Quel serait le meilleur vin pour accompagner une pièce de bœuf nappée d’une sauce au fromage à pâte persillée ? Blanc ou rouge ? En séjour en Auvergne il y a deux ans, le -sympathique- caviste du bourg de Saint-Amant-Tallende m’avait recommandé un Côtes d’Auvergne Gamay/Pinot 2002 L’Arbre Blanc – Païs de Doumatz, et ça l’avait plutôt bien fait. Mais je serais curieux de découvrir d’autres accords potentiels.

Merci d’avance !

j'aime beaucoup les vins puissant tel qu'on les produits en espagne car le bleu a du gout, mais tu peut partir sur des vins du languedoc des cahors ou des bordeaux, ainsi que des chateauneufs du pape, en revanche je m'aventurais pas sur des vins de loire, du beaujolais ou de bourgnogne, apres c question de gout

je ne sais pas mais je ris encore de cette phrase culte relevée par un journaliste dans secret story: "toi, dans le roquefort, tu es le bleu".

Salut,
Perso, avec les sauces au bleu, j'opte généralement pour des vins sucrés. En fonction du plat : Demi sec moelleux de Loire, VT alsace, sauternes... E pour les rouge : Maury ou vin très mûr italien sicile, espagne, rhone millésime mûr...
Amicalement, Matthieu

Merci de vos réponses. Il faudra que j’essaie l’accord avec un liquoreux, chose qui ne vient pas immédiatement à l’esprit pour accompagner une viande rouge ! (mais c’est vrai que c’est logique en revanche en fonction de la pâte persillée).
J’aurais pensé avoir aussi quelques pistes éventuelles avec des blancs secs.
Pour les rouges, je suis un peu circonspect avec la suggestion de vins corsés : je crains en effet que ça ne débouche sur un bras de fer stérile avec la sauce, je mettrais pour ma part plutôt un rouge souple, non ?
Hadrien, il est moisi ton joke !

J'ai essayé pour le fun un Doisy-Védrines 1996 avec une pièce de boeuf, juste pour voir.
Le gras de la viande fuit le sauternes.
A mon avis, même avec une sauce au bleu, ça n'ira pas.
Pas de Maury non plus, qui écraserait le plat.

J'irais sur un Hermitage, et j'hésite entre le rouge et le blanc !

Banyuls Grand Cru Joseph Nadal 1998 de la Cave de l'Abbé Rous

Ce Banyuls plutôt typé sec en fin de bouche alors que l'attaque et le mileu sont plus moelleux serait à mon avis un des accords les plus merveilleux avec cette préparation.
Ce vin peut aussi être une bonne solution pour beaucoup de gibiers.

Le Domaine du Mas Blanc en produisait un aussi de sec "Banyuls Dry" mais ça fait quelques années que je n'ai pas goûté mais il ne possédait pas de mémoire la même ampleur en bouche, vraiment typé plus sec.

Ayant lancé le sujet, je me devais de tenter à mon tour l’expérience de l’accord vin liquoreux-viande sauce au bleu ! (j’aime bien rendre service…)

Rendez-vous donc ce midi autour de la table familiale avec à ma droite un Jurançon Château Jolys Cuvée Jean 2004, et à ma gauche un pavé de bœuf sauce à la crème au bleu des Causses.

La confrontation attendue s’est déroulée en deux étapes. D’abord un tour de chauffe à l’apéritif, avec le fromage goûté seul et à l’état « solide » : dans ce premier cas l’accord avec un liquoreux est classique et harmonieux, le vin adoucissant la puissance de la pâte persillée en un accord très équilibré.

Second essai, avec le bleu en sauce : le fromage, mélangé à la crème, a perdu de sa force, et autant il accompagne délicieusement la viande, autant il laisse désormais trop d’espace au liquoreux, qui devient du coup trop sucré en accompagnement. Une sensation qui rend cette fois l’accord malheureusement peu réussi.

Conclusion : une belle pièce de bœuf avec une sauce au bleu, c’est fantastique (mais ça on le savait ) ; en revanche l’accord idéal avec un vin me paraît encore à trouver. Avis aux amateurs qui souhaiteraient contribuer à cette recherche scientifique ! (et merci à Fabien de sa dernière suggestion)

Bonjour,

Je me permets d'apporter quelques éléments supplémentaires. Le Jurancon - ou manseng doux - fonctionne merveilleusement bien avec une viande blanche (surtout rôti de porc) en sauce au bleu. J'ai le souvenir notamment d'un ballet d'octobre de cauhapé (1998) avec un rôti de porc au thé fumé qui avait été étonnant.
Sur ta recette, l'élément principal est la pièce de boeuf. La sauce au bleu venant en ajout, à la convenance de chacun. Il y a, à mon sens deux choix possibles. Premièrement d'accorder simplement la viande avec un vin que tu apprécies (bordeaux charpenté, chateauneuf du pape, languedoc - roussillon) ou deuxièmement jouer sur la sucrosité d'un vin rouge avec notamment la cuvée Florence du domaine des Goubert en Gigondas - surtout le dernier goûté en 2003 - , l'Esbrescade de Marcel Richaud ou le mas Karolina en côte du Roussillon.
Pour ma part, je crains que la deuxième option soit quelque peu trop lourde d'autant que j'ai essayé avec un certain succès une recette similaire - côte de boeuf au four avec une sauce au roquefort - avec un Chateauneuf du Pape du domaine Mathieu 1998.

Cordialement

Nicolas Gassmann

Philippe, comment réalises-tu ta sauce au bleu ?

Nicolas, Cuvée Florence du domaine des Goubert... qui vieillit magnifiquement !

JPh

Merci Nicolas de ta contribution, où je retiens notamment la suggestion de "jouer sur la sucrosité d'un vin rouge".
Jean-Philippe, de manière intuitive et empirique : quelques échalotes hachées, un peu de fond de volaille, et de la crème épaisse dans laquelle j’incorpore des morceaux de fromage bleu. Si tu as un moyen de l’affiner, ou des idées pour un accord mets-vins, je suis volontiers preneur !

En fait, et au risque de paraître obsessionnellement monomaniaque – ou monomaniaquement obsessionnel –, j’ai remangé ce soir un morceau de bœuf (une bavette ce coup-ci) avec un fond de sauce au bleu qui me restait de l’autre jour. Le candidat aux épousailles avec la fameuse sauce était cette fois un vin rouge (si), d’un cépage pas trop bodybuildé (pour éviter de jouer à Zidane-Materazzi-le-9-juillet-2006-quelque-part-à-Berlin) puisqu’il s’agissait d’un Beaune Vieilles Vignes 2003 de Dominique Laurent – histoire de voir au passage comment se porte l’atypique millésime 2003 dont d’aucuns craignent une évolution foudroyante.

Eh bien ce Beaune se révèle encore bien fringant, sans aucune trace d’évolution sur sa livrée purpurine, et peut-être même pas encore tout-à-fait à point puisqu’il laisse en bouche encore une légère astringence. Et l’ennui évidemment avec la sauce au bleu (on y revient), c’est qu’à son contact un vin astringent se crispe comme un électeur UMP devant une manif’ anticapitaliste… Ce qui me conforte dans l’idée qu’un vin trop puissant, corsé, tannique et tout et tout (je sais, j’amalgame à la louche) risque de se raidir devant une pâte persillée comme… comme… (tiens, je vous laisse imaginer des situations de raidissement physique, et si vous ne trouvez vraiment pas, allez consulter les étiquettes friponnes de la rubrique éponyme d’Oliv).

Faudra donc décidément que je ressaie la sauce au bleu avec un rouge souple et/ou plutôt doux cette fois, mais à force j’aimerais aussi pouvoir manger autre chose…

Philippe,

J'aime beaucoup ta façon de causer et les references que tu utilise
Et je me dis : et si la reponse ce ne serait pas qu'il n'y ait en fait pas de vin parfait avec ce plat.
L'acidité de la sauce et de la creme qui arrive deja à s'accorder + ou - avec le sang de la viande, c'est dejà beaucoup mais demander en plus à un vin de les suivre c'est peut etre trop ou alors il faudrait un vin sans beaucoup de personnalité ou alors tres puissant pour couvrir la conversation style vin du sud à fort degree.
Sinon je ne vois pas ... faut choisir : accord sur la viande en premier lieu en tachant de ne pas trop mecontenter la creme au bleu !

Chevalier

Peut être que pour un accord plus facile avec un vin rouge il faudrait mettre peu de fromage bleu et pas de crème. La recette pourrait être déroulée ainsi. Cuire la viande puis la tenir au chaud. Débarrasser le gras et déglacer les sucs avec du vin blanc sec. Ajouter une petite échalote émincée et du fond de veau (maison) puis faire réduire jusqu'à consistance. Filtrer la sauce et terminer hors du feu en tournant un beurre de fromage bleu dans la poêle. Pas beaucoup, l'équivalent d'une belle cuillérée à café d'appareil pour deux personnes, juste pour parfumer au bleu plutôt que marquer au bleu.

C'est une idée, il doit y en avoir d'autres.

Patrick

Merci Philippe pour les précisions. Effectivement, comme le suggère Patrick, la crème n'arrange pas les choses. J'essaierai de faire fondre le bleu dans un bouillon de légumes puis je passerai le tout au chinois. Faire réduire. J'ajouterai au dernier moment un trait de vinaigre pour donner un peu de tension à la sauce.

Jean-Philippe Durand

Merci Messieurs ! C’était exactement ce type d’échanges, de suggestions et de recherche commune que j’espérais en initiant ce sujet, donc simplement mais très sincèrement : toute ma gratitude à chacun de vous.

Je ressaierai la sauce au bleu sans crème, mais bon pas tout de suite quand même, là je sature un peu ! Et peut-être avec une viande blanche, tiens…

Sinon, toujours pas d’accord à envisager avec un blanc sec ?

Hier soir, y a pas de raison, filet de boeuf sauce au roquefort. Sauce comme je l'ai indiqué avec ajout d'un trait de vinaigre de Jerez à la fin (copyright J Ph Durand, tanks!) mais j'aurais dû mettre un vinaigre de vin vieux, plus corsé, le Jerez ne ressortant que faiblement sauf à le surdoser, ce que je n'ai pas osé faire. Quantité de beurre de roquefort pour trois, environ 15 g de chaque.

Là-dessus j'ai ouvert deux bouteilles. Un Médoc, Château Planquette 2001 de l'ami Didier Michaud et un Toro, Pintia 2003.

La robe du Planquette est sombre, légèrement tuilée sur le pourtour. Le nez est d'une belle profondeur, sur le tabac avec cependant une pointe végétale (?) qui m'a dérangé (première fois que j'ai cet arôme sur le 2001 et qui a disparu ce matin). La bouche est très belle, droite, nette, avec une trame tannique ferme et serrée, l'acidité renforce le sérieux de ce vin mais l'ensemble n'est pas austère du tout, tout cela est équilibré, on est dans le style Bordelais affirmé ou du moins l'idée que je m'en fais. Assez classieux comme breuvage ma foi... Didier va adorer ça.

Le Pintia offre une robe rubis foncé et un nez plus exubérant. Pas trop à l'ouverture cependant mais à l'aération le fruité va vraiment s'épanouir. La bouche est large, assez dense mais à la puissance canalisée par le fruité qui maintient la fraîcheur. Beau vin, généreux, qu'on boit à pleine bouche, aidé peut être par une légère sensation de sucrosité pas plus dérangeante que cela, au contraire, elle affirme le côté chaleureux de ce vin du Sud.

Deux beaux vins avec chacun son style. On a le père (Planquette) et la maman (Pintia). Sur le plat c'est le père qui a raflé la mise. L'accord a très bien fonctionné grâce à la fermeté et la droiture qui ont parfaitement contrebalancé l'onctuosité de la sauce. Avé la mama, le Pintia, on était dans une ambiance plus langoureuse, plus chaude, agréable mais trop confortable. Pour la tablée Planquette tranchait davantage et procurait un accord équilibré, n'écrasant pas le plat, ce que le Pintia avait tendance à faire. Question de goût tout cela bien évidemment, de ce qu'on préfère habituellement en matière d'accord mets/vin.

Le Planquette a été rincé et il est resté la moitié du Pintia.

A part ça il me reste encore des Planquette 2001 et 2002 et je vais les garder. La rubrique "Echanges et ventes entre amateurs" attendra encore.

Patrick

Bonsoir,

J'ai été mal inspiré en proposant d'amener une bouteille sans connaître le plat !

Tournedos de boeuf dans le filet sauce au roquefort avec en prime quelques poires pour compliquer encore l'accord avec un rouge.

Je vais éliminer la Bourgogne, la Loire et Bordeaux.

Que pensez-vous de l'accord (le "moins pire" à défaut de trouver le meilleur) avec:

- Une syrah du rhône nord (Cornas Granit 30 2010 de Paris, Hermitage MDT 2008 de Delas, ou Clos des Grives 2009)
- Un Châteauneuf du Pape jeune (Marcoux 2009),
- Un Bandol (Pibarnon 2005)
- Un languedoc (Montcalmès ou Clos Marie Simon 2009)
- Un Cahors (Les Acacias 2009 du Mas Del Périé)

Par avance merci et joyeux Noël,

Guillaume

Le cahors, au moins si ça ne convient pas, tu ne te seras pas ruiné !

[size=x-small]Oui je sais, c'est vulgaire.[/size]

Si ce n'est pas une blague, je partirais sur le clos Marie ou le cahors.

Merci de vos retours.

L'association poires roquefort c'est assez classique. C'est le trio avec le boeuf saignant qui l'est moins. Avec une viande blanche cela eut été bien plus simple.

Ce n'est pas une blague mais bel et bien le menu du 25 décembre.
C'est la mode du moment chez certains de sortir des classiques et de tenter des recettes improbables pour les fêtes.

Je vais tenter le Cahors qui, pour répondre à Michel, est dans la même gamme de prix que le Cornas et les deux Languedoc.

Guillaume

A côté du Cahors, il y a peut-être le Marcoux 2009.
C'est une question de goût.

En remplaçant le bœuf par du magret de canard, ce serait peut être un peu moins improbable.

Dix ans après (!), j'exhume ce sujet pour signaler la chose suivante :

Dans la série "l'accord local est toujours à envisager car il fonctionne (très) souvent", j'ai récemment expérimenté l’alliance positive entre une viande rouge avec une sauce au Bleu de Gex d’une part, et un Manicle (également rouge, et de cépage pinot noir) Cuvée des Rocailles 2022 du Caveau Bugiste d’autre part : en dégustation pure, celui-ci se présente souple - bien que dense et concentré, millésime aride oblige. Au contact de la sauce au bleu, il ne se raidit pas, ne se crispe pas, ne se cabre pas : tout au plus relève-t-on un très léger rehaussement de l'astringence du vin. C'est bien connu : ce sont les esprits qui font preuve de souplesse qui favorisent les meilleurs accords... Ce dernier est donc réussi, à l'honneur de ces deux proches régions rhônalpines que sont le Pays de Gex et le Bugey.