'est pas compliqué: plus il est brut et mieux c'est.
Il n'y a rien de mieux qu'un lait cru entier tout juste sorti du pie de la bête.
Pour moi c'est facile, j'habite dans une région où il y a un tissu agricole actif et de qualité.
 

C'est peut-être un peu de la triche, mais j'ai vu un vlogger spécialisé en fromage utiliser le fromage qu'il voulait "cloner" comme ferment lactique. Ca a l'air de bien fonctionner. 


 

Ce n'est pas de la triche et c'est vrai que ça fonctionne bien.
Mais comme pour le vin, avoir la bonne levure ou la bonne bactérie ne fait pas tout le produit fini.

Merci pour les conseils d'assortiments, juste avant d'aller faire les courses c'est parfait, ça me fait mon petit repas de ce soir, avec une bonne baguette un peu de charcuterie et le tour est joué.

Champiiiiiiion du monde !

www.francebleu.fr/in...

Ca va faire exploser le prix du Meursault Perrière(s)  

Ou du Fixin honomyme… 

oliv écrit:

Ou du Fixin honomyme… 

Sauf que le nom complet est BERTHAUT GERBET  

Eric

Toujours à jour, le Gal'
C'est pour ça que c'est le Président !

 

Une étude japonaise montre les bienfaits du fromage contre le déclin cognitif

www.futura-sciences....

J’en parle de suite à mon toubib ! 

Vu sur FB

Accords
Les 20 meilleurs accords vins et fromages selon les experts.

www.winespectator.co...

Je ne connais pas le prix des cuvées pour l'accord mais je suis horrifié par le prix du fromage
Je vais arrêter de me plaindre sur l'augmentation des prix chez mes crémiers favoris.

Je profite de cette rubrique pour poser la question de l'accord qui semble consensuel Saint-Nectaire vin rouge ?

C'est un fromage à pâte pressée non cuite comme le cantal, reblochon, etc...pour lesquels on ne recommande pas l'accord avec un vin rouge.

Merci aux spécialistes pour vos éclaircissements

Jamais compris non plus ce traitement de faveur accordé au St Nectaire.

Une légende (non urbaine) de plus ?

Ah non, ça marche vraiment. Je me rappelle d'une soirée chez Daniel Popp où un Bordeaux revêche lorsqu'il était mangé seul, s'était remarquablement amélioré avec le Saint-Nectaire.  Et j'ai fait pas mal de soirée vins/fromage où cet accord était fait. Ca marche à chaque fois. 

Après, c'est sûr que c'est moins spectaculaire que pâte lavée / gewurztraminer VT ou Sauternes / pâte persillée. 

La vraie question est :
Est-ce que ça marche avec tous les fromages à pâte pressée non cuite .?

mgtusi écrit:

Je profite de cette rubrique pour poser la question de l'accord qui semble consensuel Saint-Nectaire vin rouge ?

C'est un fromage à pâte pressée non cuite comme le cantal, reblochon, etc...pour lesquels on ne recommande pas l'accord avec un vin rouge.

Merci aux spécialistes pour vos éclaircissements

Pour moi st nectaire et cantal se marient très bien avec des rouges. C'est un accord correct dont la pertinence est démontrée très régulièrement, même si ce n'est pas non plus le nirvana.
En fait, c'est les fromages que je prévois quand je sais que la tablée va vouloir du rouge sur le fromage.

mgtusi écrit:

Je profite de cette rubrique pour poser la question de l'accord qui semble consensuel Saint-Nectaire vin rouge ?

C'est un fromage à pâte pressée non cuite comme le cantal, reblochon, etc...pour lesquels on ne recommande pas l'accord avec un vin rouge.

Merci aux spécialistes pour vos éclaircissements

Michel, je te confirme, ça marche à fond  notamment avec des beaux Bordeaux, tout comme les comtés âgés. 
Par contre, sur un cantal ou un reblochon, c’est beaucoup moins intéressant. . 
Ne me demande pas pourquoi, je n’en sais rien mais parle d’expérience. 

Pour le  cantal, ça dépend de l'affinage. Sur un plutôt jeune, ça marche pas mal avec les rouges. Mais sur un vieux , je choisirais plutôt un blanc qui a du caractère (genre savagnin ouillé) ou un vin orange. 

Pour le reblochon, je le trouve trop crémeux pour un rouge. Je préfère un blanc local qui apporte de la vivacité. 

Pour moi, c'est effectivement ça le caractère un peu particulier du St Nectaire: il évolue peu en odeur et goût. Il en prend bien sûr, mais la différence entre fromage jeune et plus affiné me semble nettement moindre qu'un reblochon ou qu'un cantal.
Et du coup, l'accord est plus constant

D’accord sur le Cantal.
le jeune passe bien et pas top avec un entre deux ou plus. Peut-être le côté salé qui augmente avec l’âge.
Saint nectaire jamais eu de problème notamment avec un joli Pomerol!

Y a des rouges à essayer avec le morbier.

L'explication de l'évolution faible du Saint Nectaire (vs Cantal ou Reblochon) me semble pertinente.

Je ne suis pas spécialiste des accords mais j'essaie tout. 
Et après de longues années d'essai, j'en suis arrivé à la conclusion que le St Nectaire fait partie des fromages qui vont bien avec certains vins rouges, tout comme le Brie de Meaux, le reblochon ou la tomme de Savoie.
Le St Nectaire n'est pas trop fort, pas crémeux, je le trouve bien avec des vins pas trop tanniques.
Même chose pour la tomme de Savoie (qui passe aussi très bien avec des blancs secs légers type jacquère)
Pour le reblochon, on peut y aller avec plus de tanins.
Pour le Brie de Meaux (ma patrie de naissance), le top c'est pour moi un Bourgogne sur le fruit, avec un peu de puissance, type Givry.
Dernière remarque, pour mettre en avant ma patrie d'adoption, les jeunes fromages de Brebis type Ossau Iraty passent aussi avec le rouge, même si l'accord classique est avec un jurançon sec. (Pour le brebis plus âgé, point de salut avec les rouges).

Et tout ça ca fait un joli plateau 

Bibi

Bonsoir
Une copine fromagère est actuellement en Italie et a posté deux photos présentant une dégustation de gorgonzola avec 4 verres, dont 2 de vins rouges..


www.facebook.com/sto...

Le guide complet pour bien accorder fromages et vins.

www.larvf.com/,accor...

Vive le vin rouge !!! Aux verres citoyens qu'un liquide rouge remplissent nos verres !!!

Un petit coup de geule amoureux que je suis du vin rouge.
même si en gastronomie le vin blanc permet un éventail plus complet d'accord mets et vins il ne faut pas réduire le rouge au gros rouge qui tache lourdot et pataud a la bordelaise qui n'est condamné qu'à accompagner un gros morceau de barbaque saignant .

Il existe pléthore de vin rouge fin et élégant qui peut se marier avec nombreux de belles recettes gastronomiques. 

L'autre jour dans un étoile un accord mets et vins de 7 vins ou un seul vin rouge servi péniblement sur mon pigeon parce que je l'avais demander.
un pétillant sec servi sur le fromage m'a valu mon pire accord de toute ma vie .
la fainéantise  est elle la seule qualité  des sommeliers ?

on est doucement entrain de glisser du bordeaux basching au vin rouge basching en restauration gastronomique...
Un joli pinot ou une grenache du Languedoc sur le fruit peut faire de merveilleux accords accessibles et lisibles .